М. В. Вишневский

Путеводитель по грибным местам

Лиственные леса

---

ebooks@prospekt.org

Информация о книге

УДК 635.8(036)

ББК 43.9я2

В55

В оформлении макета использованы материалы с ресурсов shutterstock.com, lori.ru и архива автора.

Изображение на обложке AlexandraBonjour, ActiveLines / Shutterstock.com

Автор:

Вишневский М. В.

Горы и равнины, леса и болота, степи и тундра – грибы в России растут повсюду, и всегда, в жару и холод, в дождь и сушь выходят за ними грибники. Сбор грибов у нас не просто добыча еды, но и активный отдых, и приобщение к природе, и дань традициям.

Эта серия путеводителей предназначена начинающим грибникам, которые еще не успели обзавестись собственными «заветными» грибными местами и пока только решают, в какую сторону и как далеко им податься от города. В предлагаемом выпуске вы сможете познакомиться со съедобными и ядовитыми грибами, растущими в лиственных лесах или просто в любых местах под лиственными деревьями.

Для самого широкого круга читателей.

УДК 635.8(036)

ББК 43.9я2

© Вишневский М. В., 2019

© ООО «Проспект», 2019

ПРЕДИСЛОВИЕ

В этой книге из серии «Путеводитель по грибным местам» мы поговорим о грибах, отдавших предпочтение лиственным породам, и, соответственно, отправимся в лиственные леса России. Разумеется, в пределах небольшой книги невозможно описать все многообразие съедобных, несъедобных и ядовитых грибов лиственных лесов — их количество превышает две тысячи видов. Поэтому я разберу только самые распространенные и часто собираемые или интересные грибы, поскольку путеводитель предназначен начинающим грибникам.

Карликовая береза

Многие могут подумать, что лиственные леса — явление довольно теплолюбивое, и в целом они начинаются к югу от тайги. Отчасти это верно, но лишь отчасти. Обычно как-то упускается из виду, что основные деревья настоящей тундры — это не чахлые елки и сосенки, а березы, ивы и осины. Да, карликовые, да, иногда такие, что их симбионтные подберезовики и подосиновики местные грибники остроумно называют «надберезовиками» и «надосиновиками», но тем не менее.

О грибах тундр мы поговорим в путеводителе, посвященном открытым пространствам, все-таки тундра — не лес; здесь же я просто хотел обратить ваше внимание на то, что лиственные деревья — вовсе не такие неженки, как принято о них думать. И тайга на протяжении существенной части площади, кстати, представляет собой смешанный лес. Смешанный с лиственными деревьями. Более того, в зоне тайги прекрасно чувствуют себя «выделенные» березовые, ольховые и дубовые леса. А где лиственные породы, там и их микоризные грибы-партнеры, так что в хвойных лесах всегда много грибов, характерных для лиственных лесов. Мы начнем обзор грибов лиственных лесов России с рассказа о березовых лесах, как самых грибных (по крайней мере по биомассе выдаваемых грибов), но сначала давайте разберемся, что такое лиственные леса в целом и где какая былинка у нас растет.

ЛИСТВЕННЫЕ ЛЕСА

Смешанные леса

Итак, все мы представляем, что вроде бы с севера на юг хвойные леса постепенно сменяются лиственными (всякие там березы и осины), а потом и широколиственными (липы, вязы, дубы, буки, каштаны и пр.). Но на самом деле основную часть нехвойных лесов России представляют смешанные, а на долю чистых широколиственных лесов приходится и вовсе небольшая толика. И об этом придется поговорить, потому что в смешанных лесах вы можете найти грибы всех природных образований — хвойных, лиственных и смешанных лесов, болот, тундры и даже открытых пространств. Именно поэтому нет смысла делать отдельный путеводитель по грибам смешанных лесов: тогда пришлось бы просто сложить все остальные книги серии в один большой том.

Смешанный хвойно-мелколиственный лес

Что такое смешанный лес? Это некое пространство, на котором гармонично соседствуют лиственные и хвойные деревья. Как договорились дендрологи (это такие биологи, которые занимаются изучением леса), если примесь древесной породы составляет больше 5 % от общего объема лесной древесной флоры (например, 8 % берез в ельнике или 27 % сосен в дубраве), то мы уже имеем право говорить о смешанном типе леса. Классический, не нарушенный человеком смешанный лес образует зону хвойно-широколиственных лесов, и это уже обширная природная полоса, характерная для лесов в умеренном поясе. Есть еще хвойно-мелколиственные леса, которые формируются в тайге в результате восстановления вырубленных ранее сосен или елей, начинающих вытеснять разные виды вставших на местах вырубок берез и осин (в лесу хорошо заметно, что елка «сильнее» березы и постепенно «выпихивает» ее, стартуя с березовых пней или на влажных участках). В северном полушарии смешанные леса граничат с «чистой» хвойной тайгой, на юге они практически всегда соседствуют с широколиственными.

