Разница эта от того что при более мелком нарезании площадь поверхности сырья, погружаемого в горячее масло увеличивается. А с большей площади происходит испарение большего количества влаги
Калькуляция в общественном питании. Учебник. Полный курс.
·
Ирина Алексеевна Самулевич
