В прошлом бондари старались продлить срок службы своих изделий, очищая их внутреннюю поверхность щетками из жесткой проволоки, а затем подвергая обжигу. Сегодня отработавшие свой срок емкости отправляют обратно в бондарный цех, где их полируют изнутри и повторно обжигают в соответствии со строгими требованиями, реактивируя тем самым древесину и давая ей шанс на новую жизнь. Есть мнение, что возможно провести не менее двух омоложений, прежде чем появится риск навредить целостности конструкции бочки
3 Ұнайды
На своем заводе Blackgrange в Клакманнаншире Diageo хранит около 4 миллионов бочек созревающего скотча, разместившихся примерно на 60 складах, бетонные стены которых часто покрыты черными пятнами гриба Baudoinia compniacensis — он нередко встречается на вискикурнях и в помещениях для выдержки в разных уголках света. На момент написания данной книги этот микроорганизм находился в центре слушаний коллективных исков в судах Шотландии и США, поданных от имени владельцев собственности, которые утверждают, что их новые дома подверглись его неумолимому распространению. Чему же тут удивляться? Это похоже на жалобы тех, кто построил бы дом рядом с церковью, а потом каждое воскресенье роптал на колокольный звон
1 Ұнайды
скотчем можно называть только напиток, произведенный в Шотландии из браги из ячменя и других злаков; он должен пройти выдержку в дубовых бочках объемом не более 700 литров в течение как минимум трех лет; указанный на этикетке возраст относится к самому молодому виски в купаже, а содержимое (односолодовый, купажированный шотландский виски и т. д.) необходимо обозначать.
1 Ұнайды
Скотч выдерживают по крайней мере три года, но некоторые держат его в бочках восемь, десять, двенадцать лет и больше. При этом многим емкостям из-под бурбона уже было от четырех до восьми лет, когда их впервые наполнили шотландским или другим виски. Так что бочка может легко достигнуть возраста 40 лет, а то и 50, прежде чем ей поставят диагноз «истощение».
1 Ұнайды
Глубокая вера в то, что источник воды действует на вкус, столь любимая, как говорят, режиссерами ныне оплакиваемых многими фильмов 1980-х годов, где виски нередко упоминался и мелькал в кадре, в настоящее время в значительной степени развенчана. Качество воды чрезвычайно важно: мастерам дистилляции необходимы большие объемы чистой воды без нитратов, но она вовсе не является фактором, влияющим на окончательный профиль напитка
В сусло добавляют дрожжи, и в результате сахара превращаются в спирт. Здесь следует отметить, что вискикуры зачастую предпочитают иметь дело со смесью из промышленно произведенных дистилляционных и пивных дрожжей, полученных в результате пивоваренного процесса, которая существует как в твердом, так и в жидком виде. Вполне вероятно, что природные дрожжи, обитающие, несмотря на строжайшие санитарно-гигиенические требования, на каждом перегонном заводе и характерные лишь для него одного, играют свою роль в ферментации
камеру Мортона, представляющую собой неглубокий металлический контейнер, заполненный ледяной водой, через который сусло проходит по узким трубам. Большинство перегонных заводов в настоящее время, конечно, использует современные охладители. Огромные деревянные резервуары, которые обычно изготавливают из лиственницы или орегонской сосны, известные как бродильные чаны, применяют для ферментации сусла с целью получения браги — фактически пива, крепость которого составляет порядка 8 об/%. Некоторые любители виски убеждены, что бродильные чаны играют важную роль в формировании его характера и вкуса, но выбор сосны и лиственницы основан исключительно на размере деревьев и таком их свойстве, как непроницаемость древесины. Есть вискикурни, где используют контейнеры из нержавеющей стали, утверждая, что они более гигиеничны. Другие производители, в частности Diageo, оснащают чанами из нержавеющей стали свои новые производства или расширяющиеся действующие заводы, но никогда не заменяли ими уже имеющиеся деревянные емкости
Образующуюся в результате процесса затирания сахаристую жидкость — сусло — охлаждают, а затем переводят в бражное помещение, где происходит ферментация. Только на одной вискикурне, крошечной Edradour в Пертшире, до сих пор применяют метод охлаждения поздней викторианской эпохи — холодильную
Затем крупа с мельницы поступает в заторный чан. Когда-то эти чаны представляли собой большие чугунные емкости с механическими граблями, которые вращались, перемешивая кашу, получившуюся после добавления в помол горячей воды. Сегодня они, как правило, сделаны из нержавеющей стали и имеют технологию фильтрации, заимствованную у пивоваров: ее применяют для увеличения объема экстракта из солода. В ходе фильтрации крахмал в солоде превращается в сбраживаемые сахара. Все части помола подвергаются ступенчатому воздействию горячей воды: каждая новая порция горячее предыдущей, при этом последнюю треть воды оставляют, чтобы первый раз залить следующую партию. В результате этого процесса твердые частицы — богатая белками солодовая гуща (ее потом традиционно использовали в качестве корма для животных) — оседают на дно. Солодовую гущу и теперь иногда забирают с вискикурен местные фермеры, при этом сейчас ее, как правило, гранулируют, добавляя прочие жидкие побочные продукты перегонки. А еще сегодня эту гущу все чаще используют для производства биоэнергии
встряхивают), на три составляющие. Она служит для того, чтобы проверить верность полученных пропорций. Множество шотландских заводов гордятся своими ярко выкрашенными мельницами, предстающими перед посетителями, хотя действуют они далеко не всегда