Истинными, «первозданными» смешанными лесами считаются такие, которые сочетают в себе хвойные и широколиственные породы, т. е. хвойно-широколиственные (наши привычные европейские среднеполосные хвойно-мелколиственные смешанные леса — это так, временный мусор, существующий только потому, что люди своей хозяйственной деятельностью не дают завершиться глобальным лесообразующим процессам). Хвойно-широколиственные леса растут в России на Восточно-Европейской и Западно-Сибирской равнинах, на Кавказе и Дальнем Востоке. Их грибная флора очень характерна, немало видов грибов встречается только в таких местах, не появляясь в хвойных, лиственных или хвойно-мелколиственных. Например, знаменитая рядовка-мацутакэ растет только в сосново-дубовых лесах, и никак иначе.

Смешанный хвойно-широколиственный лес

Хвойно-широколиственные леса Дальнего Востока очень своеобразны по составу древостоя. Все породы там по сравнению с европейской частью другие. Даже наиболее распространенный обыкновенный дуб заменен тут другим видом — монгольским дубом, вместо сосны растет корейская кедровая сосна («корейский кедр»), вместо ели — цельнолистная пихта. Характерная для Сибири лиственница в Приморье практически отсутствует. Поэтому наряду с грибами, обычными для европейской части и Сибири, здесь также растут юго-восточно-азиатские, североамериканские и сугубо местные виды. К последним относятся, например, подосиновик окрашенноногий, подосиновик дальневосточный и сыроежка беловатая, произрастающие с монгольскими дубами, и груздь пихтовый, образующий микоризу с пихтой.

В истинных смешанных лесах, в первую очередь сосново-дубовых, на почве среди листвы и хвои растут очень красивые дождевики, относящиеся к роду Земляная звезда, или Звездовик — всего более 20 видов. Начиная развитие как шарик, они раскрываются несколькими звездообразными лопастями с созревающим мешочком со спорами в центре.

Звездовик тройной

Звездовик рыжеватый

Звездовик бахромчатый

В целом же и смешанные, и мелколиственные, и широколиственные леса занимают не столь большую долю лесной полосы России, как настоящие хвойные тайги. Дело в том, что в Сибири такие экосистемы не приживаются, а Сибирь — это о-го-го какая территория. В итоге смешанные и широколиственные леса обычны только для европейской и дальневосточной областей, и растут при этом прерывистыми линиями. Чистые смешанные леса встречаются к югу от тайги, а также за Уралом до Приамурья. В плане грибов смешанные леса — одни из самых урожайных, и смешанно-широколиственные, и смешанно-мелколиственный. Признанный грибной Клондайк — это брошенный в меру увлажненный солнечный выпас, зарастающий молодым смешанным лесом, т. е. свое­образная гигантская опушка.

Типы лиственных лесов

На территории России лиственные леса занимают узкую полоску между южными степями и северной зоной смешанных лесов; этот клин тянется от Карелии до Урала и дальше за его пределы, до Новосибирска и монгольской границы. Лиственная зона имеет сравнительно теплый и влажный климат, что сказывается на населяющих ее грибах.

Широколиственный лес

Лиственные леса обычно высокие и, в отличие от хвойных, в них часто бывает и несколько ярусов деревьев, и ярус кустарников, и два-три яруса трав. Листья — не хвоинки, они тонкие и не выносят сильные засухи и морозы, поэтому при наступлении неблагоприятного периода листья сбрасываются; зимой все деревья лиственного леса стоят голыми.

Как я уже упоминал выше, различают широколиственные леса, в которых деревья верхнего яруса несут листья крупного и среднего размера (дуб, бук, клен, липа, ясень, вяз, каштан и др.)1 и мелколиственные леса, в которых основные древесные породы несут мелкие листовые пластинки (береза, осина, ольха). Широколиственные леса отличаются высокой теневыносливостью и повышенной требовательностью к питательности почвы, они любят мягкий климат. Мелколиственные леса более светолюбивы, менее требовательны к плодородию почвы, они существенно более морозоустойчивы.

