Чтобы подчеркнуть это, мы закончим главу демонстрацией потрясающего рецепта от Жорди Рока, кондитера каталонского ресторана El Celler de Can Roca. Жорди захотелось создать блюдо со вкусом старых библиотечных книг. Для этого ему нужно было выделить вкус и запах старинных книг так, чтобы потом ввести его в блюдо. Жорди основывался на идее, что молекулы со вкусом старой книги не водорастворимы, а жирорастворимы. Чтобы извлечь вкус и запах старой книги, он взял старый том с особенно сильным «книжным» запахом и намазал его страницы лярдом. Герметически запечатав книгу в пластик, он мацерировал, то есть размягчал ее в течение 12 часов на водяной бане при низкой температуре (по сути, он приготовил ее по технологии су-вид, которую мы еще будем обсуждать). После этого Жорди собрал лярд и с помощью дистилляции отделил от него вкусоароматические молекулы. Выделив нужный запах, он легко смог использовать его в рецепте.