Кітаптан алынған дәйексөздер Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков домаавтор Алкофан
Что делать с мутью и осадком в готовых напитках
Разница между ликерами, настойками и наливками
Технология приготовления настоящего домашнего виски
Ингредиенты:
— самогон (водка, спирт) — 0,5 л;
— чернослив без косточек– 4 штуки;
— душистый перец — 1 штука;
— гвоздика — 1 штука;
— черный перец — 3 штуки;
— ванилин — 1—2 г
. Химическая подкормка. На каждый килограмм внесенного сахара добавить в бражку 2 г сульфата аммония и 3 г суперфосфата. Эти вещества можно заменить одной чайной ложкой комплексного удобрения, содержащего азот и фосфор, например, нитрофоской, экогуминатом и другими. Альтернативные варианты: перегнивший куриный помет (4—5 г на 1 л браги) или нашатырный спирт (1 г на 2 л браги)
Джин
Классическая основа джина — зерновой спирт и ягоды можжевельника, однако, почти каждый производитель старается выделить свой напиток, добавляя в состав для аромата другие ингредиенты. Предложенный рецепт является базовым, любые компоненты (кроме алкогольной основы и ягод можжевельника) можно исключить или добавить свои, создавая неповторимый купаж.
Вместо спирта подойдет водка или хорошо очищенный самогон. Травы и ягоды можно приобрести в аптеке или на рынке. Так как некоторые сорта можжевельника ядовиты, при самостоятельной заготовке сырья главное правильно выбрать ягоды:
— должны быть синего цвета;
— без запаха скипидара;
— содержать три косточки;
— листики растения похожи на иголки, не чешуйки.
Апельсиновую и лимонную цедру предварительно обработать горячей водой и вытереть насухо, чтобы убрать остатки консерванта. Снимать только верхний слой кожуры без белой мякоти, которая дает горечь.
Ингредиенты:
— спирт 40—45% (водка или самогон) — 1 л;
— ягоды можжевельника обыкновенного — 25 г;
— семена кориандра — 5 г;
— корица (в палочках) — 1 г;
— свежая лимонная цедра — 1 г;
— свежая апельсиновая цедра — 2 г;
— анис, иссоп, фенхель, солодка — по 1 щепотке.
1. Корицу, семена и ягоды раздавить деревянной скалкой, сложить все ингредиенты в стеклянную емкость для настаивания. Залить алкогольной основой, перемешать.
2. Плотно закрыть, настаивать 7 дней в темном месте при комнатной температуре. Раз в сутки встряхивать.
3. Полученный настой профильтровать через несколько слоев марли, твердую часть отжать досуха.
4. Разбавить настойку водой до 18—20%, перегнать на классическом самогонном аппарате (можно с сухопарником). Первые 20—30 мл собрать отдельно и вылить, эта фракция содержит слишком много эфирных масел, портящих вкус домашнего джина.
5. Отбирать продукт до появления мути или падения крепости в струе ниже 45%, после чего закончить перегонку. Ближе к концу желательно собирать дистиллят небольшими партиями в отдельную емкость, чтобы не упустить момент, когда выход помутнеет.
6. Измерить крепость, разбавить самодельный джин водой до 45—48%. Лучше не понижать крепость до 42% и меньше, иначе пропадут цитрусовые нотки.
7. Разлить напиток в бутылки для хранения, плотно закрыть. Оставить на 7—10 дней в темном прохладном помещении для стабилизации вкуса. Срок годности домашнего джина неограничен.
Ром
Имитация
Традиционный ром получают путем перегонки отходов производства тростникового сахара. Естественно, что для большинства жителей постсоветского пространства достать это сырье сложно. Поэтому проще сделать не ром, а заменитель на основе доступных ингредиентов. По запаху и вкусу настойка почти идентична оригинальному напитку, но не такая крепкая. Нужные ароматические добавки продаются в супермаркетах или через Интернет.
На обычной водке получится настойка 16—18%, чтобы приготовить более крепкий напиток (36—40%), требуется спирт или дистиллят крепостью от 80% и выше.
