автордың кітабынан сөз тіркестері  Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Лука Чезари

древность и неизменность во времени – вот два основных критерия для определения того, что можно считать «традиционным», а что – нет

Свое описание он, разумеется, начал с технологии приготовления фетучине, замешанных с килограммом муки, пятью яичными желтками, стаканом воды и щепоткой соли.

Смесь овощей, состоящая из сельдерея, моркови и лука и являющаяся основой свежих и растительных вкусов, особенно изменить нельзя – разве что в пропорциях отдельных элементов, в зависимости от вкуса.

единственными ингредиентами, входящими в состав настоящей аматричаны, являются гуанчале, пекорино, белое вино, помидоры Сан-Марцано, перец и острый красный перец.

Хорошо выдержанный гуанчале, изготовленный, при возможности, из полудиких свиней, гарантирует исключительный результат. В то же время, пекорино (умоляю вас, с черной коркой) в идеале должен быть кустарного производства, изготовленным в деревнях области Лацио

Разумеется, всегда остается в силе общее правило: чем меньше ингредиентов, тем тщательнее их надо выбирать

Соусы для макарон начали появляться примерно в конце XVIII века, что произвело настоящую революцию в итальянской кухне и превратило довольно однообразное блюдо в гастрономическую разновидность, которая сейчас насчитывает сотни блюд

Всего четыре ингредиента: гуанчале, помидоры, острый красный перец и пекорино.

Домашнюю утку, как и дикую, можно варить и подавать горячей, покрытой разными мучными изделиями […] с аннолини по-болонски, фаршированными мелко порубленными телячьими почками или говяжьими мозгами, с айвой в сиропе внутри, со сладкими специями в достаточном количестве. Подавать горячей, посыпанной тертым сыром, сахаром и корицей

Первые, «тортеллетти с мякотью каплуна»[212], предусматривают особенно насыщенную начинку на основе вареных грудки каплуна и вымени телки, мозгов быка, куриного жира, сыра, сахара, корицы, перца, шафрана, гвоздики, мускатного ореха, мяты, майорана и яиц. Но самое интересное касается теста, приготовленного из муки, розовой воды, соли, сливочного масла, сахара и теплой воды: яиц пока еще нет, что помогает сделать консистенцию теста особенно мягкой и вязкой.