Вот примерный список того, о чем говорить.
О текущих проектах и задействованных в них сотрудниках.
Интересен ли сотруднику проект, или он ощущает собственную стагнацию; с какими проблемами сталкивается; решаются ли они; кто вечный блокер; что бы хотелось изменить; отработайте возражения; выслушайте советы; тянет ли кто-то команду вниз; помогает ли сотрудник своим коллегам; насколько хорошо или плохо это у него получается (возможно, перед вами потенциальный командный лидер); кто тянет команду вверх.
О подчиненных.
Присутствуют ли конфликты; есть ли доверие к сотруднику как к ру