автордың кітабынан сөз тіркестері  Экспресс-рецепты. Плов, ризотто, паэлья

Дарья Нестерова

Паэлья с овощами и маслинами

Ризотто с овощами и фонтиной

Ингредиенты на 4–5 порции:

✓ 300 г риса; ✓ 2 белые луковицы; ✓ 2 стручка сладкого перца; ✓ 1 небольшой цукини; ✓ 150 г сливочного масла; ✓ 2 ст. ложки оливкового масла; ✓ 4 артишока; ✓ 100 г пармезана; ✓ 100 г рикотты; ✓ 5–6 ст. ложек белого вина; ✓ 1/2 лимона; ✓ 1/2 ч. ложки белого кунжута; ✓ соль.

3. Влейте 1–2 ст. ложки кипящего бульона. Когда рис впитает его, влейте еще столько же бульона. Постоянно помешивая, вливайте бульон до полной готовности риса. Время приготовления арборио – 18–20 минут, виалоне нано и карнароли – около 15 минут. На каждые 100 г риса требуется около 0,3–0,5 л бульона.

4. Мантекатура: снимите ризотто с огня, перемешайте горячий рис с оставшимся сливочным маслом, положите сыр, посыпьте зеленью и подавайте к столу на подогретых тарелках.

. Для приготовления софрито бо́льшую часть сливочного масла растопите в глубокой сковороде, добавьте мелко нарезанный лук, тушите до прозрачности, постоянно помешивая деревянной лопаткой.

2. Для приготовления тостатуры добавьте в сковороду рис, круговым движением перемешайте его с маслом и луком. Помешивая, нагревайте рис 1–2 минуты, затем влейте вино. Не переставая помешивать, тушите рис до полного испарения вина.

Тостатура – этап добавления к софрито риса и вина, а также ингредиентов, требующих средней по времени тепловой обработки.

Софрито – база для ризотто. Используются масло и продукты, указанные в рецепте (овощи, мясо, рыба и т. д.).

Если не считать предварительной обработки продуктов, приготовление ризотто состоит из четырех элементов: софрито, тостатура, добавление бульона и мантекатура.

арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli).

✓ садри;

✓ ханский;

✓ пакистанский;

✓ арабский;

✓ мексиканский;

✓ испанский;

✓ афганский.