Оглавление

Вниманию руководителей и преподавателей учебных заведений Размещение текста этой книги на сайтах своих учебных учреждений лишь с письменного согласия автора

Глава1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ И ПРОЦЕССА ОБСЛУЖИВАНИЯ

1.1Гость

В разных отраслях экономики, клиентов, получающих услуги от предприятий этих сфер, называют по — разному. В медицине это пациент, в учебном заведении это учащайся или студент, клиентов, получающих услуги связи, называют абонентами и т. д.

Есть свое название и в сфере общественного питания. Этого человека зовут ГОСТЬ. Именно ради Гостя работают все без исключения сотрудники ресторанов, кафе и столовых. Абсолютно все, начиная от владельца и заканчивая посудомойщицей. Как радушные хозяева персонал предприятия должен встречать гостя, обслуживать гостя, выполнять его пожелания, и провожать гостя с надеждой на скорую дальнейшую встречу.

Ибо нет в индустрии гостеприимства начальника выше гостя. Именно Гость оплачивает труд работников предприятия и поэтому все его сотрудники, включая директора, должны работать на него, любая работа в предприятии имеет смысл, только в том случае, если она помогает привлечь и удержать гостей. И из этого правила нет исключений! Ведь именно деньги гостей идут на выплату зарплат, премий, налогов, и покрывает прочие издержки предприятия.

Ресторан — это своего рода страна со своей историей, традициями, а также правилами и законами. Нет, всё же не страна, правильнее будет сказать Архипелаг. Ресторанный архипелаг, включающий в себя множество островов — ресторанов, больших и поменьше, очень дорогих и попроще. Но все они служат Гостю. И все они борются за внимание и любовь Гостя, что бы он любил именно этот остров и чаще посещал его. Правила и законы этого архипелага — это залог успешного существования, поэтому их необходимо соблюдать. Наиглавнейшая задача всего персонала — создать для Гостей особую атмосферу уюта, спокойствия и безопасности. Ведь вся работа всего персонала делается во имя Гостя.

Каждый человек, переступивший порог ресторана– это его желанный Гость. В работе персонала (даже во внутренних переговорах), не рекомендуется использовать слова «клиент», «посетитель» и других определений. Весь персонал использует понятие Гость и Гостеприимство.

Необходимо стараться найти правильный подход к каждому Гостю, чтобы он с радостью возвращался в ресторан снова и снова. Наука эта под названием гостеприимство достаточно сложна, многое нужно знать и уметь, что бы ресторан был успешным.

Каждый студент обучающийся на специальностях, связанных с системой внедомашнего питания с 1-го курса, должен знать, что вся его дальнейшая работа будет направлена на Гостя.

1.2. Особенности предприятий индустрии питания, их функции и основные направления деятельности

Предприятия по своей сфере деятельности условно можно поделить на:

— производственные, то есть производящие собственную продукцию;

— торговые — которые сами не производят товары, а торгуют товарами, произведенными промышленными предприятиями;

— и предприятия сферы услуг. К какому же виду предприятий относятся предприятия внедомашнего питания.

Традиционно предприятия общественного питания относят к торговле. Но это не совсем верно, ведь предприятия общественного питания сочетают в себе и производство, и торговлю и услуги. Вот, например, закупило предприятие оптом такие товары как куры, огурцы соленые, картофель, майонез. Предприятие не стало их перепродавать в том виде, как они поступили на склад предприятия, как это делает розничная торговля. Из этого сырья был произведен новый товар — «салат столичный», и реализует предприятие, то есть продает уже этот новый товар. Опять — таки, не просто продает его как в магазине «кулинария», а покупатель может, скушать его на месте. Для этого у предприятия есть обеденный зал со столами, стульями и столовыми приборами. И даже посуду за тобой помоют! А в ресторане в дополнении к этому еще есть и музыка и площадка для танцев, а порой, и какая- то развлекательная программа.

Таким образом, если в других отраслях экономики предприятия выполняют лишь одну, изредка две функции, например, предприятия пищевой промышленности, производя пищевые продукты осуществляют функцию производства, а предприятия торговли реализуют продукцию, произведенную промышленными предприятиями, то предприятия общественного питания сочетают в себе все эти функции. Кроме того предприятия внедомашнего питания оказывают услуги по организации потребления.

