Пенка покрыла кофе густой шапкой, не давая ароматным парам вырваться наружу. Несколько минут ожидания, пока оседала кофейная гуща, показались мне вечностью, но Айше была выдержанна и терпелива. Было видно, что этот ритуал она совершала много раз в течение долгих лет, поэтому оставалось лишь наблюдать за ней с трепетным благоговением благодарной ученицы, которой посчастливилось увидеть мастера в деле
крохотный огонек. Минута – и я почувствовала легкое головокружение, а Айше все продолжала ворожить над старинным напитком, плавно помешивая его. Когда пушистая шапка пузырьков поползла вверх, она сняла джезву с огня и убрала пенку, аккуратно разложив ее по двум миниатюрным чашкам. И снова на огонь. Пять раз она проделывала это, не давая закипеть жидкости. Наконец взвар был готов, и очаровательная чародейка неспешно разлила его в те же чашки, предусмотрительно согретые горячей пеной. Это делалось для того, чтобы холодный фарфор не забрал тепло напитка, которое так необходимо ему, чтобы дойти до совершенного состояния
майолики, больше напоминавшую гигантский пузырек, и кухня тут же наполнилась волнующим ароматом молотого в пыль кофе. Крупинки были настолько мелкими, что тут же взвились пушистым облаком вверх, но опытная Айше так ловко тряхнула банку, что проворные беглецы сразу опустились. В шкафу я приметила две золотистые упаковки Mehmet Efendi[11]со смешной мультяшной головой и маленькой чашечкой в рисованной руке. Определенно мне нужно было приобрести такой же домой. В джезве оказались две полные чайные ложки кофе, прежде чем она залила все содержимое турки холодной водой и поставила на
• 2,5 стакана просеянной муки • 200 мл теплой воды • 1,5 чайные ложки сухих дрожжей • 2 столовые ложки растительного масла • 1 чайная ложка сахара • 0,5 чайной ложки соли • 5 столовых ложек кунжутного семени • 50 мл пекмеза (можно заменить темным медом, кленовым или шиповниковым сиропом, а также жидкой частью варенья с кислинкой) Только оказавшись в Стамбуле, я по-настоящему поняла, как мне нравится заниматься тестом. В процессе вымешивания столько удовольствия и, главное, пользы для кожи рук! По-моему, лучше процедуры просто и быть не может: кожа становится гладкой с приятным ароматом сдобы, на который тут же реагирует тот, кому мы позволяем целовать наши руки. Если встать в семь утра, гарантированно к 8:15 ароматные хрустящие симиты будут на столе. А когда на столе симиты, утро не мо
Айва татлысы от амбициозного шефа по прозвищу Итальянец (идеальный десерт для воскресного завтрака с чайками) (порция на двоих) • 2 плода айвы • 2–3 столовые ложки сахара • 1 чайная ложка молотой корицы (также можно использовать и скрученную кору – палочку корицы) • 3–4 нераскрывшихся бутона сухой гвоздики (это те самые коричневые палочки со специфическим запахом) • 4 растертых плода кардамона • Cок и цедра половинки лимона • Зерна граната (не обязательно) Для получения нежнейшей желеобразной консистенции необходимо очистить плоды, разрезать их пополам и удалить сердцевину. Очистки следует сохранить, так как именно они и сыграют впоследствии роль главной скрипки в этом сладком блюде. – Знаешь, как по-португальски будет айва? – спросил меня Итальянец, показывая фрукт в виде сложенных вместе ладоней. Видимо, он думал, что так мне будет проще припомнить португальский. Конечно же, я не знала. Он нервно махнул рукой, будто я совершила непростительную ошибку и не сдала выпускной экзамен. Однако вскоре смягчился и пояснил: – Мар-ме-ло! Понимаешь? Вот откуда мармелад! Желирующий реагент в самой айве. В ее косточках. А краситель – в кожуре. Так вот почему дно формы, в которой запекались дольки, было устлано очистками! Этот ход показался мне оригинальным. В каждую очищенную половинку айвы требовалось положить столовую ложку сахара, посыпать сухой гвоздикой и толченой корицей, сбрызнуть лимонным соком с цедрой и залить небольшим количеством воды – чтобы уровень доходил до середины плодов – и, накрыв плотно крышкой или затянув фольгой, отправить в горячую печь. В форму можно забросить пригоршню гранатовых зерен – тогда мякоть приобретет еще более насыщенный цвет, но и без них готовый фрукт выглядел вполне янтарным. Волокнистая айва запекается медленно – часа полтора-два при 200 °C. Температуру можно понизить, но тогда и время, проведенное айвой в духовке, увеличится примерно на час. По готовности ее достают из формы, раскладывают по порциям, слегка увлажняют желейным сиропом и обязательно охлаждают. Перед подачей блюдо нужно украсить ложкой каймака (взбитые сливки тоже подойдут) и посыпать толчеными фисташками или другими орехами. Рецепт показался мне более чем простым, и я решила на днях обязательно опробовать его.
Османский кофе по-фанариотски (порция на двоих) • 2 чайные ложки мелко молотого кофе • 1 чайная ложка коричневого сахара • Соль – меньше щепотки • Размятое зернышко кардамона • Молотая корица (коричную палочку можно использовать при помешивании) Солнце заглянуло в окно, и легкий ветер приятно защекотал в носу цветочными благоуханиями. Айше быстро забегала по кухне, предвосхищая невероятное зрелище. Я вся напряглась внутри, благодаря судьбу за такую возможность. В двери снова показались широколицые красавицы, но на этот раз их старая гречанка не заметила. Или сделала вид, что не заметила. Сейчас она была поглощена невероятной магией, которая окутала всю кухню дурманящим запахом специй. Айше двигалась плавно, что придавало еще большую торжественность моменту. В турку она бросила щепотку соли и пару крохотных ложек коричневого сахара, немного корицы и зернышко кардамона, слегка раздавленное деревянной ручкой кухонного ножа.
Менемен, или Идеальный стамбульский завтрак (порция на двоих) • 4–5 яиц • 2 мясистых помидора (желательно без кожуры) • 1 чайная ложка топленого масла • 1 столовая ложка оливкового масла • 4 зубчика чеснока • 1 столовая ложка сушеной мяты • 0,5 чайной ложки куркумы • 1 чайная ложка паприки • Соль, сахар по вкусу N. B. Подавать со свежей белой лепешкой, которую непременно обмакивать в нежный соус менемена. Мехмет-бей крупно нашинковал помидоры, которые тут же пустились в пляс в медном сотейнике, щедро политом домашним оливковым маслом. Туда же он отправил ложку топленого и присыпал все жменей рубленого чеснока. – Не готовь, дочка, на сливочном масле. Не поленись, перетопи его. Это так просто. Моя жена целый день стоит и только топит его. Для сына, для дочки, даже для соседей. Хочешь, тебе перетопит? – его слова лились как песня, аккомпанировала которой все та же медная сковорода. Имея отнюдь не большие познания в азербайджанском языке, понимание турецкого мне давалось с трудом, однако его эмоциональная речь проникала в самое сердце, как и невероятный аромат будущего менемена. Помидоры выпустили сок. Очаровательный шеф приправил их солью и сахаром, бросил пару щепоток куркумы и хорошенько все присыпал сухой мятой. – А это, чтобы болезни не цеплялись. Лучшее лекарство! Во все это пунцовое великолепие добродушный повар вбил штук пять куриных яиц и ловко все вымешал деревянной лопаткой. – Afiet olsun, kızım![2]
