Яйцо, сваренное при 64 °C, часто называют «идеальным» и постоянно используют в ресторанах. Повара пользуются методом контролируемой температуры, описанным во врезке, чтобы получить большое количество таких «идеальных» яиц, которые легко можно подавать посетителям, как только их заказали. Однако любое яйцо можно считать «идеальным» в зависимости от ваших кулинарных планов. Еще на 1 °C выше — и при 65 °C желток еще изменится и приобретет консистенцию пластилина Play-Doh. При 66 °C у желтка чуть более плотная текстура марципана, которая идеально подходит для вылепливания фигурок или раскатывания тонким слоем, тогда как при более высоких температурах он станет еще плотнее — и ничего не выйдет. При 67 °C желток перестает быть кремовым и начинает приобретать зернистую текстуру, свойственную яйцам, сваренным традиционным способом. Наконец, при 70 °C яйцо становится похожим на типичное яйцо всмятку, хотя желток имеет однородную консистенцию, а не оказывается в центре чуть менее проварившимся, чем снаружи. И только при температуре около 75–80 °C яйцо становится крутым, желток приобретает характерный зеленоватый оттенок, появляется сернистый запах.