ЗАКВАСКА
(LEVAIN)
Ферментированный изюм
125 г немытого органического изюма
Поместите немытый органический изюм в герметично закрывающийся контейнер с водой.
Оставьте изюм ферментироваться на 3–4 дня при температуре 25 °C. По всей поверхности появятся пузырьки.
Через 3–4 дня сцедите жидкость и сохраните ее.
Закваска
100 г ферментированного сока изюма
100 г муки T65 (можно купить через интернет)
Смешайте жидкость от изюма с мукой в миске, накройте пищевой пленкой и оставьте для брожения на 10–12 часов при температуре 24–25 °C.
Поставьте закваску в холодильник.
1-е освежение (на 1-й день после приготовления закваски)
Смешайте 200 г закваски с 200 г холодной воды и 200 г муки Т65 в миске, накройте пищевой пленкой и оставьте ферментироваться при температуре 24–25 °C на 10–12 часов.
Поставьте закваску в холодильник.
2-е освежение (на 2-й день)
Взвесьте 200 г закваски и выбросьте оставшуюся. Смешайте 200 г закваски с 200 г холодной воды и 200 г муки Т65 в миске, накройте пищевой пленкой и оставьте ферментироваться при температуре 24–25 °C на 8–10 часов.
Поставьте закваску в холодильник.
3-е освежение (на 3-й день)
Сделайте то же самое, что и в предыдущий день.
4-е освежение (на 4-й день)
Сделайте то же самое, что и в предыдущий день.
5-е освежение (на 5-й день)
Смешайте 200 г закваски с 400 г холодной воды и 400 г муки Т65 в миске, накройте пищевой пленкой и оставьте ферментироваться при температуре 24–25 °C на 8–10 часов.
Поставьте закваску в холодильник.
Теперь закваска готова к использованию: на ней можно печь хлеб, бриоши и т.д. Освежать закваску нужно два раза в неделю. Обычно мы делаем это в среду и воскресенье. Нужно брать совсем немного, иначе получится слишком много закваски, которая вам может и не понадобиться.
Освежение: возьмите порцию закваски и добавьте двойную порцию холодной воды и муки Т65. Пример: смешайте 50 г закваски со 100 г воды и 100 г муки T65. Хорошо перемешайте, накройте пищевой пленкой, оставьте ферментироваться при комнатной температуре на 8–10 часов.
(LEVAIN)
Ферментированный изюм
125 г немытого органического изюма
Поместите немытый органический изюм в герметично закрывающийся контейнер с водой.
Оставьте изюм ферментироваться на 3–4 дня при температуре 25 °C. По всей поверхности появятся пузырьки.
Через 3–4 дня сцедите жидкость и сохраните ее.
Закваска
100 г ферментированного сока изюма
100 г муки T65 (можно купить через интернет)
Смешайте жидкость от изюма с мукой в миске, накройте пищевой пленкой и оставьте для брожения на 10–12 часов при температуре 24–25 °C.
Поставьте закваску в холодильник.
1-е освежение (на 1-й день после приготовления закваски)
Смешайте 200 г закваски с 200 г холодной воды и 200 г муки Т65 в миске, накройте пищевой пленкой и оставьте ферментироваться при температуре 24–25 °C на 10–12 часов.
Поставьте закваску в холодильник.
2-е освежение (на 2-й день)
Взвесьте 200 г закваски и выбросьте оставшуюся. Смешайте 200 г закваски с 200 г холодной воды и 200 г муки Т65 в миске, накройте пищевой пленкой и оставьте ферментироваться при температуре 24–25 °C на 8–10 часов.
Поставьте закваску в холодильник.
3-е освежение (на 3-й день)
Сделайте то же самое, что и в предыдущий день.
4-е освежение (на 4-й день)
Сделайте то же самое, что и в предыдущий день.
5-е освежение (на 5-й день)
Смешайте 200 г закваски с 400 г холодной воды и 400 г муки Т65 в миске, накройте пищевой пленкой и оставьте ферментироваться при температуре 24–25 °C на 8–10 часов.
Поставьте закваску в холодильник.
Теперь закваска готова к использованию: на ней можно печь хлеб, бриоши и т.д. Освежать закваску нужно два раза в неделю. Обычно мы делаем это в среду и воскресенье. Нужно брать совсем немного, иначе получится слишком много закваски, которая вам может и не понадобиться.
Освежение: возьмите порцию закваски и добавьте двойную порцию холодной воды и муки Т65. Пример: смешайте 50 г закваски со 100 г воды и 100 г муки T65. Хорошо перемешайте, накройте пищевой пленкой, оставьте ферментироваться при комнатной температуре на 8–10 часов.