Интересно, что лиственные леса Северной Америки, Чили и Восточной Азии всегда представлены многими породами деревьев, а вот в России на всей территории определенные виды лиственных деревьев или преобладают над другими, или вообще образуют своего рода обширные «чистые» зоны. Такая же картина в мире наблюдается только на Огненной Земле, так что, если вы туда переедете, вам будет вполне привычно.

Лиственные леса могут быть первичными, или коренными, т. е. такими, которые стоят в данных конкретных областях испокон веков, и вторичными, «понаехавшими». Вторичные леса чаще оказываются мелколиственными и возникают на месте уничтоженных пожарами, насекомыми или, чаще, вырубкой человеком хвойных и широколиственных лесов. Например, смешанные хвойно-мелколиственные леса Московской области встали на месте вырубленных липняков и дубрав. Деревья мелколиственных лесов более светолюбивы и зимостойки, а также не требовательны к почве по сравнению с широколиственными деревьями, поэтому во вторичных лесах на местности с измененным микроклиматом в результате гибели коренных лесов они появляются первыми. По этой же причине березы и осины растут на окраинах коренных хвойных и широколиственных лесов.

Мелколиственный лес

Несмотря на ежегодный опад листьев, в чистых лиственных лесах подстилка всегда небольшой толщины, это вам не хвойные и не смешанные. Дело в том, что в условиях достаточно теплого климата из-за мощной работы атакующих подстилку снизу почвенных бактерий, грибов и насекомых она быстро разлагается. По этой причине почти весь лиственный опад ускоренно разрушается, образуя приличный плодородный гумусовый горизонт. Опавшие осенью листья покрывают поверхность почвы ровным слоем и не дают нормально расти мхам, поэтому в нашем лиственном лесу мхи есть только у оснований деревьев или на выступающих местах2. Особый микроклимат, возникающий в лиственных и, особенно, широколиственных лесах, создает прекрасные условия для жизни грибов, ягодных кустарников, различных травянистых растений. В таких лесах обитают многочисленные насекомые, птицы и животные.

Какие именно деревья вырастут в верхнем ярусе лиственного леса на территории нашей страны, зависит в первую очередь от географической широты и удаленности от океана. Например, европейско-сибирские лиственные леса здорово обеднены из-за прокатившегося по ним в четвертичный период оледенения, накрывшего места их обитания сплошным ледовым щитом. Грибам это тоже не понравилось, но они справились с проблемой быстрее. За исключением бука, граба и пары видов дуба, ни одна древесная порода в этих лесах не доминирует. Ясень, клен, а также липа и вяз встречаются в этих лесах довольно часто, остальные виды смиряются с подчиненной ролью.

Лиственные леса Дальнего Востока России и частично Кавказа, являющиеся остатками третичной флоры далекого плиоцена, избежали оледенения, ледник по ним не резвился, и им удалось сохранить исключительное разнообразие видового состава деревьев и самобытность флоры и фауны. Именно поэтому кавказские и дальневосточные леса часто так похожи.

Дубовый лес

Почти всю Русскую равнину, за исключением Прикарпатья и Предуралья, занимают восточноевропейские дубовые леса, образующие узкую, но надежную полосу между степью на юге и смешанными лесами на севере. Эта полоса выбрасывает «островки» и к северу, и к югу от нее. Здесь господствует обыкновенный дуб с примесью липы, ясеня, ильма и остролистного и полевого кленов. На западе к этим породам присоединяются граб, явор, черешня и прочие виды. В южных районах к дубу примешивается берест, а в долинах рек — гладкий вяз и черная ольха. В подлеске преобладают лещина, бересклет и боярышник. К северу, югу и особенно к востоку древостой заметно обедняется, многие спутники дуба встречаются все реже, а то и вовсе исчезают. В Заволжье, например, нет ясеня, полевого клена, зато чаще начинают встречаться липа, ильм и остролистный клен. Дубравы — отличные грибные места, в них растет множество ценных трубчатых (боровики, дубовики) и пластинчатых (грузди, подгруздки, молочай) видов грибов. Интересно, что чем старше дубняк, тем больше в нем грибов. Для других чистых типов леса такое явление отмечается чрезвычайно редко.

Черноольшаник

Леса из черной ольхи, места чрезвычайно негрибные, темные, мокрые и неприятные, встречаются на террасных понижениях больших рек и по долинам мелких речушек. Особенно они распространены в Полесье и Мещере, где все реки у нас с низкими берегами и обширными речными долинами. Иногда из-за высокой увлажненности черноольшаники вообще относят к низинным болотам.

