Вода, содержащая крайне малое количество растворенных минеральных соединений, называется мягкой. Именно мягкая вода наиболее пригодна для приготовления чая. Еще Спафарий, русский путешественник XVII века, с удивлением отмечал, что в Пекине воду для чая продают на рынке, причем за довольно-таки высокую цену, наравне с другими продуктами питания. Придавая исключительно важное значение правильному завариванию чая и качеству настоя, китайцы специально завозили в столицу мягкую воду из довольно отдаленных горных районов, где имелись ключи. И именно ключевая, родниковая вода считается наилучшей для заваривания чая.