Шах — это нападение фигуры на короля (угроза его срубить). От шаха можно защититься в отличие от мата.
Одновременно у двух сторон (белых и черных) мат возникнуть не может поскольку от шаха нужно обязательно защититься — другой ход делать нельзя (например, пытаться атаковать короля соперника).
В случае мата одна из сторон выигрывает партию. Если мат поставить не получается другой результат — ничья.
Повторим еще раз, выиграть партию можно быстрее, чем на доске возникнет мат. В этом случае противник сдается, так бывает в большинстве случаев.