Варка с последующей обжаркой. Этот процесс применяют, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить, или очень грубый и не доходит до готовности при жарке и тушении. Для получения особого вкуса этим способом приготавливают картофель.
Брезированием называют припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
Калькуляция в общественном питании. Учебник. Полный курс.
·
Ирина Алексеевна Самулевич
