Оглавление

ОЙБЕК ХАЙДАРАЛИЕВ

«20 ЭТАПОВ ОТКРЫТИЯ РЕСТОРАНА»

Аннотация

Ресторанный бизнес — это самый вкусный и живой бизнес в мире. В нём переплетаются вдохновение и риск, творчество и стратегия, испытания и невероятные возможности.

«20 этапов открытия ресторана» — не теория и не вдохновляющие цитаты, а пошаговый навигатор, который проведёт вас через все ключевые стадии — от поиска концепции до первых гостей за вашими столами. Автор — Ойбек Хайдаралиев, практик с 19-летним опытом в ресторанной индустрии. За его плечами — 860+ созданных проектов в 45 странах мира, от локальных кафе до международных сетей. Всё, что вы найдёте в этой книге, выросло из реальных кейсов, ошибок и побед.

Вы получите:

— 20 чётких шагов, по которым открываются успешные рестораны;

— структурированные алгоритмы и чек-листы для каждого этапа;

— практические истории, где чужие ошибки становятся вашими уроками;

— QR-коды к дополнительным видео-курсам;

— готовую стратегию запуска — от идеи до полноценного открытия.

Эта книга — для тех, кто хочет открыть ресторан не «на удачу», а по системе. Для предпринимателей, инвесторов, владельцев, управляющих и франчайзи, которые хотят строить устойчивый бизнес, а не бороться с хаосом.

Применяя изложенные инструменты, вы сэкономите деньги, время и нервы — и сможете понимать ресторанный бизнес глубже, чем большинство его участников. После прочтения у вас останется не просто план — у вас появится уверенность.

ПРЕДИСЛОВИЕ

Ресторанный бизнес — это особый мир. Мир, где аромат еды смешивается с азартом, где риск соседствует с вдохновением, а каждое решение может стать поворотным. Это бизнес, в котором нельзя остаться равнодушным — он либо захватывает целиком, либо не прощает ошибок. Если вы держите эту книгу в руках, значит, у вас есть то, что отличает предпринимателя от мечтателя — желание понять, как всё устроено на самом деле. Вы уже сделали первый шаг, и это достойно уважения.

За 19 лет в ресторанной индустрии я прошёл путь от официанта до 860+ проектов в 45 странах мира. Мне довелось работать с разными форматами — от небольших кафе до международных сетей. Я видел успех и провалы, запускал заведения с нуля, терял вложения и снова поднимался. Этот путь научил меня главному — в ресторанном бизнесе нет волшебных формул, но есть система, которая работает всегда.

Мой первый шаг в эту профессию был простым: не бизнес-план, не инвестиции, а поднос. Я учился не только подавать блюда, но и чувствовать гостя, предугадывать его ожидания. Тогда я не осознавал, что именно этот опыт станет моим главным капиталом.

Ошибки, сомнения, эксперименты — всё это стало частью моей истории. Я наблюдал, как рушатся проекты, созданные с любовью, и видел, как одно точное решение может превратить неизвестное кафе в легенду города.

Эта книга — результат многолетней практики. В ней я собрал 20 последовательных этапов, через которые проходит каждый успешный ресторан — от идеи и выбора концепции до момента, когда вы открываете двери первым гостям. Это не теория и не сборник советов. Это проверенная система, основанная на реальных кейсах, конкретных действиях и опыте сотен команд.

Но это лишь начало большого пути. После этой книги вас ждут следующие этапы моей серии:

— «Управление рестораном» — о том, как выстроить процессы и создать устойчивую команду;

— «Масштабирование ресторана» — о том, как превратить одну успешную точку в сеть, сохранив качество;

— «Владение рестораном» — о том, как построить бизнес, который будет работать без вас и станет вашим наследием.

Перед вами — не просто книга. Это маршрут, проверенный временем и практикой. Следуя ему шаг за шагом, вы сможете избежать большинства ошибок, сэкономить ресурсы и превратить идею в работающий бизнес.

Возможно, однажды ваш ресторан станет тем самым местом, о котором все говорят. И если это произойдёт — значит, всё было не зря.

Ойбек Хайдаралиев

ЭТАП 1 ВЫБОР КОНЦЕПЦИИ

«Концепция — это не просто идея. Это душа вашего будущего ресторана, которая определит всё: от цвета салфеток до судьбы вашего бизнеса»

Диалог, который меняет всё

Знаете, что меня поражает после 19 лет в ресторанном бизнесе? Большинство рестораторов понятия не имеют, что такое концепция их заведения.

Вот диалог, который я веду практически еженедельно:

— Расскажите о своем ресторане. Какая у вас концепция?

— У меня итальянский ресторан, — отвечает ресторатор.

— Понятно. А концепция какая? Пауза. Растерянность в глазах.

— Ну… средний чек демократичный. Семейный ресторан.

— Хорошо, расскажите подробнее о заведении.

И тут начинается то, что я слышу от 90% рестораторов:

«У меня очень хорошая кухня по демократичной цене, готовлю из качественных продуктов, приятная атмосфера, внимательный персонал, профессиональный бармен, интерьер в итальянском стиле, лучшее тесто для пиццы — сами разработали. Ходят семьи, молодежь, бизнесмены».

В этот момент я понимаю: человек не понимает, о чем говорит.

— Главный инсайт: это описание подходит любому итальянскому ресторану в любом городе мира.

Представьте, что я описываю автомобиль: «У него четыре колеса, руль, сиденья, фары, двигатель, кузов и багажник.» Понятно, о какой машине речь? Нет. Это описание подходит любому авто за последние 100 лет. Так же и с ресторанами. Рестораторы говорят настолько общими фразами, что невозможно понять, чем их заведение отличается от сотен других.

