Кітаптан алынған дәйексөздер Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанскогоавтор Полина Трояновская
Чтобы сыр не заветривался и не пересыхал, его клали к маслу и периодически переворачивали другим бочком. Так и появилось выражение «как сыр в масле кататься» — жить хорошо, с особым достатком.
10 Ұнайды
это позволяет есть калач на ходу, — берешь грязной рукой, а потом ручку из теста выбрасываешь. Подъедать эти остатки — ну, это совсем «дойти до ручки».
5 Ұнайды
С ним кашу не сваришь», отсылает к предсвадебному испытанию, когда жених и невеста должны были вместе сварить кашу. Организовать место, подготовить топливо, растопить очаг, добыть и приготовить продукты, выбрать посуду, поделить роли и задачи, все сделать, убрать, красиво подать, посмеяться и помочь, а не переругаться, если что не так, а потом съесть
5 Ұнайды
Вкусный XX век продолжил катиться дальше и дал нам еще очень многое. Все перечислить невозможно, но вот хотя бы часть: макароны по-флотски, пирожное «картошка», пломбир в вафельном стаканчике, торт «Сказка», глазированные сырки, горошек в банке, лечо, замороженные ягоды, тушеная капуста с сосисками, покупные пельмени со сметаной, а также память о ценах — как пароль и отзыв: «колбаса за два двадцать», «колбаса за два девяносто», «мороженое за 48 копеек». Сырок «Дружба», идея бесконечной пользы супа, фраза «Я на работе, суп в холодильнике (или — суп на окне)». Формула «первое, второе и компот», салаты с майонезом, традиции огромного новогоднего застолья (обязательны баночка красной икры и оливье!), газировка с сиропом, школьная запеканка (вечная любовь), конфеты из смеси «Малютка», понятие фирменного рецепта хозяйки, рукописные альбомы с рецептами или папки с вырезками, запасы еды в холодильнике и шкафах, закрутки и банки, от которых спокойнее
2 Ұнайды
Франция — это страна, где много мяса и дичи и вековые традиции их приготовления, где интерес к овощам был утерян, а затем возрожден, где соусы в блюдах выступают как волшебный связующий элемент. Все слои общества тянутся к аристократической кухне: давайте скопируем, что едят во дворце. Давайте вкусно используем те неаристократические части туши, которые нам достались. И главный вопрос, который лейтмотивом пульсирует в голове французского повара, — давайте найдем гармонию, баланс, интересные сочетания. И прославим местные продукты, вина и саму Францию.
Нельзя ли как-то попроще — просто поесть и посмеяться? Можно, конечно, можно будет, когда мы все для этого подготовим и окажемся наконец внутри гастрономического мира. Вот сейчас еще продегустируем это вино — вы же видите, как оно сочетается с пате, — а потом (потом!) можно будет шуметь и смеяться.
Вот он — французский обед: тонкий свежий багет и паштет. И все, зачем еще что-то, если у нас уже есть совершенство? Ладно, еще киш и фуа-гра — для медленного начала. Или устрицы. Вы какие любите? И важный вопрос — с шабли или с шампанским?
Еще луковый суп. И сырное суфле. (Обед разворачивается, как дорога по холмистой местности. Подходишь ближе, становишься другим, открываются новые горизонты.)
Рыба в сливочном соусе, сморчки, вионье. Утка, апельсин, гратен, бочковое шардоне. Филе миньон, шпинат, грибной соус, пино нуар. Жареная баранина с розмарином и перцем, перечный соус, сира.
Сыры. Сейчас мы прикатим тележку, и вы скажете, какие будете.
Десерты. Сейчас мы прикатим другую тележку, и вы выберете, потому что без десерта вечер будет неполон и жизнь неполна. И мы будем биться за красоту до последнего.
И два глотка сотерна и крошечный кусочек рокфора.
И тихое, тайное послевкусие вечера.
Они, все другие, так не умеют.
И это не ревность друг к другу, нет. Не соперничество. То есть, конечно, это именно ревность и соперничество. Но не ради того, чтобы победить, а ради того, чтобы изо всех сил служить красоте через гастрономию.
Все началось с базовых наборов доступных продуктов. Для Италии самыми главными продуктами являются пшеница, вино, оливковое масло; позже к ним присоединились помидоры. Основа кухни — пасты, ризотто, полента, фокаччи и, если есть возможность, мясо и рыба. И немного сладостей на десерт. И эспрессо. И лимончелло. И еще буквально один кусочек холодной пиццы, пока никто не видит.
В каком-то смысле это гастрономия, идущая снизу, из простой жизни. Идущая в поисках радости.
Да-да, Италия — это пасты, в том числе пасты с начинками и соусами.
Простые, понятные соусы — масло оливковое или сливочное, базилик, шалфей, томаты, чеснок.
Рыба и морепродукты на гриле или как компаньоны пасты и овощей.
Иногда вдруг гимн мясу — если стейк, то забудем обо всем, пусть это будет ужин с огромным тибоном с трюфелем, кьянти и кипарисами в вечернем небе. Мы живем один раз. Сегодня.
Овощные супы и панцанелла с хлебом и томатами. «Знаешь, так готовила моя бабушка».
Пицца — придуманная на юге Италии, в Неаполе, затем утраченная и вернувшаяся вместе с американскими солдатами во время Второй мировой.
Великие пармезан, моцарелла, буратта, горгонзола, мортаделла, салями — говоря об Италии, мы часто называем не блюда, а отдельные желанные продукты. (Болонский повар Бартоломео Стефани, живший в XVII веке, говорил: «Италия так богата вкусными вещами, что было бы грешно не доставлять их к столу гурманов».)
Тирамису, канноли, десерты с рикоттой, панакотта, фрукты со взбитыми сливками. Если можно положить сыр и сливки в десерт, мы это сделаем!
И улыбки.
Случались и «пироги с та́ком» — без ничего, без начинки.
Сейчас от него не так много осталось. Вот — 19 августа, Яблочный Спас. Давно-давно, еще в школе кто-то из учителей сказал, что на Яблочный Спас можно дарить подарочки тем, кто нравится. И мы, замирая от волнения, дарили друг другу камушки и яблоки.
А раньше тут была тягучая плотная связь с природой и повседневной жизнью. Яблоки стали наливаться, но до Яблочного Спаса их рвать нельзя — грех, надо дать им налиться силой. Можно подбирать с земли — и дети поутру бегут в сад, искать драгоценную падалицу. Зато после Яблочного, во второй половине августа, плоды созрели и весь мир, весь дом наполняется ароматом собранных яблок
Самым тяжелым был Петров пост, летний, в июне. К этому времени заканчивались все запасы, а нового урожая еще не было, только работа в его пользу. Уже и березы, и солнце, и тепло, и ландышами пахнет, но ни зерна, ни овощей, ни ягод, ни грибов. Вот и бывала иногда жизнь «на луке и на квасе». То ли дело в августе, когда был Успенский пост, о котором поговаривали: «Петровка — голодовка, Спасовка — лакомка». Все созрело — яблоки, ягоды, мед готов в ульях, огород полон, пшеница рекой. Можно дарить яблоки тем, кто нравится, есть хлеб и кашу, не ограничивая себя. Хорошие дни
А полвека спустя Елена Молоховец издает книгу «Подарок молодым хозяйкам» (это 1861 год, отмена крепостного права, и книга пришлась к месту тем, кому пришлось учиться готовить). И