Родился 20 августа 1923 года в Гаграх (Грузинская ССР). Учился в кисловодской школе № 1. В связи с переездом родителей к новому месту работы, среднюю школу заканчивал в Сочи 20 июня 1941 года, а через два дня, в момент начала Великой Отечественной войны — поступал в Ленинградскую Военно-медицинскую академию им. С. М. Кирова. С сентября по ноябрь 1941 года, будучи курсантом, участвовал в обороне Ленинграда. Нёс дежурство на крышах домов, вместе с другими курсантами тушил зажигательные бомбы и ловил диверсантов, которые фонариками и ракетами с крыш домов подавали сигналы и целеуказания немецким бомбардировщикам. В ноябре академию перевели в Самарканд, где Виталий Георгиевич закончил её в 1946 году, попав по распределению капитаном медицинской службы в десантные войска в городок Ефремов под Тулой, на должность врача батальона 351-го ПДВ. В батальоне он лечил бойцов и офицеров, прыгал с парашютом. Через год у него было уже 74 прыжка. Всего их у него 175. В 1949 году Виталий Георгиевич был откомандирован в распоряжение Главного управления Северного морского пути в качестве флагманского врача. Ему предстояло лечить участников экспедиции, но главное ― при необходимости оказывать неотложную помощь экипажам самолётов в случае аварии или вынужденной посадки на дрейфующую льдину. Оказавшись в составе экспедиции Севморпути, врач-десантник попутно выполнил особо важное государственное задание: 9 мая 1949 года он вместе с А. П. Медведевым приземлился с парашютом на Северный полюс. За этот первый в мире прыжок с парашютом на Северный полюс их наградили орденами Красного Знамени. С 20 октября 1949 года по 20 февраля 1950 года совершенствовал свои знания на кафедре «авиационной медицины» военного факультета при Центральном институте усовершенствования врачей. Как флагманский врач Волович участвовал в высокоширотных экспедициях «Север-4» и «Север-5». С октября 1950 года по апрель 1951 года работал врачом на дрейфующей станции «Северный полюс-2». В мае 1952 года был назначен младшим научным сотрудником Научно-исследовательского испытательного института авиационной медицины (ГНИИИ АМ ― или ИАМ), где участвовал в разработке средств спасения лётного состава воздушных судов различного типа в лаборатории ударных перегрузок. В 1954—1955 годах назначен врачом и научным сотрудником дрейфующей станции «Северный полюс-3». С 1959 года Виталий Георгиевич был переведён в специальную научно-исследовательскую лабораторию, занимавшуюся проблемами выживания лётчиков, а впоследствии и космонавтов, после вынужденного приземления и приводнения. В 1960 году он организовал и возглавил группу врачей-парашютистов для оказания медицинской помощи и медицинского обследования космонавтов на месте приземления. Лично проводил медицинское обследование космонавтов Юрия Гагарина, Германа Титова, Андрияна Николаева и Валерия Быковского. С 1971 года Виталий Георгиевич возглавил научно-исследовательскую лабораторию и под его руководством и непосредственном участии, в качестве экспериментатора и испытателя, было проведено свыше 40 экспедиций в Арктику, Заполярье, тайгу, пустыни, горы. После демобилизации в 1983 году Виталий Георгиевич перешёл на работу в Институт медико-биологических проблем на должность старшего научного сотрудника, где был ответственным исполнителем ряда научных тем, связанных с проблемой жизнеобеспечения человека в экстремальных условиях жаркой пустыни и Арктики, принимал участие в испытаниях и разработке специального аварийного снаряжения. Осуществлял научное руководство научно-спортивными экспедициями: «Человек и пустыня», «Комсомольская правда», «Советская Россия», «Метелица», неоднократно проводил тренировочные занятия с космонавтами по выживанию в пустыне, горной местности и на плаву. В 1988—1991 годах руководил осуществлением совместного советско-индийского эксперимента «Химдом» — «Физиологические реакции человеческого организма на быструю смену с тропического климата на арктический», проводившегося в Индии и Кольском Заполярье с участием индийских военнослужащих. С 1999 года по настоящее время В. Г. Волович работает в Государственном научно-исследовательском испытательном институте военной медицины. В 1998—2000 годах регулярно читал лекции на факультете фундаментальной медицины Московского государственного университета им. М. В. Ломоносова в учебных курсах «Медицинская экология» и «Космическая медицина». Выступал с докладами на всесоюзных и международных конференциях по авиационной и космической биологии и медицине. Неоднократно выезжал за рубеж в составе научных экспедиций для проведения исследований по вопросам выживания лётного состава и космонавтов и испытания спецснаряжения в джунглях и тропической зоне океанов.
