Яблоки вымойте под проточной водой, сложите в дуршлаг и обдайте кипятком. Проткните яблоки зубочисткой в нескольких местах, это сделает кожицу чуть мягче и ускорит процесс ферментации внутри плода.
2. Сложите яблоки в стерилизованную емкость для сбраживания.
3. Приготовьте рассол: в кастрюле соедините все оставшиеся ингредиенты, кроме зелени и лактобактерий, доведите до кипения и варите на слабом огне 20 минут. Затем добавьте зелень, накройте крышкой и дайте рассолу настояться и остыть до 30 °С.
4. Добавьте в кастрюлю лактобактерии и перемешайте.
5. Залейте яблоки рассолом, слегка прижмите грузом, закройте крышкой с гидрозатвором. Выдерживайте яблоки в течение 3 дней при температуре 22–24 °С, а затем поставьте бродильную емкость в холодильник.
Лактобактерии разведите в 5 мл воды комнатной температуры, влейте их в рассол и перемешайте.
7. Залейте огурцы рассолом, слегка прижмите грузом и накройте крышкой с гидрозатвором. Температура брожения 22–24 °С.
8. Через 4 дня молодые ферментированные огурцы будут готовы. Но если вы хотите насладиться по-настоящему сильным, ярким вкусом, то я рекомендую запастись терпением и подождать 10–15 дней.
Для приготовления лактоферментированных овощей понадобятся крышки с гидрозатвором, чтобы создать идеальную среду для развития лактобацилусов.
Также вам может пригодиться прибор, измеряющий PH. Он поможет определить кислотность рассола, а для стабильного результата необходимо точно знать все показатели. Просто подберите для себя оптимальную кислотность готового продукта и измерьте показатели PH. Таким образом, в следующий раз у вас уже будут данные, опираясь на которые вы без проб «на язык» определите степень готовности.
В качестве укрывного материала для банок в домашних условиях оптимальнее всего использовать стерильную медицинскую марлю, которую следует складывать в несколько слоев. Марля – это натуральный материал, не препятствующий дыханию продукта, но предотвращающий проникновение нежелательных визитеров в банку.
Культуры всевозможных дрожжей можно отыскать либо в продуктовых, либо в специализированных магазинах для виноделов. Лактобактерии я покупаю в аптеке и использую уже сформировавшуюся культуру для закваски овощей и фруктов. Кодзи можно заказать в азиатских онлайн-магазинах, а любые микроорганизмы для сырного или мясного производства легко найти по поиску в браузере. Ну а поддержание их жизнедеятельности и, следовательно, результат будут зависеть от того, как хорошо вы стерилизуете пространство, в котором будете готовить.
И для того чтобы избежать негативных последствий, я настоятельно рекомендую для сбраживания, заквашивания и прочих процессов, являющихся синонимами к слову «ферментация», использовать уже выведенные культуры проверенных в лабораториях микроорганизмов. Благо приобрести их в наше время довольно просто.
КОДЗИ, один из самых загадочных организмов для нас, европейцев. Кодзи, или коджи, – это грибок Aspergillus oryzae (Аспергиллус оризе). Это вид аспаргилловых грибков, который, пожалуй, единственный из всего семейства не представляет смертельной опасности для человека. С продуктами, получаемыми благодаря жизнедеятельности этого удивительного грибка, мы с вами хорошо знакомы: это мисо, соевый соус и гарум.
уксуснокислых бактерий в нашей жизни, ведь они подобно лактобактериям защищают наши организмы от нежелательных вредителей, повышая кислотность жидкости в организме, а еще, кстати, участвуют в процессе производства кефира и уксуса.
А молоко, подвергшееся уксуснокислому брожению, усваивается намного эффективнее, чем сырое. И именно в результате симбиоза уксуснокислых бактерий и дрожжей получается всем известный чайный гриб, или, как его сейчас модно называть, комбуча. Этот медузоподобный однородный организм, покрывая поверхность занимаемой им жидкости, перерабатывает содержащиеся в ней сахара в спирт, а спирт – в уксусную кислоту. Результатом такой работы становится слегка алкогольный, кисловатый, обладающий неповторимым ароматом, который зависит от исходного сырья, напиток. В качестве основы можно использовать любые компоты, соки, взвары из плодов или даже овощей.
процесс, запускаемый благодаря протеолитическим мышечным ферментам. Под воздействием этих ферментов происходит размягчение мышечных волокон, что делает продукт легкодоступным для пережевывания, и мясо приобретает более насыщенный вкус и глубокий, манящий аромат
