Прогулки по набережным и линиям

По задумке Петра Первого, центром будущей императорской столицы должен был стать именно Васильевский остров. А так как империя подразумевалась морская, то остров должны были прорезать многочисленные каналы, и вдоль, и поперек, ровно и красиво. Но не вышло. Каналы засы́пали, и на Васильевском острове появились его линии.

Каналы городу были жизненно необходимы, дело совсем не в обучении мореплаванию. В городе на болотах нужна была ирригационная система отвода воды. Во время наводнений (за всю историю города случилось больше 70 наводнений) каналы служили для стока воды и значительно уменьшали разрушительную силу стихии.

Кроме того, каналы выполняли транспортные функции – по ним перевозили продукты, сплавляли лес, камень. Александровский столп весом в 600 тонн тоже привезли водным путем.

По поручению Петра архитектор Доменико Трезини разработал проект, начали рыть каналы, а улицы, которые должны были проходить по их берегам, стали называть линиями. Однако выкопали каналы только до 13-й линии, да и те были слишком узкие и не годились для прохода судов. А Большой канал шириной 85 метров так и не начали строить. В настоящее время на его месте Большой проспект В.О.

Водные каналы, прорытые в болотистой местности, быстро заиливались, вода в них застаивалась и загнивала, а жители сбрасывали туда отходы. И в 1767 году Екатерина II издала указ о ликвидации каналов Васильевского острова, они были засыпаны.

Всего с территории города исчезло более десятка каналов.

• В 70-е годы XVIII века был засыпан один из старейших каналов города – Красный, предназначенный для осушения болотистой местности. Проходил он по границе Марсова поля, соединив Мойку и Неву. Название свое канал получил позднее, по имени Красного моста через Мойку.

Однопролетный гранитный мост уцелел – его перенесли на Зимнюю канавку.

• Исчез и самый длинный в Петербурге канал – Лиговский, или Фонтанный. Сооруженный для поставки воды к фонтанам Летнего сада, он имел длину 23 километра и начинался от реки Лига, вытекавшей из Дудергофского озера.

В конце этой водной магистрали был вырыт искусственный водоем, поэтому улица, на углу которой он находился, называлась Бассейной. Сейчас на месте бассейна Некрасовский сквер.

Канал давал слабый напор в фонтаны, в 1777 году во время наводнения искусственный проток сильно пострадал, и восстанавливать его не стали, а в середине XIX века и вовсе засыпали. Сейчас на этом месте проходит Лиговский проспект.

• Исаакиевскую площадь до середины XIX века пересекал Мастерской канал, а сам собор и Медный всадник находились на разных его берегах!

Этот проток был прорыт в 1710 году от Адмиралтейского рва до Крюкова канала для снабжения мастеровых Адмиралтейства необходимыми материалами. В 1842 году Мастерской был засыпан, так как мешал строительству здания Манежа.

• Имена исчезнувших каналов остались в названиях улиц.

Так, на юго-востоке Васильевского острова есть улица Масляный Канал – когда-то он располагался в этом месте и был прорыт для защиты от пожара масляных складов. Имя Введенского канала носит улица рядом с Витебским вокзалом.

Подобная участь чуть не постигла канал Грибоедова! В 1869 году был разработан проект по его засыпке и создании на его месте проспекта и бульвара, украшенного бюстами представителей династии Романовых. Как хорошо, что проект отвергли!

У Васильевского острова есть парадная часть: Стрелка, Кунсткамера, Двенадцать коллегий, Университет и Академия художеств.

Я очень люблю Стрелку, откуда одновременно открывается вид и на Петропавловскую крепость, и на Зимний дворец, приятно посидеть в зеленом скверике, отдыхая от очередного пешего пробега по городу.

По легенде, автор композиции на Стрелке французский архитектор Тома де Томон долго не мог закончить свой амбициозный проект. Случайно помогла жена! Однажды утром она принесла мужу завтрак и поставила овальный поднос прямо на чертеж, симметрично добавив две чашки кофе.

Так появились Биржевая площадь и Ростральные колонны, украшенные божествами моря и коммерции. Колонны, кстати, это маяки, которые никогда не работали по своему прямому назначению, оставаясь просто фонарями. Традиционно их включают в дни городских и всероссийских праздников и в особо торжественных случаях.

Четыре скульптуры на Стрелке олицетворяют великие реки России – Неву, Волгу, Волхов и Днепр.

В 1718 году Петр I принял закон об учреждении государственных коллегий. В скором времени для них потребовалось отдельное здание. Архитекторы Доменико Трезини и Теодор Швертфегер начали строительство на Васильевском острове в 1722 году.

Петр I распорядился, чтобы все коллегии располагались в отдельных зданиях, но при этом в каждое из них можно было пройти одно за одним; Трезини воплотил задумку царя: каждый корпус имел свой вход и был перекрыт отдельной крышей, но все коллегии соединялись в единую 400-метровую композицию. Вдохновила архитектора Биржа в Копенгагене, где он жил до переезда в Петербург.

Интересно расположение здания – перпендикулярно набережной. По легенде, перед отъездом из города Петр I поручил строительство Меньшикову. В благодарность пообещал отдать всю оставшуюся после строительства землю. Меньшиков понимал, что если расположить здание вдоль набережной, то земли останется совсем немного, поэтому и решил поставить его таким образом. Конечно, Петр I, увидев это, пришел в ярость, но сделать ничего не мог.

А дворец самого Меньшикова, построенный по проекту Джованни Марии Фонтана и Готфрида Иоганна Шеделя в стиле барокко, которое позднее назовут петровским – считается первым каменным зданием Санкт-Петербурга.

Здание коллегий так и не пригодилось по прямому назначению. При Анне Иоанновне центр города был перенесен на Адмиралтейскую сторону, куда постепенно и переехали коллегии. Сейчас в здании располагается Санкт-Петербургский государственный университет. А в ресторанчик «Град Петров», пугающий туристическим антуражем, намекающим на высокие цены (что совершенно не так в действительности), регулярно забегают господа, похожие на профессоров, на бокальчик коньяка между лекциями. Бодрит и согревает в холодный ветреный день, проверено!

Есть совсем другой Васильевский остров – с тихой неиссякаемой очередью к часовне Блаженной Ксении Петербургской на Смоленском кладбище.

Есть совсем неожиданные среди линий Тифлисская (где тот Тифлис, а название осталось) или Донская улицы, Гаванская или Остроумова, или Опочинина (сохранившая имя местной домовладелицы).

Есть засыпанные листвой тихие улочки – простите покорнейше, линии! – идущие вглубь от набережной Лейтенанта Шмидта. Как приятно гулять по ним осенью…

Набережная Лейтенанта Шмидта – одно из моих любимых мест в Петербурге. Именно сюда приносит ветер запах далекого моря, вопреки всем утверждениям, что Балтика не пахнет.

А какие оттуда виды на фоне грозовых туч на темные силуэты портовых башенных кранов, которые лично у меня всегда вызывают легкую дрожь – в них мощь и надежда на дальние странствия.

Отец Остапа Бендера не имеет к ней никакого отношения, набережная названа в честь одного из руководителей восстания в Севастополе в 1905 году, лейтенанта Петра Петровича Шмидта. До 1923 года она была Николаевской.

Здесь напротив подводной лодки, прочих кораблей и корабликов возвышается один из самых мощных и красивых соборов города – Успения Пресвятой Богородицы, великолепный и снаружи, и внутри, дающий ощущение старины и основательности.

Подворье на этом месте основано в 1721 году, принадлежало оно по очереди разным монастырям. В 1874 году его передали Киево-Печерской лавре и начали возведение Успенского храма. Его создатель – архитектор В. А. Косяков – руководил также строительством Морского собора в Кронштадте.

Строительство храма началось 15 августа 1895 года, освящение состоялось в 1897 году. Храм выдержан в русском стиле, его вместимость около 2000 человек. Благодаря новшеству – устройству перекрещивающихся арок – удалось избежать установки столбов в интерьере, это создало впечатление очень большого внутреннего пространства.

Нижняя часть здания облицована серым гранитом, верхняя – радомским песчаником и желтым митавским кирпичом, а также майоликой.

В советское время храм закрыли, в нем даже устраивали… каток с искусственным льдом. В 1991 году храм передали Оптиной пустыни, сегодня это подворье монастыря. После реставрации храм снова засиял внутри во всем своем великолепии.

Слева от центрального входа находится очень важное для туристов заведение – трапезная с очень вкусной едой, невысокими ценами и монастырскими пышками. Здесь всегда много народа.

Маленький штрих

Погода на Васильевском всегда лучше, чем в остальной части Петербурга. Когда в городе холодно, здесь температура чуть выше, когда стоит жара – здесь прохладнее благодаря ветерку с залива.

Красотой своих храмов Васильевский остров превосходит многие большие города. Чего стоит один белоснежный собор Святой Екатерины, на куполе которого сверкает золотом один из трех ангелов – хранителей города!

На месте современного храма в 1745 году была возведена первая переносная церковь. Затем здесь построили Никольскую церковь из дерева. Во второй половине XVIII века она получила имя в честь Святой Екатерины. В 1809 году церковь полностью сгорела во время пожара, чудесным образом сохранилась только икона святой великомученицы Екатерины.

Осенью 1811 года по приказу императора Александра I было начато строительство нового, каменного, храма. Проект был создан ректором Императорской Академии художеств А. А. Михайловым, принимавшим участие в постройке Исаакиевского собора. Строительство заняло 12 лет, он был освящен осенью 1823 года.

Кстати, на Васильевском два храма в честь святой Екатерины. Второй – лютеранский, где проходят органные концерты (Большой проспект В. О., 1), а в алтаре когда-то висели картины работы Рубенса. Третий храм Святой Екатерины – католический, базилика, одна из старейших в Петербурге, находится на Невском проспекте. В январе 1837 года в этом соборе состоялось венчание Жоржа Дантеса и Е. Н. Гончаровой, храм посещали художник Александр Бенуа, знаменитый архитектор Огюст Монферран, представители российского дворянства, принявшие католичество: княгиня З. А. Волконская, декабрист М. С. Лунин и князь И. С. Гагарин.

Сидишь в сетевом ресторанчике «Мама Рома» на уличной террасе – и любуешься нежным молочным куполом собора. Несмотря на то что ресторанчики сетевые, готовят во всех по-разному. Этот, на Среднем проспекте В. О., – лучший из всей сети.

А вот Андреевский храм совсем другой, никакой соборной помпезности, он немного домашний, провинциальный, отчего трогает душу, пересытившуюся монументальным Петербургом. А какая у него история!

