автордың кітабынан сөз тіркестері Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома
Ингредиенты:
— самогон (водка, спирт) — 0,5 л;
— чернослив без косточек– 4 штуки;
— душистый перец — 1 штука;
— гвоздика — 1 штука;
— черный перец — 3 штуки;
— ванилин — 1—2 г
. Химическая подкормка. На каждый килограмм внесенного сахара добавить в бражку 2 г сульфата аммония и 3 г суперфосфата. Эти вещества можно заменить одной чайной ложкой комплексного удобрения, содержащего азот и фосфор, например, нитрофоской, экогуминатом и другими. Альтернативные варианты: перегнивший куриный помет (4—5 г на 1 л браги) или нашатырный спирт (1 г на 2 л браги)
Джин
Классическая основа джина — зерновой спирт и ягоды можжевельника, однако, почти каждый производитель старается выделить свой напиток, добавляя в состав для аромата другие ингредиенты. Предложенный рецепт является базовым, любые компоненты (кроме алкогольной основы и ягод можжевельника) можно исключить или добавить свои, создавая неповторимый купаж.
Вместо спирта подойдет водка или хорошо очищенный самогон. Травы и ягоды можно приобрести в аптеке или на рынке. Так как некоторые сорта можжевельника ядовиты, при самостоятельной заготовке сырья главное правильно выбрать ягоды:
— должны быть синего цвета;
— без запаха скипидара;
— содержать три косточки;
— листики растения похожи на иголки, не чешуйки.
Апельсиновую и лимонную цедру предварительно обработать горячей водой и вытереть насухо, чтобы убрать остатки консерванта. Снимать только верхний слой кожуры без белой мякоти, которая дает горечь.
Ингредиенты:
— спирт 40—45% (водка или самогон) — 1 л;
— ягоды можжевельника обыкновенного — 25 г;
— семена кориандра — 5 г;
— корица (в палочках) — 1 г;
— свежая лимонная цедра — 1 г;
— свежая апельсиновая цедра — 2 г;
— анис, иссоп, фенхель, солодка — по 1 щепотке.
1. Корицу, семена и ягоды раздавить деревянной скалкой, сложить все ингредиенты в стеклянную емкость для настаивания. Залить алкогольной основой, перемешать.
2. Плотно закрыть, настаивать 7 дней в темном месте при комнатной температуре. Раз в сутки встряхивать.
3. Полученный настой профильтровать через несколько слоев марли, твердую часть отжать досуха.
4. Разбавить настойку водой до 18—20%, перегнать на классическом самогонном аппарате (можно с сухопарником). Первые 20—30 мл собрать отдельно и вылить, эта фракция содержит слишком много эфирных масел, портящих вкус домашнего джина.
5. Отбирать продукт до появления мути или падения крепости в струе ниже 45%, после чего закончить перегонку. Ближе к концу желательно собирать дистиллят небольшими партиями в отдельную емкость, чтобы не упустить момент, когда выход помутнеет.
6. Измерить крепость, разбавить самодельный джин водой до 45—48%. Лучше не понижать крепость до 42% и меньше, иначе пропадут цитрусовые нотки.
7. Разлить напиток в бутылки для хранения, плотно закрыть. Оставить на 7—10 дней в темном прохладном помещении для стабилизации вкуса. Срок годности домашнего джина неограничен.
Ром
Имитация
Традиционный ром получают путем перегонки отходов производства тростникового сахара. Естественно, что для большинства жителей постсоветского пространства достать это сырье сложно. Поэтому проще сделать не ром, а заменитель на основе доступных ингредиентов. По запаху и вкусу настойка почти идентична оригинальному напитку, но не такая крепкая. Нужные ароматические добавки продаются в супермаркетах или через Интернет.
На обычной водке получится настойка 16—18%, чтобы приготовить более крепкий напиток (36—40%), требуется спирт или дистиллят крепостью от 80% и выше.
Ингредиенты:
— водка (спирт, самогон) — 1 л;
— сахар — 200 г;
— вода — 500 мл;
— ромовая эссенция — 50 мл;
— ванильная и ананасовая эссенции — по 10 мл;
— жженый сахар — 4 чайные ложки.
1. Смешать в кастрюле сахар и воду. Нагреть смесь на среднем огне, постоянно помешивая и снимая пену.