Указанные функции, в предприятиях общественного питания, не просто механически соединены между собой, и не только взаимосвязаны, но и образуют устойчивую целостность.

Сочетание в одном предприятии производственных, торговых функций и функции оказания услуг значительно усложняет работу.

Другой, пожалуй, важнейшей особенностью предприятий общественного питания является кратковременность сроков хранения и реализации продукции. Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция предприятий общественного питания являются в большинстве своем скоропортящимися и не выдерживают длительного хранения. Даже при непродолжительном хранении готовые блюда теряют свои вкусовые качества и питательные свойства, а также ухудшается их внешний вид. Все это заставляет максимально сокращать сроки хранения и обработки сырья, готовить пищу в небольших количествах с учетом спроса и обеспечивать ее реализацию в короткий срок.

Учитывая указанные особенности пищевых продуктов и готовых блюд, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования при хранении и переработке сырья и реализации готовой продукции и осуществлять контроль над качеством блюд.

Серьезные трудности в работе производства вызываются большим разнообразием перерабатываемого сырья, широким ассортиментом выпускаемой продукции.

Существуют еще несколько характерных особенностей общественного питания.

В предприятиях общественного питания собирается достаточно большое количество наличных денежных средств, в связи с этим возникает необходимость организации строгого контроля соблюдения действующих норм и правил оборота наличных денег, а также сохранности денежных средств. Кроме того, храниться большое количество других материальных ценностей. Для их сохранности на предприятиях действует личная материальная ответственность работников за сохранность товарно-материальных ценностей.

Особенность предприятий общественного питания состоит так же в том, что они довольно тесно переплетаются с другими сферами деятельности. Например, предприятия общественного питание являются неотъемлемой частью туристического и гостиничного бизнеса.

Доходы предприятий общепита подвержены сезонным колебаниям в зависимости от времени года, дней недели, и даже времени суток, например, активизация посещений ресторана в новогодние праздники. В столовых существуют так называемые часы пик, то есть часы наибольшего притока посетителей. То есть существенной особенностью предприятий общественного питания, которую необходимо учитывать при организации производства и обслуживания, является неравномерность их нагрузки. Это требует тщательного учета всех возможностей производства, необходимости разделения и кооперации труда, подбора и расстановки кадров, правильного использования каждого работника в соответствии с его способностями и квалификацией. В часы максимальной нагрузки производство должно работать особенно интенсивно для того, чтобы обеспечить бесперебойный выпуск продукции.

Цена и ассортимент товаров, который реализует предприятие, находятся в значительной зависимости от характера спроса, от особенностей социально-экономического состава обслуживаемого населения. Важным фактором, который следует учитывать в работе, является то, что предприятия общественного питания обслуживают людей различного возраста, состояния здоровья, характера деятельности, материального достатка. Для лучшего удовлетворения спроса потребителей необходимо постоянно изучать их вкусы и запросы, изыскивать наиболее удобные формы обслуживания.

Учёт всех особенностей работы предприятий общественного питания позволяет более рационально управлять ими, организовывать производство, увеличить выпуск продукции, улучшить ее качество, а соответственно и получать положительный результат хозяйственно — экономической деятельности.

Исходя из отличительной особенности предприятий общественного питания, оно делится на такие подразделения как производственное и торговое.

1.3. Классификация и характеристика предприятий питания

В зависимости от характера торгово-производственной деятельности, мощности, ассортимента выпускаемой продукции и применяемых форм обслуживания потребителей предприятия общественного питания подразделяются на различные типы. По производственному признаку предприятия можно подразделить на следующие основные группы: заготовочные, доготовочные и имеющие законченный цикл производства.

В заготовочных предприятиях производится переработка сырья и выпуск полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Доготовочные предприятия основную массу блюд приготавливают из полученных от заготовочных предприятий или предприятий пищевой промышленности полуфабрикатов, и организует непосредственное обслуживание посетителей.

Предприятия, имеющие законченный цикл производства, самостоятельно обрабатывают сырье, приготавливают обеденную продукцию, полуфабрикаты и кулинарные изделия, которые они сами же непосредственно и реализуют.

Кроме того предприятия общественного питания можно классифицировать по характеру деятельности, по набору тех или иных блюд, кулинарных изделий, изготовляемых на предприятии, а также по набору тех, или иных услуг, предоставляемых потребителям.

