началось несколько столетий назад. Марсельские рыбаки, возвращаясь домой после тяжелого дня в море, садились ужинать. Дорогую рыбу они откладывали для продажи на рынке, а сами ели морского ерша, моллюсков и прочих тварей, в которых мякоти не так уж много, из-за чего этот товар не годился для харчевен. Все это варилось в котле и приправлялось чесноком и фенхелем. В XVII веке свой вклад в приготовление буйабеса внесла и Америка — в виде помидоров, которые раньше не были известны в Марселе.
Буйабес медленно, но верно утвердился в ресторанах и домашних кухнях, обретая по ходу дела всевозможные добавки — оливковое масло, шафран, тимьян, лавровый лист и, конечно, разные сорта рыбы. Все это превращается в бульон и подается с хлебом, намазанным толстым слоем майонеза rouille, который делается из оливкового масла, желтка, шафрана и давленых зубчиков чеснока.