Тут ведь в чем дело: достоинство таких пирогов в сочности. Для того чтобы ее добиться, загодя готовят бульон или варят уху. Пропитывают начинку по ложечке, равномерно. Если в расстегае для пропитывания начинки специально существует дырочка сверху, то кулебяка – закрытый пирог по своему определению. И при ее приготовлении всегда есть риск того, что излишки жидкости протекут на нижний слой теста и оно не пропечется. Вот для этого и пекут блинчики, а нижний слой делают из гречки или риса