В зависимости от ассортимента перерабатываемого сырья, и вида выпускаемой продукции, предприятия общественного питания могут быть универсальными, специализированными, узкоспециализированными.

В зависимости от места функционирования предприятия индустрии питания могут быть и передвижными. Например, вагоны-рестораны, рестораны на теплоходах. Бывают предприятия, открытые на время: сезонные, например в местах летнего отдыха, и бывают постоянно действующие.

Предприятия общественного питания можно классифицировать на следующие типы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин кулинарии.

Ресторан — предприятие, в котором обслуживание посетителей сочетается с организацией их культурного отдыха и развлечений. В ресторанах посетителям предлагается широкий ассортимент оригинальных, заказных и фирменных блюд, собственного производства, мучных кондитерских изделий, блюда национальных (этнических) кухонь с учетом концепции и специализации предприятия. Посетителям представлен так же широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков. В качестве сопутствующих товаров в ресторанах продают табачные изделия, фирменные сувениры, печатную продукцию. Большинство блюд в ресторанах готовят по индивидуальному заказу посетителей (порционные блюда). В меню ресторанов много фирменных блюд. Высокие требования в ресторанах предъявляются к оформлению блюд. Для обслуживания может применяться фарфоровая, хрустальная и мельхиоровая посуда. Столы сервируются до прихода посетителей. Обязательным условием в ресторанах является наличие на столах скатертей. Торговые залы ресторанов обычно красиво оформлены, оснащены удобной мягкой мебелью, располагающей к отдыху. Для развлечения посетителей организуют эстрадные выступления, танцы, варьете. В рестораны люди приходят не столько ради того, чтобы вкусно поесть, сколько с целью приятно провести время. Обслуживают посетителей в основном официанты. Многие рестораны организуют обслуживание банкетов, праздничных, новогодних вечеров, семейных торжеств, свадеб. Как правило, рестораны предоставляют посетителям обеды и ужины, но рестораны при гостиницах, которые обслуживают организованные группы туристов, участников семинаров и т. п.- полный рацион питания. Полный рацион питания предоставляют и рестораны при аэропортах, которые работают обычно круглосуточно.

Ввиду особенностей работы ресторанов в этих предприятиях обычно более высокие расходы, по сравнению с другими предприятиями.

Размещают рестораны, как правило, на многолюдных улицах, а также при гостиницах, аэропортах, крупных парках. В ресторанах кроме обеденных залов для посетителей обязательно должны быть: вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.

Кроме традиционных, классических ресторанов, существуют еще так называемые концептуальные рестораны. Такие предприятия отличаются стилевым единством оформления зала, мебели, сервировки столов, меню и кухни. Кухня так же отвечает выбранной концепции.

Концептуальные рестораны делятся на тематические и национальные (этнические). Например, национальные рестораны специализируются на выпуске национальных блюд, соответствующим образом оформлены их залы, официанты в национальных костюмах. У концептуального ресторана есть своя легенда, которая порой привлекает посетителей сильнее кухни. Как правило, все рестораны имеют название, чаще всего уникальное для данного города.

Кафе предназначено в первую очередь для предоставления посетителям горячих напитков (кофе, чай, шоколад), кондитерских изделий. В кафе могут реализовываться так же холодные закуски и горячие вторые блюда не сложного изготовления. Кафе предлагает покупателям более ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент блюд, десертов собственного производства, в том числе фирменные, национальные, с учетом специализации предприятия. Кроме того, в кафе реализуется мороженое, коктейли. А также не широкий выбор алкогольных (в основном это шампанское и коньяк) и безалкогольных напитков. В качестве сопутствующих товаров: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция. Существуют кафе с обслуживанием официантами и без, в зависимости от ценовой политики предприятия. Многие кафе специализируются на выпуске какого — либо определенного ассортимента продукции. Например, кафе-кондитерская, кафе-мороженое. В кафе создаются необходимые условия для отдыха посетителей- уютное убранство залов, удобная мебель. Встречаются молодежные кафе, которые являются своеобразными клубами молодежи. Кафе так же стараются размещать на оживленных улицах, местах отдыха — парках, стадионах. Многие кафе специализируются на предоставлении, какого- то определенного ассортимента продукции. К специализированным относятся: кафе-кондитерская, кафе-мороженое. Как и рестораны кафе имеют название. Как и рестораны, кафе обязательно должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Как рестораны, так и кафе должны иметь световую вывеску.