2. После полного растворения сахара снять с огня, добавить в сироп заранее подготовленный жженый сахар (для приготовления смазать ложку растительным маслом, насыпать сахар, подержать над газовой горелкой до получения жженого сахара темного цвета).
3. В отдельной емкости смешать водку с эссенциями.
4. После того как сахарный сироп остынет до комнатной температуры, влить в него водочную смесь и перемешать.
5. Разлить полученный напиток по бутылкам, плотно закрыть пробками. Настаивать 30 дней в темном месте.
6. Чтобы убрать осадок и муть, процедить настойку-имитацию через несколько слоев марли и вату.
Рецепт настоящего рома
Чтобы сделать настоящий ром в домашних условиях, требуется тростниковый сахар или меласса. В наше время достать хотя бы один из этих ингредиентов очень просто, достаточно сделать заказ через Интернет. Несмотря на то, что сахарный тростник растет только в Южной Америке, купить тростниковую мелассу можно и в России. Этот продукт продается в некоторых специализированных интернет-магазинах, занимающихся товарами для винокуров. Также патока иногда появляется в больших супермаркетах. Мы воспользуемся старинным кубинским рецептом, который популярен среди местных жителей острова.
Тростниковая меласса — это черная патока, отход сахарного производства, который используется в традиционной технологии производства рома. Также патока идет на корм домашним животным, в частности лошадям. Чтобы повторить оригинальный аромат лучших кубинских и ямайских марок рома, для приготовления лучше использовать именно тростниковую мелассу. Но если патоки нет, подойдет и коричневый тростниковый сахар. Органолептические свойства дистиллята будут не такими выраженными, как из мелассы, зато технология несколько проще.
Ингредиенты:
— коричневый тростниковый сахар (или меласса) — 5 кг;
— вода — 20—25 л;
— дрожжи — 50—100 г сухих или 250—500 г прессованных.
В зависимости от особенностей производства содержание сахара в мелассе составляет 30—73% (в большинстве случаев 50%). Этот показатель следует узнать у продавцов, поскольку по нему можно примерно рассчитать теоретический выход дистиллята. С 1 кг тростникового сахара получается до 1,2 л рома крепостью 40 градусов. Соответственно, с 1 кг патоки (50%) выходит максимум 600 мл сорокаградусного напитка. На практике количество рома будет всегда ниже теоретических значений на 8—15% для сахара и на 15—25% для мелассы.
Не все сахара (особенно карамельные) в составе патоки дрожжи способны переработать на спирт, поэтому в большинстве случаев брага из тростниковой мелассы остается сладкой даже после окончания брожения. Прошу обратить внимание, что главный признак готовности браги — отсутствие сладкого привкуса — здесь не срабатывает.
Сделать ром из тростникового сахара намного проще. Фактически технология ничем не отличается от приготовления обычного самогона. Также можно смешивать сахар и патоку, что увеличит выход и сохранит органолептические свойства. При этом важно добавить правильное количество воды, общая сахаристость сусла не должна превышать 20%.
1. Рассчитать параметры браги. На каждый килограмм мелассы требуется 5 л воды (гидромодуль 1:5) и 10 г сухих или 50 г прессованных дрожжей. Для тростникового сахара оптимальный гидромодуль — 1:4 (4 л воды на 1 кг) и 20 г сухих (100 г прессованных) хлебопекарных дрожжей.
Пропорции взяты из кубинского рецепта, в котором количество дрожжей для патоки в 2 раза меньше, чем для сахара. Считается, что длительное брожение мелассы положительно влияет на запах и вкус рома.
2. Закипятить половину воды. Растворить в кипятке сахар или патоку (перемешивать до однородного состояния). Накрыть крышкой, оставить на 30 минут, затем перелить в бродильную емкость.
3. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке. В качестве питательной среды можно использовать сделанное на предыдущем этапе ромовое сусло, обязательно охлажденное до 25—28°С.
4. Влить в сусло вторую половину воды (холодную, некипяченую). Перемешать. Проверить температуру (обязательно должна быть ниже 30°С). Внести разведенные дрожжи. Еще раз перемешать. Желательно, чтобы минимум 10—15% объема осталось свободным для пены и углекислого газа.
5. Установить на горлышке емкости водяной затвор. Можно использовать перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иглой). Перенести брагу в темное помещение (или накрыть) с температурой 18—28°С.
