— Дело ведь не только в самой начинке, но в неменьшей степени в том, каким образом мы будем ее закладывать. А чем будем шпиговать? Жареным салом! Только обжариваем его не до хруста, а до прозрачного состояния. Так вот, этим салом мы грудиночку и шпигуем. Но это еще не все. Теперь следует заложить то, от чего грудинка приобретет изумительный вкус. Как вы думаете, что это? Ну конечно, не знаете! Я и сам научился этому у человека, чей родственник был поваром не у кого-нибудь, а у самих Эстерхази. Можете себе представить, какой кухней он там заведовал… В общем, не догадаетесь все равно: нужно сыром грудинку нашпиговать! Да, сыром, вы не ослышались. Нарезаете на ломтики, совсем небольшие, тоненькие, длиною в полпальца. Ну а дальше — аккуратно закладываем эти ломтики рядом с кусочками сала, предварительно слегка поперчив, это само собой… И что затем происходит с сыром? В этом весь секрет! Когда мясо уже в духовке, ломтики сыра начинают плавиться. Они плавятся, плавятся… Ведь вы запекаете мясо на медленном огне, следя за тем, чтобы температура была постоянная, и сыр продолжает плавиться; он плавится, плавится, и вот, господа, аромат и вкус сыра пропитывает уже все мясо. Весь кусок обволакивает изумительная сырная пленочка… Вот тогда самое время грудинку отведать!