Пушистый дуб в горах

Лиственные леса, сформированные в европейской части России буком и дубом, располагаются в основном в Крыму и на части Северного Кавказа (до 600–800 м над уровнем моря). Восточноевропейские леса отделены от лиственных лесов северного склона гор Крыма и Кавказа степной зоной, и степь становится своеобразным зеркалом, отражающим равнинные леса в горы в обратной последовательности: степь сменяется лесостепью, затем южнее (т. е. выше) идут лиственные леса, дубовые леса и, наконец, буковые.

Скальный дуб в горах

Характерные южные леса из пушистого дуба (средиземноморское низкорослое дерево до 8–10 м высотой, под которым любят расти сатанинский гриб, всякие цветные дубовики и разнообразнейшие моховики) встречаются у нас преимущественно в Крыму и на севере Черноморского побережья Кавказа (например, в районе Новороссийска). Пушистому дубу сопутствуют грабинник, полевой клен, берест, кевовое дерево, пробковый вяз, остроплодный ясень, красный можжевельник. Короче, это труднопроходимые, жаркие и колючие леса. Есть леса из пушистого дуба и в предгорных райо­нах Дагестана3.

Леса из скального дуба обычны в Горном Крыму (преимущественно на северных склонах) и на Северном Кавказе (в нижнем горном поясе, до 600–800 м над уровнем моря). Скальному дубу сопутствуют обыкновенный дуб, берест, полевой клен, дикая яблоня, черешня, груша и разные виды бука. Подлесок очень разнообразен и состоит из лещины, бересклета, кизила, свидины и других. С голоду в таких лесах не пропадешь — сплошные плоды, ягоды и орехи.

Буковый лес

Буковые леса занимают в Крыму в основном северные склоны гор. Примесью к ним являются липа, ясень, граб, осина. Кустарниковый ярус почти всегда отсутствует. На Кавказе буковые леса произрастают в среднем поясе гор — от 500 м над уровнем моря до верхней границы лесного пояса. Кроме бука здесь встречаются граб, липа, явор, ясень и другие породы. Ближе к верхней границе леса буковые леса и в Крыму, и на Кавказе превращаются в низкорослые криволесья с густым и разнообразным травостоем. Буковые леса — царство дубовиков, моховиков и сыроежек.

Кажется, пора уже нам двинуться на север и во­сток.

Липовый лес

В Западном Предуралье основной лесообразующей породой становится липа, к которой в большом количестве примешиваются вяз и остролистный клен. В подлеске, который оказывается для нас очень питательным, растут лещина, лесная жимолость, черемуха и ряд других кустарников. Липовые леса встречаются кое-где и к западу от реки Белой. К сожалению, липняки не очень богаты грибами.

Северная лиственная зона в Сибири постепенно «выклинивается» вплоть до Среднесибирского плоскогорья и состоит из березовых и осиновых лесов. На севере таежной зоны России распространены леса из березы пушистой, в средней и южной части — из березы поникшей и осины. Огромные массивы таких лесов, являющихся вторичными, располагаются возле крупных промышленных центров европейской части, Урала и Алтая.

Березовый лес

Заболоченный березовый лес

В полосе южной тайги в подлеске березовых лесов растут липа, остролистный клен, орешник, бересклет, жимолость. Березовые и осиновые леса юга Западной Сибири являются коренными, они тянутся широкой полосой от Урала до Минусинской котловины и заменяют полностью отсутствующую в Западной Сибири зону широколиственных лесов. Основу западносибирских осиновых лесов составляют повислая береза, осина, а также береза пушистая. На хорошо просушенных участках распространены березняки-зеленомошники, на более влажных — березняки-долгомошники. Самые увлажненные березняки заняты сфагновыми березняками.

Осинник

Вторичные леса из серой ольхи (сероольшаники) есть только в зоне хвойных лесов и только на месте вырубленных или погибших ельников. В северной части тайги в них обычен подлесок из можжевельника. Нередко сероольшаники встречаются на опушках между хвойным лесом и лугом. Если дать природе шанс, ольшаники снова заместятся елью, но обычно этого не происходит из-за непрекращающейся рубки елей, частого выпаса скота и пожаров. Сероольшаники — практически негрибные места, хотя и там бывает, чем поживиться, особенно если в данном конкретном месте «зацепился» осенний опенок.

Сероольшаник

На Дальнем Востоке нижний лесной пояс предгорий Сихотэ-Алиня и Малого Хингана составляют в основном липовые леса. «Парковые» березовые леса занимают большую часть Камчатки и северное побережье Охотского моря от Ямской губы до Охотска, встречаются они и на Сахалине и Курилах. Главный их «персонаж» — каменная береза, медленно растущее средней высоты дерево. У морского и океанского побережья и у верхней границы леса стволы берез нередко сильно искривлены: это очень красиво. Там можно найти подберезовики и подосиновики, до которых долетают соленые брызги морского прибоя.