Полное название Андреевского собора – Собор Святого Апостола Андрея Первозванного. Он являлся «капитульным храмом» ордена Святого Андрея Первозванного. Построить собор задумал Петр I. Не случайно с таким именем, ведь апостол Андрей считается покровителем Руси, единственный из апостолов, кто побывал на землях, впоследствии ставших русскими. Есть даже легенда, что, странствуя из Греции в Рим, святой Андрей добрался до реки Волхов.

В 1698 году Петр I утвердил Орден святого Андрея Первозванного, который становится первым и высшим орденом будущей Российской империи. А первым кавалером ордена стал Федор Алексеевич Головин, один из ближайших сподвижников молодого царя. Его бюст установлен у Андреевского собора в 2007 году.

В 1732 году новый храм освятили в честь Андрея Первозванного, ибо «…в Питербурхе во Имя его церкви не имеется, а понеже Ордена того Святого имеется кавалерия…»

Андреевский собор выглядел в то время совсем по-другому, красотой особой не отличался. Еще и холодно в нем было, и решили возвести рядом с деревянной церковью каменную – теплую. Стоили двадцать лет – средств не было. Освятили новую церковь в 1760 году.

А через год в деревянный Андреевский собор ударила молния, и он сгорел практически дотла.

– К чему бы? – заволновался народ. Ладно пожары, но чтобы молния да в Божий храм ударила – не бывало такого! Решили построить каменный Андреевский собор, пригласили архитектора Александра Францевича Виста. Строили-строили, пока в 1766 году недостроенный купол с собора не рухнул.

Тут уж точно поверишь в знак с небес!

В итоге строили собор с особой тщательностью и с опаской следующие пятнадцать лет. Получился тот прекрасный храм, что мы видим сегодня.

По легенде, одним из певчих в соборе был некий человек по имени Андрей Федорович Петров. Скорбя по супругу после его скоропостижной кончины, его жена Ксения надела на себя его одежду и отправилась юродствовать… Сегодня мы знаем ее как Блаженную Ксению Петербуржскую.

От перекрестка, где стоит собор, начинается пешеходный бульвар Васильевского острова, это 6-я и 7-я линии. Когда-то они тоже должны были стать каналами, а сегодня здесь зелено, море ресторанов, кафе и магазинчиков.

Статистика утверждает, что в часы пик по 6–7-й линиям на участке от Среднего до Большого проспекта интенсивность пешеходного движения достигает 8 тысяч человек в час!

Протяженность бульвара составляет 488 метров. Здесь построили два фонтана, установили малые архитектурные формы, скамьи для отдыха. Неофициально это место зовут Андреевским бульваром, и здесь очень приятно пройтись по дороге… например, к одному из самых мистических мест города.

Капли датского короля пейте, кавалеры!

Аптека доктора Пеля расположилась на первом этаже дома № 16–18 по 7-й линии Васильевского острова еще с елизаветинских времен.

В середине XIX века Вильгельм Христофор Эренфрид Пель приобретает ее у предыдущего владельца и начинает собственное аптечное дело. С этого момента аптека носит его имя, а Пель для покупателей станет Василием Васильевичем.

Его аптека была настоящей диковиной по тем временам.

Дело в том, что в допетровской Руси аптекарей не было вовсе, имелись лишь зелейники и травники. Потом появились и аптекари, но их порошки и лепешки выглядели бледно рядом с новомодными драже и таблетками.

Доктор Пель совершил настоящую революцию, он изобрел стеклянные запаянные ампулы. Аптекарь прекрасно понимал, как важна стерильность, и разработал способ безопасного хранения лекарств. Долгое время считалось, что он сделал это первым в мире, но потом все же отдали первенство французу Станисласу Лимузену. Не был Пель первым и в изобретении гематогена, но именно благодаря ему, догадавшемуся смешивать бычью кровь с какао, это лекарство появилось в той форме, в какой мы знаем его сейчас.

В. В. Пель использовал в своей работе самые новые научные достижения. Он привозил таблетаторы и грануляторы, организовал одну из первых химических лабораторий в Санкт-Петербурге и даже проводил анализы для частных клиентов. Он отчаянно боролся с фальсификаторами лекарственных препаратов.

Собственное фармацевтическое производство и одноименная аптека вскоре становятся поставщиками двора Его Императорского Величества.

В 1875 году управление аптекой возглавил сын Вильгельма – Александр. Он первым в России ввел дозирование веществ, изобрел способ промышленной штамповки стерильных инъекционных растворов, расширил химическую лабораторию отца и приобрел мировую известность как исследователь полезных свойств органов животных в лечении человека.

Для этих опытов Александр организовал ферму по содержанию скота, которая дала основу научному отделу нового «Органотерапевтического института».

Когда-то его отец, В. В. Пель, и Д. И. Менделеев проводили совместные опыты в химической лаборатории, что породило множество слухов. Со временем слухи переросли в легенды. Аптекаря называли алхимиком и колдуном. И немалую лепту в эти слухи внесла «мистическая башня».

Труба химической лаборатории возвышалась над 7-й линией Васильевского острова и была похожа на сказочную башню. Назначения трубы местные жители не знали, отчего и придавали ей мистические свойства.

В народе труба получила название «Башня Пеля» или «Башня Грифонов».

Тайны аптекаря Пеля и сегодня охраняют грифоны – мифические крылатые существа с телом льва и головой орла. Говорят, что по ночам они летают над Васильевским островом, а местные жители слышат их крики. Днем же грифоны становятся невидимыми и спят на башне, охраняя спокойствие жильцов дома.

Легенда говорит, что алхимия использовалась Пелем с целью перехода в параллельные миры. Якобы грифоны спокойно жили рядом с людьми, не пересекаясь с нами, а Пель приоткрыл дверь в этот мир.

Еще при царе местные жители жаловались не только на грифонов, но и на тех, кто желает их посмотреть. Вот и сегодня во двор просто так не войдешь. А войдешь, тут же найдется местная тетенька, которая погонит непрошеных гостей.

Легенда уверяет, что после вмешательства полиции Пель обязался сделать грифонов невидимыми. Но периодически они все же являются испуганным прохожим, каждое полнолуние их отражения видят в окнах домов, слышат шум крыльев.

Высота башни – 11 метров, диаметр – 2 метра.

Еще одна легенда рассказывает, что кирпичи на башне имеют номера и второе ее прозвание – Цифровая. Так зашифрованы координаты перехода в иные миры.

На самом деле Пель, конечно, не был колдуном. Он – один из первых выпускников свежеиспеченного фармацевтического факультета в Петербурге, который продолжил обучение в немецком Гессене, а когда вернулся на родину, основал аптеку.

К началу XX века его аптечное дело превратилось в мощный научно-производственный комплекс: органотерапевтический институт, исследовательские лаборатории, фармацевтические фабрики, библиотеки, товарные склады, конторы по сбыту. Только в одной аптеке доктора Пеля работало 73 человека.

На фасаде здания висела табличка: «Поставщик Двора Его Императорского Высочества».

Фраза, выложенная на фасаде, – Ora et labora («Молись и трудись») – девиз семьи Пель.

Сколько интересного в аптеке на полках. Жаль, не продается, это только экспонаты.

Вот, например, капли датского короля. Пейте, кавалеры!

Кстати, никакой мистики: нашатырный спирт, масло семян аниса и экстракт солодки. Общеукрепляющее и отхаркивающее средство.

Колдун – не колдун, а его аптека не прекратила работу даже после 1917 года, менялись лишь владельцы и названия: «Андреевская», «Лейтенанта Шмидта», «97-я коммунальная», «Государственная аптека № 13».

Сегодня здесь музей.

Возможно, грифоны на Университетской набережной остались со времен доктора Пеля. А что, ошибся с заклинанием – и окаменели.

Слышала жаркие споры:

– Это вовсе не грифоны, это крылатые львы! – убеждал мужчина своих спутников.

Наверное, так и есть, ведь у грифонов к туловищу льва и крыльям прилагается голова орла. Только не у питерских, не верите – зайдите в аптеку доктора Пеля, увидите!

Интересно, что в конце XIX века грифоны исчезли. Восстановили их только к 1959 году благодаря старым картинам художников. Говорят, они получились симпатичнее оригиналов.

А легенды сохранились, а может, новые придумали про новые скульптуры. Важен лишь результат, ведь грифоны, охраняющие спуск к Неве, умеют исполнять желания. Чтобы желание исполнилось, необходимо одну руку положить в пасть грифону, а другой ласково погладить зверюшку по голове.

А вот другие скульптуры гладить не надо и вообще лучше на закате сюда не приходить. Я, собственно, о сфинксах. Вы ведь знаете, что они настоящие?

Таинственные лица сфинксов

Глаза в глаза вперив, безмолвны,

Исполнены святой тоски,

Они как будто слышат волны

Иной, торжественной реки.

Для них, детей тысячелетий,

Лишь сон виденье этих мест…

В. Брюсов

Весной 1834 года на Университетской набережной были установлены египетские сфинксы, специально доставленные из Египта в Санкт-Петербург. Изваяниям более 3,5 тысячи лет – когда-то они охраняли храм бога Гора около города Фивы.

Сфинксам посвящено самое большое количество городских легенд. По одной из них, сфинксов нельзя тревожить – это грозит смертью. По другой – сфинксы пережили не один потоп (сбитые подбородки скульптур, согласно городскому мифу, говорят как раз об этом) и якобы Николай I заказал их в Египте, чтобы охранять город от наводнений.

В то время предполагали, что между Питером и Египтом есть сакральная связь: город расположен практически на одном меридиане с пирамидой Хеопса. Причем если древнее сооружение находится на 30-й широте, то город на Неве – на 60-й. Таким образом, египетский меридиан является для питерской широты осью симметрии, а сама линия в этой точке становится перпендикуляром к нему.

О том, что ждет город, если убрать сфинксов, якобы знали и большевики, которые решили не испытывать судьбу и оставить изваяния на месте.

Что ж это за фигуры такие?

У древних египтян сфинксы представляли собой существ с телом льва и головой человека. Нередко лики египетских сфинксов напоминали лица их фараонов. У греков сфинксы были крылатыми, имели тело льва или собаки и женские голову и грудь.

Высота петербургских сфинксов – 4,5 метра, длина – чуть больше 5 метров. Вес каждого из них – 23 тонны.

