автордың кітабынан сөз тіркестері История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах
Ставящая в тупик сегодняшняя формулировка «посолить по вкусу» не идет ни в какое сравнение с оборотами предков вроде «собрать все лучшее и готовить до готовности».
2 Ұнайды
Глоби
Современный рецепт
КОЛИЧЕСТВО: 20–24 ГЛОБИ
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ
120 г цельнозерновой муки из спельты или другой твердой пшеницы
240 г рикотты
1 ч. л. морской соли
1 л оливкового масла первого отжима
80 мл меда
1 ст. л. семян мака
Тщательно смешайте муку, сыр и соль в большой чаше.
Сформируйте шарики диаметром 3 см. Указанного количества ингредиентов достаточно для 20–24 шариков.
Влейте масло в сотейник среднего размера, разогрейте на сильном огне до 165 °C.
По достижении требуемой температуры убавьте огонь до среднего и аккуратно положите в масло 2–3 шарика. Переворачивайте щипцами каждые 10–15 сек. Через 1 мин. проверьте цвет: если он золотистый (60–90 сек.), переложите шарики на решетку и дайте маслу стечь на бумагу. Таким же образом приготовьте все глоби.
Когда масло стечет, окуните глоби в мед (нагрейте мед, если он слишком густой). Посыпьте маком. Подавайте теплыми.
1 Ұнайды
Потратив сотню миллионов сестерциев на свои пиры, каждый из которых был равноценен дарам ото всех когда-либо правивших императоров, он впервые столкнулся с необходимостью перечесть оставшиеся деньги. Когда же стало ясно, что у него осталось лишь десять миллионов, он предпочел голоду смерть и, приняв яд, покончил жизнь самоубийством.
Теперь я понимаю, почему спартанцы так храбро идут на смерть: им милее гибель, чем такая еда.
Каплун в молоке и меду
Современный рецепт
КОЛИЧЕСТВО: 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ: 1 ЧАС
1–1½ кг курицы (или каплуна), нарезанной крупными кусками (ноги и крылья оставьте целыми, грудку и бедра порежьте на два или три куска)
3–4 ст. л. оливкового масла первого отжима или жидкого сливочного масла
475 мл цельного молока
235 мл жирных сливок для взбивания
80 мл меда
3 ст. л. свежей рубленой петрушки
3 ст. л. свежего рубленого шалфея
3 ст. л. свежего рубленого иссопа или мяты
1 ст. л. сушеного чабра
1½ ч. л. морской соли
Щепотка шафрана
50 г кедровых орехов
Курица по-парфянски — римский рецепт, однако его название связано с Парфянской империей, с которой Рим то сотрудничал, то враждовал. Парфяне правили на месте современных Ирана, Ирака и Афганистана, то есть прямо посреди Великого шелкового пути, проходившего от Китая до Рима. Такое удачное расположение сделало их самыми успешными посредниками в истории, которые к тому же обладали внушительной армией и оказали значительное влияние на культуру Ближнего Востока.
Рим переправлял через парфян серебро, духи, стекло и ткань из асбеста — из-за последнего я, будучи еще ребенком, чуть было не задохнулся насмерть в родном доме (пишет мальчик, который выжил). В то время асбестовая ткань была в новинку. Так, в VI веке император династии Сасанидов Хосров II любил удивлять гостей, очищая свою асбестовую салфетку не водой, а огнем.
Китайцы же перевозили нефрит, специи и шелк. Впрочем, шелк они закупали и у римлян, отправляя им тяжелую ткань, которую те расплетали на волокна и перевивали в более легкий шелк, похожий на тот, что мы используем сегодня. Однако предприимчивые парфяне заверяли китайцев, что римский шелк — их собственный, полученный от римского шелкопряда, поэтому китайцы не подозревали о своей монополии на шелковую нить и не завышали цену. Парфяне знали, что их торговые партнеры не должны раскрыть правду, иначе бы лавочку прикрыли. Они настолько умело контролировали взаимодействие обеих сторон, что за всю четырехсотлетнюю историю династии Хань в Китае разговорить посредника удалось всего один-единственный раз.
Мидии
Современный рецепт
КОЛИЧЕСТВО: 1 КГ
ВРЕМЯ: 15 МИНУТ
1 кг живых мидий
1 большой лук-порей, нарезанный кольцами
180 мл воды
60 мл белого сухого вина
30 мл «Вин Санто» или крепленого сладкого вина
15 мл гарума или другого рыбного соуса
¼ ч. л. молотой зиры
½ ч. л. сушеного или 1½ ч. л. свежего рубленого чабера
ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
Гарум, рубленый порей, кумин, пассум, чабер, вино. Смешай с водой и приготовь мидий.
Марк Габий Апиций. О поваренном искусстве