Приготовление хлеба — не только наука, но и искусство. Помимо личных предпочтений существует множество переменных, которые влияют на то, каким способом и сколько времени лучше замешивать тесто.
Состояние потока возвращает нас к осознанной созерцательности и выводит на новый уровень удовлетворенности и спокойствия. Способность перенаправлять внимание на то, что нам важно, как и развитие внутреннего наблюдателя, — одна из основ крепкого эмоционального здоровья. В определенном смысле сама наша реальность и наше восприятие себя формируются из того, на что мы решаем обращать внимание. Одна из причин, по которой депрессия и тревога так выматывают, заключается в том, что они лишают нас внимания, отвлекая его на тревожные мысли, на прошлые или ожидаемые беды. Но, когда мы учимся ставить цели, развивать навыки и извлекать уроки из обратной связи, когда узнаем, как направлять наше внимание и погружаться в то, что мы делаем, у нас появляется возможность находить радость во всем. Это, конечно, не означает, что мы будем защищены от потерь, разочарования или боли, просто мы с меньшей вероятностью потерпим поражение, столкнувшись с неизбежными страданиями, которые уготовлены для нас жизнью. Кроме того, если мы приложим усилия для определения целей и осознания своего предназначения, состояние потока может распространиться на нашу жизнь в целом. Чем бы мы ни занимались, есть возможность делать это еще лучше, если жить «в моменте» и уделять ему все свое внимание. Подобно скульптору или художнику, мы можем развивать способность еще глубже сосредоточиваться на том, что делаем, будь то уборка, приготовление пищи, езда на велосипеде, плавание или прогулка.
Однако кажется, что чем больше цифровой мир и удаленное взаимодействие вторгаются в нашу жизнь, тем больше мы ценим противоположное: все первозданное, естественное, сделанное своими руками и невиртуальное. Мы предпочитаем ходьбу, даже если на машине добраться быстрее, наслаждаемся выращиванием овощей, невзирая на тяжелый труд, и даже можем целыми днями вязать свитер, вместо того чтобы купить его в магазине. Эта книга о преимуществах приготовления домашнего хлеба в результате осознанного выбора, а не по необходимости — и о пользе, которое оно может принести нашему здоровью и душевному состоянию.
Выбирая муку жернового, а не машинного помола, вы получите максимальную пользу. Это связано с тем, что мука, которая измельчается с помощью каменных жерновов, не подвергается воздействию высоких температур, создаваемых металлическими вальцами на более крупных промышленных мельницах
Упражнение на рефлексию — станьте наблюдателем Как можно чаще задавайте себе эти вопросы — они разбудят вашего внутреннего наблюдателя и помогут ему быть бдительнее.
. В большинстве случаев вес семян может составлять до четверти веса всей муки, если это, скажем, смесь льна, подсолнечника и тыквенных семечек. Но некоторые семена, такие как тмин, обладают очень сильным вкусом, и достаточно небольшой щепотки.
Хлеб на закваске также готовится на дрожжах, но это «дикие» дрожжи, которые изначально содержатся в муке. Встречающиеся в природе дрожжи и полезные молочнокислые бактерии размножаются в тесте и ферментируют его, вырабатывая углекислый газ, который, в свою очередь, поднимает тесто. Процесс приготовления хлеба на закваске занимает не менее 24 часов. Пекари часто оставляют тесто и на более длительное время в холодильнике для улучшения вкуса. Продолжительная ферментация создает характерные кисловатые нотки. При налаженном процессе приготовления хлеба на закваске часть закваски-стартера сохраняют для ферментации следующей порции теста. Для замеса основного теста вы можете использовать ту же муку, из которой приготовлена закваска, или любую другую.
Дрожжи — микроорганизмы, и форма множественного числа этого слова абсолютно оправданна, поскольку они буквально повсюду, во всем многообразии разновидностей. Они присутствуют в воздухе и на многих поверхностях, включая нашу кожу. Всякий раз, когда вы наблюдаете брожение, можете быть уверены, это результат действия дрожжей. Дрожжи заставят тесто подниматься, если в нем есть три компонента: пища для них (простой сахар, полученный из муки), тепло и вода.
Приготовление хлеба вручную — действительно тяжелый труд, но в то же время это труд с любовью. Сегодня мы не обязаны печь хлеб, поэтому, если уж мы этим занимаемся, то, скорее всего, делаем это из любви к процессу или продукту. Уход за огородом ради выращивания овощей — не самый простой
Если вы будете печь хлеб сами, то сразу избавитесь от многочисленных добавок и ферментов, которые присутствуют в хлебе промышленного производства для увеличения мягкости и срока хранения. Например, если посмотреть на этикетку фабричного хлеба с семечками, то помимо муки, дрожжей, семян, соли и витаминных добавок в нем окажутся дистиллированный уксус, эмульгаторы (моно- и диацетиловые эфиры винной кислоты и моно- и диглицериды жирных кислот), консервант (пропионат кальция), пальмовое масло и аскорбиновая кислота. Приготовление хлеба дома означает, что вы точно знаете, что в нем содержится, и в нем не будет подобных добавок.