Бар — предприятие, оборудованное стойкой, реализующее смешанные напитки, коктейли, собственного производства, небольшой ассортимент закусок, десерты, в том числе фирменные. Бар предлагает широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков (для неспециализированных баров).

Предлагаются так же сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция. Отличительная особенность бара -наличие барной стойки высотой 1,2 метра и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 метра. Некоторые бары кроме табуретов имеют в зале и обычные столики. Требования к посуде в баре такие же, как в ресторанах.

Столовая, реализует в основном обеденною продукцию — холодные закуски, первые, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, с учетом специфики обслуживаемых контингентов питающихся и рационов питания. Столовые могут быть, как общедоступные, так и обслуживающие определенный контингент потребителей, например, при больницах или санаториях. Предлагаемый ассортимент, может быть, со свободным выбором блюд или скомплектованные рационы питания.

Столовые при предприятиях, учреждениях офисных комплексах, учебных заведениях обслуживают постоянный контингент питающихся, что позволяет более точно изучить спрос на продукцию. А с другой стороны, налагает ответственность по ежедневной смене предлагаемых блюд. Режим работы таких столовых согласуется с администрацией основного предприятия, учреждения, учебного заведения. В таких столовых важно обеспечить четкое и быстрое обслуживание. С этой целью в них применяется отпуск комплексных обедов, организуется питание по абонементам.

Закусочные — это распространенный тип предприятий общественного питания, предназначенный для быстрого обслуживания населения. Предлагают они ограниченный ассортимент блюд, изделий, несложного изготовления. К таким относят пельменные, блинные, пирожковые, бутербродные, гамбургерные. Некоторые закусочные так же могут предлагать и небольшой выбор алкогольных напитков. Последний ГОСТ выделяет «Предприятие быстрого обслуживания», указывая, что в них предлагается «Узкий ассортимент блюд и кулинарных изделий несложного изготовления из различных полуфабрикатов высокой степени готовности промышленного изготовления и (или) из полуфабрикатов высокой степени готовности определенного вида (мясные, рыбные, из птицы и т.п.)».

Хотя по сути своей всевозможные предприятия по типу Макдональдс, сейчас это «Вкусно и точка» и прочие — это те же закусочные, похожие большей частью на бутербродные. Там не предлагают лишь алкогольные напитки, хотя пиво есть в некоторых из них.

Буфет — мелкое предприятие общественного питания, реализующее ограниченный ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов и готовых изделий промышленного приготовления, покупные товары (шоколад, напитки).

Буфеты организуют по месту работы и отдыха, при учреждениях, в учебных заведениях, в театрах и т. д. Большая сеть буфетов имеется при вокзалах, пристанях, аэропортах. Как правило, буфеты не имеют собственного производства. Блюда и закуски они получают от столовой или ресторана, от которого они открыты.

Магазин кулинарии и полуфабрикатов, предназначен для продажи готовых кулинарных, мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов разнообразного ассортимента, которые выпускаются предприятиями общественного питания. Как правило, это предприятия, предназначенные для отпуска кулинарных изделий и полуфабрикатов на дом, и не имеют своего обеденного зала. В ассортименте магазина кулинарии могут иметься и сопутствующие товары промышленного изготовления: закусочные консервы, сливочное масло, майонез, джем, соки, консервированные фрукты.

Как любая отрасль экономики, работа предприятий общественного питания регламентируется нормативными документами.

С 1 января 2016 года введен в действие стандарт «ГОСТ 30389—2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» (Приказ Росстандарта от 22.11.2013 №1676-ст).

Стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин кулинарии. При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

— ассортимент реализуемой кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

— техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

— методы и формы обслуживания;

— время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

— профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

— условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

В названном стандарте приведены основные классификационные признаки ресторанов, кафе, баров, столовых, предприятий быстрого обслуживания, закусочных, кафетериев, буфетов, магазинов кулинарии. Указан так же ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров, который необходимо иметь предприятию того или иного типа.

