Метод су-вид (от французского sous-vide, то есть «под вакуумом») позволяет превратить в нежнейший стейк самые жесткие отрубы, но его использование вряд ли оправдано при приготовлении классических стейков.
Разрушение соединительной ткани, благодаря чему мясо становится более мягким и нежным. • Подсыхание и появление «корочки» на поверхности мяса, которую необходимо срезать перед приготовлением. • При более длительном выдерживании действие энзимов и окисление жиров приводит к появлению приятного, более глубокого мясного вкуса и аромата с оттенками орехов и сыра. Результат
Но процесс автолиза на этом не останавливается, ферменты продолжают работать, и дальнейшая выдержка говядины (разумеется, при соблюдении условий хранения) приводит к следующим результатам: • Испарение влаги, в связи с чем мясо теряет до одной трети своего первоначального веса, приобретая за счет этого более насыщенный вкус.
