Молоко для производства сыра створаживается специальными ферментами и закваской из микроорганизмов. От состава этой закваски зависит вкус и аромат будущего сыра, наличие и форма в нем глазков. Именно состав закваски дает такое разнообразие сыров в каждой группе.
Для формирования сыра твердой консистенции образовавшийся после заквашивания сгусток (колье) нужно нагреть. От степени нагревания сгустка будет зависеть консистенция готового сыра. Чем выше температура нагрева (это второй после сквашивания нагрев), тем более плотной будет сырная масса. Для получения мягких сыров колье совсем не нагревают.
Мягкие сыры
В некоторые мягкие сыры добавляют плесневые культуры. В одни сыры споры «голубой плесени» вносят в сырную массу до формирования головки сыра и получают «голубые сыры» типа «Рокфор» — плесень растет внутри головки в местах проколов специальными иглами, следы от которых можно увидеть на разрезе. Сыры с белой плесенью на поверхности типа «Бри» опрыскивают спорами белой плесени после формирования головки сыра. В процессе выдержки головок сыра в них или на них образуется плесень голубая или белая.
От сроков и условий созревания будет зависеть консистенция сыра. Мягкие сыры, похожие на творог (типа «Адыгейского»), практически не созревают, мягкие рассольные сыры (типа моцареллы и сулугуни) хранятся некоторое время в рассоле для того, чтобы сырное тесто уплотнилось, но эти сыры тоже почти не созревают. Мягкие сыры с белой плесенью выдерживают для созревания, как правило, от 4 до 8 недель. Голубые сыры созревают от 2 до 4 месяцев.
Для формирования сыра твердой консистенции образовавшийся после заквашивания сгусток (колье) нужно нагреть. От степени нагревания сгустка будет зависеть консистенция готового сыра. Чем выше температура нагрева (это второй после сквашивания нагрев), тем более плотной будет сырная масса. Для получения мягких сыров колье совсем не нагревают.
Мягкие сыры
В некоторые мягкие сыры добавляют плесневые культуры. В одни сыры споры «голубой плесени» вносят в сырную массу до формирования головки сыра и получают «голубые сыры» типа «Рокфор» — плесень растет внутри головки в местах проколов специальными иглами, следы от которых можно увидеть на разрезе. Сыры с белой плесенью на поверхности типа «Бри» опрыскивают спорами белой плесени после формирования головки сыра. В процессе выдержки головок сыра в них или на них образуется плесень голубая или белая.
От сроков и условий созревания будет зависеть консистенция сыра. Мягкие сыры, похожие на творог (типа «Адыгейского»), практически не созревают, мягкие рассольные сыры (типа моцареллы и сулугуни) хранятся некоторое время в рассоле для того, чтобы сырное тесто уплотнилось, но эти сыры тоже почти не созревают. Мягкие сыры с белой плесенью выдерживают для созревания, как правило, от 4 до 8 недель. Голубые сыры созревают от 2 до 4 месяцев.
