ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 КГ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
1 СПЕЛОЕ ЗЕЛЕНОЕ ЯБЛОКО
1/2 ЗЕЛЕНОГО ОСТРОГО ПЕРЦА
5 ЛАВРОВЫХ ЛИСТЬЕВ
1 Ч. Л. ЧЕРНОГО ПЕРЦА ГОРОШКОМ
500 МЛ ФИЛЬТРОВАННОЙ ВОДЫ
30 Г СОЛИ
30 Г САХАРА
0,5 Г СУШЕНОГО ТМИНА
0,5 Г СЕМЯН КОРИАНДРА
1 ФЛАКОН ЛАКТОБАКТЕРИЙ
1 Ұнайды
К примеру, для приготовления гарумов – соусов из рыбы, являющихся братьями-близнецами вьетнамского соуса ныокмам, тайского – нампла, камбоджийского – тыктрэй, корейского – экчот и других.
Поэтому для стабильно хорошего результата все поверхности на кухне и все инструменты должны обрабатываться антисептическими средствами, а для закваски могут использоваться только стерильно расфасованные культуры микроорганизмов.
аптеке и использую уже сформировавшуюся культуру для закваски овощей и фруктов. Кодзи можно заказать в азиатских онлайн-магазинах, а любые микроорганизмы для сырного или мясного производства легко найти по поиску в браузере.
Соевый соус
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 КГ СОЕВЫХ БОБОВ
1 КГ ОЧИЩЕННОЙ ПШЕНИЦЫ
3,5 Л ВОДЫ
600 Г СОЛИ
2 Г СПОР КОДЗИ ИЛИ 200 Г РИСА КОДЗИ
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1. Промойте соевые бобы под проточной водой. Залейте большим количеством холодной фильтрованной воды и оставьте замачиваться на 12 часов. Это нужно для того, чтобы потом они быстрее сварились.
2. Тщательно промойте пшеницу, выложите на противень и запекайте в течение 1 часа при температуре 170 °С. Каждые 10–15 минут зерна необходимо перемешивать. Готовая пшеница должна получиться темно-коричневого цвета.
3. Остывшую пшеницу измельчите до состояния крупной крошки. Сделать это можно при помощи домашней мельницы, мясорубки или кофемолки.
4. Переложите сою в большую кастрюлю и варите на слабом огне до готовности. Это займет от 4 до 6 часов в зависимости от степени первоначальной сухости бобов. Готовая соя должна легко разминаться.
5. Слейте оставшуюся жидкость, переложите соевые бобы в неглубокий противень, накройте чистым полотенцем и дайте остыть до температуры 30 °С.
6. Добавьте к сое измельченную пшеницу.
7. Теперь настало время инокулировать зерновой субстрат. Для этого можно использовать споры или уже проросший кодзи-рис (см. рецепт «Рис кодзи» на с. 70). Добавьте к сое 1 г купленных спор или 200 г риса кодзи, аккуратно перемешайте и накройте чистым тканевым полотенцем. Не стоит накрывать бобы пищевой пленкой, так как в этом случае возрастает риск закисания.
8. Поставьте противень с соей в темное помещение и выдерживайте при температуре 25–30 °С. Старайтесь придерживаться указанных температур для лучшего прорастания субстрата грибком.
9. Через 24 часа грибок должен полностью захватить зерно, а если прорастание происходит медленно, скорректируйте температуру помещения. Перемешайте сою продезинфицированной ложкой или руками в одноразовых перчатках.
10 Далее приготовьте рассол. Для этого соедините в кастрюле воду и соль, доведите до кипения, соль должна полностью раствориться. Остудите рассол до 25 °С.
11 Простерилизуйте большую банку или канистру, переложите в нее заросшую сою, залейте рассолом и тщательно перемешайте, используя простерилизованную ложку или венчик.
12 Накройте соус чистой полиэтиленовой пленкой для предотвращения попадания посторонних микроорганизмов. Сверху положите чистое тканевое полотенце или сложенную в несколько раз марлю. Закрепите полотенце или марлю резинкой и оставьте соус бродить при температуре 25–30 °С в темном помещении.
13 Первые 2 месяца достаточно раз в 2–3 дня перемешивать соус. Не пугайтесь, если на поверхности соуса начнет появляться плесень, она не способна проникнуть вглубь, поэтому просто удаляйте очаги стерильной ложкой. Поддерживайте температуру в помещении, в котором готовится соус, в пределах 25–30 °С.
14 Через 4 месяца соевый соус уже можно будет употреблять в пищу, но для достижения более насыщенного вкуса я рекомендую выдерживать его не менее 12 месяцев.
15 Готовый соевый соус процедите через фильтр-мешок или сложенную в несколько слоев марлю.
1
Рис кодзи
ИНГРЕДИЕНТЫ:
500 Г РИСА
2 Г СПОР КОДЗИ
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1. Сварите до полуготовности предварительно промытый рис. Затем слейте оставшуюся жидкость и переложите рис на широкий противень или в гастроемкость, выстеленную чистым тканевым полотенцем. Накройте рис еще одним полотенцем. Остудите его до температуры 35–32 °С, за это время полотенца впитают лишнюю влагу.
2. При помощи стерильных инструментов высыпьте споры кодзи на поверхность риса и тщательно перемешайте. На самом деле для прорастания достаточно всего одной здоровой споры, но мы добавляем 2 г для ускорения процесса и предотвращения прорастания других ненужных нам грибов или микробов.
3. Оставьте емкость с рисом в темном месте при температуре 31–34 °С. Именно такой диапазон самый благоприятный для роста Aspergillus oryzae. Если помещения с подходящей температурой нет, нужно построить инкубатор. Чтобы сделать инкубатор, подойдет любая подходящего размера коробка. Не забудьте проделать отверстия, чтобы грибок дышал, иначе с большой вероятностью субстрат быстрее займет чужеродная плесень. Затем утеплите коробку с помощью ткани. Из-за того, что кодзи во время роста выделяет небольшое количество тепла, температура сама достигнет подходящей отметки.
4. Через 24–48 часов грибок должен полностью колонизировать субстрат. Перемешайте рис и переложите в контейнеры или герметичные пакеты для хранения.
СОВЕТ:
ПОМНИТЕ: В ХОЛОДИЛЬНИКЕ КОДЗИ-РИС МОЖНО ХРАНИТЬ ОКОЛО МЕСЯЦА.