«По мастерству исполнения, – фигуры вырезаны из крепчайшего египетского красно-коричнево-серого гранита, – обилию надписей и хорошей сохранности невским сфинксам нет равных в мире. Даже египетские музеи и Лувр не имеют таких экспонатов», – написал российский историк и политик В. Струве.

В начале XIX века Европу охватило увлечение восточной культурой, не миновало это и Санкт-Петербург. В Павловске появляется Египетский вестибюль, в Царском Селе – Египетская пирамида, а в городе – Египетский мост. Как же не появиться и сфинксам!

C XIV века до н. э. они охраняли святилище фараона Аменхотепа III в Фивах. Шли века, Древний Египет пришел в упадок, храм разрушили, и сфинксы оказались погребены под толстым слоем песка. Откопали их в конце 20-х годов XIX века и… выставили на продажу, чего добру пропадать!

Один из сфинксов попался на глаза офицеру Андрею Муравьеву, находящемуся в то время в Египте. Неведома зверюшка произвела на бравого офицера такое впечатление, что он немедля направил письмо российскому послу с просьбой обсудить с императором возможность покупки сфинксов для России.

Николай I не сразу одобрил эту идею, потом последовала долгая возня с бумагами. А когда всё подготовили, оказалось, что сфинксов уже купила Франция для украшения Парижа.

Однако вывезти их из Александрии не успели, началась революция 1830 года, и французы согласились перепродать их России.

Весной 1832 года сфинксы прибыли в Петербург. Целый год вез их из Александрии греческий корабль под названием «Добрая надежда».

При погрузке на корабль у одной из скульптур лопнул трос. Огромный сфинкс упал, разбив борт корабля, и чуть не потопил его. Сам он тоже пострадал, отбилась часть подбородка, повредилось лицо.

Два года сфинксы простояли во дворе Академии художеств в ожидании своего часа. Наконец, пристань была достроена, и в 1834 году их водрузили на высокие пьедесталы из финского гранита.

«Лица этих сфинксов как загадка, которую нужно разгадать», – напишет А. С. Пушкин.

Надписи на сфинксах представляют полное имя фараона Аменхотепа III, воплощенного бога на земле: «Да живет Гор, Могучий телец, воссиявший в правде, установивший законы, успокоивший обе земли. Золотой Гор, телец царей, покоритель девяти луков. Царь Верхнего и Нижнего Египта, владыка обеих земель Небмаатра, отпрыск Ра. Сын Ра, любимый его Аменхотеп – властитель Фив, образ Ра перед обеими Землями. Гор – добрый владыка вечности, которому даны жизнь, постоянство, счастье, здоровье».

Согласно петербургской легенде, в течение дня выражение лица у сфинксов меняется. Утром они спокойны, днем безразличны, а вечером злы и жестоки. В тот странный час, когда приходят сумерки и ночь сменяет день, лица сфинксов меняются, и горе тому, кто увидит это, его ждет безумие…

В Петербурге много сфинксов

• Сфинксы у Строгановского дворца – два гранитных сфинкса, самыми первыми появились в Петербурге.

С 1796 года они украшали пристань на даче А. С. Строганова. С 1908 года, после перестройки дачи, их несколько раз перевозили, пока наконец они не заняли свое окончательное место – во дворе Строгановского дворца.

• Сфинксы на Египетском мосту – мост с четырьмя чугунными сфинксами получил такое название, поскольку был украшен в характерном для Египта стиле. Однако скульптуры Павла Соколова больше напоминают греческих сфинксов, нежели египетских, – ведь они имеют женские обличья.

В 1905 году мост обрушился, не выдержав нагрузки, когда на него въехал кавалерийский эскадрон. Скорее всего, это случилось из-за ошибок в расчетах при строительстве моста. На этом месте был временно построен деревянный мост. Но заменить его основательным каменным смогли лишь в 1955 году. И хотя по своему оформлению новый мост значительно уступал первоначальному, египетские мотивы сохранились. И конечно, свои места заняли и его стражи – великолепные сфинксы.

• Сфинксы на набережной Малой Невки, по мнению историков, первоначальные пробные отливки сфинксов с Египетского моста. Уж очень они похожи друг на друга. Забракованные по неизвестной причине, эти сфинксы где-то долгое время хранились, а в 1971 году их установили на пристани набережной Малой Невки. Однако время их не пощадило, и в начале XXI века этим сфинксам потребовалась срочная реставрация.

В 2010 году они были возвращены на прежнее место, на набережную.

• Сфинксы во дворе Горного института – на Васильевском острове, среди зелени старинного сада в 1826 году появились небольшие и грациозные скульптуры сфинксов. У этих скульптур темные выразительные женские лица. Не зря их считают самыми женственными. Автор этих работ – скульптор А. Постников.

• Сфинксы на Свердловской (Полюстровской) набережной – скульптуры, напоминающие сфинксов со строгановской дачи, появились здесь в конце XVIII века. Тогда с южной стороны дачи канцлера Александра Безбородко на берегу Невы была сделана пристань, к которой вели каменные лестницы. Между ними находился грот с целебной водой, вход в который и охраняли четыре сфинкса. Однако в конце XIX века их фигуры бесследно исчезли, до сих пор неизвестно, как и почему они пропали.

Восстановили этих сфинксов только в 1958 году. Источника с целебной водой в гроте в настоящее время нет – это просто элемент декора. Новые сфинксы не исполняют желаний. А жаль! Пропавшим приписывали лечебные свойства: стоило лишь положить на них руку и попросить о выздоровлении, как любая болезнь отступала.

• Сфинксы на набережной Робеспьера. В 1995 году напротив знаменитых питерских «Крестов» появились два жутковатых бронзовых сфинкса. Для людей, находящихся на набережной, эти сфинксы выглядят вполне традиционно – у них обычные женские лица. Но со стороны Невы и тюрьмы их лица представляют собой изъеденные черепа.

Сфинксы подарены родному городу М. Шемякиным в качестве памятника жертвам политических репрессий. На их пьедесталах – строки из произведений некогда опальных авторов.

• Фонтан возле Пулковской горы прячет самого маленького сфинкса на шлеме богини мудрости, еще один – на шлеме Минервы на главном фасаде Российской национальной библиотеки. Говорят, что при желании можно найти много маленьких сфинксов на голове богини: на зданиях Академии художеств и Этнографического музея, на фронтоне Михайловского замка, на одном из барельефов Александровской колонны, на постаменте памятника Я. В. Виллие во дворе Военно-медицинской академии.

Два памятника по соседству

На набережной Лейтенанта Шмидта стоят по соседству два памятника. Архитектор Доменико Трезини – и «человек и пароход» (мы же все выросли на этом мультике!) Иван Федорович Крузенштерн.

Трезини доволен жизнью, улыбается, как сытый кот. Его уже давно официально признали главным архитектором Петербурга.

В Санкт-Петербург Трезини приехал по приглашению в 1703 году. Сразу согласился, ибо жалование положили ему баснословное:

«За художества его, совершенное искусство, обещаю ему 20 червонных на всяк месяц в жалованье и то платить ему во весь год, зачинаючи с 1 числа апреля месяца 1703 года и то доведется ему платить сполна на каждый месяц, подобающими и ходящими деньгами, по той же цене, как за морем ходят, сиречь по цене в 6 любских и всякой червонный такожде в дацкой земле такую цену подобает имети.

Именованному Трецину сверх того обещаю, как явно показал искусство и художество своего, чтоб ему жалованья прибавить».

Забегая вперед, стоит сказать, что Трезини заслуженно будет одним из любимых архитекторов Петра I. Практически все каменные постройки нового города вел Доменико Трезини. Порой одновременно он руководил 40 проектами. Основы европейской школы в русской архитектуре заложил именно он.

По проектам Трезини заложены Кронштадт, Александро-Невская лавра, им перестраивалась Петропавловская крепость, выполнена планировка Васильевского острова, построен Летний дворец Петра I, Петропавловский собор, здание 12 коллегий и многое другое.

Одной из первых важных работ архитектора был форт Кроншлот, не сохранившийся в оригинале до наших дней. Через два месяца после завершения строительства форт успешно пройдет боевые испытания, без особых повреждений выдержав нападение шведской эскадры.

Вопрос защиты завоеванных земель стоял очень остро. В 1706 году Петр I решил основательно обновить Петропавловскую крепость и превратить ее из земляной в современную каменную. Работа предстояла столь масштабная, что была создана специальная канцелярия городовых дел, начальником стройки был назначен Ульян Сенявин, а Доменико Трезини стал его главным помощником.

К 1716 году строительство крепости было более-менее завершено, а Трезини приступил к одному из главных строений своей жизни, одному из нынешних символов города – Петропавловскому собору. Он сам писал, что: «Первейшая из главных работ – Санкт-Петербургская фортификация».

Затем последовало строительство Летнего дворца для Петра I и прочие проекты.

В романтическом плане Трезини, судя по всему, стал ролевой моделью для множества итальянцев, приезжавших в Россию по работе в последующие столетия. Сюда он приехал один, без жены, и в 1708 году женился повторно, а потом еще раз; в третьем браке у него родилось трое сыновей и дочь.

Изначально он поселился в Греческой слободе (в районе нынешней улицы Миллионной), в 1720 году – в собственном доме на Васильевском острове. Изначально это было двухэтажное здание с высоким крыльцом, на уровне второго этажа балкон, в доме был устроен мезонин в три окна.

На постаменте памятника каменный Трезини одет в богатую шубу. Он все время жаловался на петербургский холод, а в такой шубе точно не замерзнет! Вот и улыбается он, да так умильно, словно кот, наевшийся сметанки. А и правда, чего не улыбаться: довольствие получил хорошее, шуба роскошна, личную жизнь устроил… хотя все это не важно по сравнению с бессмертием.

Звание главного архитектора Петербурга, подтвержденное через века, дорогого стоит. А как иначе – его работы сегодня определяют облик города.

Неподалеку от довольного и гламурного итальянца в роскошном парике стоит памятник Крузенштерну.

Никаких шуб и кудрей, да, собственно, и время было другое. Облаченный в парадный морской мундир, Крузенштерн задумчиво стоит с непокрытой головой. Руки мореплавателя сложены на груди, в левой руке – свиток.

За поясом адмирала кортик, символ мужества и воинской доблести российского офицерского корпуса.

Место для памятника руководителю первой русской кругосветной экспедиции 1803–1806 годов на двух трехмачтовых кораблях «Надежда» и «Нева», ученому-гидрографу, одному из основоположников отечественной океанологии выбрано не случайно. В здании, которое ныне занимает Морской корпус Петра Великого – Санкт-Петербургский военно-морской институт, в прошлом располагался Морской кадетский корпус, воспитанником, а с 1827 года директором которого был Иван Федорович Крузенштерн.

