Только в одном лишь Cantillon ученые из Лувенского университета выявили более 100 различных видов дрожжей (несколько штаммов Saccharomyces, большое число Brettanomyces и прочие), 27 видов уксуснокислых бактерий и 38 видов молочнокислых бактерий, которые все участвуют в брожении сусла. Это было несколько лет назад, но уже тогда стало ясно, что на сцене появляются новые второстепенные «актеры» …