Соусы к мясу

Соус Демиглас

Ингредиенты:

2 кг телячьих / говяжьих / куриных костей с небольшим количеством мяса

1 стакан нарезанного лука (можно микс: репчатый, шалот, порей)

0,5 стакана нарезанной моркови

0,5 стакана нарезанного сельдерея (корень или черешки)

0,5 литра воды (и дополнительно по мере необходимости)

0,5 стакана смеси из бальзамического уксуса и гранатового или черносмородинового сока (1:1)

1–2 ст. л. томатной пасты (по желанию – для глубины вкуса и цвета)

Соль, душистый перец, черный перец, лавровый лист – по вкусу

Растительное масло – немного, для обжарки

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 250 °C. Нарезать кости на куски по 4–5 см. Разложить на противне и запекать 1 час, затем добавить кусочки мяса, запекать еще 10–30 минут до насыщенного коричневого цвета. Параллельно приготовить овощи: нарезать лук, морковь, сельдерей и обжарить на сковороде с небольшим количеством масла до золотистой корочки (или добавить к костям в духовке за 30 минут до окончания запекания). Все сложить в большую кастрюлю с толстым дном. Добавить 0,5 л воды, чтобы покрывала содержимое. Готовить на очень медленном огне 24–36 часов, не допуская кипения. Воду подливать по мере выкипания. Снимать жир. Когда бульон станет насыщенным и густым, процедить его через марлю или мелкое сито. Перелить чистый бульон обратно в кастрюлю. Добавить смесь из бальзамического уксуса и гранатового/черносмородинового сока, а также томатную пасту (по желанию). Уваривать на слабом огне 1–1,5 часа, пока объем не уменьшится в 2–2,5 раза. Соус должен стать густым, блестящим и вязким. Добавить соль, специи, лавровый лист по вкусу. Остудить и использовать сразу или заморозить порционно.

Классический перечный соус

Ингредиенты:

1–2 ст. л. перца горошком (черного или смеси, цельного)

1–1,5 стакана говяжьего бульона (крепкого, процеженного)

1/4 стакана смеси из бальзамического уксуса и гранатового или черносмородинового сока (1:1)

100–150 мл сливок (жирностью не менее 20 %)

30 г сливочного масла (для жарки лука)

1 шт. лука (репчатого или шалота)

Соль – по вкусу

Сок со сковороды после жарки мяса – по желанию

1 маленький кубик сливочного масла (для завершения) – по желанию

Способ приготовления:

Растолочь необходимое количество перца горошком в ступке или кофемолке. Мелко нарезать лук. Разогреть сливочное масло на сковороде или в сотейнике с толстым дном. Жарить мелко нарезанный лук до мягкости и прозрачности. Добавить растолченный перец. Влить бальзамический уксус и сок. Дать соку выпариться. Влить процеженный говяжий бульон (и сок от жарки мяса, если используется). Выпарить бульон наполовину (5–15 минут в зависимости от концентрации). Добавить сливки. Довести до кипения, тщательно помешивая. Варить соус на медленном огне 3 минуты, постоянно помешивая, пока он не начнет обволакивать лопатку. Посолить по вкусу. При желании снять с огня и добавить маленький кубик сливочного масла для шелковистой текстуры, перемешать до растворения.

Острый перечный соус

Ингредиенты:

1 ст. л. черного перца горошком

Стручки жгучего перца (чили) – по вкусу

1 стакан говяжьего бульона

1/4 стакана смеси из бальзамического уксуса и гранатового или черносмородинового сока (1:1)

30 г сливочного масла

1 шт. лука (репчатого или шалота)

1–2 зубчика чеснока (раздавленного)

1–2 ч. л. томатной пасты

1–2 ч. л. бальзамического соуса

1–2 ч. л. вустерского соуса

Соль – по вкусу

Немного муки или кукурузного крахмала (для загущения) – по желанию

Дополнительные приправы – по желанию

Способ приготовления:

Мелко нарезать лук. Раздавить чеснок. Подготовить стручки чили (например, мелко нарезать). Разогреть сливочное масло на сковороде или в сотейнике. Обжарить лук до прозрачности. Добавить горошины черного перца и стручки жгучего перца. Влить смесь из уксуса и сока. Дать соку выпариться. Добавить томатную пасту, раздавленный чеснок, приправы (если используются). Тушить 3 минуты. Влить бальзамический соус, затем – вустерский соус. Готовить еще 2–3 минуты. Влить говяжий бульон. Тушить до достижения желаемой густоты (соус не должен быть жидким). При необходимости загустить мукой или крахмалом, предварительно разведенным в небольшом количестве холодной воды/бульона. В конце посолить по вкусу.

Сливочно-перечный соус

Ингредиенты:

1–2 ч. л. перца горошком (свежемолотого)

150–200 мл сливок (жирностью не менее 20 %)

30 г сливочного масла

1 шт. лука репчатого

Соль – по вкусу

Щепотка розмарина или мускатного ореха – по желанию

Способ приготовления:

Мелко нарезать лук. Смолоть перец горошком. Разогреть сливочное масло на сковороде или в сотейнике. Обжарить лук на сливочном масле до мягкости. Влить сливки и перемешать. Добавить свежемолотый перец и соль по вкусу. Добавить розмарин или мускатный орех (если используются). Варить соус 2–3 минуты на медленном огне, помешивая, до легкого загустения.

Соус Маринара

Ингредиенты:

1 ст. л. оливкового масла

2 зубчика чеснока

400 г томатов в собственном соку

1 ч. л. сахара

0,5 ч. л. соли

0,5 ч. л. орегано

Черный перец – по вкусу

Базилик – по желанию

Способ приготовления:

Обжарить чеснок в оливковом масле до золотистого цвета. Добавить томаты, сахар, соль, орегано и перец. Варить на среднем огне 15–20 минут, пока соус не загустеет. При желании добавить базилик в конце.

