Чем меньше частицы углеводной пищи, тем легче из нее усваиваются углеводы. Поэтому, например, мука грубого помола имеет меньший гликемический индекс по сравнению с мукой тонкого помола.
По этой же причине чистый сахар (который состоит наполовину из фруктозы и наполовину из глюкозы) имеет меньший гликемический индекс (что всегда вызывает у людей вопрос) по сравнению, например, с белым хлебом, содержащим углеводы в виде крахмала.
Когда наши эмоции и поведение определяются не сознательным решением, а подсознательными безусловными (или, другими словами, первобытными) рефлексами, основанными на исключительно биохимических и гормональных реакциях. То есть в данном случае не мы управляем своим пищевым поведением, а сама пища, ее составные компоненты и вещества, выделяемые организмом в ответ на ее употребление, управляют человеком.
это и называется культурой питания. Когда твои пищевые предпочтения формируются сознательно, когда ты понимаешь, зачем ты ешь вот эту пищу и, наоборот, принципиально не ешь другую.
Если наши вкусовые ощущения сегодня гораздо в меньшей степени определяются врожденными бессознательными сигналами языковых и обонятельных рецепторов, то получается, что мы сами можем осознанно решать, что нам приносит удовольствие, а что нет. А значит, все наши пищевые предпочтения в конечном итоге зависят от того, как мы представляем для себя это самое удовольствие от пищи и что стоит за этим удовольствием.
Поэтому когда кто-то со всей серьезностью нам скажет, что очень любит тушеный шпинат, салат из свежей зелени, сырую морскую рыбу или овсяную кашу, то не спешите сразу обвинять его в том, что он из каких-то побуждений кривит душой. Ведь очень возможно, что мозг этого кого-то просто уловил взаимосвязь: такое питание позволяет не болеть и ощущать прилив энергии. И разве это не повод для формирования устойчивого гедонистического рефлекса, когда подобная (пусть для многих абсолютно не вкусная) пища вызывает в нашем сознании очень приятный образ того, как прекрасно мы себя будем чувствовать благодаря этой здоровой пище. Что мы сможем себе позволить в этой жизни, будучи полными сил с таким питанием. Какие смелые путешествия мы предпримем, чем одарим своих близких, детей и просто окружающих. Разве это не может давать человеку ощущение огромного удовольствия?
Тот же самый продукт, но очень известной торговой марки будет казаться нам намного вкуснее, чем его безымянный собрат.Объективное мнение наших рецепторов в таких случаях ничего не значит.
Получается, что наша страсть к кондитерским изделиям не является врожденной и не обусловлена рецепторами, а сформирована в нашем мозгу нами самими или под влиянием пищевых предпочтений нашего окружения.
Мы называем такой рефлекс гедонистическим. То есть мы едим ту или иную пищу не потому, что она вкусная или ароматная с объективной точки зрения наших вкусовых и обонятельных рецепторов, а потому, что она несет нам обещание большого удовольствия или удовлетворения, опосредованных через наше сознание.
Сладкий и жирный вкус ассоциируются с поступлением в организм энергии, и мозг поощряет поедание такой пищи, в результате чего мы ее воспринимаем вкусной. Вкус «умами» – сигнал о наличии белка в пище. Соответственно, это ощущение также со временем начинает обещать нам нечто очень вкусное. Соленый вкус – сигнал наличия в пище важнейшего минерала натрия, и поэтому мозг делает этот вкус также очень желанным. А вот горький и кислый вкус – тревожный сигнал. Это потенциальный знак того, что пища испорчена или содержит ядовитые вещества (ведь именно так это и было у наших далеких предков, опыт которых мы до сих пор храним в своем подсознании).
Однако несмотря на то, что все эти вкусовые ощущения являются врожденными, вкус человека формируется, как правило, на основании приобретенных рефлексов при максимально активном участии головного мозга. Это у животных вкусовые предпочтения всю жизнь остаются бессознательными (не считая домашних любимцев, которых нам удается испортить). Это у новорожденных и совсем еще маленьких детей вкус формируется только вкусовыми рецепторами языка, и кусок вкуснейшего маринованного шашлыка вызовет у них лишь приступ отвращения. У взрослогоже человека языковые рецепторы играют лишь вторичную роль и выходятна первый план, только когда мы впервые сталкиваемся с абсолютно новой и непривычной для нас пищей.
И на самом деле мы с вами больше всего любим отнюдь не сладкое(абсолютной тягой к сладкому отличаются только дети дошкольного возраста), а сочетание сладкого с жирным, причем желательно в густой и вязкой форме.Любопытный момент: если в продукте одновременно присутствуют сахар и жир, первый оказывает значительно более сильное воздействие на наши рецепторы. Чем слаще такая пища, тем больше мы теряем способности распознать в ней точное содержание жира. А, значит, съедим гораздо больше. Что и требовалось доказать!
Чуть упрощая, можно сказать, что мы любим либо 1) сладкую пищу, либо 2) мучные высушенные изделия (печенье, крекеры), либо 3) картофель во всех видах, либо 4) белый хлеб высшего сорта. Все это, как вы уже догадались, продукты с максимальным гликемическим индексом. По этой же причине рис мы предпочитаем другим крупам, а из фруктов отдаем предпочтение в первую очередь бананам. И теперь совершенно ясно, почему мы так делаем – у всех этих продуктов высокий гликемический индекс!
И поскольку глюкоза в составе этих продуктов очень быстро попадает в кровь, мы сразу чувствуем прилив «гормонов счастья». А раз нам нравятся эти ощущения, у нас формируется стойкий рефлекс безусловного предпочтения и тяги к продуктам, которые быстро и надежно вызывают «послеобеденную эйфорию».