Брага из чистого тростникового сахара бродит 5—10 дней, затем пропадает сладость, прекращается выделение газа из гидрозатвора (перчатка сдувается), это значит, что можно переходить к следующему этапу.
Зачастую брага из мелассы остается сладкой и после окончания брожения, поскольку дрожжи не в состоянии переработать карамелизированный сахар. Единственный признак готовности — отсутствие газа из гидрозатвора. Советую начинать перегонку не раньше, чем через 12—15 дней с момента закладки ингредиентов.
6. Отыгравшую брагу слить с осадка (чтобы твердые частички не пригорели при дистилляции). Перегнать первый раз на обычном самогонном аппарате без разделения на фракции. Закончить отбор дистиллята при падении крепости в струе ниже 20%. Барду (остаток в кубе) не выливать!
7. Измерить крепость собранного тростникового самогона. Определить количество чистого спирта (общий объем умножить на процент крепости и разделить на 100).
8. Рассчитать количество воды, которое потребуется, чтобы разбавить самогон до 20%. Влить 75% определенного количества.
Четверть воды (25%) заменить жидкой бардой из куба (в кубинском рецепте рома барда называется «тандер»). Этот прием значительно улучшит аромат готового напитка и придаст легкие нотки сладости.
9. Разбавленный водой и бардой самогон перегнать второй раз. Первые 12—15% выхода от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость. Это «головы» — вредная для здоровья фракция, пить которую нельзя.
10. Отбирать основной продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 45%.
11. Полученный дистиллят является готовым к употреблению белым домашним ромом. На этом приготовление можно закончить. Осталось лишь разбавить напиток водой до 40—45%, разлить в стеклянные емкости, плотно закрыть и оставить на 3—4 дня для стабилизации вкуса после окончания химических реакций.
Если же хотите сделать золотистый или темный ром, придется добавить карамель или выдерживать дистиллят в бочках (на дубовой щепе).
12. Проще всего «закрасить» самодельный ром домашним сахарным колером (рецепт обсуждался в отдельной главе). Для приготовления карамели желательно использовать тростниковый сахар.
Рекомендуемая крепость напитка перед внесением красителя — 40%. Чтобы не испортить всю партию, экспериментируйте с цветом на небольшом количестве рома, начиная с 3—5 мл колера на 1 л. Перед увеличением дозировки советую выждать 15—20 минут.
13. Если нужны дубовые нотки, следует выдержать ром 6—18 месяцев в бочке (предварительно разбавить до 50%) или настоять дистиллят крепостью 40—45% на дубовых колышках (щепе, чипсах).
На выдержке главное периодически проверять вкус рома. Для бочки минимум раз в месяц, на щепе — хотя бы раз в 5 дней. При появлении отчетливых дубильных ноток сразу же перелить напиток в бутылки, чтобы не появился характерный вкус «плинтуса». Время выдержки на щепе зависит от индивидуальных особенностей дерева, вымачивания и степени обжарки. Этот показатель колеблется от нескольких недель до полугода. В герметично закрытых стеклянных емкостях срок годности домашнего рома неограничен. Крепость — 38—43%.
Абсент
Технология приготовления абсента из самогона или спирта, адаптированная к старинному французскому рецепту 1855 года. Получается напиток, который по вкусу и запаху превосходит дешевые магазинные абсенты, сделанные из синтетических добавок и красителей. Травы и семена можно приобрести в аптеке (иногда на рынке) или заготовить самостоятельно. Недостаток «аптечной» полыни — наличие крупных листьев и стеблей, а для высококачественного абсента нужны мелкие верхние листочки и соцветия.
При самостоятельной заготовке горькую полынь срывают в конце июля или начале августа в период цветения с 10 до 11 часов утра, когда цветки максимально насыщены эфирными маслами и ароматные. Срезать нужно 15—25 см от верхушки, сушить — на чердаке с легкой вентиляцией, разложив тонким слоем. После полного высыхания полынь для абсента готова. Осталось лишь отделить листики и соцветия от стеблей.
В качестве алкогольной основы нужен хорошо очищенный самогон (желательно зерновой, но допустимо сахарный или фруктовый) или этиловый спирт. В классическом рецепте крепость основы должна быть не ниже 80 градусов, но можно использовать и сорокаградусную водку, увеличив время настаивания на первом этапе до 30 дней и добавив меньше воды при перегонке.
