Мед в питании и медицине
Мед – это единственное сладкое вещество, которое на протяжении многих тысячелетий использовалось в пищу человеком. Сахар появился только в XI в. Его поставщиком была Индия при посредничестве Египта и Китая, а производился он только из сахарного тростника. Поставки сахара были крайне незначительны, а его стоимость – огромна. Поэтому только мед подслащивал нелегкую жизнь большинства людей.
Однако мед очень разнится как по вкусу, так и по своим физическим и химическим свойствам.
Химические и физические свойства меда
Мед наилучшего качества – это такой продукт, который под воздействием собственного веса и гравитации вытекает из сотов, худшего – извлекается из сотов под воздействием высокой температуры.
Мед состоит из более 100 сложных химических веществ и представляет собой цветочный нектар, ферментированный с помощью сложных биохимических веществ и процессов, происходящих в медовом желудочке медоносной пчелы.
Главная составляющая всех видов меда, которая придает сладкий вкус, – это так называемые быстрые углеводы, основные из которых глюкоза и фруктоза. Все они моментально усваиваются организмом без предварительного расщепления. Если на вкус мед очень сладок и его структура однородная, без сгустков и ощущаемых языком твердых фракций, то в нем преобладает фруктоза. Если же он быстро засахаривается и менее сладок, то в нем больше глюкозы. Обычный тростниковый сахар, или сахароза, также присутствует в меде, если это мед, полученный путем переработки цветочного нектара, а не сахарного сиропа, которым кормят пчел в голодные времена. Количество сахарозы в меде не должно превышать 7 %. Однако эти данные могут меняться в зависимости от того, с каких цветов собрали пчелы мед.
ЭТО ИНТЕРЕСНО
В меде содержится в среднем 0,3–0,7 % белков как животного, так и растительного происхождения. Они входят в состав ферментов – своего рода катализаторов, запускающих в организме пчелы различные процессы. Таких ферментов великое множество, среди них инвертаза, амилаза, гликогеназа и др. С помощью амилазы крахмал расщепляется в сахарозу. Количество этого фермента зависит от того, с каких растений собран мед. Так, в гречишном и вересковом меде содержится 20–50 ед. Готе амилазы, в шалфейном – всего 10 ед. Готе.
Инвертаза, содержащаяся в слюне пчел и нектаре цветов, помогает разбивать сложную сахарозу на глюкозу и фруктозу. Именно поэтому даже в случае, если пчелиную семью подкармливают магазинным сахаром, в сотах сахароза окажется не в полном объеме, частично она будет переработана в сахарозу и фруктозу. Но в то же время если медоносные растения будут расположены рядом с пасекой, то сахароза также частично окажется в ульях: она за короткий срок полета от места медосбора к улью не успевает полностью разложиться на простые фракции под воздействием инвертазы.
Диастазное число – это показатель, с помощью которого оцениваются целебные свойства меда. По величине диастазного числа судят о количестве ферментов на единицу объема и биологической активности ме
