Пассерование — обжаривание продуктов при температуре 110—120°С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличения количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке).
Калькуляция блюд в современных условиях
·
Ирина Алексеевна Самулевич
