автордың кітабынан сөз тіркестері  Поварская книга известного кулинара Д.И. Бобринского

Д.И. Бобринский

вскипятить и протереть сквозь сито.

Вместо

Чтобы узнать, готово ли варенье, нужно брать его понемногу ложечкой: если ягоды прозрачны и полны, а сироп густ и также прозрачен и если после того, как подержать его на льду, варенье подернется тонкою перепоночкою, то оно готово

Зеленое масло
Взять 400 граммов сливочного масла, изрубить зеленой петрушки, смешать с маслом, влить туда сок одного выжатого лимона, размешать хорошенько и нарезать круглыми кусками. Подается зеленое масло больше всего к антрекотам.

Анчоусное масло
Взять 10 штук анчоусов, положить 400 граммов сливочного масла, размешать хорошенько. Взять поджаренные гренки и этим маслом намазывать их. Особенно хорошо подавать эту закуску к бифштексам.

Пармезанное масло
Взять сыр пармезан, натереть его на терке и смешать со сливочным маслом. Чем больше положить сыра, тем вкуснее будет масло

Голландский соус
4 желтка • 400 г сливочного масла • 1 лимон • Соль

Этот соус идет для разной белой птицы, а также и на спаржу, на котлеты супрем де-воляй, для телячьих ножек пулет Делается же он следующим образом.

Отбиваются желтки, кладется в них сливочное масло, выжимается лимон, кладется соль – все ставится в кастрюле на горячую воду и проваривается до густоты. Надо по возможности, чтобы соус не закипел, а то желтки свернутся и соус не будет иметь того вида, какой он иметь должен.

Телятину изжарить с половиной ложки масла; как только телятина будет готова, нарезать острым ножом на небольшие ломтики. Затем слегка отварить в воде телячью печенку, половину нарезать ломтиками, поджарить в ложке масла, другую половину натереть на терке, смешать с толчеными сухарями, чисто перебранной коринкой, посолить, сложить все это в кастрюлю, полить соусом, в котором жарились телятина и печенка, влить еще бульона и вскипятить.

Положить на глубокое блюдо ряд телятины, ряд печенки, потом ряд фарша, опять телятину и так до конца, затем накрыть тестом, смазать яйцом, поставить в печь на 15 минут, чтобы испеклось тесто, и подавать.

Паштет простой из телятины
800 г телятины • 1/2 телячьей печенки • 1 1/2 ложки масла • 1 стакан толченых сухарей • 1/2 стакана коринки • Тесто • 1 яйцо • Соль

Котлеты из рыбы

Рыба • Луковица • Масло • Булка • Молоко (для размачивания булки) • 2 яйца • Мука • Сухари • Простой перец • Английский перец • Соль • Морковь или петрушка
Взять какую-нибудь рыбу, лучше всего щуку или судака, вынуть кости, посолить, посыпать слегка простым или английским перцем.
Затем поджарить в ложке масла мелко изрубленную луковицу; когда остынет, смешать с мелко же изрубленною рыбою, положить в молоке намоченную и досуха выжатую булку, одно яйцо, истолочь все это в ступке, наделать продолговатых котлет, посыпая на стол немного муки. Вместо косточек вложить кусочки петрушки или моркови, обвалять каждую котлету в яйце и сухарях, изжарить в горячем масле и сложить на блюдо.

Яичница по-гусарски
Яйца • Сливочное масло • Черный хлеб • Сыр • Зеленый лук • Петрушка • Шампиньоны

Распустить сливочное масло, положить в него черный хлеб и сыр кусками, поджарить все в масле, выпустить яйца и поставить в горячий шкаф. Как только яичница подернется пленкой, посыпать зеленым луком, рубленой петрушкой, добавить нарезанные тонкими кусками и зажаренные в масле шампиньоны и подавать.