Ингредиенты:
— водка (спирт, самогон) — 1 л;
— сахар — 200 г;
— вода — 500 мл;
— ромовая эссенция — 50 мл;
— ванильная и ананасовая эссенции — по 10 мл;
— жженый сахар — 4 чайные ложки.
1. Смешать в кастрюле сахар и воду. Нагреть смесь на среднем огне, постоянно помешивая и снимая пену.
2. После полного растворения сахара снять с огня, добавить в сироп заранее подготовленный жженый сахар (для приготовления смазать ложку растительным маслом, насыпать сахар, подержать над газовой горелкой до получения жженого сахара темного цвета).
3. В отдельной емкости смешать водку с эссенциями.
4. После того как сахарный сироп остынет до комнатной температуры, влить в него водочную смесь и перемешать.
5. Разлить полученный напиток по бутылкам, плотно закрыть пробками. Настаивать 30 дней в темном месте.
6. Чтобы убрать осадок и муть, процедить настойку-имитацию через несколько слоев марли и вату.
Рецепт настоящего рома
Чтобы сделать настоящий ром в домашних условиях, требуется тростниковый сахар или меласса. В наше время достать хотя бы один из этих ингредиентов очень просто, достаточно сделать заказ через Интернет. Несмотря на то, что сахарный тростник растет только в Южной Америке, купить тростниковую мелассу можно и в России. Этот продукт продается в некоторых специализированных интернет-магазинах, занимающихся товарами для винокуров. Также патока иногда появляется в больших супермаркетах. Мы воспользуемся старинным кубинским рецептом, который популярен среди местных жителей острова.
Тростниковая меласса — это черная патока, отход сахарного производства, который используется в традиционной технологии производства рома. Также патока идет на корм домашним животным, в частности лошадям. Чтобы повторить оригинальный аромат лучших кубинских и ямайских марок рома, для приготовления лучше использовать именно тростниковую мелассу. Но если патоки нет, подойдет и коричневый тростниковый сахар. Органолептические свойства дистиллята будут не такими выраженными, как из мелассы, зато технология несколько проще.
Ингредиенты:
— коричневый тростниковый сахар (или меласса) — 5 кг;
— вода — 20—25 л;
— дрожжи — 50—100 г сухих или 250—500 г прессованных.
В зависимости от особенностей производства содержание сахара в мелассе составляет 30—73% (в большинстве случаев 50%). Этот показатель следует узнать у продавцов, поскольку по нему можно примерно рассчитать теоретический выход дистиллята. С 1 кг тростникового сахара получается до 1,2 л рома крепостью 40 градусов. Соответственно, с 1 кг патоки (50%) выходит максимум 600 мл сорокаградусного напитка. На практике количество рома будет всегда ниже теоретических значений на 8—15% для сахара и на 15—25% для мелассы.
Не все сахара (особенно карамельные) в составе патоки дрожжи способны переработать на спирт, поэтому в большинстве случаев брага из тростниковой мелассы остается сладкой даже после окончания брожения. Прошу обратить внимание, что главный признак готовности браги — отсутствие сладкого привкуса — здесь не срабатывает.
Сделать ром из тростникового сахара намного проще. Фактически технология ничем не отличается от приготовления обычного самогона. Также можно смешивать сахар и патоку, что увеличит выход и сохранит органолептические свойства. При этом важно добавить правильное количество воды, общая сахаристость сусла не должна превышать 20%.
1. Рассчитать параметры браги. На каждый килограмм мелассы требуется 5 л воды (гидромодуль 1:5) и 10 г сухих или 50 г прессованных дрожжей. Для тростникового сахара оптимальный гидромодуль — 1:4 (4 л воды на 1 кг) и 20 г сухих (100 г прессованных) хлебопекарных дрожжей.
Пропорции взяты из кубинского рецепта, в котором количество дрожжей для патоки в 2 раза меньше, чем для сахара. Считается, что длительное брожение мелассы положительно влияет на запах и вкус рома.
