Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут.
• Срежьте корочку с мимолета и мелко натрите его. Разогрейте духовку до 180 °C.
• Смажьте 6 керамических формочек диаметром 12–15 см растопленным сливочным маслом и посыпьте мукой. Отделите белки от желтков.
• Откиньте картофель на дуршлаг и оставьте его в нем на 5–10 минут, а затем пропустите через пресс для пюре. Отмерьте 750 г.
• Смешайте пюре со сметаной, желтками, 3/4 тертого мимолета, солью и перцем.
• Взбейте белки в плотную пену со щепоткой соли. Аккуратно введите их в пюре.
• Наполните формочки смесью до краев. Посыпьте сверху оставшимся мимолетом. Поставьте формочки на противень и выпекайте 35–40 минут, не трогая и не открывая дверцу. Достаньте поднявшиеся суфле и сразу же подавайте на стол с белым анжуйским.
Вместо мимолета можно взять тертый конте, рокфор или камамбер; рокфор или камамбер не нужно откладывать для посыпки.
