Глава 1. Почему у вас всё получится (даже если вы никогда не пробовали)
Разрушаем мифы о сложности виноделия
Если вы хоть раз в жизни сомневались, заказывать ли пиццу или попробовать испечь её самому, и в итоге заказали — эта глава для вас. Потому что мифов вокруг домашнего виноделия бродит почти столько же, сколько самого вина в погребе у опытного винодела. И все они, как назло, отпугивают новичка. Давайте разберем самых популярных монстров под кроватью и посмотрим, стоят ли они того, чтобы из-за них отказываться от удовольствия.
Миф №1. Виноделие — это для профессионалов с химическим образованием (ну или винодельческим).
Знакомо? Кажется, что без знания формулы этилового спирта и таблицы Менделеева в кармане подходить к банке с соком бесполезно. На самом деле всё проще. Вино делали тысячи лет назад, когда про химию никто даже не заикался. Древние греки, например, вообще думали, что вино — это подарок бога Диониса, и в банку они точно не заглядывали с лакмусовой бумажкой.
Виноделие — это про внимание и аккуратность, а не про высшую математику. Если вы умеете читать рецепт и чистить картошку (то есть мыть руки и посуду), вы уже на 80% винодел. Остальные 20% — это практика и пара нехитрых правил из этой книги.
Миф №2. Нужно какое-то космическое оборудование
Стереотип из серии: «Вот увидишь гидрозатвор — сразу поймешь, что это тебе не огурцы солить». Да, существуют специальные магазины, где продаются блестящие чаны и прессы, от которых пахнет деньгами и профессиональным подходом. Но давайте честно: Ваша бабушка солила помидоры в обычных трехлитровых банках. И вино вы точно так же можете начать делать в них же. Гидрозатвор (та штука, которая помогает вину дышать и не превращаться в уксус) легко собирается из обычной медицинской капельницы или даже резиновой перчатки. А пресс для яблок с успехом заменит мясорубка с крупной решеткой или просто старая терка и пара сильных рук (можно попросить соседа или мужа).
Виноделие — это не гонка вооружений. Это про смекалку и умение видеть в обычной банке будущий напиток богов.
Миф №3. Вино обязательно взорвется, скиснет или покроется плесенью
Самый главный страх, который я вынес даже в подзаголовок книги. Вдруг я всё сделаю, а через месяц открою банку, а там или уксус, или инопланетная жизнь?
Спокойствие. Вино — штука живая. Оно, конечно, может капризничать, но чаще всего проблемы случаются по трем причинам:
— Посуду плохо вымыли.
— Вино обиделось на сквозняк (перепад температур).
— Ему стало скучно без сахара.
В этой книге мы разберем каждую проблему. Уксусное скисание — это не рок, нависший над вашей банкой, а просто результат того, что вино подружилось с кислородом (точнее с бактериями, которые есть в воздухе) тогда, когда не надо. Мы научимся этой дружбы избегать. Плесень — это тоже не приговор, а сигнал «SOS», который мы вовремя заметим и спасем ситуацию.
Миф №4. Домашнее вино — это обязательно «мутное пойло» с неприятным запахом
Этот миф пошел от тех, кто пробовал вино у соседа, который делал его по принципу «засыпал сахар, закрыл крышкой и забыл на полгода под кроватью». Да, результат может быть… специфическим. Но домашнее вино может быть прозрачным, как слеза, ароматным и таким вкусным, что гости будут просить рецепт, а не морщиться. Всё зависит от технологии. Мы будем учиться делать красиво. Потому что пить глазами тоже важно.
Миф №5. Это очень долго
Да, вино не делается за 15 минут. Но в этом и магия! Вы не просто получаете напиток, вы проживаете историю. Сегодня вы перебираете ягоды и ставите банку, через неделю снимаете первую пробу (да-да, можно пробовать в процессе), через месяц наблюдаете, как оно светлеет, а через полгода открываете бутылку и говорите: «Это сделал я. Полгода назад. Вот этими руками». Быстро — это в магазин сходить. Интересно — это сделать самому.
Миф №6. Чтобы сделать домашнее вино, нужно, как минимум иметь тонну винограда
Опыт виноделов говорит о следующем: из 1 кг винограда получается, примерно, одна бутылка вина объемом 0,75 л. Дальнейшие комментарии излишни.
Резюме для тех, кто любит выводы в начале:
Сложность виноделия сильно преувеличена. Это не квантовая физика, а скорее как выпечка хлеба: если замесил тесто с душой, по правилам и не забыл про соль, буханка получится. Так и с вином: если не лениться мыть посуду и следовать рецепту, банка скажет вам спасибо и превратится в нектар. Так что выдыхаем, откладываем страхи и идем дальше. Следующая глава будет про самое приятное — про то, из чего вообще это чудо можно сделать. Спойлер: не только из винограда.