Горчичный соус (сливочный)

Ингредиенты:

3–4 ст. л. дижонской горчицы (или по вкусу)

100 мл сливок (20–30 % жирности) или сметаны

1–2 ч. л. меда или сахара (по вкусу)

1 ч. л. лимонного сока или белого винного уксуса

Соль – по вкусу

Свежемолотый черный перец – по вкусу

Немного измельченного укропа или эстрагона – по желанию

Способ приготовления:

Соединить в небольшой миске дижонскую горчицу, сливки (или сметану), мед (или сахар) и лимонный сок (или уксус). Тщательно перемешать венчиком до однородной консистенции. Приправить солью и перцем по вкусу. При желании добавить измельченную зелень. Подавать охлажденным или комнатной температуры. Для получения теплого соуса или более густой консистенции слегка прогреть смесь на медленном огне, не доводя до кипения и постоянно помешивая.

Соус барбекю (классический, на томатной основе)

Ингредиенты:

1 стакан кетчупа или томатной пасты

1/4 стакана яблочного уксуса

1/4 стакана коричневого сахара или патоки (мелассы)

2 ст. л. вустерширского соуса

1 ст. л. дижонской горчицы

1 ч. л. лукового порошка

0,5 ч. л. чесночного порошка

1 ч. л. копченой паприки

Соль – по вкусу

Черный молотый перец – по вкусу

Несколько капель жидкого дыма, щепотка кайенского перца – по желанию

Способ приготовления:

Соединить все ингредиенты в небольшой кастрюле или сотейнике. Хорошо перемешать. Поставить на средний огонь и довести до легкого кипения. Уменьшить огонь до минимума. Варить, периодически помешивая, в течение 15–30 минут, пока соус немного не загустеет и вкусы не объединятся. Дать соусу остыть перед использованием. Хранить в холодильнике в герметичной емкости.

Грибной соус (сливочный)

Ингредиенты:

250–300 г свежих грибов (шампиньонов, лесных)

30 г сливочного масла

1 шт. лука-шалота или 1 небольшая луковица репчатого

1–2 зубчика чеснока

1 ст. л. муки

1 стакан говяжьего или овощного бульона

100 мл сливок (20–30 % жирности)

Соль – по вкусу

Свежемолотый черный перец – по вкусу

Небольшое количество свежей петрушки или тимьяна (измельченных) – для подачи

Способ приготовления:

Очистить грибы и нарезать ломтиками или кубиками. Мелко нарезать лук-шалот (или репчатый лук) и чеснок. Растопить сливочное масло в сковороде или сотейнике на среднем огне. Обжарить лук до мягкости (примерно 3–4 минуты). Добавить измельченный чеснок и готовить еще около минуты до появления аромата. Добавить нарезанные грибы. Увеличить огонь и жарить грибы, помешивая, до золотистого цвета и испарения большей части жидкости (примерно 5–7 минут). Посыпать грибы мукой, перемешать и готовить муку около одной минуты, постоянно размешивая венчиком, чтобы избежать образования комков, влить бульон. Довести смесь до кипения, затем уменьшить огонь. Влить сливки, хорошо перемешать. Варить соус на медленном огне, периодически помешивая, в течение 5–7 минут, пока он не загустеет до желаемой консистенции. Приправить солью и перцем по вкусу. Перед подачей посыпать измельченной свежей зеленью.

Сацебели

Ингредиенты:

500 г помидоров

3–4 дольки чеснока

1 красный болгарский перец

1 острый перец (по вкусу)

4 веточки кинзы

3–4 веточки петрушки

3 веточки укропа

1 ч. л. хмели-сунели

1 щепотка сахара (по вкусу)

1 ч. л. соли (или по вкусу)

Способ приготовления:

Помыть помидоры, нарезать их и уварить в кастрюле на среднем огне до густоты, регулярно помешивая, чтобы не пригорели. Протереть получившуюся массу через мелкое сито, чтобы удалить кожицу и семена. В блендере измельчить болгарский перец, острый перец, петрушку, укроп и кинзу до пастообразного состояния, добавить в томатную массу и варить 4–5 минут. Пропустить чеснок через пресс, добавить его в соус вместе с хмели-сунели, солью и, по желанию, сахаром. Варить еще 3–4 минуты, затем остудить перед подачей.

Ткемали (домашний рецепт)

Ингредиенты:

3 кг слив

1–2 шт. сушеного красного горького перца

500 мл питьевой воды

250 г укропа (стебли с «зонтиками»)

300 г свежей кинзы

250 г свежей мяты

4–5 зубчиков чеснока

Крупная соль – по вкусу

Сахар – по вкусу

Способ приготовления:

Перебрать и вымыть сливы. Переложить в глубокую кастрюлю или казан, залить водой и поставить на плиту. Включить средний огонь. Варить сливы до полного разваривания. Снять с огня и протереть массу через частое сито в чистую кастрюлю. Вымыть укроп, обсушить и связать в пучок крепкой ниткой. Положить в сливовую массу вместе с сушеным перцем. Довести до кипения. Вымыть кинзу и мяту, обсушить бумажным полотенцем, крупно нарезать. Поместить в чашу блендера. Очистить чеснок и добавить к зелени. Измельчить все вместе. Вынуть пучок укропа и перец из сливовой массы. Добавить измельченную зелень с чесноком, посолить и подсластить по вкусу. Довести до кипения и варить на минимальном огне 15 минут. Разлить горячий соус по стерилизованным сухим бутылкам. Плотно укупорить и дать полностью остыть. Хранить в сухом прохладном месте.