В 1869 году в связи с приближавшимся 100-летием со дня его рождения был начат сбор средств на сооружение памятника. Деньги собирали всем миром, их вкладывали и простые матросы, и члены императорской семьи. Всего было собрано 7 тысяч рублей. Недостающая часть – 3140 рублей – по высочайшему повелению была выделена из Морского министерства.

Торжественная закладка состоялась 8 ноября (по старому стилю) 1870 года, в день 100-летнего юбилея Крузенштерна. В 1871 году в мастерской Николая и Ивана Бариновых был выполнен гранитный постамент по рисунку архитектора Ипполита Монигетти. Памятник, который изваял академик Петербургской Академии художеств Иван Шредер, в конце 1872 года была отлит на бронзолитейном заводе Адольфа Морана – первого в России литейщика, делавшего скульптуры по образцам отечественных мастеров.

6 ноября 1873 памятник Ивану Федоровичу Крузенштерну был торжественно открыт. На постаменте укреплен бронзовый щит с гербом Spe fretus, что означает «Живущий надеждой».

«Выбирая себе девиз, вы выбираете наиболее действенных из тех, что вам соответствуют. Поэтому я предложил Spe fretus: на своем корабле “Надежда” я отплыл (предпринял путешествие), и “Надежда” не затонула, также в надежде выражаются мои устремления, поэтому буквы эти будут отчетливы видны: SPE FRETUS», – так объяснял выбор девиза сам Крузенштерн.

Ниже герба прикреплена табличка с надписью: «Первому русскому плавателю вокруг света адмиралу Ивану Федоровичу Крузенштерну». При открытии памятника надпись была длиннее: «Первому русскому плавателю вокругъ света, Ивану Федоровичу Крузенштерну, отъ почитателей его заслугъ». После революции надпись сократили.

Иван Федорович стоит на постаменте, сложив руки, задумался о чем-то. А вдали расчерчивают небо мачты парусника «Юный балтиец», говорят, единственного парусного судна, построенного в СССР. А дальше – ледокол, подводная лодка и строем бегают по набережной будущие моряки. Хорошее место выбрали для памятника. Правильное.

Пробежимся по Васильевскому

Есть много легенд о том, откуда взялось название Васильевского острова. Одна рассказывает о рыбаке Василии и его невесте Василисе, которые поплатились жизнью за свою любовь, и закопали их как раз на месте нынешних ростральных колонн. Другая – о старце Василии, к которому приходили за советом. Есть даже версия, что некогда Лосиный остров превратился в Лосилий, а оттуда и до Василия недалеко. Есть и героическая легенда о некоем храбром поручике Василии Корчмине, которому царь писал письма «Василию на остров».

Историки же говорят о другом. В XVI веке в одном из актов Археографической экспедиции упоминаются: Ям-городок, Копорье, Орешек, Черная речка, река Ижера, Ижерский погост и вслед за тем Васильев остров с двумя жилыми и двумя пустыми дворами. Потом отыскалась жалоба жителей Нарвы, направленная на имя правителей Ревеля 2 июля 1426 года. Жалобщики рассказывали, что некий русский по имени Сава с Васильева острова (Wassilighenholm) договорился о покупке соли с одним ливонцем, но ливонец обманул покупателя. Так во избежание мести жители Нарвы просили найти того подлого ливонца и заставить отдать соль.

Так что вариантов много, а имя Василия Лосиному острову принадлежало задолго до строительства его линий.

• На Васильевском острове находится самая узкая улица Петербурга. Это улица Репина.

Ширина улицы всего 5,6 м, мощение проезжей части камнем, на улице двустороннее движение и нет тротуара. Раньше улица использовалась для подвоза дров. Во времена блокады у нее была страшная функция: сюда свозили трупы со всего города.

• Здесь есть двор с драконом (8-я линия, 23).

В центре двора устроился большой зеленый дракон. По городской легенде, его изваял из цемента скульптор, живший в одном из домов двора в 1980-е годы. Местные жители недавно отреставрировали дракона собственными силами.

• В соборе Святого Михаила – красивом лютеранском соборе в готическом стиле – проводятся органные концерты (Средний пр., 18б).

• В одном из дворов спряталась деревянная избушка. Говорят, что в ней до сих пор живут. Деревенский домик огражден забором и имеет свой небольшой дворик (наб. Макарова, 14).

• В музее современного искусства «Эрарта» можно посетить разнообразные выставки. А после можно прогуляться по саду Василеостровец (29-я линия, 2).

• В «Севкабель Порт» проходят интересные мероприятия, концерты, фестивали, здесь множество развлечений, включая зимний каток (Кожевенная линия, 40).

• В пространстве «Брусницын» нет толп, в отличие от Севкабеля. Зато есть прибрежные зоны для отдыха – смотровые, шезлонги, пуфики, скамеечки. Открыты приятные бары и кафе. Проходят концерты на крыше Roof Place, и открыто новое выставочное пространство (Кожевенная линия, 30).

• Недалеко от Севкабеля есть зеленый сад с «Деревом любви» в форме сердца, на которое вешают замки в знак своих чувств и загадывают желание (Опочинский сад).

• Достопримечательность советских времен – дома «на курьих ножках». Четыре огромных дома на не менее огромных высоких опорах украшают Новосмоленскую набережную. Это часть уникального советского градостроительного проекта (Новосмоленская наб., 1).

• Сад «Василеостровец» расположен в сердце Васильевского острова на Среднем проспекте. Это один из немногих зеленых скверов в этом районе с дорожками и аллеей для прогулок, спортивной зоной, детской площадкой, очаровательным кафе «Васин сад» и памятником художнику Н. Рериху (25-я линия В. О.).

• На Васильевском острове находится не только самая узкая улица в городе, но и самая маленькая площадь в России, она размером с проходной двор.

Официальный номерной знак синего цвета с надписью «Флигельная площадь, 1» и «Самая маленькая площадь России» появился здесь в 2011 году (3-я линия В. О., 38).

Отсюда, из самого начала Санкт Петербурга, мы отправимся дальше. Но прежде поговорим о важной составляющей любого города, о том, без чего не бывает настоящего путешествия, – о гастрономии, конечно. Тем более о петербургской, сыгравшей важнейшую роль в гастрономии российской.

Глава 2. Царская гастрономия Петербурга

«Надеюсь, мне простят эти гастрономические подробности, ведь любопытно знать, как народ ест. “Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты” – поговорка изменена, но не стала от этого менее правдивой. Подражая французской кухне, русские остаются верны некоторым национальным блюдам, и, положа руку на сердце, именно они-то и нравятся им более всего. То же самое происходит и с их характерами. Сообразуясь с последними изощрениями западной цивилизации, они продолжают хранить в себе некоторые первородные инстинкты, и немного нужно даже самому элегантному завсегдатаю светских развлечений, чтобы он взял и уехал к себе в имение, находящееся где-нибудь в деревенской глуши, в степи».

Теофиль Готье. «Путешествие в Россию» (Voyage en Russie)

Давно известно, что кухня российская, какой мы представляем ее сейчас, берет свое начало примерно в XVIII веке.

Все, что было до того времени, нам известно по названиям блюд, вот только описаний их приготовления не сохранилось.

Когда я рассказывала в своих книгах об итальянской кухне, то часто упоминала поваров-аристократов при папском и княжеских дворах, написавших первые кулинарные сборники во времена Средневековья, о рецептах, записанных Плинием Старшим в Древнем Риме. И если документы описывали блюда на банкете эпохи Ренессанса, то можно быть уверенным, что лет за пятьдесят до этого банкета рецепты с пометками повара уже появились в какой-нибудь кулинарной книге «маэстро из Комо».

А что у нас? Пожалуй, нетрудно ответить на вопрос, что ели в Древней Руси. Об этом известно из старейших источников, включающих «Повесть временных лет», созданную в начале XII века: о бочках меда в княжеских погребах, о киселях из овса, о хлебе, испеченном на квасе. Всем известный «Домострой», появившийся в XVI веке, рассказывает о правилах, перечисляет блюда и продукты, перечень блюд можно проследить по царским наказам для монастырей и росписям царских и боярских кушаний – это настоящее меню. И мы сегодня прекрасно знаем, что готовили, вот только не знаем как, ни слова об этом не найдем в исторических источниках!

Вот, например, «Роспись кушанью боярина Морозова» содержит перечень продуктов для праздничного стола на 25 декабря 1650 года:

«Окорокъ. Лобъ подъ хрѣномъ. Косякъ буженины. Квашенина (зачерк. полотки гусиные). Тетеревъ под сливы (зачерк. да языки соленые). Рябъ подъ лимоны. Поросенокъ подъ хрѣномъ. Гусь подъ огурцами. Говядина подъ огурцами. Куря подъ лимоны. Ноги свиные подъ чеснокомъ. Печенца говяжья. Свинина окрашиваная подъ лукомъ. Тетеревъ моховой подъ сѣрымъ зваромъ. Гусь жаркой. Куря Индѣйское (зачерк. языкъ жаркой)…» и дальше еще на три страницы.

В 1795 году в «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» Василий Левшин написал, что «История русской поварни, не так, как других европейских, никогда не предана была ни писанию, ни тиснению».

Арабские, европейские кулинарные книги были написаны поварами, которые подробно излагали рецепты со своими советами и пометками. Как правило, ими становились аристократы, которые готовили для римских пап, королей, правителей герцогств, а наши княжеские повара и позднее повара дворянских домов в большинстве своем грамоты не знали и процесс описать не могли.

Во все времена существовали «гастрономические авторы», как мы сказали бы сегодня. В первую очередь мы вспоминаем Гиляровского и его описания быта Москвы, но о еде писали и раньше: автором «Домостроя» был настоятель Благовещенского собора Московского Кремля протопоп Сильвестр, свои записи делали историки, помещики и даже прокуроры. А как прекрасно описаны кушанья в произведениях русских классиков!

Но рецептов и описаний приготовления блюд не встретишь нигде.

Дворянок тоже не особо интересовало, что делает на кухне кухарка. Автор знаменитой книги Елена Молоховец написала в одном из своих писем, что благодаря ее труду русские дамы «прекратили смущаться вести свое домашнее хозяйство и показываться у себя на кухне».

