Белки в молоке принято разделять на казеин и сывороточные протеины. Первый связан с кальцием и существует в виде соли — казеината кальция. Когда мы нагреваем кислое коровье молоко, он сворачивается и выпадает в осадок в форме хлопьев или сгустка, из которого в конечном счете можно сделать творог или сыр. А сывороточные белки можно наблюдать при приготовлении каши. На кипяченом молоке они образуют тонкую молочную пенку. Правда, мало кто ее любит.
От пробирки до кастрюли: Как ученые разрабатывают продукты, которые мы едим каждый день
·
Анастасия Волчок