Соус чимичурри (классический аргентинский рецепт)

Ингредиенты:

1 стакан свежей петрушки (мелко нарезанной)

3–4 зубчика чеснока

2 ст. л. свежего орегано (или 1 ст. л. сушеного)

1 ч. л. хлопьев красного перца (или по вкусу)

2 ст. л. красного винного уксуса

0,5 стакана оливкового масла

Соль – по вкусу

Черный молотый перец – по вкусу

Способ приготовления:

Мелко нарезать петрушку, чеснок и орегано (можно использовать кухонный комбайн, но не превращать в пюре). Смешать нарезанную зелень, чеснок и хлопья перца в миске. Добавить уксус, перемешать. Влить оливковое масло, тщательно перемешать до однородности. Приправить солью и перцем по вкусу. Оставить настаиваться минимум 15–20 минут перед подачей.

Вустерский соус (домашняя версия)

Ингредиенты:

100 мл яблочного уксуса

2 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. сахара

1 ч. л. порошка чеснока

1 ч. л. порошка лука

0,5 ч. л. молотого имбиря

1 щепотка корицы

1 щепотка молотой гвоздики

Черный перец – по вкусу

1 ч. л. анчоусной пасты – по желанию

Способ приготовления:

Смешать все ингредиенты в кастрюльке. Довести до кипения и варить на слабом огне 10–15 минут. Остудить и процедить при необходимости.

Аджика с помидорами

Ингредиенты:

1 кг болгарского перца

300 г острого красного перца

500 г помидоров

200 г чеснока

1 стакан свежей кинзы или петрушки

100 мл уксуса 9%

100 мл растительного масла

1 ст. л. соли

1 ст. л. сахара

Способ приготовления:

Вымыть и очистить перцы от семян, помидоры – от плодоножек, чеснок – от шелухи. Пропустить все овощи и зелень через мясорубку или измельчить в блендере до однородной массы. Переложить массу в кастрюлю с толстым дном, добавить соль, сахар, уксус и масло. Варить на среднем огне около 30 минут, периодически помешивая. Разлить по стерилизованным банкам, укупорить, остудить. Хранить в прохладном месте.

Хрен с уксусом (Классическая закуска)

Ингредиенты:

200 г корня хрена

3 ст. л. 9 % уксуса

0,5 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

2–3 ст. л. холодной кипяченой воды (по необходимости)

Способ приготовления:

Очистить корень хрена и натереть на мелкой терке или измельчить в блендере (можно с добавлением воды). Добавить уксус, соль и сахар, перемешать до однородности. При необходимости добавить немного воды для нужной консистенции. Разложить по банкам, плотно закрыть. Хранить в холодильнике.

Жюс (французский мясной соус)

Ингредиенты:

1 кг говяжьих или телячьих костей

1 луковица

1 морковь

1 стебель сельдерея

2 зубчика чеснока

1 стакан смеси из бальзамического уксуса и гранатового или черносмородинового сока (1:1)

1,5 л воды (и дополнительно по мере необходимости)

1–2 лавровых листа

Несколько веточек тимьяна

Черный перец горошком – по вкусу

Немного масла – для обжарки

1 ст. л. томатной пасты – по желанию

Способ приготовления:

Нарезать кости на куски и обжарить в духовке при 220–250 °C до темного золотистого цвета. Нарезать овощи крупно, обжарить на сковороде до золотистого цвета. Переложить кости и овощи в большую кастрюлю. Добавить томатную пасту при желании. Влить смесь из уксуса и сока, довести до кипения, выпарить примерно наполовину. Добавить воду, лавровый лист, тимьян, перец. Тушить на минимальном огне 4–6 часов, снимая пену и жир. Процедить через сито, снова выпарить до нужной концентрации.

Мятный соус (классический английский)

Ингредиенты:

1 стакан свежих мятных листьев (мелко нарезанных)

2 ст. л. сахара

0,5 стакана яблочного уксуса или винного уксуса

2–3 ст. л. горячей воды

Соль – по вкусу

Способ приготовления:

Измельчить мяту ножом или в ступке. Растворить сахар в горячей воде. Добавить уксус, хорошо размешать. Влить жидкость к мяте, посолить по вкусу. Оставить настаиваться минимум 30 минут. Подавать к жареному или запеченному мясу, особенно – к баранине.

Пикантный томатный соус для шашлыка

Ингредиенты:

4–5 крупных помидоров (или 400 г томатов в собственном соку)

1 крупная луковица

3–4 зубчика чеснока

1–2 ч. л. острого красного перца (или аджики)

1 ст. л. уксуса (9 % или яблочного)

1 ч. л. сахара

Соль – по вкусу

1 ст. л. растительного масла

Зелень (кинза, петрушка) – по желанию

Способ приготовления:

Нарезать лук и чеснок, обжарить на масле до мягкости. Добавить нарезанные помидоры (или консервированные), варить 15–20 минут на среднем огне. Добавить острый перец, уксус, сахар, посолить по вкусу. Измельчить массу блендером до однородной консистенции. При желании добавить измельченную зелень. Остудить и подавать к мясу, особенно подойдет к шашлыку.

Чесночно-сметанный соус

Ингредиенты:

200 г сметаны (15–20 % жирности)

3–4 зубчика чеснока

1 ч. л. горчицы (по желанию)

1 ч. л. лимонного сока или уксуса

Соль – по вкусу

Черный перец – по вкусу

Свежая зелень (укроп, петрушка) – по вкусу

Способ приготовления:

Очистить чеснок, натереть на мелкой терке или пропустить через пресс. Смешать сметану с чесноком, добавить горчицу и лимонный сок. Приправить солью, перцем и измельченной зеленью. Хорошо перемешать, дать настояться 15–20 минут в холодильнике. Подавать охлажденным.