В стандарте даны минимальные требования к предприятиям общественного питания различных типов:

— перечень минимальных требований к техническому оборудованию и оснащению (вентиляция, водоснабжение, услуги Интернета, и т.д.)

— требования к санитарным объектам общего пользования,

— требования к зданиям, в которых располагаются заведения (наличие вывески, наличие отдельного от служебного входа для персонала, входа для гостей)

— требования к помещениям для посетителей (например, наличие вестибюля, гардероба, комнаты детских игр, и т.п.)

1.4. Деление предприятий общественного питания на категории. Понятие среднего чека

В советские времена уровень наценки предприятия устанавливался, исходя из наценочной категории, которая присваивалась предприятию Министерством республик. Самая высокая наценка была в ресторанах класса люкс самая низкая в заводских столовых, школах и других учебных заведениях. В настоящее время предприятиям никто не устанавливает наценочную категорию. Но, тем не менее, понятно, что цены в ресторане, где гостей обслуживают официанты, столы накрыты скатертями, используется дорогая посуда и гостям предоставляется культурно-развлекательная программа, будут выше, чем в корпоративной столовой, работающей по методу самообслуживания.

В настоящее время в системе предприятий питания, для оценки уровня заведения, прижился новый термин так называемый «средний чек». Узнав сумму среднего чека, потенциальный покупатель тут же понимает, что собой представляет заведение, дорогое оно или не очень. По «среднему чеку» можно определить и аудиторию заведения, например по финансовому показателю.

Определяется средний чек достаточно легко, простым математическим подсчетом, сумма всех совершенных покупателями покупок за определенный период времени, деленная на количество чеков за тот же период.

Если, читая какой-либо сайт, либо журнал можно увидеть информацию,

что средний чек такого-то ресторана составляет, например, 700 руб. это будет означать, что стоимость среднего набора блюд, который входит в некий заказ одного посетителя, составит указанную сумму. Иными словами, это тот уровень цен, по которому это заведение будут сравнивать с другими предприятиями общественного питания.

Указанный выше подсчет величины среднего чека действует в отношении уже работающих предприятий, имеющих какую-то статистику продаж.

Но как, же подсчитать средний чек, если предприятие только готовится к открытию. То есть это уже планирование предстоящей деятельности. Но для подсчета величины среднего чека необходимо, что бы для нового заведения было составлено меню и произведена калькуляция стоимости блюд.

Берем один набор блюд — салат и горячее. Такой набор чаще всего приобретают выбирают в предприятиях с демократическими ценами. Возьмем для начала блюда по самым низким ценам, пусть это будет салат капустный по 100 рублей, горячие котлета из молотого куриного мяса стоимостью 300 рублей. При сложении получается сумма 400 рублей. Далее берем блюда самые дорогие. На этот раз, предположим салат цезарь стоимостью 250 рублей, а на горячее стейк из семги по цене 750 рублей. Опять находим сумму стоимости двух блюд, это 1000 рублей. Далее находим средний чек. Для этого стоимость блюд по самым низким ценам складываем со стоимостью наборы из блюд дорогих. 400+1000=1400. Получившеюся сумму делим на 2, так как было два набора. 1400/2=700. Таким образом, получена величина среднего чека.

Отношения потребителей и исполнителей в сфере общественного питания регулируются Постановлением Правительства РФ от 21 сентября 2020г. №1515 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания», которое в свою очередь разработано в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей».

Под потребителем понимается физическое лицо, имеющее намерение заказать или заказывающее, использующее услуги общественного питания исключительно для личных, домашних нужд, не связанные с извлечением прибыли и предпринимательской деятельностью.

Под исполнителем понимается организация независимо от организационно-правовой формы или индивидуальный предприниматель, оказывающий услуги общественного питания на возмездной, то есть платной основе.

Набор услуг общественного питания определяются исполнителем, то есть предприятием с учетом его типа. Предприятия, реализующие алкогольную продукцию и табачные изделия, обязаны так же иметь лицензию на этот вид деятельности.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать требования, установленные в Госстандарте, санитарных и противопожарных правилах, и других нормативных актах, к качеству и безопасности услуг для жизни и здоровья людей и окружающей среды.