Ингредиенты:
— спирт или самогон (80—85%) — 1 л;
— горькая полынь (сушеная) — 100 г;
— анис (семена) — 50 г;
— фенхель (семена) — 50 г;
— мелисса — 5 г (для окраски);
— иссоп — 10 г (для окраски).
Сразу после перегонки домашний абсент будет прозрачным или желтоватым. Для получения зеленого цвета требуется настаивание половины продукта на мелиссе с иссопом, затем смешивание с другой половиной напитка (6-й этап приготовления). По вкусу и запаху «прозрачный» абсент почти не отличается от зеленого, поэтому окрашивание можно пропустить.
1. Полынь, анис и фенхель засыпать в емкость для настаивания — стеклянную бутылку или банку. Герметично закрыть. Оставить на 2 недели в темном помещении с комнатной температурой. Раз в сутки взбалтывать.
2. Полученный настой вместе с травами перелить в куб самогонного аппарата классической конструкции (со змеевиком), из дополнительных модулей допускается только наличие сухопарника. Добавить 3,5 л воды, чтобы снизить крепость настоя до 18—20%.
3. Разогреть аппарат на среднем огне, затем убавить мощность, чтобы готовый абсент капал, а не лился струей, дистиллят на выходе должен быть холодным. При слишком высокой интенсивности нагрева существует риск, что травы пригорят, испортив вкус сильной горечью.
4. Первые 5% выхода от начального количества алкогольной основы собрать отдельно. Эта фракция содержит слишком много эфирных масел полыни и может испортить вкус абсента.
5. Отбирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 38—40% или до появления мути, после чего закончить дистилляцию. В процессе перегонки цвет дистиллята будет меняться от прозрачного до золотистого, но без помутнения, это нормально. Ближе к концу перегонки желательно собирать продукт небольшими партиями в отдельную емкость, так как смена фракции с «тела» на «хвосты» происходит неожиданно, есть риск испортить качество.
6. Чтобы сделать домашний абсент зеленым, 50% полученного напитка перелить в отдельную банку, добавить мелиссу и иссоп (еще можно внести 0,3—0,5 г полыни для горечи), перемешать, закрыть крышкой и оставить на 1—2 дня в темном месте. Раз в сутки встряхивать. Вторую часть абсента просто герметично закрыть.
7. Профильтровать окрашенный настой через марлю, хорошо отжать, затем смешать с прозрачной частью.
8. Разбавить самодельный абсент водой до желаемой крепости — 65—75%. Из-за наличия трав (меняют плотность) показания спиртометра будут неточными и могут отличаться от реальных на 3—5%.
9. Разлить напиток в бутылки для хранения. Герметично закрыть. Перед употреблением оставить в холодильнике или подвале минимум на 15—20 дней для созревания (стабилизации и улучшения вкуса). Срок годности до 5 лет. Обязательное условие — хранение вдали от прямых солнечных лучей, поскольку в рецепте использовались натуральные красители, которые под воздействием света меняют пигментацию. В результате абсент становится желтым или коричневым и выпадает осадок.
На фисташках (скорлупе)
Во время первой дегустации сложно догадаться, что это простая фисташковая настойка, больше похоже на выдержанный коньяк. При соблюдении технологии приготовления получится напиток коньячного цвета с копчено-древесным ароматом, легкими нотками кофе и ванили. Вкус насыщенно дубовый с ванильно-кремовым послевкусием.
Требуются не сами фисташки (орешки), а только скорлупа, которая содержит нужные ароматические и красящие вещества. Коньяк и другие выдержанные в бочках крепкие спиртные напитки в качестве алкогольной основы в этом случае дают слишком сильный дубильный привкус.
Ингредиенты:
— самогон (водка, спирт 40%) — 1 л;
— скорлупа фисташек — 2 горсти;
— сахар (мед) — 1—2 столовые ложки (по вкусу);
— чернослив — 2 ягоды (по желанию);
— курага — 1 штука (по желанию);
— изюм — 4—6 ягодок (по желанию).
Сухофрукты (особенно чернослив) обогащают аромат и смягчают вкус настойки, но можно делать только на фисташках. Мед и сахар дают сладость, которая нравится не всем, поэтому лучше ограничиться максимум несколькими ложками или не вносить вообще.