Моле (остро-шоколадный мексиканский соус)

Ингредиенты:

2 ст. л. растительного масла

1 средняя луковица

2 зубчика чеснока

2 ст. л. молотого миндаля (или арахиса)

1–2 ст. л. порошка чили (или сухого перца чили)

1 ч. л. молотой корицы

0,5 ч. л. молотого тмина

2 ч. л. какао-порошка

1–2 квадратика черного шоколада (не менее 70 %)

1 стакан куриного или овощного бульона

1 ст. л. изюма (по желанию)

Соль, черный перец – по вкусу

Способ приготовления:

Обжарить лук и чеснок на масле до мягкости. Добавить орехи, пряности (чили, корицу, тмин), какао и изюм. Перемешать и обжарить еще 1–2 минуты. Влить бульон, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 10–15 минут. Добавить тертый шоколад, перемешать до полного растворения. Пробить соус блендером до гладкости. Посолить, поперчить по вкусу. Подавать теплым к мясу, птице или овощам.

Французский соус из зеленого перца

Ингредиенты:

1 ст. л. зеленого перца (в рассоле или сушеного)

1 ч. л. сливочного масла

1 ч. л. растительного масла

1 шт. измельченного лука-шалот

Смесь из 40 мл яблочного сока и 10 мл яблочного или белого винного уксуса

100 мл говяжьего бульона

100 мл сливок (20–30 %)

Соль – по вкусу

Способ приготовления:

Разогреть масло в сковороде, обжарить лук-шалот до прозрачности. Добавить зеленый перец, прогреть пару минут. Влить смесь из сока и уксуса, дать соку выпариться. Добавить бульон, выпарить наполовину. Влить сливки, варить до загустения. Посолить по вкусу. Подавать горячим к стейкам, говядине или утке.

Бурбонский барбекю-соус

Ингредиенты:

1 стакан кетчупа

1 стакан смеси из бальзамического уксуса и гранатового или черносмородинового сока (1:1)

0,5 стакана яблочного уксуса

0,5 стакана коричневого сахара

2 ст. л. вустерширского соуса

2 ст. л. меда

1 ст. л. соевого соуса

1 ч. л. копченой паприки

1 ч. л. чесночного порошка

1 ч. л. лукового порошка

Соль – по вкусу

Черный перец – по вкусу

Способ приготовления:

Смешать все ингредиенты в кастрюле с толстым дном. Довести до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Убавить огонь и варить на слабом огне 20–30 минут до загустения. Остудить до комнатной температуры. Хранить в холодильнике. Использовать как маринад или соус к мясу и грилю.

Яблочно-горчичный сладко-пряный соус

Ингредиенты:

2 яблока (кисло-сладких, например, антоновка)

1 ст. л. дижонской горчицы

1 ст. л. меда

1 ч. л. яблочного уксуса

1 ч. л. сливочного масла

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Способ приготовления:

Очистить яблоки от кожуры и сердцевины, нарезать кусочками. Обжарить яблоки на сливочном масле до мягкости. Добавить мед, уксус, горчицу, приправить солью и перцем. Потушить 5–7 минут до густоты, затем пробить блендером в пюре. Подавать теплым или охлажденным к свинине, утке, колбаскам.

Соус из чернослива (сладко-пряный соус к мясу)

Ингредиенты:

200 г чернослива (без косточек)

1 луковица

1 ст. л. растительного масла

1 стакан смеси из бальзамического уксуса и гранатового или черносмородинового сока (1:1)

1 ч. л. меда или сахара

1 ч. л. бальзамического уксуса

Щепотка корицы (по желанию)

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Способ приготовления:

Нарезать лук и обжарить до золотистости. Добавить нарезанный чернослив, влить смесь из сока и уксуса и выпарить до половины объема. Добавить мед, уксус, приправы и тушить еще 5–10 минут. Измельчить соус блендером до гладкости. Подавать к свинине, утке, печени или сырам.

Пикантный сливовый соус

Ингредиенты:

300 г спелых слив (без косточек)

1 зубчик чеснока

1 ч. л. свежего натертого имбиря

1 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. рисового или яблочного уксуса

1 ст. л. меда

0,5 ч. л. острого перца (по вкусу)

Соль – по вкусу

Способ приготовления:

Нарезать сливы, выложить в сотейник, добавить немного воды и варить до мягкости. Добавить чеснок, имбирь, соевый соус, уксус, мед, острый перец. Тушить 10–15 минут на медленном огне, затем взбить блендером. При необходимости процедить и доварить до нужной густоты. Использовать как соус к мясу, птице, спринг-роллам или жареному тофу.

Карамелизованный лук

Ингредиенты:

3–4 крупных луковицы

2 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. сахара

1 ч. л. бальзамического уксуса

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Способ приготовления:

Нарезать лук тонкими полукольцами. Растопить сливочное и оливковое масло в глубокой сковороде. Добавить лук и готовить на минимальном огне 30–40 минут, часто помешивая. Добавить сахар, уксус, приправить по вкусу, готовить еще 5–10 минут. Использовать как гарнир, топпинг к мясу, бургерам, бутербродам или как часть соуса.

Свекольный соус

Ингредиенты:

1 отварная свекла среднего размера

2 ст. л. йогурта или сметаны

1 зубчик чеснока

1 ч. л. лимонного сока

Соль – по вкусу

Черный перец – по вкусу

Способ приготовления:

Нарезать отварную свеклу, измельчить ее в блендере с чесноком, йогуртом и лимонным соком, приправить солью и перцем, тщательно перемешать до однородной массы и охладить перед подачей.

