Ферментация стала популярна в кулинарии не так давно, но само понятие зародилось много веков назад. Квашенная капуста, маринованные огурцы, чайный гриб в банке у мамы на подоконнике — все это ферментированные продукты. Вкусные, а самое главное полезные. Константин Жук собрал доступные и интересные рецепты блюд, которые можно приготовить дома с помощью ферментации: крошево и комбучу, мисо и квас, моченые яблоки и черный чеснок, а также многие другие.
Есть у меня и вопросы к рецептам и к вводной части… плюс ингредиенты из серии «возьмите перо с гузки полярной совы и слоновью слезу, залейте виалом лактобактерий»…
Яблоки вымойте под проточной водой, сложите в дуршлаг и обдайте кипятком. Проткните яблоки зубочисткой в нескольких местах, это сделает кожицу чуть мягче и ускорит процесс ферментации внутри плода.
2. Сложите яблоки в стерилизованную емкость для сбраживания.
3. Приготовьте рассол: в кастрюле соедините все оставшиеся ингредиенты, кроме зелени и лактобактерий, доведите до кипения и варите на слабом огне 20 минут. Затем добавьте зелень, накройте крышкой и дайте рассолу настояться и остыть до 30 °С.
4. Добавьте в кастрюлю лактобактерии и перемешайте.
5. Залейте яблоки рассолом, слегка прижмите грузом, закройте крышкой с гидрозатвором. Выдерживайте яблоки в течение 3 дней при температуре 22–24 °С, а затем поставьте бродильную емкость в холодильник.
Лактобактерии разведите в 5 мл воды комнатной температуры, влейте их в рассол и перемешайте.
7. Залейте огурцы рассолом, слегка прижмите грузом и накройте крышкой с гидрозатвором. Температура брожения 22–24 °С.
8. Через 4 дня молодые ферментированные огурцы будут готовы. Но если вы хотите насладиться по-настоящему сильным, ярким вкусом, то я рекомендую запастись терпением и подождать 10–15 дней.