Поэтому то, что мы сегодня называем исторической русской кухней, сложилось как раз к XVIII веку, вобрав в себя и кухню зарубежную. А куда сходились все пути? Конечно, в Петербург. Так что можно смело утверждать, что именно здесь были заложены основы русской гастрономии в том виде, в каком мы ее представляем сегодня.

Кухни «петровской», о которой так любят вспоминать, как таковой не существовало. Скорее это была кухня «русского барокко».

Многочисленные послы и прочие иностранцы, посещавшие город в те времена, практически не оставили воспоминаний о кухне Петербурга, потому что не увидели особой разницы с кухнями их собственных стран. Это сегодня борщ и селедка под шубой (как пример) удивляют иностранцев, а во времена Петра в Россию активно зашла кухня Европы.

Во время своего путешествия по Италии граф Шереметьев, например, отмечал в своем дневнике «яства, конфекты и лимоны», не расписывая никаких подробностей, все «яства» были ему знакомы по России.

Единственное, что удивляло иностранцев, – это столы, накрытые для мужчин и женщин в одном и том же зале, к моменту подачи десерта – а его подавали именно на женский стол – мужчины перемещались туда же.

Кулинарные пристрастия Петра были очень просты. В узком кругу он довольствовался самыми обычными блюдами, и, лишь давая обеды для иностранных посланников, Петр I разнообразил рацион яствами, приготовленными по иноземным рецептам.

Перед едой Петр выпивал чарку анисовой водки, больше спиртного не употреблял, запивая еду холодным квасом.

По воспоминаниям придворного токаря (да-да, именно так!) Андрея Нартова, повседневный рацион императора состоял из черного хлеба, квашеной капусты, студня с чесноком, кислых щей, отварной говядины, солонины и ветчины.

«Все сие подавал мундкох его Фельтен». Рыбы никогда не ел – аллергия. За стулом стоял всегда один из дневальных денщиков, никаких лакеев. Ибо «не должно иметь рабов свидетелями того, когда хозяин ест и веселится с друзьями. Они – переносчики вестей, болтают то, чего не бывало».

Из овощей Петр любил черную редьку и соленые огурцы, на десерт предпочитал пикантный лимбургский сыр, который привозили из Голландии.

Из редьки готовили «мазюню». Редьку измельчали, высушивали на солнце или в печи. Затем сухую смесь толкли, заливали патокой, добавляли перец, мускат и гвоздику. Получившуюся сладкую массу запекали в печи.

Блюда для императорского стола готовил кухмистр Иоганн Фельтен, голландец по происхождению, которого Петр переманил у датского посланника. А перловую кашу с добавлением миндального молока – одно из излюбленных блюд императора – варила его супруга, Екатерина I.

Хотите попробовать настоящую царскую кашу? Предупреждаю, варится долго, но результат превосходен!

Несколько петровских рецептов

Перловая каша Петра Первого

Ингредиенты:

1 стакан (200 г) крупы

1 л воды для замачивания

2 л молока для варки

Самое главное – правильно перловку разварить. Для этого мы, как делаем обычно с фасолью, вымачиваем перловку в холодной воде в течение 10–12 часов. Пропорции определены четко:

1 стакан (200 г) заливаем ровно 1 л холодной воды и оставляем, в идеале на всю ночь.

Утром воду сливаем, а крупу высыпаем в подогретое до 40°C молоко.

Пока молоко не закипит, варим без крышки на сильном огне, затем даем прокипеть 5 минут.

Снимаем с огня, ставим кастрюльку с кашей в большую кастрюлю с водой – на водяную баню. Так каша не подгорит и молоко не убежит!

Единственное, нужно подливать горячую воду в кастрюльку, когда она начнет выкипать.

А теперь, периодически подливая горячую воду, мы варим нашу кашу 6 часов на слабом огне! А вы думали – каша же царская!

Сахар добавляем по вкусу при подаче.

Результат вас удивит в приятном смысле.

Южные фрукты – виноград, арбузы, персики и ананасы попадали на императорский стол из оранжерей, устроенных в Измайлове невесткой Петра – Прасковьей Федоровной, урожденной Салтыковой, вдовой Ивана V.

По особым поводам к столу подавался запеченный поросенок в сметане – император разделывал его лично. Также Фельтен готовил экзотический овощ – картофель, «земляные яблоки». По легенде, именно Петр привез в Россию первый мешок картошки, с чего началась история разведения этого растения в нашей стране.

На праздничных застольях монарх приобщал гостей к питию кофе. Странный напиток казался слишком горьким, но куда деваться – пили!

Не обходилось и без более традиционного питья: сбитня, анисовки, иностранных вин – рейнского и токайского.

И дома, и в гостях Петр пользовался только собственным столовым прибором. До наших дней сохранились принадлежавшие ему деревянная ложка с «держалом» из слоновой кости, нож с зеленой костяной ручкой и такая же вилка. Хотя вилкой Петр пользовался нечасто и обычно брал куски мяса руками.

На званые обеды на стол ставилось не более 16 приборов. Петр предлагал гостям занимать места где угодно, не глядя на чины. Тем, кому не досталось прибора, оставалось отправляться на обед домой. Расторопным надо быть!

Петр I терпеть не мог даже слегка остывшей еды. Чтобы блюда оставались горячими, в Летнем дворце их подавали в столовую напрямую из кухни через специальное окошко, прорубленное в стене.

И вот тут маленькое уточнение. Кухни богатых дворцов не сохранились. Они были устроены вне самого дворца, а то, что кое-где сохранено, – это совсем не кухни, а подогревальни. Почему? А потому, что негоже запахам приготовления еды витать в прекрасном дворце!

Суп Петра Первого, который мы готовить не будем, был похож на солянку

Якобы царь очень любил это блюдо.

В XVIII веке для его приготовления варили кусок хвоста осетрины в кипятке, смешанном с шампанским.

В полученный бульон добавляли пюре из перетертых шампиньонов, угря, окуня, моркови, луковицы и петрушки.

Затем в кастрюлю бросали тефтели из фазана.

Приправляли суп лавровым листом, мускатным орехом, лимонным соком, гвоздикой и анчоусами.

Варили суп в течение часа, затем процеживали и подавали на стол вместе с вареной спаржей.

Заяц под снегом был рассчитан на 4 порции, нежнейшее блюдо готовили сутки

Сначала делали маринад, смешав в равных пропорциях воду и уксус.

Смесь кипятили и клали в нее тушку целого зайца.

В маринад добавляли луковицу, острый перец, лавровый лист, гвоздику и столовую ложку соли.

Оставляли мариноваться на 24 часа.

На другой день мясо обкладывали шпиком, поливали растительным маслом, заворачивали в бумагу и запекали в духовке. По готовности шпик с остатками масла удаляли, а зайца подавали к столу, политого сметаной.

Кстати, вполне можно повторить с кроликом!

Во времена Петра в Россию попало множество новых фруктов и овощей, которые очень разнообразили рацион: баклажаны, сельдерей, петрушка, тмин, фенхель, свекла, шалфей, мята, шпинат, фасоль и многие другие культуры. Картофель, который окончательно вошел в рацион уже после Петра, постепенно вытеснил со столов брюкву и репу.

В оранжереях стали получать урожаи цитрусовых, известно, что лимоны всегда были на столе у царя. Выращивали там и дыни. А позднее, при Анне Иоанновне, даже получалось культивировать ананасы.

Пиры и обеды

Пиры при дворе Анны Ивановны были роскошны. Императрица ненавидела пьянство, ей хватило супруга, герцога Курляндского, умершего через два месяца после свадьбы от перепоя, чтобы получить стойкое отвращение к алкоголю.

Исключение делалось только 19 января, в день восшествия государыни на престол. В этот день все пришедшие во дворец при поздравлении императрицы, став перед нею на одно колено, должны были одним махом осушить огромный бокал токайского за ее здоровье.

Анна Ивановна очень любила простой русский квас и даже учредила в своем придворном штате особую должность «квасника», чьей единственной обязанностью было подавать квас императрице. Должность эту занимал князь М. А. Голицын, в качестве шута сидевший в лукошке у дверей покоев императрицы. Он даже именовался «квасником» в официальных бумагах.

Любила Анна Иоанновна блины, дичь. По легенде, она была такой страстной охотницей, что иногда стреляла оленей прямо из окон дворца. Уважала императрица рябчиков и буженину.

Сохранились описания меню некоторых трапез Екатерины II. Над ними трудились лучшие европейские повара, стремясь не только приготовить вкусные блюда, но и изысканно их украсить.

Подавалось много мяса: утки с соусом, жареные цыплята, пулярды (стерилизованные курицы, которых выращивали особым образом, чтобы они быстро набрали вес) с трюфелями, рябчики по-испански, каре барашка, котлеты, сосиски. Говядина подавалась маринованной и нашпигованной салом.

В качестве гарнира подавались картофель, тушеные и жареные грибы, разнообразные салаты. Любила императрица яичницу, рыбу и морепродукты. В ее записях находится выписка о том, как правильно разводить голштинских устриц – уж очень нравились они Екатерине.

Алкоголя за трапезой подавалось много, но сама императрица пила лишь мадеру или темное вино, понемногу. А также пила много смородинового морса и простой воды.

Но самым любимым напитком Екатерины был кофе. Она вставала рано и начинала день с чашки крепкого кофе. В течение дня выпивала еще несколько чашек. Говорят, кофе был таким крепким, что после нее его заваривали еще несколько раз и пили придворные.

И конечно, десерты… бисквиты, слоеные пирожки, тарталетки, разные виды мороженого. Считается, что именно во времена Екатерины появился обычай дарить «амурные леваши». Это были коробочки со сладостями, в которые вкладывались записки с признаниями в любви.

К кофе подавались сливки и миндальные гренки, остатками которых императрица угощала своих собачек.

Так что можно не удивляться, глядя на пышные телеса российских императриц на парадных портретах. Буженинка, да сливки, да пирожочки даром не проходят! Хотя Екатерина II уверяла, что ест мало сладкого, предпочитая фрукты и кислые яблоки.

Рецепты двора русских императриц

А вот и сметанные коржики!

Ингредиенты:

400 г муки

200 г сметаны

2 ст. л. сахара

2 ч. л. соли

200 г охлажденного сливочного масла

1 яйцо

сахарная пудра для посыпки

Насыпаем на стол муку, делаем посередине ямку, куда выкладываем сметану, сахар, соль и натертое сливочное масло.

Раскатываем лепешку в половину пальца толщиной, делаем стаканом кружочки, легким нажимом ножа делаем сверху кружочков узор квадратиками.