Соус Наршараб

Ингредиенты:

1 л гранатового сока (натурального)

1 ч. л. сахара

Соль – по вкусу

Кориандр или кориандровое семя (молотое) – по желанию

Способ приготовления:

Налить гранатовый сок в кастрюлю с толстым дном. Варить на слабом огне 1–1,5 часа, периодически помешивая, пока объем не уменьшится в 3–4 раза и соус не станет густым. Добавить соль, сахар и специи. Перемешать и остудить. Хранить в холодильнике.

Горум (чеченский ореховый соус)

Ингредиенты:

150 г грецких орехов

3 зубчика чеснока

Половина острого перца

1 ч. л. хмели-сунели

0,5 ч. л. соли

100 мл воды

Способ приготовления:

Измельчить орехи, чеснок и перец в блендере или ступке до пастообразной консистенции. Добавить соль, хмели-сунели и воду. Перемешать до однородной массы. Дать настояться минимум 30 минут.

Хренодер

Ингредиенты:

500 г помидоров

100 г корня хрена

2 зубчика чеснока

1 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

Способ приготовления:

Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать и измельчить в пюре. Хрен и чеснок натереть на мелкой терке или измельчить в блендере. Смешать все ингредиенты. Перемешать, разложить по банкам и хранить в холодильнике. Подавать к мясу, идеально – к холодцу.

Неаполитанский соус (Sugo alla Napoletana)

Ингредиенты:

2 ст. л. оливкового масла

1 зубчик чеснока

400 г томатов в собственном соку

1 ч. л. сахара

Соль – по вкусу

Орегано или базилик – по желанию

Способ приготовления:

Обжарить чеснок в масле до золотистого цвета. Добавить томаты, соль и сахар. Варить на слабом огне 20–25 минут, постоянно помешивая. По желанию добавить зелень. Протереть через сито или пробить блендером.

Соус Лечо (домашний болгарский вариант)

Ингредиенты:

1 кг болгарского перца

1 кг помидоров

2 ст. л. сахара

1 ст. л. соли

50 мл растительного масла

Чеснок и уксус – по желанию

Способ приготовления:

Помидоры измельчить в пюре, выложить в кастрюлю, добавить сахар, соль и масло, варить 10 минут. Болгарский перец нарезать соломкой, добавить к томатам, тушить 30 минут. По желанию добавить измельченный чеснок и немного уксуса в конце. Разлить по стерильным банкам или остудить и хранить в холодильнике.

Филиппинский Адобо (Adobo Sauce)

Ингредиенты:

100 мл соевого соуса

100 мл уксуса (рисового или белого)

4 зубчика чеснока

2 шт. лаврового листа

1 ч. л. черного перца горошком

500 г курицы или свинины

Способ приготовления:

Сложить мясо в кастрюлю, добавить соевый соус, уксус, раздавленный чеснок, лавровый лист и перец, довести до кипения, убавить огонь и тушить под крышкой 30–40 минут, затем открыть крышку и выпарить жидкость до соусообразной консистенции.

Якинику

Ингредиенты:

0,5 чашки соевого соуса

0,25 чашки рисового уксуса

0,25 чашки мирин

2 ст. л. сахара

1 зубчик чеснока (измельченного)

2,5 см имбиря (измельченного)

Лук или зеленый лук для украшения – по желанию

Способ приготовления:

Смешать соевый соус, рисовый уксус, мирин и сахар в маленькой кастрюле. Добавить измельченный чеснок и имбирь. Нагреть смесь на среднем огне до полного растворения сахара. Уменьшить огонь и варить соус на медленном огне в течение 5 минут. Снять с огня и дать соусу остыть до комнатной температуры. При желании украсить соус зеленым луком или другими травами.

Густой соус из печени

Ингредиенты:

300 г куриной печени

1 луковица

2 зубчика чеснока

2 ст. л. сливочного масла

0,5 стакана смеси из бальзамического уксуса и гранатового или черносмородинового сока (1:1)

100 мл сливок (20–30 %)

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Щепотка мускатного ореха – по желанию

Способ приготовления:

Нарезать лук и чеснок, обжарить на сливочном масле до мягкости. Добавить промытую печень, обжарить до готовности (7–10 минут). Влить смесь из сока и уксуса, выпарить сок. Влить сливки, посолить, поперчить, добавить мускатный орех. Пробить массу блендером до гладкости. Подавать как теплый соус к мясу или как паштет.

Соус Мохо (красный вариант)

Ингредиенты:

1 красный болгарский перец

3 зубчика чеснока

2 ст. л. красного винного уксуса (или лимонного сока)

4 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. молотой паприки

0,5 ч. л. молотого кумина

Соль – по вкусу

Способ приготовления:

Запечь болгарский перец, очистить от кожицы, смешать его в блендере с чесноком, уксусом, паприкой, кумином и солью, взбить до однородной массы. Постепенно влить масло и взбить снова до получения гладкой эмульсии.

Соус Пери-Пери

Ингредиенты:

6–8 стручков красного чили (птичий глаз или другие острые)

4 зубчика чеснока

1 красный болгарский перец

Половина луковицы

3 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. красного винного уксуса

3 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. паприки

0,5 ч. л. сахара

Соль – по вкусу

Способ приготовления:

Обжарить нарезанные лук, чеснок и болгарский перец до мягкости, переложить в блендер, добавить чили, лимонный сок, уксус, паприку, сахар и соль, взбить до однородности, затем влить оливковое масло и еще раз взбить.