1. Скорлупу фисташек промыть в проточной воде, затем проварить в кипятке 4—5 минут, достать из воды и высушить на солнце. Вываривание удаляет соль (если фисташки изначально были солеными), а также излишки дубильных веществ, в результате настойка будет не очень резкой.
2. Обжарить скорлупу в духовке (8—10 часов на сухом противне при температуре 60—90°С, периодически помешивая) или на хорошо вытертой сковородке (без масла и жира) на среднем огне до темно-коричневого цвета. Томление в духовке дает более мягкий и деликатный вкус, зато обжарка на сковородке занимает в разы меньше времени. Чем сильнее обжарка, тем больше проявляются нотки дыма, миндаля и ванильный оттенок. Главное, чтобы скорлупки не пригорели.
3. Остывшую скорлупу засыпать в банку и залить алкогольной основой. Добавить сухофрукты (по желанию). Закрыть крышкой.
4. Оставить емкость на 8—15 дней в темном теплом месте. После 8—10 дней настаивания раз в сутки проверять вкус и при появлении слишком сильных ноток жесткости убрать фисташки. Количество дубильных веществ зависит от скорлупы и каждый раз меняется, если передержать, то напиток получится резким и невкусным.
5. Профильтровать фисташковую настойку через марлю. Попробовать на вкус, по желанию подсластить сахаром или жидким медом. Перемешивать до полного растворения подсластителя.
6. Разлить напиток в бутылки, герметично закрыть. Желательно оставить минимум на 30—60 дней в холодильнике или подвале. Выдержка смягчает вкус. Срок годности — до 5 лет (при хранении в стеклянных емкостях вдали от прямых солнечных лучей). Крепость — 36—38%.
Мятно-лимонная
Вкусный, ароматный напиток с легкой кислинкой, способствует повышению аппетита. Нужны свежие или сушеные листики перечной мяты. Стебельки с корешками предварительно удаляют, поскольку эти части дают горечь. При самостоятельной заготовке важно собирать мяту вдали от дорог и других источников загрязнения. Желательно использовать молодые растения, сорванные до цветения.
Ингредиенты:
— водка (спирт 40—45%, самогон) — 1 л;
— мята — 120 г свежей или 40 г сушеной;
— лимон — 3 штуки;
— сахар — 250—400 г.
1. Снять с лимонов цедру.
2. Листья мяты порубить на кусочки.
3. Сложить цедру и мяту в банку для настаивания, добавить лимонный сок, выжатый из очищенных плодов. Влить алкогольную основу, перемешать.
4. Банку герметично закрыть, поставить на 10 дней в темное теплое место. Раз в сутки встряхивать.
5. Процедить настойку через 2—3 слоя марли. Добавить сахар по вкусу, перемешать.
6. Настаивать еще 5—7 дней. Готовый напиток разлить в бутылки и плотно закрыть. Крепость — 25—30%. При хранении вдали от прямых солнечных лучей срок годности — до 3 лет, но лучше не передерживать дольше года, поскольку со временем вкус может ухудшиться.
Клюковка (на ягодах клюквы)
В домашнем винокурении клюква ценится уникальной способностью убирать запах и смягчать жгучий вкус спирта. Правильно приготовленная клюковка по цвету напоминает малиновую наливку и легко пьется. Хотя этот напиток традиционно относят к женским, многие мужчины тоже к нему неравнодушны.
Настойку можно сделать из любых спелых ягод, собранных во время дозревания, после первых морозов или даже перезимовавших. Принципиального значения это не имеет. Главное, чтобы плоды были неиспорченными и сочными.
Ингредиенты:
— ягоды клюквы — 250 г;
— водка (спирт 40—45%, самогон) — 0,5 л;
— сахар или жидкий мед — 1 столовая ложка (по желанию);
— вода — 50 мл (по желанию).
1. Ягоды помыть, перебрать и пересыпать в литровую банку.
2. Истолочь клюкву деревянной скалкой до получения однородной массы.
3. Добавить водку, перемешать.
4. Закрыть банку крышкой, поставить на 2 недели в темное теплое место. Раз в 2—3 дня взбалтывать.