Выкладываем коржики на лист, смазываем яйцом, ставим в духовку, разогретую до 180°C, примерно на 15–20 минут (время зависит от вашей духовки).

Готовые коржики чуть остужаем и присыпаем сахарной пудрой.

Мороженое к царскому столу

Ингредиенты:

На 1 ч. л. густых сливок берем 1 ст. л. смородинового (или любого другого) варенья. Смешиваем, убираем на холод, ждем, пока замерзнет.

Вот и все!

«Шпанский ветер»

Одно из лучших пирожных XIX века

Ингредиенты:

15 яичных белков

1 ст. л. сахарной пудры

1 ст. л. крахмала

Взбиваем белки до пиков, добавляем сахарную пудру и крахмал, осторожно вмешивая снизу вверх.

Делим массу на равные части примерно размером с кулак, выкладываем на противень, смазанный сливочным маслом.

Обсыпаем все части сахаром и выпекаем 5 минут в духовке при 150°C.

Эти пирожные были такими легкими и вкусными, что их сравнивали с испанским ветром, отсюда и название.

Рождение русского гостеприимства

Александр II любил торжества. По случаю рождения великого князя Сергея Александровича, например, дали обед на восемьсот персон, с пышностью ритуалов, изыском подаваемых блюд и роскошью убранства стола.

В подвалах Зимнего дворца хранились и пополнялись запасы разнообразных продуктов и алкоголя. В Кондитерской части и Придворной пекарне изготавливали конфеты, торты, прочую выпечку.

Обеды на природе во время охоты были проще, но и там столы накрывались накрахмаленными скатертями, которые сервировались фарфоровыми тарелками и хрустальными графинами с напитками. Александр II с удовольствием ел то, что удалось подстрелить, но особенно любил медвежатину, в первую очередь приготовленную на углях медвежью печень.

К XIX веку дворянство стало уставать от слишком пышных трапез.

В письме 1808 года Александр Яковлевич Булгаков из архива Министерства иностранных дел напишет:

«Вчера, в воскресенье, обедать наехало так много, что батюшка был жизни не рад… Чижик устраивает себе партии, и ежели чуть только игроки знакомы батюшке, зовет их обедать; поить всех сих господ хорошими нашими винами невмочь. Сели за стол в 3 ч. с половиною, а он привык обедать в 2. Зачем ему в своем же доме женироваться? И для кого?»

Дело в том, что еще императрица Елизавета Петровна в 1740-х годах ввела обычай держать «открытый стол».

По типу французов дворянство в Москве и Петербурге обязано было держать двери открытыми и принимать всех, кто захочет прийти на обед. За такими обедами должны были встречаться интеллектуалы и аристократия. Но ничего не получилось, беседы оказались не важны, все свелось к обильным застольям, причем хозяева никогда не знали, какое количество гостей ожидать.

А уж как были счастливы иностранцы! Можно было не тратиться на еду, посещая такие обеды.

Так что молва о русском гостеприимстве пошла именно с тех времен, традиция не ударить в грязь лицом и метать все на стол так и осталась на столетия, скажите спасибо Елизавете Петровне!

Но уже в XIX веке дворянство зароптало, слишком дорого оказалось показывать широту русской души. Говорили, что некоторые иностранцы прожили в России с десяток лет и ни разу… не отобедали у себя дома!

Так потихоньку открытые обеды прекратили свое существование, а дворяне стали приглашать интеллектуалов и людей искусства на небольшие салоны, причем по собственной инициативе, а не по царскому распоряжению. Времена изменились.

Лев Толстой в «Анне Карениной» описал разницу между русской кухней Левина и французской Стивы Облонского. Левин угощал Стиву тем, что тот есть не привык, но тем не менее он все находит превосходным: «…и травник, и хлеб, и масло, и грибки, и крапивные щи, и курица под белым соусом, и белое крымское вино – все было превосходно и чудесно». Когда же Стива пригласил Левина в гостиницу «Англия», то заказывал французские кушанья, называя их по-русски, официант-татарин автоматически переводил русские названия на французский лад.

Из воспоминаний петербуржцев

– А вы слышали о горячем лимонаде, который подавали в трактирах Санкт-Петербурга до революции?

Мне рассказала о нем моя крестная Зоя Васильевна Медалинская. Готовили его так: берется большая чайная кружка, такие раньше называли бокалами. Туда полностью нарезается целый лимон среднего размера, заливается кипятком. Настаивается минут 10–15. И потом добавляется по вкусу мед, можно и сахар. Выпивается все сразу.

В холодные и промозглые зимние питерские вечера – то, что надо. А еще это средство от простуды – если выпить перед сном в постели.

Николай I (1796–1855) любил капустный суп (щи). В отличие от старшего брата, Николай I на завтрак любил не землянику, а соленые огурчики, и мемуаристы подчеркивают простоту его вкусов, практически здоровый образ жизни!

Французский художник О. Верне, путешествовавший по России с императором в 1842 году, писал родным:

«Император – великий трезвенник; он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду».

Ох уж эти огурчики… У каждого своя слабость! По ведомости 1840 года Николаю Павловичу ежедневно должны были подавать утром пять соленых огурцов.

Император никогда не ужинал, «при проносе соленых огурцов пил ложки две огуречного рассола».

Он любил гречневую кашу, которую ему подавали в горшочке, овощные блюда и предписанный врачом картофельный суп-пюре.

Рано утром в кабинете император «кушал чай». К чаю выдавался «фрыштик», то есть завтрак, состоявший из кисло-сладкого хлеба, двух круглых булочек и сухарей. Каких-либо пряностей император избегал. Посетителей угощали чаем, сахаром, сливками, булками и кренделями.

Из воспоминаний петербуржцев

Любимый бабушкин омлет с белыми сухариками и сахаром – наверное, это отзвук дореволюционной сладкой кухни.

Яйца смешивались с молоком, насколько я помню, молоко водой не разбавляли, добавлялась соль и сахар, чайная ложка точно, он был именно сладким, сухарики делались из белого хлеба, обжаривались до золотого цвета на сливочном масле и заливались смесью, жарили на огне, а не в духовке.

Ананасового вина государю!

А. С. Пушкин в «Евгении Онегине» описал «типичный» стол второй четверти XIX века:

 

Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.

 

Ананасы производили в поистине промышленных масштабах. Их тушили, жарили, квасили и варили из них щи, даже делали ананасовое вино!

Уникальную рецептуру приготовления щей из квашеных ананасов возродили в музее-усадьбе «Мураново» в Пушкинском округе Подмосковья и предлагают гостям попробовать этот удивительный деликатес XIX столетия.

Повара придумали этот недозрелый плод квасить как капусту или огурцы по традиционному рецепту в бочках с солью, сахаром и под гнетом. Рискнете попробовать? Лично я не уверена, я и курицу с ананасами не люблю. А вот в качестве десерта…

Ананас в мятном сиропе

Ингредиенты на 3 порции

1 средний ананас

¼ классического граненого стакана мелко нарезанной мяты плюс несколько листиков для украшения

2 ст. л. рома

1 ст. л. сахара

Измельченную мяту смешиваем с сахаром и ромом. Перетираем все вручную до относительно однородной массы.

Оставляем на полчаса смеси пропитаться взаимно ингредиентами.

Ананас очищаем и нарезаем средними кубиками.

Мятную смесь хорошенько отжимаем.

Выкладываем ананас в салатницу, заливаем сиропом, перемешиваем.

Оставляем на 20–30 минут в холодильнике.

Подаем, украсив листиками мяты.

Ананасовое вино

Ингредиенты

1,5 кг спелой мякоти ананасов

3,5 л питьевой воды

900 г сахара

1 лимон

Дрожжи для белых и игристых вин – добавляем по инструкции к дрожжам, танин – 1 ч. л.

В большую кастрюлю наливаем воду и высыпаем сахар. Ставим кастрюлю на сильный огонь и доводим до кипения, постоянно помешивая.

Как только закипит, варим еще 30 минут на умеренном огне. Снимаем пену.

Мякоть спелого ананаса нарезаем кубиками. Выкладываем в кипящий сироп, держим 30 секунд.

Выключаем огонь и закрываем кастрюлю крышкой, оставляем на 12 часов. Проверяем через указанное время, кусочки ананаса должны стать очень мягкими; если этого не произошло, оставляем еще на некоторое время. Как стали мягкими – добавляем дрожжи.

Лимон разрезаем и выдавливаем в сироп сок.

Добавляем танин.

Перемешиваем все ингредиенты, сливаем всю массу в стеклянную (обязательно!) емкость, где она будет бродить.

Через день забулькает, появится пена и кисловатый запах.

Забулькало – ставим в темное место при комнатной температуре.

Через полторы недели отбродит, сливаем жидкость с осадка, очень аккуратно.

Выливаем ее в чистую бутыль, устанавливаем гидрозатвор.

Ставим в прохладное место на 60 дней.

За это время периодически будет появляться осадок. Раз в две недели его нужно осторожно сливать.

Прошло 60 дней, проверяем, если осадок еще есть, сливаем.

Выдерживаем еще неделю.

Пузырьков не должно быть.

Теперь вино разливаем в банки и герметично закрываем. Отправляем в холодное темное место, желательно в погреб, и оставляем еще на три месяца дозревать.

Прошло три месяца – можно пить. Вино хранится год.

Сложно и долго? А производство царского вина простым не бывает!

Варенье из ананаса

Ингредиенты:

1 кг мякоти ананаса

400 г сахара

1 лимон

1 л воды

Очищенную мякоть ананаса нарезаем кубиками среднего размера, перекладываем в кастрюльку, засыпаем сахаром и оставляем на полчаса.

Теперь заливаем водой, ставим на сильный огонь и, помешивая, доводим до кипения.

Как закипело, варим 15 минут на умеренном огне, затем огонь выключаем и оставляем часа на два остывать и пропитываться.

Через 2 часа возвращаем на плиту, добавляем сок 1 лимона и кипятим примерно 15 минут.

Варенье готово! Можно есть как любое другое варенье или использовать как начинку для пирогов и тортов.

В те же времена родились и знаменитые михайловские котлеты. Назвали их так по имени великокняжеского Михайловского дворца напротив купеческого клуба. Для ресторанной подачи уже давно известным на Руси котлетам решили придать форму капли и обвалять в мягкой хлебной крошке. В широкую часть котлеты вставляли куриную косточку, на которую перед подачей надевали папильотку (однажды, спустя столетия, так станут подавать котлету по-киевски).