Леса Сахалина

На юго-западе Сахалина и на южных Курилах (Кунашир и Итуруп) растут роскошные хвойно-широколиственные леса, древостой которых определяют дубы, клены, ильмы, маньчжурский ясень, сахалинская пихта и ель Глена, а заодно всякие съедобные штуки — сахалинская яблоня, черемухи Максимовича и айнская, сахалинская вишня и др. Оказаться в подлеске таких лесов — настоящее удовольствие. Тут вы повстречаете бездну местной экзотики типа разных видов бересклетов и калины, шиповников, вишен, аралии, рододендронов, многочисленных лиан (включая восточный токсикодендрон, актинидии, китайский лимонник, черешковую гортензию и др.). Для лесов Сахалина и Курил характерно замечательное высокотравье, подобное камчатскому, только с еще большим набором видом.

На Дальнем Востоке России на равнинах Приамурья и предгорьях Буреинского хребта, а также в Приморье до высоты 200–300 м над уровнем моря растут широколиственные леса, избежавшие оледенения, и леса эти обладают чрезвычайно богатой растительностью. Здесь можно встретить реликты третичного периода, зато очень мало видов, свойственных европейским лесам. Только вчитайтесь, какие сейчас пойдут названия — почти ни одного европейского. Древостой образуют монгольский дуб, амурская липа и липа Таке, мелколистный и другие клены, ребристая, даурская и маньчжурская березы, граб, носолистный ясень и калопанакс. Из кустарников чаще прочих встречаются рододендрон, леспедеца, маньчжурская и разнолистная лещины, уссурийская спирея, малоцветковый бересклет, чубушник (это наш огородный «жасмин»), амурская дейция, маньчжурская аралия. Местами, как и на Сахалине, обильно разрастаются лианы: амурский виноград, актинидия коломикта, китайский лимонник, краснопузырник, виноградовник и прочие. В пойменных лесах растут вяз, маньчжурский ясень и маньчжурский орех.

Леса Приморья

Очень советую при малейшей возможности (допустим, если вдруг по чьему-то недосмотру снизятся цены на авиабилеты) посетить лиственные и хвойно-широколиственные леса нашего Дальнего Востока. Вам гарантировано незабываемое впечатление плюс множество интереснейших видов грибов.

Как живет лиственный лес

Кому неинтересно, можно и пропустить этот небольшой раздел, но мне кажется, что настоящий любитель природы должен иметь представление о тех местах, где ему доведется оказаться. Это в том числе позволит спланировать маршрут на будущее и прикинуть, какие дары леса или лекарственные травы попадут в ваши зимние запасы.

Лиственные леса гораздо более дружелюбны к травам, чем хвойные. Травянистый покров в них хорошо развит и богат разнообразными видами. Здесь в условиях глобального затенения и хорошо развитого гумусового слоя растет много трав, цветущих ранней весной, когда листья деревьев еще не распустились. Такие травы — отличные индикаторы появления весенних грибов. Все травянистые растения лиственных лесов очень требовательны к почве. После того как листья древесных пород развернутся, «ровные» ранневесенние условия освещенности и прогрева почвы сразу становятся очень разнообразными, что определяет произрастание совершенно различных трав и грибов. Травяной покров хорошо развит на освещенных участках, в затененных же местах растут, понятно, лишь немногие растения, которые чаще всего не плодоносят, или папоротники. Различия в видовом составе травянистых растений дубовых, буковых, березовых и других лиственных лесов зависят в первую очередь именно от условий освещенности.

Весна в дубраве. Цветет фиалка

В дубовых лесах среди трав преобладают сныть, медуница, пролесник, копытень, звездчатка, яснотка, фиалка, лесной мятлик и другие злаки, лесная и волосистая осоки. В более северных районах и пойменных дубравах всегда много папоротников. Из ранневесенних трав широко распространены желтый гусиный лук, хохлатка, чистяк, ветреница (на ее корнях вырастает очень красивый небольшой бокаловидный сумчатый гриб думонтиния). В более западных дубравах помимо перечисленных растений обычны зубянки, пролески, хохлатки, местами — черемша.

В липовых лесах Предуралья травяной покров формируют душистый подмаренник, ланцетовидная звездчатка, фиалка удивительная, копытень, сныть и другие обычные для лиственных лесов тенелюбы. На более влажных местах растут лесной чистец, борец, короставник и некоторые папоротники.

