автордың кітабын онлайн тегін оқу Старое житье
М. И. Пыляев
Старое житье
Своеобразная кулинарная книга, при помощи которой можно узнать не только правила приготовления разных блюд, но и изучить историю кухни России 17 столетия. Автор популярно и интересно рассказывает о ежедневных блюдах русского народа, а также о том, что готовили на большие праздники.
Михаил Иванович Пыляев также написал: «Наш театр в эпоху отечественной войны», «Азартные игры в старину», «Исторические колокола», «Отец Суворова», «Старая Москва. История былой жизни первопрестольной столицы».
Писатель, журналист, исследователь Пыляев был также увлеченным театралом. Его заинтересованность театральной жизнью, дала ему возможность написать ряд статей о развитии театра России, а также составить несколько отчетов о художественных выставках.
I
Еда в XVII веке. — Порядок угощения. — Французы-повара. — Вельможи-гастрономы: Потемкин, Строганов, Остерман и Разумовский. — Гастрономические праздники Н.В. Всеволожского. — Путеводитель по лучшим петербургским ресторациям
В XVII столетии еда наших предков была крайне неприхотливая: обыкновенною пищею простого народа был ржаной и ячменный хлеб с чесноком, или ячменная кашица. Щи составляли уже роскошное кушанье и даже больше того, если в них было ржаное свиное сало. В военное время в войсках пища была — сухари и толокно. По свидетельству иностранных посланников, поваренное искусство русских состояло из множества блюд, но нечистота и еще более чесночный и луковый запах делали их почти несъедобными, притом почти все кушанья приправлены были конопляным маслом или испорченным коровьим. В старину коровье масло приготовлялось в печах и без соли, от этого оно скоро горкло. Петр Великий первый научил русских делать его по голландскому способу, из сметаны и сливок. Иностранцы говорят, что единственно хорошими кушаньями у русских были холодные (Мейерберг). До конца семнадцатого столетия русские не знали другой огородной зелени, кроме простой капусты, чесноку, луку, огурцов, редьки, бураков и дынь. Указом 1660 года ноября 11-го велено разводить в Чугуеве арбузы и, когда они поспеют, присылать в Москву. Салата предки наши не сеяли и не ели; Брюин говорит, что в его время русские стали разводить «саллери», но спаржи и артишоков не знали, несмотря на то, что первая росла у них дико на полях. Первые артишоки в Петербург были привезены из Голландии в 1715 году. Русские в старину не ели ни телятины, ни заячьего, ни голубиного мяса, ни раков и вообще ничего, что само по себе умирало (Рейтенфельс), также они считали нечистыми всех животных, которые были убиваемы женщинами. Из мясных яств самые обыкновенные были: говядина, баранина и свинина, также домашняя и дикая птица. Индейки появились у нас около 1625 года. Приготовление мясных блюд было весьма просто: почти все мяса варили в одной воде с небольшим количеством соли, лука и перца, и нередко различные роды мяса варились в одном горшке. К мясным кушаньям на стол ставили в приправу соленые огурцы, соленые сливы и кислое молоко.
Чтобы судить о мясных и других блюдах того времени, приведем, что было подано царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания его с Наталией Кирилловной Нарышкиной: «…квас в серебряной лощатой братине, да с кормового двора приказных еств: папорок лебедин по шафранным взварам; ряб, окрошиван под лимоны, потрох гусинный; да к государыне царице подано приказных еств: гусь жаркой, порося жаркое, куря в колее с лимоны, куря в лапше, куря в щах богатых, да про государя же и про государыню царицу подаваны хлебные ествы: перепеча крупичетая в три лопатки недомерок, четь хлеба ситного, курник подсыпан яйцы, пирог с бараниною, блюдо пирогов кислых с сыром, блюдо жаворонков, блюдо блинов тонких, блюдо пирогов с яйцы, блюдо сырников, блюдо карасей с бараниной. Потом еще: пирог росольный, блюдо пирогов подовых, на торговое дело, коровай яцкий, кулич недомерок» и проч.
Но самые любимые блюда русских были рыбные, особенно такими любили они хвалиться перед иностранцами. Рыба в старину не была дешева, и волжская свежая стала в цене несравненно дороже мяса домашних животных и дичины.
Путешественник Танер говорит, что иногда одну половину рыбы едва три сильных
