Ром
Имитация
Традиционный ром получают путем перегонки отходов производства тростникового сахара. Естественно, что для большинства жителей постсоветского пространства достать это сырье сложно. Поэтому проще сделать не ром, а заменитель на основе доступных ингредиентов. По запаху и вкусу настойка почти идентична оригинальному напитку, но не такая крепкая. Нужные ароматические добавки продаются в супермаркетах или через Интернет.
На обычной водке получится настойка 16—18%, чтобы приготовить более крепкий напиток (36—40%), требуется спирт или дистиллят крепостью от 80% и выше.
Ингредиенты:
— водка (спирт, самогон) — 1 л;
— сахар — 200 г;
— вода — 500 мл;
— ромовая эссенция — 50 мл;
— ванильная и ананасовая эссенции — по 10 мл;
— жженый сахар — 4 чайные ложки.
1. Смешать в кастрюле сахар и воду. Нагреть смесь на среднем огне, постоянно помешивая и снимая пену.
2. После полного растворения сахара снять с огня, добавить в сироп заранее подготовленный жженый сахар (для приготовления смазать ложку растительным маслом, насыпать сахар, подержать над газовой горелкой до получения жженого сахара темного цвета).
3. В отдельной емкости смешать водку с эссенциями.
4. После того как сахарный сироп остынет до комнатной температуры, влить в него водочную смесь и перемешать.
5. Разлить полученный напиток по бутылкам, плотно закрыть пробками. Настаивать 30 дней в темном месте.
6. Чтобы убрать осадок и муть, процедить настойку-имитацию через несколько слоев марли и вату.
Рецепт настоящего рома
Чтобы сделать настоящий ром в домашних условиях, требуется тростниковый сахар или меласса. В наше время достать хотя бы один из этих ингредиентов очень просто, достаточно сделать заказ через Интернет. Несмотря на то, что сахарный тростник растет только в Южной Америке, купить тростниковую мелассу можно и в России. Этот продукт продается в некоторых специализированных интернет-магазинах, занимающихся товарами для винокуров. Также патока иногда появляется в больших супермаркетах. Мы воспользуемся старинным кубинским рецептом, который популярен среди местных жителей острова.
Тростниковая меласса — это черная патока, отход сахарного производства, который используется в традиционной технологии производства рома. Также патока идет на корм домашним животным, в частности лошадям. Чтобы повторить оригинальный аромат лучших кубинских и ямайских марок рома, для приготовления лучше использовать именно тростниковую мелассу. Но если патоки нет, подойдет и коричневый тростниковый сахар. Органолептические свойства дистиллята будут не такими выраженными, как из мелассы, зато технология несколько проще.
Ингредиенты:
— коричневый тростниковый сахар (или меласса) — 5 кг;
— вода — 20—25 л;
— дрожжи — 50—100 г сухих или 250—500 г прессованных.
В зависимости от особенностей производства содержание сахара в мелассе составляет 30—73% (в большинстве случаев 50%). Этот показатель следует узнать у продавцов, поскольку по нему можно примерно рассчитать теоретический выход дистиллята. С 1 кг тростникового сахара получается до 1,2 л рома крепостью 40 градусов. Соответственно, с 1 кг патоки (50%) выходит максимум 600 мл сорокаградусного напитка. На практике количество рома будет всегда ниже теоретических значений на 8—15% для сахара и на 15—25% для мелассы.
Не все сахара (особенно карамельные) в составе патоки дрожжи способны переработать на спирт, поэтому в большинстве случаев брага из тростниковой мелассы остается сладкой даже после окончания брожения. Прошу обратить внимание, что главный признак готовности браги — отсутствие сладкого привкуса — здесь не срабатывает.
Сделать ром из тростникового сахара намного проще. Фактически технология ничем не отличается от приготовления обычного самогона. Также можно смешивать сахар и патоку, что увеличит выход и сохранит органолептические свойства. При этом важно добавить правильное количество воды, общая сахаристость сусла не должна превышать 20%.
1. Рассчитать параметры браги. На каждый килограмм мелассы требуется 5 л воды (гидромодуль 1:5) и 10 г сухих или 50 г прессованных дрожжей. Для тростникового сахара оптимальный гидромодуль — 1:4 (4 л воды на 1 кг) и 20 г сухих (100 г прессованных) хлебопекарных дрожжей.