5. Профильтровать настойку через 4 слоя марли и ватный фильтр. Хорошо отжать жмых. Получится клюквенная настойка без сахара, имеющая кисловатый вкус. На этом приготовление можно закончить, но если кислинка во вкусе не устраивает, из воды и сахара сварить сироп. Вместо сахарного сиропа можно внести жидкий мед (не варить, чтобы остались полезные вещества).
7. Закрыть банку крышкой, оставить минимум на сутки в холодильнике или подвале, желательно на 30—45 дней для улучшения вкуса. Хранить настойку вдали от прямых солнечных лучей. Срок годности — 3 года. Крепость — 32—36%.
Методы карбонизации пива (насыщения углекислым газом)
Характерный хлопок при открытии бутылки и легкий дымок с горлышка появляются благодаря углекислому газу. Процесс насыщения пива углекислотой называют карбонизацией. На заводах применяются специальные емкости — танки дображивания, в которых пиво бродит под высоким давлением, но это дорогая технология. В домашних условиях самым популярным способом сделать пиво газированным является использование праймера — вещества, содержащего сахара, которые в свою очередь вызывают повторное брожение. Недостаток — на дне бутылки образуется дрожжевой осадок, от которого нельзя избавиться подручными средствами.
Для газации сваренное и перебродившее пиво сливают с осадка в чистую бродильную емкость с предварительно добавленным одним из 5 видов праймера, далее закрывают гидрозатвором на 30 минут для активизации брожения, после этого напиток разливают по бутылкам, закупоривают пробками и переносят на созревание. Оставшиеся в сусле пивные дрожжи вызовут повторное брожение, которое насытит пиво углекислым газом. Время карбонизации зависит от рецепта и желаемой степени газации, обычно это 14—35 дней.
Виды праймеров для пива.
1. Свекольный сахар или мед. Самый доступный способ. Требуется 7 г сахара или 5 г жидкого меда на 1 л пива. Существенный недостаток карбонизации сахаром (медом) — у пива почти гарантированно появится квасной привкус.
2. Фруктоза. Представляет собой сахар, полученный из сладких фруктов, а не из свеклы. Основное преимущество карбонизации фруктозой — меньше квасного привкуса. Правильная дозировка — 8 г на 1 л пива.
3. Декстроза (глюкоза). Под двумя разными названиями скрывается одно вещество — декстроза является глюкозой в порошкообразной форме. Карбонизация пива декстрозой (требуется 8 г на 1 л) дает еще меньше бражного (квасного) вкуса, чем сахар и фруктоза.
Сахар, фруктозу и декстрозу можно засыпать сухими прямо в бутылку, однако, чтобы не заразить пиво патогенными микроорганизмами и ускорить брожение, лучше сделать сироп: смешать нужное количество праймера в граммах с таким же количеством воды в миллилитрах, довести до кипения, проварить 5—10 минут на слабом огне, снимая пену. Готовый сироп накрыть крышкой, охладить до комнатной температуры и внести в пиво.
4. Солодовый экстракт (концентрат). Продается в магазинах для пивоварения, представляет собой осахаренное и сваренное сусло, из которого испарено максимум жидкости. Лучше использовать неохмеленный концентрат. Для газации 1 л пива требуется 9—12 г экстракта (чем выше качество, тем меньше). Желательна варка сиропа по стандартной технологии (описана выше). Не дает сторонних запахов и привкусов. Недостаток — концентрат нужно покупать отдельно.
5. Молодое сусло. Самый правильный метод, обычно опытные пивовары под словом «праймер» понимают именно карбонизацию пива суслом, поскольку в этом случае получается чистый вкус, а сам праймер легко сделать в домашних условиях.
Технология: на последних минутах варки (после внесения ароматного хмеля) 10% сусла сливают в чистую, простерилизованную емкость, например банку, герметично закрывают и оставляют в холодильнике. После того как пиво отбродило, сусло вносят для карбонизации и перемешивают.
Варка настоящего пива дома без специального оборудования
Считается, что для приготовления настоящего пива нужно покупать мини-пивоварню или другое дорогостоящее оборудование. Этот миф навязывают производители и продавцы подобных изделий. На самом деле можно сделать домашнее пиво без специального оборудования, используя подручные средства: большую кастрюлю для варки, бродильную емкость из пластика или стекла, любые бутылки и прочие доступные приспособления. Покупать придется только хмель, солод и пивные дрожжи. Я не настаиваю на выборе конкретной фирмы или марки. Ассортимент достаточно широк, приобретайте любую понравившуюся продукцию.