Соус для бургеров

Ингредиенты:

4 ст. л. майонеза

1 ст. л. горчицы

50 г маринованных сладковатых огурцов

10 мл белого винного уксуса

0,5 ч. л. молотой паприки

0,5 ч. л. сушеного молотого чеснока

1 щепотка соли

1 щепотка черного молотого перца

Способ приготовления:

Выложить в чашу блендера майонез, горчицу, маринованные огурцы, молотый чеснок и влить уксус. При желании добавить щепотку копченой паприки или сушеного лука. Измельчить смесь на высокой скорости до однородности в течение 2–3 минут. Всыпать соль и перец, затем еще раз пюрировать около минуты. Переложить соус в пиалу, накрыть и охладить в холодильнике минимум 1–2 часа. Подавать к бургерам, наггетсам, картошке или охлажденным тостам.

Соус Грейви

Ингредиенты:

1 шт. репчатого лука

2 ст. л. пшеничной муки

1,25 стакана смеси из бальзамического уксуса и гранатового или черносмородинового сока (1:1)

1,5 стакана куриного или телячьего бульона

2–3 ст. л. сока от запекания мяса (мясной жижи из духовки)

Способ приготовления:

Налить мясной сок от запекания в кастрюлю, добавить мелко нашинкованный лук, томить на медленном огне, периодически помешивая, до мягкости лука. Всыпать муку, тщательно перемешать и готовить еще 5 минут. Влить смесь из сока и уксуса и бульон, постоянно помешивать и варить до загустения. По желанию процедить через сито для гладкой текстуры.

Томатный соус по-корейски

Ингредиенты:

8 томатов

4 красных перца чили

3 зеленых перца чили

Четверть луковицы

1 ч. л. соли

Способ приготовления:

Пропустить томаты и перцы через соковыжималку, нашинковать лук, довести сок с солью и 0,5 столовой ложки жмыха до кипения, варить до густоты, добавить лук и перемешать.

Ливанский Тум

Ингредиенты:

1 стакан очищенных зубчиков чеснока (около 3 головок)

2,5 стакана нейтрального масла (рапсового или подсолнечного)

1/4 стакана лимонного сока

1 ч. л. соли

Способ приготовления:

Измельчить чеснок с солью в кухонном комбайне до пастообразного состояния, поочередно и медленно, при работающем комбайне, добавлять масло и лимонный сок тонкой струйкой, чередуя их, чтобы добиться эмульсии и получить пышную, гладкую текстуру; при желании добавить мяту или другие вкусовые добавки.

Соус Харисса (Тунис)

Ингредиенты:

4 сушеных перца чили (по вкусу)

3 зубчика чеснока

1 ч. л. тмина

1 ч. л. кориандра

1 ч. л. паприки

0,5 ч. л. соли

1 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. томатной пасты (по желанию)

2 ст. л. воды

Способ приготовления:

Перцы чили замочить в горячей воде на 10–15 минут, затем очистить от семян и измельчить в пасту. Чеснок, тмин, кориандр и паприку растереть в ступке или измельчить в блендере. Смешать все ингредиенты в блендере, добавить оливковое масло и лимонный сок. Перемешать до получения пастообразной консистенции. Можно использовать как приправу или соус.

К птице

Апельсиновый соус (классический)

Ингредиенты:

200 мл апельсинового сока (свежевыжатого)

1 ст. л. апельсиновой цедры

1 ч. л. кукурузного крахмала

1 ст. л. сливочного масла

1 ч. л. лимонного сока

Соль – по вкусу

Белый перец – по вкусу

1 ч. л. сахара – по желанию

Способ приготовления:

Смешать апельсиновый сок, цедру и сахар в небольшой кастрюле. Поставить на средний огонь, довести до легкого кипения. Развести крахмал в 1 ст. л. холодной воды, влить в соус. Постоянно помешивать, пока соус не загустеет. Снять с огня, добавить сливочное масло, лимонный сок, посолить и поперчить по вкусу. Перемешать до однородности. Подавать теплым к утке, курице, индейке.

Голландез (горячий яично-масляный соус)

Ингредиенты:

3 яичных желтка

150 г сливочного масла

1 ст. л. лимонного сока

Соль – по вкусу соль

Белый перец – по вкусу

Способ приготовления:

Растопить сливочное масло. Взбить желтки с лимонным соком на водяной бане. Постепенно влить растопленное масло, постоянно взбивая до густоты. Посолить и поперчить. Подавать теплым.

Соус хойсин

Ингредиенты:

2 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. арахисового масла (или пасты)

1 ст. л. меда

1 ч. л. рисового уксуса

1 ч. л. кунжутного масла

1 ч. л. чеснока (измельченного)

1 щепотка молотого чили

0,5 ч. л. китайской приправы «пять специй» – по желанию

Способ приготовления:

Смешать все ингредиенты до получения однородной густой массы. Хранить в герметичной банке в холодильнике.

Медово-горчичный соус

Ингредиенты:

2 ст. л. меда

2 ст. л. дижонской горчицы

1 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. оливкового масла

Щепотка соли

Щепотка черного перца

Способ приготовления:

Смешать мед и горчицу до однородности. Добавить лимонный сок, масло, посолить и поперчить. Перемешать венчиком до гладкости. Подавать сразу или охладить. Отлично сочетается с куриным филе, запеченной грудкой, крылышками.

Бешамель (классический белый соус)

Ингредиенты:

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. пшеничной муки

500 мл молока

Щепотка соли

Щепотка молотого мускатного ореха

Белый перец – по вкусу

Способ приготовления:

Растопить сливочное масло в кастрюле на слабом огне. Добавить муку, постоянно перемешивать до получения однородной массы. Обжаривать муку 1–2 минуты, не давая ей подрумяниться. После постепенно вливать теплое молоко, постоянно взбивая венчиком, чтобы избежать комков. Варить на слабом огне, помешивая, до загустения (примерно 5–7 минут). Добавить соль, мускатный орех и белый перец. Подавать к курице, индейке, овощам.

