В топленом молоке, из которого готовится домашний йогурт или мацун, исходная концентрация лактозы вдвое выше, и ферментацию доводят до естественного конца, когда активность лактобактерий снижается под влиянием самой молочной кислоты. рН в этом случае колеблется между 3 и 4. Так что энтузиастам, которые хотят продлить свою жизнь с помощью йогурта, следует научиться готовить молочнокислые продукты самостоятельно».
Природа человека (сборник)
·
И.И. Мечников