Ингредиенты:
— вода — 27 л;
— хмель (альфа-кислотность 4,5%) — 45 г;
— ячменный солод — 3 кг;
— пивные дрожжи (низового или верхового брожения) — 25 г;
— сахар — 7 г на 1 л пива (нужен для естественного насыщения углекислым газом).
Вместо указанных пропорций ингредиентов можно использовать любой другой рецепт, соблюдая только методику приготовления.
Необходимое оборудование:
— эмалированная кастрюля на 30 л — для варки сусла;
— бродильная емкость — для сбраживания;
— термометр (обязательно) — если самогон из сахара или вино можно сделать, только приблизительно контролируя температуру, то с пивом это изначально провальная затея;
— бутылки для разлива готового пива (пластиковые или стеклянные);
— силиконовый шланг небольшого диаметра — для снятия пива с осадка;
— ванна с ледяной водой или охладитель для пивного сусла;
— марля (3—5 м) или мешочек из ткани;
— йод и белая тарелка (не обязательно);
— ареометр (не обязательно) — прибор для определения сахаристости сусла.
Рецепт пива
1. Подготовка. Первый этап, в ходе которого пивовар проверяет наличие нужных ингредиентов и готовность оборудования к работе. Советую обратить внимание на следующие моменты.
Стерилизация. Все используемые емкости и приспособления хорошо вымыть горячей водой и просушить. Перед работой с ингредиентами пивовар тщательно моет с мылом и насухо вытирает руки. Очень важно не заразить пивное сусло дикими дрожжами и патогенными микроорганизмами, иначе вместо пива получится брага. Пренебрежение стерилизацией нивелирует все дальнейшие старания.
Вода. Лучше использовать родниковую или бутилированную воду. В крайнем случае подойдет и обычная водопроводная. Перед варкой пива водопроводную воду отстаивают сутки в открытых емкостях. Этого времени достаточно, чтобы хлор выветрился, а тяжелые металлы и соли осели на дне. В дальнейшем отстоянную воду аккуратно сливают с осадка в другую емкость через тоненькую трубочку.
Дрожжи. Для нормального брожения пивные дрожжи за 15—30 минут до внесения в сусло активизируют небольшим количеством теплой воды (температура не выше 28°С). Универсального метода, позволяющего правильно развести любые пивные дрожжи, нет. Поэтому нужно придерживаться инструкции на упаковке.
2. Затирание сусла. Этим термином называют смешивание дробленого солода с горячей водой для расщепления крахмала в зернах на сахар (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Иногда солод продается в готовом для пивоварения дробленом виде, что немного облегчает задачу. Если нет, высушенное проросшее зерно нужно измельчать самостоятельно, используя зернодробилку или механическую мясорубку.
В эмалированную кастрюлю наливают 25 л воды и нагревают на плите до 80°С. Далее перемолотый солод пересыпают в тканевый или в самодельный мешочек размером 1 x 1 м, сделанный из 3—4 слоев марли. Мешочек с солодом погружают в воду, закрывают кастрюлю крышкой и варят 90 минут, поддерживая стабильную температуру 61—72°С.
Затирка солода при температуре 61—63°С способствует лучшему выходу сахаров, повышая крепость домашнего пива. При 68—72°С увеличивается плотность сусла, хотя при этом содержание спирта в напитке будет немного ниже, зато вкус получится насыщеннее. Рекомендую придерживаться температурного диапазона 65—72°С, в результате которого получается вкусное плотное пиво крепостью 4%.
После 90 минут варки делают йодную пробу, позволяющую убедиться, что в сусле не осталось крахмала. Для этого 5—10 мг сусла выливают на чистую белую тарелку и смешивают с несколькими каплями йода. Если раствор стал темно-синим, нужно варить содержимое кастрюли еще 15 минут. Если йод не изменил цвет сусла — готово. Йодную пробу можно не делать, а просто увеличить время затирания (варки) на 15 минут, качество напитка от этого не пострадает.
