нередко я сталкиваюсь с людьми, которые отказываются работать в индустрии гостеприимства — просто потому, что им этого не хочется. Но если вам не нравится эта работа, зачем открывать свою кофейню? Этот вопрос может показаться банальным, но он очень серьезный. Я вижу много людей, которым по душе идея обзавестись собственным кафе, но, как только дело доходит до повседневной работы, они понимают, что ненавидят это занятие.
Мы часто говорим, что от решения любой проблемы нас отделяет всего один клиент, поскольку среди тех, кто пьет наш кофе, есть хотя бы один представитель любой профессии.
Утренние посетители отличаются от тех, кто приходит во время ланча, своим постоянством. Завоевать доверие утреннего посетителя гораздо труднее, но, если вы сумеете сделать это, скорее всего, он будет возвращаться каждый день. Вероятность, что кто-то будет ежедневно приходить к вам на ланч, гораздо ниже — просто потому, что все время обедать в одном месте неинтересно. Такие посетители будут появляться эпизодически, когда им удобно. Если у вас есть клиенты, которые приходят пять раз в неделю по утрам и дважды в неделю — на ланч, значит, вы отлично справляетесь со своей работой.
Сталкиваясь с серьезными проблемами, мы часто принимали забавные решения, и такое легкомыслие помогает нам выстоять:
Проблема в том, что бариста зачастую считают варваром каждого, кто просит напиток горячее 60 °C.
лучший довод в споре — молчание. Если вы рассказываете поставщику или подрядчику о проблеме и он дает ответ, который вас не удовлетворяет, просто промолчите. В такой ситуации собеседник чувствует себя неловко и начинает говорить, чтобы заполнить паузу. При этом он почти всегда идет на уступки и очень скоро предлагает решение, которое вас вполне устраивает
Если вы можете добиться успеха с первого раза и избежать горьких уроков, которые преподносит неудача, делайте так всегда.
Выяснить, что за человек перед вами, бывает непросто. Некоторые люди застенчивы и побаиваются задавать вопросы, другие выглядят заинтересованными, но на самом деле они просто стараются быть любезными. На этот случай мы придумали удобный инструмент: у нас есть два меню — обычное и дегустационное.
Вашим ключевым партнером становится потребитель, от него зависит, как будет развиваться бизнес и каким он станет.
Есть хорошее правило — размер арендной платы для кофейни не должен превышать 10 % чистого оборота.
