Кітаптан алынған дәйексөздер От пробирки до кастрюли: Как ученые разрабатывают продукты, которые мы едим каждый деньавтор Анастасия Волчок
За главный процесс ферментации молока отвечают стрептококки и молочнокислые бактерии. Они способны превращать лактозу в молочную кислоту, что провоцирует свертывание казеина — молочного белка. Кроме того, основному процессу часто сопутствует множество других реакций, которые изменяют вкус продукта и определяют его свойства. Например, в ходе созревания сыров вторичные реакции ферментации очень сильно меняют свойства и вкус готового сыра, и процесс этот чуть ли не главный в сыроделии. Помимо производства молочной кислоты закваски способны на многое. Они отвечают за маслянокислое брожение и выделение пузырьков углекислого газа при получении швейцарского сыра, потому в нем и образуются дырочки. А в ходе изготовления сметаны и пахты происходит лимоннокислое брожение, накопление пропионовой и уксусной кислот, а также множества пахучих веществ, включая диацетил. Кроме того, закваски влияют на текстуру продуктов за счет расщепления белков и жиров в ходе ферментации. Среди бактерий, которые встречаются в культурах для сквашивания молока, можно встретить Propionibacterium
Обычно закваска — это порошок, который содержит активные клетки микроорганизмов в очень большой концентрации, или замороженная культура. Для каждого вида продукта, будь то кефир, сметана или пахта, сами организмы и их соотношение будут разными. Именно от закваски зависит итоговый вкус: кислый, сливочный или горьковатый, как у некоторых сыров
молоко. Его получают путем смешивания сухого молока и воды. Сухое молоко используют, если поставки свежего затруднены или обходятся очень дорого. Оно бывает двух видов: обезжиренное и цельное. Если производитель выбирает обезжиренный порошок, к нему кроме воды приходится добавлять молочный жир, хранящийся в бочках и при комнатной температуре имеющий твердую консистенцию. Восстановленное молоко, как правило, дешевле. При его получении (восстановлении) могут использоваться дополнительные компоненты, например растительные масла. Многие полезные вещества в нем разрушены, так как молочную смесь высушивают при высоких температурах — 140–150 °C.
Белки в молоке принято разделять на казеин и сывороточные протеины. Первый связан с кальцием и существует в виде соли — казеината кальция. Когда мы нагреваем кислое коровье молоко, он сворачивается и выпадает в осадок в форме хлопьев или сгустка, из которого в конечном счете можно сделать творог или сыр. А сывороточные белки можно наблюдать при приготовлении каши. На кипяченом молоке они образуют тонкую молочную пенку. Правда, мало кто ее любит.
. Получить разрешение на поставку новых пищевых ингредиентов гораздо сложнее, чем вывести на рынок новый корм для свиней или рыбы. Проблемой для многих технологий этого типа остается также повышенное содержание в бактериях нуклеиновых кислот. Для человека их употребление в больших концентрациях нежелательно, поскольку может приводить к накоплению мочевой кислоты и образованию камней в почках, поэтому нуклеиновые кислоты нужно разрушать, например нагревом
Культивирование обычно происходит в биореакторах — больших металлических емкостях, позволяющих регулировать температуру, концентрацию кислорода, кислотность и другие показатели среды так, чтобы их обитателям было комфортно расти. Среда для выращивания — обычно (но не всегда) жидкая и все время перемешивается. Она, как правило, содержит углеводы, какой-то источник азота и различные минеральные соли. Для каждого вида микроорганизмов подбирают те питательные вещества, которые он лучше усваивает.
Когда цикл выращивания заканчивается, микробную массу отделяют от раствора, например фильтрованием, и высушивают, получая порошок. В таком виде микробный белок удобно хранить и перевозить. К тому же клетки бактерий в процессе обработки часто разрушают, чтобы они лучше переваривались
Так, из насекомых традиционно делают краситель кармин (Е120) — его получают, перерабатывая красного мексиканского жучка, а шеллак (Е904), который помогает глазировать конфеты, производят лаковые жуки родом из Индии и Таиланда. Натуральным шеллаком иногда покрывают мебель или шкатулки. Не путать с шеллаком для ногтей: придуманный в свое время американской компанией NCD, он никакого отношения к жукам не имеет — его делают из сложных эфиров метакриловой кислоты, которые полимеризуются, если добавить к ним бензоилпероксид и поместить состав под ультрафиолетовую лампу.
Бургер из одноклеточных
Знаменито также Всемирное хранилище семян в норвежском Заполярье. Его построили в 2008 г. в склоне горы на одном из островов архипелага Шпицберген, где есть и три российских шахтерских поселка (острова Шпицбергена принадлежат Норвегии, но имеют особый правовой статус, на архипелаге говорят на двух языках — русском и норвежском).
Американский биолог и борец за безопасность окружающей среды Рейчел Карсон в 1962 г. выпустила книгу-бестселлер «Безмолвная весна», где уделялось большое внимание уменьшению популяций пернатых из-за бесконтрольного применения инсектицида ДДТ.
что ген у нас вполне рабочий. Но и тут совсем не обязательно его прочтение закончится синтезом белка. Как мы помним, превращение последовательности ДНК в белок — это своеобразная система двойного шифрования: на основе ДНК сперва создается молекула матричной РНК, а уже она становится образцом для сборки протеина. И вот эта матричная РНК может быть разрушена в цитоплазме клетки до того, как ею воспользуются [25]. Называют это явление посттранскрипционным молчанием (ген замолкает уже после того, как произошла транскрипция — изготовление клеткой мРНК). Эта ситуация часто возникает сама по себе, когда ученые привносят в ДНК растений дополнительные гены. ДНК меняется, но вставленный ген не работает — его продукт разрушается, не дойдя до состояния готовности.