Для быстрого взбивания белков добавьте альбумин или немного соли. Это поможет взбить пышнее меренгу и сохранить в ней воздух.
Именно яйца дают аромат выпечке за счет аминокислот, которые выделяются при нагревании белка. Поэтому одно несвежее яйцо может испортить всю выпечку.
Белки, оставшиеся в процессе приготовления, можно заморозить.
При взбивании белки увеличиваются в объеме в восемь раз.
Обращайте внимание, на какой температуре вы добавляете масло в карамель: если карамель t 40-45 ℃, то вводите холодное сливочное масло, если карамель t 35 ℃, то вводите сливочное масло комнатной температуры.
Существует более простой способ приготовления ганаша. Вскипятите сливки и вылейте на профессиональный шоколад.
сливки должны быть той же температуры, что и шоколад, либо выше, тогда ганаш не свернется.
Для отличного результата необходимо правильно связать воду в вашей эмульсии и нагреть жиры: растопить шоколад и довести сливки до t 60-80 ℃. Затем постепенно выливать сливки тонкой струйкой в три приема на шоколад, пробивая блендером. Такая технология позволит вам получить шелковый ганаш.
Нетемперированный шоколад может покрыться белым налетом.
Если шоколад сильно нагреть, он свернется.