В горных лесах из пушистого дуба всюду обычен плющ. В более влажных тенистых местах под пушистыми дубами растут лесная коротконожка, ежа, крымский окопник. В горных лесах со скальным дубом преобладают тростниковый вейник, коротконожки, душистый подмаренник, душица, лекарственная буквица, зверобой, марьянник и другие травы.

Горная дубрава и плющ

Во вторичных равнинных лесах из пушистой березы почва обычно покрыта зелеными мхами. Тут картина — «все флаги — в гости к нам»: сохраняются растения, характерные для еловых и сосновых лесов, поселяются луговые травы. В полосе южной тайги во вторичных березовых лесах в травяном покрове встречаются дубравные виды: яснотка, медуница, волосистая осока, чина весенняя и другие, мхов здесь гораздо меньше. На месте липовых и дубовых лесов охотно возникают березняки со снытью. Для зоны широколиственных лесов очень характерны вторичные осиновые леса со снытью и волосистой осокой.

В северной части западносибирских березовых лесов преобладают вейники, сныть, костяника, ядовитый вороний глаз. Многие березово-осиновые леса заболочены, в них в изобилии растет дернистая осока.

Для травяных каменноберезовых лесов характерны медвежий дудник, рассеченный борщевик, крестовник, камчатская таволга. На самых влажных местах обильно растут хвощи.

Влажный березняк с хвощом и иван-чаем

В широколиственных лесах Дальнего Востока, как я уже говорил выше, среди трав преобладают самобытные виды. Только немногие травянистые растения встречаются и в европейских, и в дальневосточных лесах (например, папоротники щитовник мужской и страусник, гигантская овсяница, душистый подмаренник, печеночница). Травянистый покров богат и разнообразен, здесь растут осоки, полыни, бубенчики, ирисы, марьянник, горошки, ландыш и другие.

Чага

Грибы лиственных лесов очень разнообразны. Среди паразитов есть масса вкусных видов осенних опят, вешенок, чешуйчаток, ежовиков, всякие грибы-бараны и грибные капусты. Из трутовиков на березах очень распространены березовая губка и чага, а на дубах, буке и каштане — дубовая губка. Среди почвенных и подстилочных сапротрофов повсеместны рядовки, говорушки и лесные шампиньоны. Но наиболее многочисленны в лиственных лесах микоризные грибы. В первую очередь это боровики, дубовики, подберезовики, подосиновики, сыроежки, млечники и мухоморы. Любят лиственные деревья и трюфели. Русский белый трюфель предпочитает березы, лещину, дубы и липы, черный зимний трюфель — дуб, бук, липу и лещину, хотя в Крыму охотно растет и под молодыми соснами.

Тетерев-косач на березовой опушке

Фауна лиственных лесов приспособлена к сезонности сильнее, чем фауна хвойных. Это вызвано тем, что в зимний период лес, лишенный листвы, не обеспечивает лесным обитателям надежное укрытие. В лиственном лесу встречаются в основном перелетные птицы и птицы, живущие в дуплах и кронах деревьев. Кто не знает таких знаменитых «лиственных» певцов, как соловьи? В березовых лесах любят селиться дрозд-рябинник и чечетка. Лиственные леса европейской части — излюбленное местообитание для завирушек, синиц, дубоносов. Перелетные иволги и соловьи прилетают с юга последними, когда покрывшиеся листвой деревья предоставляют достаточную защиту их гнездам. Березовые рощи — классическое местообитание остающегося на зимовку в лесах тетерева-косача, важного объекта промысла, который зимой питается почками, а весной сережками березы и ольхи.

Благородный олень

Из млекопитающих широколиственным лесам отдает предпочтение благородный олень, он встречается на юге Сибири, Дальнем Востоке и Кавказе. Светлых лесов с хорошо развитыми подлеском и подростом придерживается и косуля, она питается растительной пищей, в том числе листьями лиственных деревьев.

Большой дубовый усач

В лесной почве живет множество насекомых: связанные с корневой системой (личинки жуков долгоносиков, златок), обитатели разлагающихся органических остатков (личинки жуков бронзовок и многих мух), и разные хищные насекомые (жужелицы). Среди травы живут дневные и ночные жуки и бабочки и редкие сумеречные насекомые. Внутри стволов и ветвей деревьев живут главные лесные вредители — личинки жуков-короедов, жуков-лубоедов и жуков-заболонников, а также жуки-усачи.

