Во-первых, необходимо производить опаливание, какой бы обработанной ни казалась купленная курица. Опаливать лучше на газовой плите или спиртовке.
Во-вторых, нужно находить в тушке птицы и тщательно вырезать те места, которые концентрируют «куриный» запах – это гортань, зобный мешок (кожа от него), надзобные, горловые железы и кожа, петушиные шулята и особенно наколенные кожные покровы, суставы и хрящи, которые следует непременно удалять.
В-третьих, надо обязательно вводить в куриный бульон пряности – в первую очередь лавровый лист, лук, петрушку, а также такие овощи, как морковь и картофель, которые способствуют ликвидации специфического запаха и вкуса.
При жарении куриного мяса следует
Кулинарный словарь
·
Вильям Похлебкин
