Цитаты из книги автора Саба Джанджгава Король эклеров

Обращайте внимание, на какой температуре вы добавляете масло в карамель: если карамель t 40-45 ℃, то вводите холодное сливочное масло, если карамель t 35 ℃, то вводите сливочное масло комнатной температуры.

7. Белки для французской меренги лучше взбивать на средней скорости, затем постепенно всыпая сахар, увеличивать ее. Лучше использовать мелкокристаллический сахар.

8. Меренга будет лучше и устойчивее, если температура белка не выше 30-40 ℃.

1. При взбивании белки увеличиваются в объеме в восемь раз. Взбивайте свежие белки в сухой чистой посуде без капли жира вначале на низкой скорости – это влияет на объем и стабильность массы.

12. Песочное тесто лучше раскатывать между двумя листами пергамента

Песочное тесто (сабле)

Для лучшего взбивания сливок, обязательно охладите их. Жирность сливок должна быть не ниже 33 %, лучше использовать 35 %.

Лимонный сок обладает высокой кислотностью, поэтому желательно смешать сок, сахар и яйца сразу, а затем варить крем.

Заварное тесто

Рецепт на 30 штук

184 г молока

316 г воды

10 г соли

20 г сахара

225 г масла 82,5 %

275 г муки (13-14 % белка)

370 г яиц

процентным содержанием какао-масла. Чем он выше, тем сильнее будет кристаллизоваться крем

В своих рецептах я использую только качественный шоколад – кувертюр