История из практики: как сосед Петрович делает вино из крыжовника 20 лет и ни разу не получил уксус
У меня есть знакомый, назовем его просто — Петрович. Ему 67 лет, он — пенсионер, бывший сварщик. Живет он в соседней деревне. Когда мы познакомились и я начал периодически заезжать к нему меня удивляло количество кустов крыжовника на его участке. Крыжовник — ягода, конечно, полезная, но в сыром виде — скулы сводит. Ну, а варенье из него, безусловно, вкусное, но не в трехлитровых банках его запасать. А потом случился день открытых дверей.
Как-то в конце ноября Петрович позвал «посидеть, поговорить за жизнь». Я, в качестве подарка, захватил бутылочку своего самогона, а он выставил на стол графин. Жидкость в графине была прозрачной, янтарного цвета и пахла так, что у меня слюни потекли, о существовании которых я даже не подозревал.
— Крыжовничек, — скромно сказал Петрович, разливая по стопкам. — Урожай двадцатого года.
Я ждал кислятины, терпкости и, честно говоря, морально готовился улыбаться и врать, что «очень вкусно, оригинально». Но то, что я попробовал, перевернуло мое представление о дачных запасах. Это было мягкое, чуть сладковатое вино с тонким ягодным ароматом, в котором крыжовник угадывался, но не кричал: «Я КРЫЖОВНИК, ЗАЧЕМ ТЫ МЕНЯ СЪЕЛ!», а скромно так намекал.
— Петрович, — говорю, — класс! А как же уксус? Я слышал, крыжовник — ягода капризная, вечно то не добродит, то перекисает. Петрович посмотрел на меня так, будто я спросил, как забить гвоздь молотком.
— Саныч, — говорит, — а ты детей когда заводил, сразу инструкцию получил? Нет. Сам учился. Так и тут. Ягода она как ребенок: любит ласку, чистоту и чтобы вовремя кормили. Первый раз, может, и не идеально выйдет. Но чтобы уксус — это надо специально стараться. Забыть про неё на полгода в тепле, без воды и с доступом воздуха.
И тут Петрович выдал главный секрет, который я теперь передаю всем: «Ты главное, первые три дня за ней приглядывай. Как за котенком. Проснулась? Пенится? Значит, живая. Дальше — только подкармливай сахарком по расписанию и с осадка вовремя снимай. А если боишься, что перестоит — нюхай. Вино оно само скажет, если что не так. Хорошее пахнет ягодой и солнцем, а плохое — больничной палатой».
И ведь правда. Петрович не читал умных книг, у него нет ареометра, гидрозатвор он собирает из пластиковой трубки и банки из-под детского питания, а крыжовник рвет с кустов, которые сажал лет десять назад. Но вино у него — огонь. Почему?
Да потому что у Петровича есть три качества, которые важнее любого оборудования:
— Терпение. Он не лезет в банку каждые пять минут мешать, но и не забывает про неё на полгода.
— Чистолюбие. Банки перед закладкой он моет с содой и сушит на солнце. Руки — с мылом. Даже крыжовник, если сильно грязный, может сполоснуть. (Хотя, шепотом: дикие дрожжи он любит, но без фанатизма).
— Любовь к процессу. Петрович делает вино не потому, что «надо утилизировать урожай», а потому что ему нравится сам процесс. Он колдует, записывает в тетрадочку даты, подписывает банки. Для него это хобби, а не каторга.
И знаете, что ещё важнее? За 20 лет Петрович ни разу не получил уксус. Было мутноватое, было слишком сладкое, было кисловатое, но уксус — никогда. А это значит, что если у сварщика на пенсии с крыжовником получается конфетка, то получится и у Вас. Даже если Вы никогда не пробовали.
Мораль истории для тех, кто пропустил:
Идеальных условий не бывает. Бывает аккуратность, внимание и желание. Петрович не супермен, не профессор и не потомственный винодел из Тосканы. Он просто сосед, который 20 лет назад решил: «А почему бы и нет?» — и не ошибся. Так что смело закрывайте этот миф. Оборудование — дело наживное, навык — приходит с опытом, а уксус — это удел тех, кто совсем плюнул на свою банку. У вас так не будет. Потому что мы теперь знаем про Петровича. А Петрович — он за нас.
Что важнее: талант, оборудование или четкое следование инструкции?
Отлично, Петрович нас вдохновил. Но в голове у читателя, вооруженного этой книгой, уже зреет крамольная мысль: «А вдруг у меня не от туда руки растут? Вдруг нужен особый талант? Или, может, без профессионального пресса за 50 тысяч рублей вообще делать нечего?»
Давайте разложим по полочкам этот треугольник винодельческого счастья.
Талант. Он вообще нужен?
Если под талантом понимать некое мистическое чутье, позволяющее с закрытыми глазами определять сорт винограда и год урожая, то спешу обрадовать: талант не нужен. Вы вино делаете, а не «Черный квадрат» Малевича рисуете.
