За главный процесс ферментации молока отвечают стрептококки и молочнокислые бактерии. Они способны превращать лактозу в молочную кислоту, что провоцирует свертывание казеина — молочного белка. Кроме того, основному процессу часто сопутствует множество других реакций, которые изменяют вкус продукта и определяют его свойства. Например, в ходе созревания сыров вторичные реакции ферментации очень сильно меняют свойства и вкус готового сыра, и процесс этот чуть ли не главный в сыроделии. Помимо производства молочной кислоты закваски способны на многое. Они отвечают за маслянокислое брожение и выделение пузырьков углекислого газа при получении швейцарского сыра, потому в нем и образуются дырочки. А в ходе изготовления сметаны и пахты происходит лимоннокислое брожение, накопление пропионовой и уксусной кислот, а также множества пахучих веществ, включая диацетил. Кроме того, закваски влияют на текстуру продуктов за счет расщепления белков и жиров в ходе ферментации. Среди бактерий, которые встречаются в культурах для сквашивания молока, можно встретить Propionibacterium
От пробирки до кастрюли: Как ученые разрабатывают продукты, которые мы едим каждый день
·
Анастасия Волчок