Соус из яблока и шалфея

Ингредиенты:

2 яблока (кисло-сладких сортов)

1 ч. л. сливочного масла

0,5 стакана яблочного сока или бульона

1 ч. л. свежего шалфея (или 0,5 ч. л. сушеного)

1 ч. л. меда (по вкусу)

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Способ приготовления:

Очистить яблоки от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками. Обжарить яблоки на сливочном масле до мягкости. Добавить шалфей, мед и влить сок (или бульон). Тушить 10–15 минут на слабом огне до мягкости и легкой карамелизации. Пробить блендером до гладкой текстуры или оставить кусочками. Приправить по вкусу. Подавать теплым к жареной или запеченной птице.

Согревающий соус из яблока и шалфея

Ингредиенты:

2 яблока (кисло-сладких сортов)

1 ст. л. сливочного масла

0,5 стакана яблочного сока (или куриного бульона)

1 ч. л. свежего шалфея (или 0,5 ч. л. сушеного)

1 ч. л. меда – по желанию

Соль – по вкусу

Белый перец – по вкусу

Способ приготовления:

Очистить яблоки от кожуры и сердцевины, нарезать мелкими кубиками. Растопить масло в сковороде и обжарить яблоки до мягкости и легкого румянца. Добавить шалфей и мед, влить сок или бульон. Тушить 10–15 минут на слабом огне до мягкой текстуры. Пробить блендером или оставить соус с кусочками. Посолить, поперчить и подавать теплым к индейке или курице.

Травянистый соус с тимьяном и чесноком

Ингредиенты:

2 зубчика чеснока

1 ч. л. свежего тимьяна (или 0,5 ч. л. сушеного)

2 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. муки

250 мл куриного бульона

100 мл сливок (10–20 %)

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Способ приготовления:

Очистить чеснок и мелко нарезать. Растопить сливочное масло, обжарить чеснок и тимьян до аромата. Добавить муку и обжарить до золотистого цвета. Постепенно вливать бульон, постоянно помешивая. Довести до кипения и варить до легкой густоты. Влить сливки, посолить и поперчить. Прогреть, но не кипятить. Подавать к запеченной курице или кролику.

Клюквенный соус к индейке

Ингредиенты:

250 г клюквы (свежей или замороженной)

100 мл апельсинового сока

100 г сахара

0,5 ч. л. молотой корицы – по желанию

Способ приготовления:

Сложить все ингредиенты в сотейник. Довести до кипения, помешивая, чтобы растворился сахар. Варить 10–15 минут до размягчения ягод и загустения. По желанию протереть через сито или оставить с кусочками. Остудить и подавать к холодной или горячей птице, особенно – к индейке.

Беарнез

Ингредиенты:

60 мл смеси из бальзамического уксуса и гранатового или черносмородинового сока (1:1)

60 мл белого винного уксуса

1 ст. л. мелко нарубленного репчатого лука

0,5 ч. л. сухого эстрагона (или 1 ст. л. свежего)

3 яичных желтка

170 г сливочного масла

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Способ приготовления:

Растопить 120 г сливочного масла на водяной бане или в микроволновке. В глубокую кастрюлю выложить мелко нарубленный лук и эстрагон. Влить смесь из бальзамического уксуса и сока, добавить винный уксус, поставить на средний огонь и варить, пока не останется около 10 г жидкости. Пока смесь остывает, взбить яичные желтки. Процедить смесь от остатков лука и эстрагона, соединить с желтками. Взбить смесь, добавить остатки сливочного масла и оставшееся растопленное масло тонкой струей. Поставить на водяную баню и, постоянно помешивая венчиком, варить до загустения. Когда соус загустеет, добавить соль, перец и мелко нарубленную зелень.

Медово-соевый соус

Ингредиенты:

4 ст. л. соевого соуса

2 ст. л. меда

1 ст. л. рисового уксуса или сока лайма

1 ч. л. кукурузного крахмала

1 зубчик чеснока

0,5 ч. л. тертого имбиря

100 мл воды

Щепотка острого перца (по желанию)

Способ приготовления:

Измельчить чеснок и имбирь. Смешать в сотейнике все ингредиенты, включая воду и крахмал. Поставить на слабый огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Варить до загустения (5–7 минут). Остудить немного и подавать к запеченной или жареной птице.

Нежный сливочный соус

Ингредиенты:

1 луковица (мелко нарезанная)

1 ст. л. сливочного масла

Смесь из 70 мл куриного или овощного бульона, 1 ч. л. яблочного уксуса или белого винного уксуса, 30 мл белого виноградного или яблочного сока

200 мл сливок (20–30 %)

Соль – по вкусу

Белый перец – по вкусу

1 ч. л. дижонской горчицы – по желанию

Способ приготовления:

Обжарить лук на сливочном масле до мягкости, не зажаривать. Влить смесь из бульона, уксуса и сока, выпарить половину на среднем огне. Добавить сливки, довести до легкого кипения. Добавить горчицу, соль и перец. Варить до густоты. Подавать теплым к курице, утке или индейке.

Китайский соус из киви с имбирем

Ингредиенты:

2 киви

1 ст. л. свежего тертого имбиря

1 ст. л. соевого соуса

1 ч. л. меда

1 ст. л. яблочного уксуса

Способ приготовления:

Киви очистить и нарезать, затем измельчить в блендере с имбирем, соевым соусом, медом и уксусом. Хорошо перемешать и подавать с уткой, свининой или жареными овощами.