Но если под талантом понимать внимательность и желание разобраться, то да, без этого никуда. Только давайте называть вещи своими именами: это не талант, а характер. Если вы человек усидчивый, любите доводить дело до конца и не пасуете перед первой трудностью (да, банка может забурлить не по плану), то талант вам не нужен. Вы справитесь характером.
Есть такая пословица у виноделов: «Плохому танцору и хорошее вино не поможет». То есть если вы будете игнорировать инструкцию, делать всё на глаз «на авось» и надеяться на русское «кривая вывезет», то никакой талант не спасет. И наоборот: старательный и вдумчивый новичок через пару лет будет делать вино, которое фору даст иным «талантливым» раздолбаям.
Вердикт: Талант — это бонус, а не необходимость. Базовая внимательность и аккуратность перевешивают любую врожденную гениальность.
Оборудование. Решает ли оно всё?
Заходим в магазин для виноделов. Глаза разбегаются: дробилки, прессы, фильтры, бочки, ареометры, рефрактометры, пробковые укупорщики… Кажется, без этого арсенала ты даже ягоду в банку положить не имеешь права.
Стоп. Давайте честно. Вино делали тысячи лет вообще без всяких магазинов. В древности использовали глиняные кувшины и собственные ноги (да, давка винограда ногами — это не миф, а суровая реальность античности. И не только «античность». Думаю многие помнят кадры из кинофильма «Укрощение строптивого» с Андриано Челентано.). И ничего, пили и радовались.
Оборудование нужно для двух вещей:
1. Для удобства. Пресс действительно выжмет сок быстрее и больше, чем ручная соковыжималка. Но на стадии «попробовать» ручная сойдет.
2. Для контроля. Ареометр (прибор, измеряющий плотность) помогает точно рассчитать крепость. Но можно обойтись и без него, если следовать проверенным рецептам и не пытаться с первого раза сделать коллекционное вино 16%-ной крепости.
Оборудование — это инструмент, а не волшебная палочка. Можно купить самую дорогую дрель, но так и не повесить полку. И можно сделать отличное вино в трехлитровой банке с резиновой перчаткой на горлышке. Проверено Петровичем и тысячами таких же умельцев.
Вердикт: Оборудование важно, но на старте — вторично. Главное — начать, а докупить блестящие игрушки Вы всегда успеете, когда войдете во вкус. Спойлер: есть и Соломоново решение. Купите на старте:
— виномер,
— термометр,
— мензурку на 150—200 мл,
— пластиковую бродильную емкость на 30 литров,
— гидрозатвор.
Затраты на эти аксессуары будут весьма скромные, приобрести все можно на маркет-плейсах, магазинах самогоноварения и виноделия, а Ваш труд будет более производительным и результативным. Об этом поговорим чуть позже.
Четкое следование инструкции. Это гарантия успеха?
А вот тут самое интересное. Казалось бы, если мы купили книгу (ту самую, которую Вы держите в руках), значит, нужно делать строго по написанному: грамм в грамм, день в день.
И да, и нет.
На первых порах инструкция — это ваша библия. Особенно в части санитарии и базовых этапов. Если в рецепте написано «снять с осадка на 21-й день», лучше поставить напоминание в телефоне и не экспериментировать. Если написано «добавить 300 граммов сахара», не надо сыпать 500, потому что «я люблю послаще». Вино может обидеться и перестать бродить. Оно, зараза, точных наук не любит.
Но чем больше Вы будете делать, тем тоньше начнете чувствовать процесс. Инструкция из жесткого свода правил превратится в карту, по которой можно прокладывать свои маршруты. Увидите, что в этом году ягода кислее — добавите сахара чуть больше. Заметили, что в квартире жарко — поставите банку в более прохладное место. Это уже не нарушение инструкции, а её творческое осмысление.
Вердикт: Инструкция — это фундамент. На нем можно построить сарай, а можно и дворец. Но без фундамента рухнет любое здание. Начинайте с четкого следования, а потом, когда почувствуете уверенность, включайте творческий режим.
Итог нашей треугольной дискуссии:
Представьте, что Вы собираете мебель из ИКЕА.
Талант — это умение собрать шкаф с закрытыми глазами и лишними тремя дюбелями. Круто, но не обязательно.
Оборудование — это набор отверток и шестигранников. Можно взять самую дешевую отвертку, а можно профессиональный шуруповерт. Но руками шурупы закручивать всё же проще, чем зубами.
Инструкция — это та самая книжечка со схемами, где нарисовано, какую деталь к какой прикручивать. Если Вы проигнорируете инструкцию и соберете на глаз, скорее всего, у Вас останутся лишние детали, а шкаф упадет Вам на голову.
Так вот, хорошая новость: у Вас уже есть главное — инструкция. Вы держите её в руках (или на экране). Оборудование найдется на кухне, а талант придет с опытом. Главное — начать.
И помните: Петрович вообще без книг 20 лет обходился. А Вы, с нашей инструкцией, точно не пропадете.
