Квашеная капуста и все вариации на тему требуют меньше соли: 2%, а
Lactobacillales). Поместите продукты в безвоздушную
Чтобы мед начал ферментироваться, ему нужна дополнительная влага. Это значит, что его необходимо развести до 18–19%. Почти все летние фрукты и ягоды содержат много воды — обычно ее достаточно для правильного разведения меда и больше добавлять не требуется, что делает мед отличным естественным партнером при ферментации. Знать точное содержание жидкости в плодах не требуется.
Ферментация — процесс трансформации, который делает пищу не только полезнее, но и вкуснее. Это один из древнейших способов консервации продуктов, на редкость простой и низкотехнологичный. Вам не понадобится никакой навороченной техники, только самые базовые знания о пропорциях и времени. На самом деле минимализм — это именно то, за что я люблю ферментацию. Ее смысл — использовать уже созданное природой, будь то повсеместно встречающиеся дрожжи и бактерии, или обычные доступные ингредиенты, в том числе остатки пищи, которые иначе мы просто выкинули бы. К тому же ферментация вызывает привыкание. В хорошем смысле!
Ферментация (брожение) — это химическое превращение сахаров в спирты или кислоты путем воздействия на них бактерий и/или дрожжей. Мы говорим о трех типах брожения: молочнокислом, спиртовом и уксуснокислом. Все они превращают сладкий вкус в острый, пикантный или кислый.
Занимаясь ферментацией, вы не только разнообразите свой рацион «живой» едой, но и становитесь продолжателем древней и почтенной традиции
Опять же, повышенное содержание минералов может замедлить процесс ферментации в напитках на живых культурах, таких как настой морского риса и комбуча.
Когда вы делаете напитки на живой культуре, такой как морской рис или
Для продуктов молочнокислого брожения, таких как квашеная капуста, кимчи и традиционные польские соленья, необходима соль. Она не только укрепляет содержащийся в овощах пектин, делая их более хрустящими, но и повышает кислотность и создает среду, неблагоприятную для болезнетворных микроорганизмов — например для Clostridium botulinum, возбудителя ботулизма.
Мы говорим о трех типах брожения: молочнокислом, спиртовом и уксуснокислом.