Котлеты пришли в петербургскую кухню из Франции. В 1819 году в город по приглашению Александра I приезжает «повар королей» Антуан Карем. С его подачи в России появились знаменитые котлеты «де Марешаль», а вскоре все, что приготовлено с французским изыском, стали называть «де марешаль».

Когда петербургское купеческое собрание решило открыть ресторан при купеческом клубе, туда пригласили русских и иностранных поваров. Конечно, без котлет в меню не обошлось.

В 1909 году рецепт включит в первый российский учебник кулинарии его создатель Пелагея Александрова-Игнатьева.

Котлеты михайловские

Ингредиенты:

600 г куриного филе

100 мл 20 % сливок

100 г сливочного масла

1 ст. л. молока

150 г панировочных сухарей

2 желтка

300 мл растительного масла (в те времена брали топленое сливочное)

соль, перец по вкусу

Куриное филе перемалываем на фарш.

Смешиваем фарш с размягченным сливочным маслом. Солим, перчим, вмешиваем в фарш охлажденные сливки.

Фарш будет жидким, но на глазах начнет становиться вязким.

Формируем котлеты. Чтобы не сильно расползалось, лучше делать это на смазанной маслом поверхности с помощью ножа. Кладем котлеты на 10 минут в морозилку (чтобы не расползались).

Вынимаем, смешиваем яичные желтки с молоком, обмазываем котлетки и обваливаем в сухарях.

Обжариваем в большом количестве масла до золотистой корочки.

Перекладываем в форму для запекания и отправляем на 10–12 минут в духовку, нагретую до 180°C.

Котлеты «де Марешаль»

Ингредиенты:

400 г куриного филе

75 г шампиньонов

1 л растительного масла

пучок укропа

3 яйца

200 г сухарей из белого хлеба или панировочных сухарей

50 г сливочного масла

соль и перец по вкусу

Грибы очищаем и нарезаем мелко, обжариваем на сковороде в растительном масле. Зелень мелко шинкуем.

Яйца взбиваем венчиком. Сухари измельчаем.

Куриное филе разрезаем на тонкие пласты, каждый отбиваем, солим и перчим.

Смешиваем обжаренные грибы, зелень и размягченное сливочное масло. Выкладываем начинку на каждую полоску куриного филе в центр.

Сворачиваем в рулетик, скрепляем деревянной зубочисткой.

Каждый рулетик окунаем во взбитые яйца, обваливаем в сухарях, должен получиться достаточно толстый панировочный слой.

Масло вливаем во фритюрницу или кастрюлю с толстыми стенками, огонь умеренный или даже слабый. Как только оно нагрелось, опускаем с помощью шумовки котлеты. Жарим каждую минут 10 до образования золотистой корочки. Вынимаем шумовкой на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло.

Не правда ли, чисто котлета по-киевски?

«Хлебни французския» и коврижки царские

Уникальный памятник русской исторической и географической науки середины XVIII века «Описание Санкт-Петербурга» был составлен «Императорской Академии наук при библиотеке помощником А. И. Богдановым». Это было первое подробнейшее описание новой российской столицы со всеми ее рыбными и мясными рядами, трактирами и кондитерскими. Давайте полистаем его страницы!

«Кабаки, или Питеиные Домы, прежде сего называлися “Кружалами”, на которых продается в мелкия чарки вино, водка, пиво, и мед для подлаго народу.

С первых лет здесь, при Царствующем Санктпетербурге, были устроены два знатные Питейные Домы, в которых продавалися разные казенные напитки разных вкусов, водки дорогия для продажи знатным людем; которые Домы были нарочето устроение, и к имеющимся в них продажи напиткам выбиралися из нарочитаго купечества в целовалники, а над ними главной бургомыстр учинен был из знатнаго купечества.

Первой Трактирной Дом, которой построен был в 1720-м году, на Троицкой Пристани, в котором содержалися напитки для приходу Его Величества в какой торжественной день.

Кофейной Дом, на той же Пристани, построен был для Его Величества в 1722-м году, и переменен оной Дом в Портовую Таможню.

Также при сем Городе были Трактирные Домы, которые содержали более из иноземное, по указу Камор-Коллегии; во оных Трактирах продавалися виноградныя вина, фразцуская вотка, и пиво, а притом и билиары содержались; и для продажи француской вотки и пива оные Трактирные Домы отменены, и билиары содержать запрещено, а повелено толко одно виноградное вино содержать, и кушанья.

…Вместо вышеписанных Трактирных Домов, позволено при Санктпетербурге, как российским купцам, так и иностранным, свободно торговать заморскими виноградными напитками, и таких питейных погребов имеется всех шестьдесят пять.

…Хлебни французския. Домы, которые имеются при знатных местах и улицах, в которых пекут для знатных людей француские белые крупичетые хлебы, булки, и крендели, и ситные; которые более приуготовляют все сие из иноземцов, а ныне начинают такие ж хлебы печи и русские. И сих хлебных домов множество при сем Городе находится.

…Вместо наших харчевень, иностранные люди для иностранных же народов есть особливые Домы, в которых припасают разныя и деликатные кушанья для всех, не имущих собственнаго своего дому. И в те Домы иные сами ходят кушать, а другия в домы свои кушанья берут, и плату за оное дают определенную, то есть за каждое кушанье по одному рублю на месяц, за четыре рубли на месяц четыре кушанья ставят, а за шесть рублев шесть кушаньев ставят, а за десять рублев десять кушаньев, и так далее».

Думаете, деликатные кушанья – это сливки взбитые да безе всякие? А это просто мясо на вертеле. Чтобы мясо прожаривалось равномерно, при нем стоял специальный работник, а значит, стоимость блюда увеличивалась. Отсюда и деликатность!

В конце XVII века пришла мода на сырые овощи и салаты. Существует то ли байка, то ли правда, как приучали к салатам: засовывали в рот салатные листья, наливали туда же уксус.

Кстати, мода на роскошные десерты и сахарные скульптуры пришла в Россию еще при отце Петра Первого – Алексее Михайловиче. К рождению сына царь заказал десерт из коврижки сахарной в виде герба российского.

«По случаю рождения Петра Великого царю Алексею Михайловичу было подано на стол в числе других лакомств: коврижка сахарная большая – герб государства московского; вторая коврижка сахарная же коричная – голова большая расписана с цветом, весом два пуда двадцать фунтов. Орел, сахарный большой литой белый и другой орел, сахарный же, большой красный с державами, весу в них по полтора пуда, лебедь сахарный литой весом два пуда; утя сахарная литая весом двадцать фунтов. Затем шли еще сахарные попугай, голубь.

Но верхом кондитерского дела здесь были город Кремль сахарный с людьми конными и пешими, башня большая с орлом, башня средняя с орлом, город четвероугольный с пушками, две трубы сахарных».

Сахарная коврижка

Ингредиенты:

200 мл воды

50 мл растительного масла

50 г сливочного масла

щепотка соли

100 г муки

3–4 яйца

для сахарной посыпки:

5 ст. л. сахара

0,5 ч. л. корицы молотой

В кастрюлю наливаем воду, добавляем растительное и сливочное масло, отправляем на средний огонь. Как только жидкость закипит, добавляем соль. Постоянно помешивая, добавляем небольшими частями муку и замешиваем тесто. Как только замешали, снимаем с огня и даем остыть.

По одному миксером вмешиваем яйца в тесто. В зависимости от консистенции может понадобиться 3–4 яйца.

Массу выкладываем тонким слоем на смазанный растительным маслом противень.

Для посыпки смешиваем сахар и корицу.

Выпекаем при 180°C около 20 минут. Посыпаем сахаром, смешанным с корицей.

Давайте ненадолго вернемся ко временам Петра Первого.

Думаете, пирог с птицами из «Игры престолов» выдумал Джордж Мартин? Не тут-то было! Такие пироги были любимым развлечением на пирах петровских времен.

Для пира устанавливали длинные столы, застилали их на новый манер сначала полотном, затем скатертью. В моду как раз входили столовые приборы из серебра и полотняные салфетки.

«Весь императорский стол утопал в васильках, это было так оригинально и красиво», – писала жена английского посла.

Женщин сажали напротив мужчин, а посередине зала мог быть устроен отдельный стол для карликов.

Петр не любил есть в тишине, и, конечно, на пирах играла музыка. Тосты сопровождались звоном литавр, а то и оружейным залпом за окнами. Сигнал давал специальный человек с балкона.

И вот наступал конец обеда, когда гостей нужно было ошеломить. Тут-то и появлялся тот самый пирог «с сюрпризом». Из него появлялись живые птички, белочки и даже карлики. В истории есть описание пира, где из пирога вылез… целый оркестр! Хорошо, на царских пирах до такого не доходило.

Конечно, такие пироги никто не ел. После того как пирог испекли, от него оставляли лишь верх, внутри все вычищали и запихивали внутрь птичек и прочее зверье и не только зверье. Так что птички-то не пострадали, а вот есть пирог с птичьим пометом никому бы не захотелось. Видимо, обычай запихнуть девушку в торт на мальчишнике пришел как раз из тех времен!

А вот с вином все было весьма плохо, иностранцы жаловались на ужасный дух «хлебного вина», ибо самогон в те времена проходил только одну перегонку. Так что знать пила в Петербурге в XVII веке водку гданьскую (прошедшую несколько перегонок) или водку французскую (как назывался современный бренди).

Вино поступало из Германии, «рейнское», к царскому столу поставлялись вина португальские и испанские, но самым дорогим вином, по цене раза в три превосходившим все прочие, было токайское. В те времена бытовало правило – лучше пить крепкое, а не горячее, считалось, что горячие напитки (чай, кофе) возбуждают в человеке южный темперамент.

Моченые яблоки, квашеная капуста, кислые рейнские вина – несмотря на свою барочную красоту, кухня тех времен тем не менее отдавала кислотой!

А еще устрицами. Чем пахнут устрицы? Морем и ветром. И вот как раз устрицы потреблялись в невероятных количествах.

Не знаю, ел ли их сам Петр, с аллергией на рыбу (соленую сельдь он, говорят, точно ел). Но придворные – другое дело. Может, и с лимончиком, эти цитрусовые были в почете.

В письме от 29 августа 1694 года Апраксину Петр требовал закупить лимоны и подробно инструктировал:

«Как поехал, за суетою, забыл, ныне прошу исправить некия нужды, а имянно: Есть ли лимонов свежих будет много, половину осолить, а другую натереть на сахар, искрошивши, всыпать в бутылки, а нутр изрезать и пересыпать сахаром… А мало будет, все сделать в лимонад».