ГРИБЫ МЕЛКОЛИСТВЕННЫХ ЛЕСОВ

К чистым мелколиственным лесам относятся у нас в первую очередь березняки и осинники. Встречаются и ольховые леса. Достаточно протяженные прибрежные или пойменные заросли могут образовывать ивы. При этом некоторые лесные деревья или древовидные кустарники вообще редко собираются в серьезные заросли и предпочитают расти небольшими группами или поодиночке (рябина, черемуха, яблоня, груша, черешня, боярышник, лох, карагана и др.; это же относится и ко многим широколиственным деревьям — ясень, клен, робиния, инжир, каштан, каркас, калопанакс, лапина, орехи и др.). Под такими породами тоже встречаются микоризные грибы (например, под боярышниками и черешнями растут ивишень, земляная рядовка и разные энтоломы), сапротрофные грибы (например, сморчки под яблонями), на их древесине тоже вырастают грибы, живущие на живой и мертвой древесине (например, чешуйчатки на яблоне, вешенки на рябине, аурикулярия уховидная на бузине, осенние опята — на всех деревьях подряд). Описывать каждую такую нелесообразующую породу затруднительно, поэтому я буду упоминать о них вскользь при указании «пищевых» предпочтений тех или иных видов грибов.

Абрикосник на Телецком озере

Довольно существенные заросли у нас в стране «выдают» абрикосы, вишни и груши. Абрикосники, чудесно цветущие весной на сухих каменистых склонах гор или под пологом разреженных лесов, образует на юге Забайкалья и в Приморье абрикос сибирский. Близкий ему абрикос маньчжурский отвечает за остепненные абрикосовые леса в южных районах Приморского края от озера Ханка до Владивостока. В кустарниковых степях (например, в Поволжье и Башкирии) значительные площади занимает степная вишня. Кавказская груша, населяющая равнинные и горные леса, быстро разрастается на заброшенных пастбищах, сенокосах, вырубках и формирует там грушевые леса или рощи. К сожалению, эти грушенники недолговечны и постепенно зарастают более теневыносливыми широколиственными породами. Все эти «плодовые леса» практически лишены грибов. Их сопровождают только постоянные микоризные спутники розоцветных: ивишень, некоторые энтоломы и рядовки, лаковицы, волоконницы. Обычно для грибников вся эта грибная братия непривлекательна, а временами и опасна.

Березовые леса

Возможно, вы удивитесь, но березовые леса образованы березами.

Береза — одна из наших основных лесообразующих пород и один из несомненных символов России. Не сосна, не ель и не дуб, а именно береза чаще всего воспевается в стихах и песнях, упоминается в пословицах и поговорках, встречается на картинах художников.

Березовый лес на Алтае

Березы широко распространены в Северном полушарии. Это листопадные деревья или кустарники (иногда даже кустарнички) с белой, розоватой, коричневой или черной корой, которая отслаивается тонкими пластинками. Цветки раздельнополые, однодомные, собраны в сережки. Околоцветник малозаметный, плодики — маленькие орешки, осыпающиеся вместе с кроющими чешуями. Орешки очень легкие, в одном грамме их насчитывается 5000, поэтому они легко разносятся ветром на расстояние до 100 м от материнского растения. Большинство берез очень морозостойки, не страдают от весенних заморозков, переносят вечную мерзлоту, проникают далеко за Полярный круг или образуют верхнюю границу леса в горах (например, березовое криволесье на Кавказе). На болотах, в тундрах и других «трудных» местообитаниях встречаются кустарниковые и карликовые виды.

В России, по разным оценкам, растет от 20 до 50 видов берез. Такое расхождение мнений вызвано большим количеством форм этих деревьев, которые одни специалисты считают самостоятельными видами, а другие — внутривидовыми формами, и той легкостью, с которой все они образуют гибриды.

Березовые леса (березняки) — чистые и смешанные с преобладанием березы — занимают у нас по площади третье место (почти 90 млн га). Они растут почти во всех зонах, но преобладают в лесной и лесостепной, а также в лесном поясе гор. Основная масса березняков — производные, т. е. вторичные. В таежной подзоне они возникают при рубке сосновых или еловых лесов, если возобновление происходит со сменой пород. Формированию молодых лесов с преобладанием березы на вырубках способствует интенсивный выпас скота в лесу. Из налетевших семян березняки охотно встают на месте пожарищ, ветровалов, на заброшенных пашнях и лесных лугах, это настоящие «пионерные» деревья. Под светлым пологом березняков постепенно поселяются хвойные породы и формируются березово-еловые, а иногда березово-сосновые и березово-лиственничные насаждения. Естественный процесс смены березняков хвойными лесами длится более 100 лет, но кто же даст им вырасти?.. Естественные насаждения белых берез достигают возраста 100–120 лет и более, каменноберезовые — до 200–250 лет.