1.5. Особенности деятельности заготовочных, доготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства

По производственному признаку предприятия можно подразделить на следующие основные группы: заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

В заготовочных предприятиях производится переработка сырья и выпуск полуфабрикатов, кулинарных изделий. К заготовочным предприятиям, не организующим непосредственного обслуживания потребителей, относятся фабрики — заготовочные, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

Доготовочные предприятия основную массу блюд приготавливают из полученных от заготовочных предприятий и от предприятий пищевой промышленности полуфабрикатов и организуют непосредственное обслуживание потребителей. К этой группе относятся рестораны, столовые, кафе, закусочные, вагоны — рестораны.

Предприятия, имеющие законченный цикл производства, самостоятельно обрабатывают сырье, приготавливают обеденную продукцию, полуфабрикаты и кулинарные изделия, которые они реализуют населению.

В настоящее время основная масса ресторанов являются по сути доготовочными. Только вместо заготовочного мясного цеха, разделывающего туши сельскохозяйственных животных, они сразу покупают в торговой сети те мясные полуфабрикаты, которые используются на их предприятии. Но любой бизнес стремится к расширению, это закон бизнеса. И при возрастании количества ресторанов у одного предприятия рано или поздно встаёт вопрос о создании заготовочных цехов. Ведь работа с заготовочными цехами гораздо рентабельнее, нежили без них.

1.6. Размещение предприятий общественного питания и их специализация

Для эффективной деятельности предприятий необходимо их рациональное размещение, правильный выбор их типа, мощности и продуманной специализации. Размещая предприятия, выбирая для данного района города, наиболее целесообразные типы предприятий, следует учитывать ряд факторов, важнейшими из которых являются, численность населения и его преимущественный состав (рабочие, служащие, учащиеся и т.п.), характер района (зона отдыха, жилой массив), наличие в данном районе магазинов, перспективы развития района, покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания.

При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.

Так в районах, где сосредоточены промышленные предприятия, офисные здания основными типами предприятий должны быть столовые. Кроме столовых, в таких районах целесообразно размещать закусочные, магазины кулинарии. В районах, где располагаются учебные заведения, студенческие общежития, так же целесообразнее всего размещать столовые, кроме того, небольшие кафе.

В городских центрах, на оживленных магистралях, где имеются крупные торговые центры, зрелищные предприятия, привлекающие большое количество людей, следует располагать различные типы предприятий общественного питания. Для размещения предприятий важно рассматривать не только район города, немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие потоки, будут востребованы крупные рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые. В зонах отдыха так же наиболее востребованными будут рестораны и кафе. В жилых районах с общей численностью населения 30—40 тысяч человек размещают небольшие рестораны, кафе, закусочные. Их хорошо расположить в торговом центре, который организуется обычно в центре жилого массива. В жилых микрорайонах на 6—10 тысяч жителей нецелесообразно размещать крупные предприятия общественного питания, но здесь могут пользоваться спросом магазины кулинарии, и при отсутствии конкурентов небольшое кафе. Выбирая место и здание для будущего, не забудьте о возможности организации парковки для автомашин.

1.7. Предприятия быстрого обслуживания

Современный рынок общественного питания представлен многочисленными предприятиями быстрого обслуживания. Как правило, это не единичные самостоятельные предприятия, а многочисленные точки, объединенные в единую торговую сеть, имеющие единый координационный центр, единую систему управления. Такие предприятия рассчитаны на потребность утолить голод занятых и спешащих людей.

Быстроту обслуживания и не высокие цены позволяют обеспечить самообслуживание, отпуск изделий на одноразовой посуде, тем самым снижая издержки, на износ и бой посуды, а также мойку посуды. В народе такой тип обслуживания в шутку называют «селедка на газетке».

Конечно, отпуск на одноразовой посуде имеет свои особенности, так как таким образом можно отпустить достаточно небольшой тип блюд, даже скорее не блюд, а именно изделий.

Как правило указанные предприятия реализуют узкий ассортимент, изделий, напитков несложного изготовления, которые приготавливаются из полуфабрикатов высокой степени готовности, что позволяет обеспечить минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Все предприятия быстрого обслуживания можно разделить на три типа, работающих по одной из технологических схем:

— «доготовка — комплектация — отпуск»;

— «хранение — разогрев — комплектация — отпуск»;

— «хранение — разогрев — отпуск».

