Метод су-вид (от французского sous-vide, то есть «под вакуумом») позволяет превратить в нежнейший стейк самые жесткие отрубы, но его использование вряд ли оправдано при приготовлении классических стейков.
Другие названия: флэт айрон (после зачистки от соединительной ткани) Описание. Стейк топ-блейд вырезают из лопаточной части, он сочен, мягок, обладает хорошей мраморностью и ярким насыщенным вкусом. Единственная причина, по которой топ-блейд не удостоился попадания в число классических стейков, – тонкая полоска соединительной ткани, которая проходит ровно посередине этого стейка. Вырезав соединительную ткань, получают два узких стейка флэт айрон. Если же ее оставить, то в более узкой части отруба ее еще можно прожевать, но в широкой она становится жесткой, так что мясо приходится срезать с обеих сторон от нее. Других недостатков у этого стейка, по большому счету, нет, и в моем личном рейтинге он находится значительно выше тендерлойна.
Для того чтобы посолить стейк наиболее равномерно, используйте не йодированную соль, не слишком мелкую и не слишком крупную (с первой есть риск пересолить один участок и недосолить другой, вторая может оставить «ожоги» на поверхности мяса). Мой выбор – морская соль, в
рибай или стриплойн, этот этап можно спокойно пропустить, но для других стейков, среди которых тендерлойн, скерт, фланк и другие, маринад будет очень полезен. Простейший вариант для таких стейков – оливковое масло с добавлением чеснока и листиков розмарина, раздавленных в ступке вместе с крупной солью и черным перцем
Общее правило требует жарить стейки до определенной степени готовности в зависимости от содержания жира в отрубе: чем оно больше, тем выше должна быть степень готовности,
