Метод су-вид (от французского sous-vide, то есть «под вакуумом») позволяет превратить в нежнейший стейк самые жесткие отрубы, но его использование вряд ли оправдано при приготовлении классических стейков.
Разрушение соединительной ткани, благодаря чему мясо становится более мягким и нежным.
• Подсыхание и появление «корочки» на поверхности мяса, которую необходимо срезать перед приготовлением.
• При более длительном выдерживании действие энзимов и окисление жиров приводит к появлению приятного, более глубокого мясного вкуса и аромата с оттенками орехов и сыра.
Результат
Medium Well. Прожарка выше средней, середина стейка немного розовая. 65–69 ℃
• Well Done. Мясо приготовлено полностью, жесткое, имеет серо-коричневый цвет. 71–100 ℃
Подробное освещение этой технологии лежит за пределами данной книги, но интересующиеся могут найти множество материалов на эту тему на моем сайте arborio.ru.
Так или иначе, стейку толщиной в районе 2,5 см нет смысла отдыхать дольше 7 минут, а если речь идет о прожарке Medium и выше, то 4 минут отдыха будет вполне достаточно
Обычно мы льем масло на сковороду, но в случае со стейками, в особенности с более жирными, которые готовятся на сковороде или гриле, следует смазать маслом сам стейк. Почему? На это есть несколько причин.