2. Закипятить половину воды. Растворить в кипятке сахар или патоку (перемешивать до однородного состояния). Накрыть крышкой, оставить на 30 минут, затем перелить в бродильную емкость.
3. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке. В качестве питательной среды можно использовать сделанное на предыдущем этапе ромовое сусло, обязательно охлажденное до 25—28°С.
4. Влить в сусло вторую половину воды (холодную, некипяченую). Перемешать. Проверить температуру (обязательно должна быть ниже 30°С). Внести разведенные дрожжи. Еще раз перемешать. Желательно, чтобы минимум 10—15% объема осталось свободным для пены и углекислого газа.
5. Установить на горлышке емкости водяной затвор. Можно использовать перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иглой). Перенести брагу в темное помещение (или накрыть) с температурой 18—28°С.
Брага из чистого тростникового сахара бродит 5—10 дней, затем пропадает сладость, прекращается выделение газа из гидрозатвора (перчатка сдувается), это значит, что можно переходить к следующему этапу.
Зачастую брага из мелассы остается сладкой и после окончания брожения, поскольку дрожжи не в состоянии переработать карамелизированный сахар. Единственный признак готовности — отсутствие газа из гидрозатвора. Советую начинать перегонку не раньше, чем через 12—15 дней с момента закладки ингредиентов.
6. Отыгравшую брагу слить с осадка (чтобы твердые частички не пригорели при дистилляции). Перегнать первый раз на обычном самогонном аппарате без разделения на фракции. Закончить отбор дистиллята при падении крепости в струе ниже 20%. Барду (остаток в кубе) не выливать!
7. Измерить крепость собранного тростникового самогона. Определить количество чистого спирта (общий объем умножить на процент крепости и разделить на 100).
8. Рассчитать количество воды, которое потребуется, чтобы разбавить самогон до 20%. Влить 75% определенного количества.
Четверть воды (25%) заменить жидкой бардой из куба (в кубинском рецепте рома барда называется «тандер»). Этот прием значительно улучшит аромат готового напитка и придаст легкие нотки сладости.
9. Разбавленный водой и бардой самогон перегнать второй раз. Первые 12—15% выхода от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость. Это «головы» — вредная для здоровья фракция, пить которую нельзя.
10. Отбирать основной продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 45%.
11. Полученный дистиллят является готовым к употреблению белым домашним ромом. На этом приготовление можно закончить. Осталось лишь разбавить напиток водой до 40—45%, разлить в стеклянные емкости, плотно закрыть и оставить на 3—4 дня для стабилизации вкуса после окончания химических реакций.
Если же хотите сделать золотистый или темный ром, придется добавить карамель или выдерживать дистиллят в бочках (на дубовой щепе).
12. Проще всего «закрасить» самодельный ром домашним сахарным колером (рецепт обсуждался в отдельной главе). Для приготовления карамели желательно использовать тростниковый сахар.
Рекомендуемая крепость напитка перед внесением красителя — 40%. Чтобы не испортить всю партию, экспериментируйте с цветом на небольшом количестве рома, начиная с 3—5 мл колера на 1 л. Перед увеличением дозировки советую выждать 15—20 минут.
13. Если нужны дубовые нотки, следует выдержать ром 6—18 месяцев в бочке (предварительно разбавить до 50%) или настоять дистиллят крепостью 40—45% на дубовых колышках (щепе, чипсах).
На выдержке главное периодически проверять вкус рома. Для бочки минимум раз в месяц, на щепе — хотя бы раз в 5 дней. При появлении отчетливых дубильных ноток сразу же перелить напиток в бутылки, чтобы не появился характерный вкус «плинтуса». Время выдержки на щепе зависит от индивидуальных особенностей дерева, вымачивания и степени обжарки. Этот показатель колеблется от нескольких недель до полугода. В герметично закрытых стеклянных емкостях срок годности домашнего рома неограничен. Крепость — 38—43%.