Затем температуру резко поднимают до 78—80°С и проваривают сусло в течение 5 минут, чтобы полностью остановить работу ферментов. Далее мешочек с остатками солода вынимают из емкости и промывают 2 л кипяченой воды температурой 78°С. Так вымываются остатки экстрактивных веществ. Промывочную воду добавляют в сусло. Этот метод затирания называется «в мешке» и позволяет обойтись без фильтрации — отделения дробины (нерастворившихся частичек солода) от основного сусла. В свою очередь для фильтрации требуется специфическое оборудование (системы очистки) и многоразовое переливание сусла из одной емкости в другую. Затирание в мешке никак не влияет на качество приготовленного пива, а занимает в разы меньше времени.
3. Кипячение сусла. Содержимое кастрюли доводят до кипения и добавляют первую порцию хмеля, в нашем случае это 15 г. Спустя 30 минут интенсивного кипячения засыпают следующие 15 г, а через 40 минут оставшиеся 15 г хмеля и варят еще 20 минут.
В зависимости от выбранной рецептуры пива временные интервалы и количество хмеля могут отличаться. Но, придерживаясь указанных последовательности и пропорций, гарантированно получите нормальный результат. Кипячение занимает полтора часа, на протяжении всего этого времени важно поддерживать интенсивный нагрев, чтобы сусло булькало.
4. Охлаждение. Пивное сусло нужно быстро (за 15—30 минут) охладить до 24—26°С. Чем быстрее это будет сделано, тем меньше риск заразить напиток вредными для брожения бактериями и дикими дрожжами.
Охладить сусло можно специальным погружным охладителем или же осторожно перенести емкость в ванну с ледяной водой. Большинство начинающих пивоваров пользуются вторым способом. Главное случайно не перевернуть горячую кастрюлю, ошпарив себя кипятком. Охлажденное сусло через марлю перелить в бродильную емкость.
5. Брожение. Разведенные пивные дрожжи добавить в сусло и перемешать. При этом очень важно соблюдать температуру и пропорции, указанные в инструкции на этикетке пакетика.
Дрожжи бывают верхового брожения, которые вносят при температуре 18—22°С, и низового брожения, работающие при 5—16°С. Из этих двух видов получается разное пиво.
Наполненную бродильную емкость переносят в темное место с температурой, рекомендованной производителем дрожжей, затем устанавливают гидрозатвор и оставляют в покое на 7—10 дней.
Через 6—12 часов начнется активное брожение, которое обычно длится 2—3 дня. В это время гидрозатвор интенсивно пускает пузыри, потом частота выхода углекислого газа медленно спадает. В конце брожения молодое домашнее пиво становится светлым. Готовность определяют двумя методами: сахарометром (ареометром) и по гидрозатвору.
В первом случае сравнивают показания двух проб ареометра за последние 12 часов. Если значения расходятся незначительно (на сотые доли), значит, можно переходить к следующему этапу. Сахарометр есть не у всех, поэтому в домашних условиях чаще просто смотрят на гидрозатвор. Отсутствие пузырей в течение 18—24 часов свидетельствует об окончании брожения.
6. Закупоривание и карбонизация. Карбонизация пива — это насыщение напитка углекислым газом, способствующее улучшению вкуса и появлению густой пены. Несмотря на сложное название, сам процесс очень простой.
В бутылки для хранения пива (желательно темные) добавить сахар из расчета 8 г на 1 л. Сахар вызовет небольшое вторичное брожение, которое насытит пиво углекислым газом. Затем пиво слить с осадка через силиконовую трубочку, наполняя подготовленные бутылки.
Один конец трубки опускать на середину емкости с пивом, другой — на самое дно бутылки, это минимизирует контакт напитка с воздухом. Важно не задеть дрожжи, которые в зависимости от вида могут оседать на дне или скапливаться на поверхности, в противном случае пиво получится мутным. Бутылки не доливать на 2 см до горлышка и плотно закупорить. Проще всего использовать пластиковую тару, поскольку крышки к ней можно закручивать руками. Для стеклянных бутылок нужны бугельные пробки или специальное устройство для закупоривания обычных пивных пробок.
Наполненные пивом бутылки перенести в темное место с температурой 20—24°С и оставить на 15—20 дней. Раз в 7 дней емкости нужно хорошо встряхивать. После этого напиток поместить в холодильник.
Кроме сахара существуют и другие методы карбонизации, описанные в отдельной главе.
7. Созревание. Домашнее пиво готово. Но если дать напитку отстояться еще 30 дней, вкус значительно улучшится. Пиво может храниться в холодильнике 6—8 месяцев, открытая бутылка — 2—3 дня.