Именно так в лучших бокалах для шампанского возникает один-единственный поток пузырьков: внутри они абсолютно гладкие, не считая маленькой ямки на дне, где могут формироваться пузырьки
Еще наши древние предки выяснили, что высушивание пищи — замечательный способ сохранить ее надолго. Объяснение этому явлению очень простое: в сухой пище меньше воды. Когда мы удаляем из продуктов воду, страдающие от жажды микробы теряют способность расти и размножаться.
Мы измеряем соотношение между кислотными и основными частями в единицах pH. Эта величина может быть от нуля до четырнадцати. Нейтральная вода имеет показатель pH, равный семи; более низкие значения означают повышение кислотности, более высокие — щелочности. Все, что мы добавляем к пище для понижения pH, — это кислота, для повышения — основание.
Логично, что снижение температуры способствует замерзанию продуктов, но при этом очень большое значение имеет скорость охлаждения и его степень. Если температура падает быстро, у ледяных кристаллов оказывается не так много времени на то, чтобы вырасти (также см. главу о температуре), и мелкие кристаллы легче помещаются в промежутках между клетками
Смешиваясь с водой, сахара делают растворы более густыми, но, так как их молекулы невелики, нужно много сахара, чтобы заметить разницу. При достаточно большой концентрации сахара, если не дать ему кристаллизоваться, образуется глазурь.
Для изготовления карамели, ирисок и конфет на палочке требуется кипячение сахара с водой до формирования густого концентрированного сиропа. Когда воды остается слишком мало для растворения сахаров, смесь становится идеальной средой для роста кристаллов, которые разрушают текстуру и гладкий внешний вид конфет. При добавлении различных типов сахаров возникает хаотичная смесь не подходящих друг к другу кусочков, нарушающих порядок, необходимый для кристаллизации. Поэтому для большинства рецептов конфет требуется смесь сахаров, например, сахарный песок (сахароза) и кукурузный сироп (глюкоза) или мед (фруктоза и глюкоза). Другие вещества — углеводы, белки и жиры — также могут мешать кристаллизации сахаров, поэтому мы добавляем в соусы, конфеты, повидло или начинку для пирогов сливки, масло, фруктовое пюре или крахмал, чтобы наши блюда имели равномерную, лишенную кристаллов структуру.
Другое важное отличие между двумя типами потемнения состоит в том, что карамелизации подвержены все сахара, а реакция Майяра не может проходить с сахарозой. Из-за своей структуры сахарозе с трудом удается связываться с белками, для этого ей нужно разложиться на глюкозу и фруктозу. Это значит, что сахарный песок, который мы добавляем в маринады, тесто или соусы, темнеет не так охотно, как кукурузный сироп, меласса, мед, фруктовый сок, молоко или другие продукты, содержащие бессахарозные сахара. Сахара / Потемнение При карамелизации молекулы сахара распадаются на различные фрагменты, создавая сложный коктейль вкуса, запаха и цвета.