Существует множество рецептов соленых лимонов, от английской кухни до марокканской и ливанской, с различными приправами и специями. Я сама их люблю в ближневосточной кухне. Но в те времена солили лимоны очень просто, а адаптированный вариант вполне можно применить и сегодня.

Соленые лимоны на скорую руку

Ингредиенты:

лимоны (желательно узбекские, более сладкие, оранжевые)

крупная морская соль по 2 ч. л.

на 1 лимон

перец горошком

По желанию можно добавлять тимьян, розмарин, корицу, фенхель, кориандр – все по собственному вкусу.

Лимоны моем очень тщательно, желательно губкой. Высушиваем на бумажном полотенце. Разрезаем на дольки, примерно 6–8 долек.

На донышко банки насыпаем немного соли, выкладываем слой лимонных долек, снова соль, снова лимоны. Травы и прочие приправы укладываем между слоями, если без них, просто бросаем между слоями горошки перца. (Хотя свежий тимьян очень к месту.)

Каждый слой лимонов укладываем с нажимом, чтобы выделялся сок. Сок должен покрыть дольки полностью.

Закрываем банку и оставляем при комнатной температуре. Через три дня убираем банку в прохладное место, можно хранить ее пару недель. Есть лимоны уже можно, но лучше подождать еще с недельку, чтобы лимоны стали нежными. Это рецепт не для заготовки, а для использования в течение нескольких недель. Как приправа к мясу они хороши с натуральным йогуртом или сами по себе.

При раскопках в Первом кадетском корпусе археологи обнаружили огромное количество раковин устриц. Одни историки утверждают, что до конца XIX века это была пища бедняков, другие – что в петровские времена это был деликатес для богатых слоев общества, весьма редкий. Теофиль Готье в своем «Путешествии в Россию» написал:

«Большой редкостью в Санкт-Петербурге считаются свежие устрицы. Их привозят издалека; летом они портятся от жары, зимой замерзают, поэтому иногда за них платят по рублю за штуку. К тому же устрицы, купленные по такой дорогой цене, редко бывают хорошими. Я слышал, что один ловкий мужик каким-то образом очень разбогател и благодаря бочонку со свежими устрицами, доставленному его хозяину в момент, когда их невозможно было нигде сыскать, получил свободу, за которую он безрезультатно предлагал огромные суммы денег – говорят, сто и пятьсот тысяч рублей. Я не гарантирую правдивости этой басенки, но она, по крайней мере, доказывает, даже если это и выдумка, что в некоторые периоды года устрицы – редкость в Санкт-Петербурге».

Лишь по воспоминаниям современников мы сегодня можем предполагать, как же было на самом деле, да и те разнятся. А раковины устричные, найденные при раскопках, попали на выставку в Петропавловской крепости.

Кстати, поставляли устриц из Дании, Швеции часто солеными, потому что свежие могли не пережить дорогу.

Так что не всегда устриц едят живыми (не обращая внимание на их писк!). Их можно и запечь.

Запеченные устрицы

Ингредиенты:

10 устриц

1 ст. л. тертого твердого сыра

1 ст. л. мягкого сливочного масла

немного соли по вкусу

по желанию – немного мелко нарезанного чеснока и зелени петрушки

Раковину вскрываем, оставляем устрицу на более глубокой створке. Выкладываем на каждую по кусочку масла, если есть желание – то чеснок и петрушку, чуть подсаливаем и запекаем 5–6 минут в духовке, разогретой до 180°C. Края устрицы должны чуть-чуть закрутиться.

Вскрывают их так: поворачивают плоской частью вверх, держа строго горизонтально. Лучше использовать специальный устричный нож, но можно вскрыть обычным с коротким лезвием. Его конец вставляем в выемку между створками и поворачиваем, как ключ в замке. Затем продвигаем нож внутрь, отделяя моллюска от верхней створки, проходим вдоль края и поворотом лезвия раскрываем раковину. Делать это надо осторожно, чтобы осколки не попали внутрь. Говорят, можно чуть-чуть погреть раковину на гриле или сковороде, тогда она откроется легче.

26 ноября 1718 года Петр I издал приказ, в котором говорилось:

«Ассамблеи слово французское, которое на русском языке одним словом выразить невозможно, но обстоятельно сказать: вольное, в каком доме собрание или съезд; делается не для только забавы, но для дела, ибо тут можно друг друга видеть и о всякой нужде переговорить, также слышать, что где делается».

Всего было проведено 63 ассамблеи, главным образом во дворце Меншикова, во дворцах тайного советника П. А. Толстого, адмирала Ф. М. Апраксина и дипломата П. П. Шафирова. В Петербурге было не так много дворцов, и зачастую владельцы были вынуждены организовывать ассамблеи у себя дома за свой счет несколько раз.

Ассамблеи начинались в пять часов вечера. В шесть приезжала царская семья, а к десяти ассамблея заканчивалась, и гости расходились по домам.

За год до указа «Об ассамблеях» вышла книга «Юности честное зерцало», сборник правил этикета. Ее составили из перевода иностранных изданий, адаптировав к российским нуждам. Книга предназначалась для обучения юношей и девушек дворянского происхождения новому светскому этикету и правилам поведения в обществе, церкви, на балах, а также обращению с дамами. Отдельная глава посвящалась поведению девушек благородного происхождения.

Подробному описанию поведения участников торжества был посвящен указ «О достоинстве гостевом, на ассамблеях быть имеющем». В нем говорилось, как стоит одеваться, флиртовать с дамами, петь и танцевать. Так, к примеру, было написано, что каждый участник мужского пола должен был прийти на праздник помытым и побритым, «дабы нежностям дамским щетиною мерзкой урон не нанести».

Новичку ассамблей советовали «не взирать на дамские прелести с открытой жадностью». Взгляды нужно «бросать исподтишка», такое внимание не только не оскорбит даму, но будет ей приятно.

«Помни, сердце дамское вельми на музыку податливо, используй сие, и обласкан будешь непременно».

В плане употребления напитков и еды гостям давалась полная воля: «Зелье же пить вволю, понеже ноги держат. Буде откажут – пить сидя».

Если же гости слишком увлекались алкогольными напитками, то и на этот случай был соответствующий пункт: «Упитых складывать бережно, дабы не повредить и не мешать танцам».

При Петре I в Петербурге открылись аустерии – ресторации, питейные дома, на современном языке – клуб для иноземцев и русской знати.

Аустерии устроили на западный манер по приказу царя после его ознакомления с европейским бытом. Продавцы подавали алкогольные напитки отечественного и заграничного производства.

Первые аустерии открылись в Петербурге на Петербургской стороне: одна именовалась Царской (1703), так как и сам Петр заходил туда иногда после обедни, другая была на Миллионной улице.

По примеру Петербурга такие заведения появились в Москве и Архангельске.

Создавая эти заведения и поощряя в них собрания, Петр считал их средством сближения сословий, до того делившихся на людей родословных и не родословных.

«Все, кто прочитал “Монте-Кристо”, помнят об обеде, когда за столом у бывшего узника замка Иф, как бы творящего чудеса при помощи золотой волшебной палочки, подают волжскую стерлядь. Вне России, даже на самых изысканных столах, это неизвестный гастрономический феномен. И надо сказать, стерлядь заслуживает своей репутации: это отменная рыба с белым и нежным, может быть, немного жирным мясом, по вкусу напоминающая нечто среднее между корюшкой и миногой. Стерлядь может быть большого размера, но рыбы среднего размера – самые лучшие. Отнюдь не презирая кухни, я все-таки не Гримо де ла Рейньер и не Брийа-Саварен, чтобы в лирических тонах говорить о стерляди. Но во Франции я жалею об этой утрате, ибо блюдо из стерляди достойно самых тонких гурманов. Один кусочек волжской стерлядки на изящной вилочке стоит путешествия», – это снова Теофиль Готье.

Уха из стерляди в шампанском

Ингредиенты:

1 кг ершей, окуней и сига (или 1 курица)

1 кг стерляди

100 г паюсной икры или 2–3 яичных белка

1 средняя луковица

0,5 лимона

0,5 бутылки шампанского (брют, конечно)

пара веточек укропа

пучок молодого зеленого лука

1 лавровый лист

3–4 горошка черного перца

100 г белых кореньев (петрушки, сельдерея, репы, пастернака, которые добавляются в бульон для более яркого вкуса)

В течение двух часов варим под крышкой мелкую рыбу или молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью. Процеживаем бульон через сито, хорошенько просушиваем бумажными полотенцами тщательно промытую стерлядь.

Процеженный бульон доводим до кипения, вкладываем стерлядь, как только закипит и стерлядь всплывет, убавляем огонь до слабого и варим 15 минут.

Теперь выкладываем кусочки в порционные тарелки, посыпаем нарезанным укропом и вливаем процеженный бульон.

Доводим шампанское до кипения (осторожно, пены будет много!) и вливаем понемногу в каждую тарелку. Посыпаем мелко нашинкованным зеленым луком.

Стерлядь по-царски

Ингредиенты:

2 кг стерляди

200 мл белого сухого вина

2 ч. л. соли

1 апельсин

веточка розмарина и веточка тимьяна

перец горошком по вкусу

2 ч. л. растительного масла без запаха

Тушку стерляди весом 2 кг очищаем от острых частей, удаляем глаза и жабры, вырезаем идущую вдоль хребта жилу-визигу (классическая начинка русских пирогов!).

Потрошим и промываем в проточной воде.

Смешиваем сок 1 апельсина, вино, соль, масло, перцы, добавляем зелень тимьяна и розмарина. Обмазываем маринадом рыбу и даем постоять часа два.

Разогреваем духовку до 180°C. Выстилаем противень пергаментом, выкладываем стерлядь, в брюшко закладываем веточки тимьяна и розмарина. Смазываем сверху растительным маслом и готовим примерно 20 минут.

Выкладываем на блюдо, украшенное листьями салата, овощами, ягодами (брусника, клюква).

Я стерлядь очень люблю, но жареной и запеченной ее не понимаю. Готовлю просто. Голову и хвост отрезаю и откладываю на уху (с судаком и форелью).

Очищенную от острых пластинок стерлядь нарезаю порционными кусочками, чуть-чуть обжариваю на сливочном масле с обеих сторон, вливаю белое вино, чтобы покрыть до середины, посыпаю семенами укропа и сухими травками, добавляю горошки перца и лавровый листик.

Вино быстро выкипает, и добавляю чуть-чуть воды. Тушится рыба не более 15 минут. На мой вкус получается идеально. Подаю, полив оставшимся бульоном.