При промышленном производстве молочнокислый процесс останавливают охлаждением слишком рано. Контролируется не размножение лактобактерий, а кислотность продукта. Ее доводят лишь до рН 4,6, чтобы потребляемый продукт не был слишком кислым. Массовый потребитель все же любит сладкий вкус.