Самые кислотные сорта из белых – «рислинг», «совиньон блан», обычно менее «пронзительные» – «пино гри», «мускат», «вионье». Из красных с высокой кислотностью – «каберне совиньон», «пино нуар», «санджовезе», более низкую кислотность могут дать, к примеру, «мерло» или «зинфандель».