Так же предприятия быстрого обслуживания можно объединить по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные. Всевозможные пиццерии, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и гамбургерные и так далее.

Такая технология обслуживания позволяет обеспечить высокую оборачиваемость посадочных мест каждой отдельной торговой точки. И соответственно привлечь большое количество посетителей.

В данном сегменте рынка внедомашнего питания в нашей стране на сегодняшний день представлены в основном отечественные операторы рынка быстрого питания.

Когда-то довольно-таки известная сеть быстрого питания американская корпорация McDonald’s объявила об окончательном уходе с российского рынка отработав на нём более чем 30 лет, но уже через месяц эти же рестораны с тем же перечнем блюд открылись под уже новым названием «Вкусно — и точка!».

Началось всё как раз с этого всем известного Макдоналдса (McDonald’s) на Пушкинской площади в Москве в декабре 1990 года. Кстати, именно эта корпорация впервые в мире сформулировала принципы концепции «быстрого питания». Энергичная поступь этого оператора по стране подтолкнула к развитию отечественные сети, которые сделали акцент на национальной кухне. «Теремок», «Русское бистро», «Крошка-картошка» противопоставили всевозможным сэндвичам, картофелю фри, гамбургерам и хот-догам русские блины, печеную картошку и пироги.

На данный момент Макдоналдс (McDonald’s) ушел с рынка нашей страны, появилась другая сеть «ВКУСНО и ТОЧКА» но метод быстрого обслуживания остался.

Но при всей рентабельности указанных заведений из-за применения одноразовой посуды, будущее их в нашей стране неопределенно. При все возрастающем их количестве возникает проблема утилизации той самой одноразовой посуды. А технология утилизации мусора в нашей стране пока одна — сжигание. При этом методе в атмосферу попадает много токсичных вредных веществ.

1.8. Услуги предприятий общественного питания

Кроме организации потребления обеденной продукции предприятия общественного питания могу предоставлять услуги по организации и проведению торжественных вечеров, групповое обслуживание. Услуги по парковке автомашин посетителей, вызов такси. Услуги по предоставлению няни, воспитателя. Во многих современных ресторанах имеется детская комната, где могут играть дети, пока родители отдыхают. А что бы дети не были предоставлены сами себе, за ними присматривает специально поставленный сотрудник воспитатель, няня. Эти денежные вложения достаточно оправданы, так как основной сдерживающий фактор для молодых пар при отказе в посещении ресторана, это тот фактор, что не с кем оставить детей. Таким образом предприятия так же привлекают дополнительных посетителей.

Надо заметить такая услуга, как предоставление няни, вызов такси, бронирование столиков, парковка являются для посетителей бесплатными. Предприятия при гостиницах организуют доставку еды в номера гостей.

Многие предприятия, в состав которых входит кондитерский цех предоставляют услуги по изготовлению кондитерских изделий (например тортов) по индивидуальным заказам. Ну и практически каждое предприятие организует такую услугу, как доставка продукции собственного производства на дом. Для этого они содержат специальный автотранспорт, на бортах которого обычно размещена реклама заведения. Практически все рестораны предоставляют такую услугу, как бронирование столиков на определенный день и час. Предоставляют услуги музыкального обслуживания, организации развлекательной программы, программ варьете. Некоторые из предприятий предоставляют своим посетителям возможность сыграть в настольные игры, в бильярд.

Некоторые из предприятий организуют так называемые мастер классы, то есть организуют обучение кулинарному мастерству.

Конечно же, набор услуг зависит от типа и класса заведения. Так рестораны, тем более премиум класса предоставляют почти все перечисленные виды услуг. Столовые же услуги по организации досуга и развлекательных средств не предоставляют, ограничиваются лишь организацией реализации продукции.

Глава2. СОСТАВ И ВЗАИМОСВЯЗЬ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1. Производственная инфраструктура и ее характеристики, принципы создания инфраструктуры

Производственная структура предприятия — это комплекс производственных единиц предприятия (цехов, отделов, участков), которые входят в его состав, а также формы связей между ними.

Производственная структура зависит от вида выпускаемой продукции и её перечня, от особенностей технологических процессов. Причем именно особенности технологических процессов являются важнейшим фактором, определяющим производственную структуру предприятия.