Пропорции взяты из кубинского рецепта, в котором количество дрожжей для патоки в 2 раза меньше, чем для сахара. Считается, что длительное брожение мелассы положительно влияет на запах и вкус рома.
2. Закипятить половину воды. Растворить в кипятке сахар или патоку (перемешивать до однородного состояния). Накрыть крышкой, оставить на 30 минут, затем перелить в бродильную емкость.
3. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке. В качестве питательной среды можно использовать сделанное на предыдущем этапе ромовое сусло, обязательно охлажденное до 25—28°С.
4. Влить в сусло вторую половину воды (холодную, некипяченую). Перемешать. Проверить температуру (обязательно должна быть ниже 30°С). Внести разведенные дрожжи. Еще раз перемешать. Желательно, чтобы минимум 10—15% объема осталось свободным для пены и углекислого газа.
5. Установить на горлышке емкости водяной затвор. Можно использовать перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иглой). Перенести брагу в темное помещение (или накрыть) с температурой 18—28°С.
Брага из чистого тростникового сахара бродит 5—10 дней, затем пропадает сладость, прекращается выделение газа из гидрозатвора (перчатка сдувается), это значит, что можно переходить к следующему этапу.
Зачастую брага из мелассы остается сладкой и после окончания брожения, поскольку дрожжи не в состоянии переработать карамелизированный сахар. Единственный признак готовности — отсутствие газа из гидрозатвора. Советую начинать перегонку не раньше, чем через 12—15 дней с момента закладки ингредиентов.
6. Отыгравшую брагу слить с осадка (чтобы твердые частички не пригорели при дистилляции). Перегнать первый раз на обычном самогонном аппарате без разделения на фракции. Закончить отбор дистиллята при падении крепости в струе ниже 20%. Барду (остаток в кубе) не выливать!
7. Измерить крепость собранного тростникового самогона. Определить количество чистого спирта (общий объем умножить на процент крепости и разделить на 100).
8. Рассчитать количество воды, которое потребуется, чтобы разбавить самогон до 20%. Влить 75% определенного количества.
Четверть воды (25%) заменить жидкой бардой из куба (в кубинском рецепте рома барда называется «тандер»). Этот прием значительно улучшит аромат готового напитка и придаст легкие нотки сладости.
9. Разбавленный водой и бардой самогон перегнать второй раз. Первые 12—15% выхода от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость. Это «головы» — вредная для здоровья фракция, пить которую нельзя.
10. Отбирать основной продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 45%.
11. Полученный дистиллят является готовым к употреблению белым домашним ромом. На этом приготовление можно закончить. Осталось лишь разбавить напиток водой до 40—45%, разлить в стеклянные емкости, плотно закрыть и оставить на 3—4 дня для стабилизации вкуса после окончания химических реакций.
Если же хотите сделать золотистый или темный ром, придется добавить карамель или выдерживать дистиллят в бочках (на дубовой щепе).
12. Проще всего «закрасить» самодельный ром домашним сахарным колером (рецепт обсуждался в отдельной главе). Для приготовления карамели желательно использовать тростниковый сахар.
Рекомендуемая крепость напитка перед внесением красителя — 40%. Чтобы не испортить всю партию, экспериментируйте с цветом на небольшом количестве рома, начиная с 3—5 мл колера на 1 л. Перед увеличением дозировки советую выждать 15—20 минут.
13. Если нужны дубовые нотки, следует выдержать ром 6—18 месяцев в бочке (предварительно разбавить до 50%) или настоять дистиллят крепостью 40—45% на дубовых колышках (щепе, чипсах).
На выдержке главное периодически проверять вкус рома. Для бочки минимум раз в месяц, на щепе — хотя бы раз в 5 дней. При появлении отчетливых дубильных ноток сразу же перелить напиток в бутылки, чтобы не появился характерный вкус «плинтуса». Время выдержки на щепе зависит от индивидуальных особенностей дерева, вымачивания и степени обжарки. Этот показатель колеблется от нескольких недель до полугода. В герметично закрытых стеклянных емкостях срок годности домашнего рома неограничен. Крепость — 38—43%.