Что такое концепция на самом деле

Концепция ресторана — это то, что делает вас единственными в своем роде.

Это не просто идея. Это стержень, вокруг которого строится абсолютно все: интерьер, меню, сервис, атмосфера, отношения с гостями. Можно сказать — это ДНК ресторана, которая определяет каждое решение. Рестораны с сильной концепцией становятся городскими легендами. Они живут десятилетиями, всегда полны гостей и превращаются в must-visit места для туристов.

Простыми словами: концепция — это история о вашем ресторане, которую люди с восторгом рассказывают друзьям. История настолько яркая, что гости не могут не поделиться впечатлениями.

Для новичков Для тех, кто в процессе Для опытных

Не переживайте, если пока не понимаете, как создать такую историю. К концу этой главы у вас будет четкий алгоритм.

Если вы уже начали без концепции — не паникуйте. Еще можно все исправить.

Возможно, пора пересмотреть вашу концепцию. Мир изменился, изменились и ваши гости.

История, которая изменила мое понимание бизнеса

Позвольте рассказать о проекте, который показал мне истинную силу концепции.

Легенда кафе «Пушкин»

В 1990-е годы Андрей Деллос работал переводчиком и сопровождал иностранных туристов по Москве. И каждый день он сталкивался с одной и той же ситуацией: французские гости спрашивали, где находится кафе «Пушкин».

Они искали место из знаменитой песни Жильбера Беко «Натали», где есть строчки:

«Как хорошо было бы оказаться с тобой в кафе „Пушкин“, где за окном идет снег, мы пили бы горячий шоколад…».

Проблема была в том, что такого кафе не существовало. Это была поэтическая фантазия французского шансонье. Представьте: сотни разочарованных туристов, мечта которых разбивается о суровую реальность. Деллос каждый день видел эти расстроенные лица.

Большинство из нас просто продолжали бы объяснять, что кафе выдуманное. Но Деллос увидел то, что не замечают 99% предпринимателей. Он увидел возможность воплотить чужую мечту в реальность и 4 июня 1999 года на Тверском бульваре открылось

легендарное кафе «Пушкин». На торжественном открытии сам Жильбер Беко исполнил свою знаменитую песню.

Результат магии концепции:

— кафе мгновенно стало достопримечательностью Москвы;

— туристы специально прилетают в Россию, чтобы посидеть в «том самом кафе из песни»;

— заведение работает уже 25 лет и остается культовым местом;

— средний чек — premium, но всегда аншлаг.

Кстати, именно в кафе «Пушкин» я отмечал свою свадьбу в 2014 году. Как профессиональный ресторатор, я выбрал это место неслучайно — здесь можно прочувствовать, что значит настоящая концепция.

От теории к практике, создаем концепцию с нуля

Теперь покажу, как создавать концепцию с нуля на реальном примере, если про вас не пел французский шансонье.

Пример №1: кафе «PRO•SHASHLYK» (Про•Шашлык) — когда шашлык становится искусством.

Исходные данные

Локация: Ташкент, Узбекистан — сердце шашлычной культуры Центральной Азии.

Рынок: в городе более огромное количество шашлычных — от придорожных до семейных, что создает перенасыщенный рынок однотипных предложений.

Целевая аудитория: мужчины 30—55 лет, владельцы бизнеса, те, кто помнит вкус настоящего мяса.

Когда я разрабатывал концепцию, первый вопрос был: какое блюдо среднестатистический житель страны ест чаще всего, 2–3 раза в неделю? Ответ очевиден: это плов, мастава и шашлык. Именно шашлык стал основой концепции.

Почему не KFC или McDonald’s?

В Узбекистане многие компании пытались копировать западные сети. Но как только на рынок зашли KFC и Burger King, эти компании оказались на грани банкротства. Они годами работали и мучились, фактически создавая рынок для гигантов, а потом его потеряли.

Поэтому копировать международные бренды — стратегическая ошибка. Американские сети никогда не будут массово развивать шашлычные: они не понимают этот продукт и не смогут его масштабировать. Шашлык — это наш рынок, наша культура и наше конкурентное преимущество.

Решение:

— Сделать шашлык полноценным ресторанным продуктом.

— Убрать антисанитарию и внедрить стандарты ХАССП.

— Создать интерьер в стиле современного ресторана: живая зелень, удобные диваны, красивая сервировка, много видов чая и напитков.

— Ввести сервис уровня 5★: внимание к мелочам.

— В меню, кроме шашлыка, добавить плов, манты, супы, салаты, пиццу, фри — всё, что нужно для всей семьи.

Название и позиционирование:

Слово «шашлык» само по себе создаёт притяжение. Оно понятно и доступно. Добавление «PRO» сделало бренд современным и профессиональным. Так появилась вывеска «PRO•SHASHLYK», которая сразу выделила заведение.

Неожиданный эффект:

После открытия оказалось, что гости хотят отмечать у нас семейные события, дни рождения и детские праздники. Пришлось арендовать нижний этаж и оборудовать банкетные залы и отдельные кабинки.

Итог:

«PRO•SHASHLYK» показал, что привычное блюдо можно превратить в культурный и современный ресторанный продукт. Мы забрали часть сформированного веками рынка и подали шашлык в новой упаковке — доступный, но с сервисом и атмосферой мирового уровня.

Визуализации интерьера ресторана

Ниже представлены визуализации ресторана — пространства, где современная эстетика сочетается с атмосферой уюта и тепла. Дизайн объединяет натуральные материалы, мягкое освещение и живую зелень, создавая гармоничную среду для общения и отдыха. Каждый элемент интерьера продуман до мелочей, чтобы подчеркнуть характер заведения и передать его уникальное настроение.