Пряный соус карри

Ингредиенты:

1 ч. л. порошка карри

1 ст. л. сливочного масла

1 ч. л. муки

200 мл куриного бульона

100 мл сливок (или кокосового молока)

Соль – по вкусу

1 ч. л. меда – по желанию

Способ приготовления:

Растопить масло, добавить порошок карри и слегка обжарить до раскрытия аромата. Добавить муку, быстро перемешать. Влить бульон, постоянно помешивая венчиком. Влить сливки или кокосовое молоко, добавить мед. Варить до загустения 5–10 минут. Посолить, подать к курице, индейке, запеченным овощам.

Средиземноморский йогуртово-чесночный соус (дзадзики)

Ингредиенты:

200 г натурального греческого йогурта (без добавок)

2 зубчика чеснока

1 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. лимонного сока

1 ч. л. мелко нарезанной свежей мяты или укропа (по вкусу)

Соль – по вкусу

Белый перец – по вкусу

Измельченный свежий огурец – по желанию

Способ приготовления:

Очистить чеснок и натереть на мелкой терке или пропустить через пресс. Смешать йогурт с чесноком, лимонным соком и оливковым маслом. Добавить нарезанную зелень, соль и перец. Перемешать до однородности. Охладить перед подачей. Подавать к жареной курице, шашлыку или индейке.

Марокканский соус Чермула

Ингредиенты:

1 пучок петрушки

1 пучок кинзы

Сок и цедра 1 лимона

0,5 большой головки чеснока

0,5 стакана оливкового масла

1 ст. л. кумина (зиры)

1 ст. л. копченой паприки

2 ч. л. кориандра

1 ч. л. молотой корицы

1 ч. л. турмерика (куркумы)

1 ч. л. кайенского перца

1 ч. л. черного перца

1 ч. л. соли (или половина соленого лимона)

Способ приготовления:

Прогреть кумин, кориандр и черный перец на сковороде до появления аромата, затем немного остудить и измельчить в кофемолке. В блендер добавить нарезанную зелень кинзы и петрушки, сок и цедру лимона, чеснок, оливковое масло и все специи. Измельчить все ингредиенты в блендере до желаемой степени однородности или измельчить зелень, чеснок и лимон вручную, а затем смешать с остальными специями. По желанию добавить больше оливкового масла для соуса или использовать базовую пасту для маринада или заправки салатов.

Латиноамериканский соус с лаймом и кинзой

Ингредиенты:

1 пучок свежей кинзы

1 зубчик чеснока

2 ст. л. лаймового сока

2 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. меда

Соль – по вкусу

Щепотка чили – по желанию

Способ приготовления:

Промыть и обсушить кинзу, нарезать крупно. Сложить все ингредиенты в чашу блендера. Измельчить до однородной консистенции. При необходимости добавить немного воды для более жидкой текстуры. Подавать к курице на гриле, шашлыку, фахитас или запеченным крыльям.

Соус из клюквы и апельсина (кисло-сладкий)

Ингредиенты:

200 г клюквы (свежей или замороженной)

100 мл апельсинового сока

1 ч. л. апельсиновой цедры

2–3 ст. л. сахара – по вкусу

Щепотка корицы – по желанию

Способ приготовления:

Сложить все ингредиенты в сотейник. Поставить на средний огонь и довести до кипения. Варить 10–15 минут до размягчения клюквы и загустения соуса. Остудить, при желании протереть через сито. Подавать к индейке, курице или утке как горячим, так и охлажденным.

Пикантный горчично-сливочный соус

Ингредиенты:

1 ст. л. сливочного масла

1 ч. л. муки

100 мл сливок (20–30 %)

1 ст. л. дижонской горчицы

Соль – по вкусу

Белый перец – по вкусу

1 ч. л. меда – по желанию

Способ приготовления:

Растопить масло в сотейнике, добавить муку и обжарить до светло-золотистого цвета. Затем начать постепенно вливать сливки, помешивая венчиком до растворения муки. Добавить горчицу и мед, перемешать. Варить соус до нужной густоты (примерно 3–5 минут). Посолить и поперчить по вкусу. Подавать к запеченной птице, особенно – к грудке или рулетам.

Пряный чатни

Ингредиенты:

300 г сладкого или полусладкого репчатого лука

250 г яблок (зеленых или красных – по желаемому цвету соуса)

0,5 ч. л. оливкового масла

45 г лайма (с кожурой)

15 г корня имбиря

1 стручок перца чили

6 зубчиков чеснока

Корица – по вкусу

Гвоздика – по вкусу

Мускатный орех – по вкусу

Черный перец – по вкусу

Соль и/или сахар – по вкусу

Способ приготовления:

Нарезать лук и чеснок, обжарить их в сотейнике с оливковым маслом под крышкой на медленном огне. Нарезать яблоки без сердцевины и лайм с кожурой, добавить в сотейник. Измельчить имбирь, перец чили, положить в соус вместе со специями, тушить на медленном огне около часа, при необходимости добавить кипяток для нужной консистенции.

Остро-сладкий томатный соус

Ингредиенты:

200 мл томатного пюре (или густого сока)

1 зубчик чеснока

1 ч. л. меда или коричневого сахара

0,5 ч. л. яблочного уксуса

0,5 ч. л. хлопьев чили или перца кайенского

1 ч. л. оливкового масла

Соль – по вкусу

Способ приготовления:

Разогреть масло, обжарить измельченный чеснок до аромата. Влить томатное пюре, добавить мед, уксус и специи. Варить 10–15 минут на слабом огне до легкой густоты. Посолить и остудить. Подавать к жареной, копченой или гриль-курице, крыльям и шашлыку.