Береза — одно из важных симбионтных деревьев для микоризообразующих грибов, а березовые леса — второй после соснового бора тип леса по продуктивности грибов. Различные березы (от обычных до карликовых) образуют среднеполосные, горные, таежно-тундровые леса, своеобразные березняки болот и морских побережий, а также небольшие, но высокоурожайные рощи в лесостепи. В каждом случае в таких лесах встречаются как одинаковые для всех типов березняков грибы, так и «свои собственные». Даже небольшая примесь березы в различных по составу древесных пород лесах сразу обогащает их значительным количеством «добавочных» видов грибов, которые без нее бы там не появились.

Всем известны такие ценные постоянные грибы-партнеры березы, как боровики, подосиновики, подберезовики, лисички, грузди, волнушки, чернушки, подгруздки, сыроежки. Грибы вслед за березами поднимаются в горы, «уходят» в тундру и осваивают болота. Подберезовики даже становятся своеобразными Робинзонами: они вместе с березами живут на болотах на плавучих островках.

Береза повислая

Одна из самых распространенных берез нашей страны — береза повислая, или бородавчатая. Ее ареал охватывает европейскую часть страны, Кавказ, Западную Сибирь, Алтай и Дальний Восток (кроме крайнего северо-востока). На юге, в лесостепной зоне, она образует многочисленные колки (небольшие березовые леса). Такие колки — царство настоящих мохнатых груздей. Почти повсеместно бородавчатая береза входит как примесь в таежные и широколиственные леса. Как правило, именно она составляет основу вторичных мелколиственных лесов, которые образуются на месте сведенных коренных лесов из ели или дуба. Благодаря легкости распространения семян с помощью ветра она первой занимает вырубки, пустоши, гари, заброшенные пашни и обочины дорог. Береза поникшая малотребовательна к окружающим условиям, однако не выносит постоянного сильного холода (поэтому ее нет в тундрах) и сильной жары (что определяет границу ее продвижения на юг).

Береза пушистая

Высокое расположение грунтовых вод тоже ее не устраивает, поэтому на заболоченных участках она замещается близким видом — березой пушистой. Как и повислая береза, это дерево занимает всю европейскую часть, Кавказ и Сибирь. На севере распространена до тундры и встречается здесь чаще повислой, на юге — уступает ей. Встречается как примесь к различным лесообразующим породам в хвойных и лиственных лесах или образует собственные леса. Эта береза, в отличие от березы бородавчатой, легко переносит заболачивание почвы и произрастает в сыроватых лесах, на их опушках, на окраинах болот, на болотах и по берегам озер, где нередко формирует чистые березовые леса. Часто березы пушистая и повислая растут совместно и образуют множество переходных форм. Основным отличием березы пушистой от повислой является наличие опушенных молодых побегов и округлых листьев, слабоопушенных при основании. Кроме этого, во взрослом состоянии хорошо отличается от других берез по белой коре: кора почти до самого основания ствола белая, гладкая, без черных трещин (как у березы повислой), лишь внизу неглубоко растрескивается в старости.

На Кавказе и в Закавказье встречаются еще две интересные березы — береза Радде и южная форма березы пушистой, которую раньше называли береза Литвинова. Это невысокие (до 8 м) деревья, населяющие средний пояс и высокогорье. Они образуют как чистые березовые заросли, так и смешанные, с участием рододендронов, рябин и других кустарников. Береза Литвинова входит и в состав субальпийских березовых криволесий, она может подниматься в горы до 2700 м. Оба вида выполняют важнейшую в горах роль — накопление большого количества снега, предотвращение размыва и эрозии почв на склонах. Под ними охотно растут подберезовики, подосиновики, сыроежки и млечники.

Береза азиатская

В Сибири и на Дальнем Востоке основные массивы образует береза плосколистная, или азиатская. Кора этого крупного дерева белая или серовато-белая, отслаивающаяся, а ветви не повислые, в отличие от близкой ей березы бородавчатой. Встречается в составе широколиственных лесов вместе с кленами, липами и дубами, в смешанных и хвойных лесах. Может присутствовать как примесь или образовывать чистые сообщества.

На юге Сибири и на Дальнем Востоке широко распространена береза даурская. Это тоже высокое дерево с диаметром ствола около 50 см. Кора старых деревьев темно-серая или черно-коричневая, а вовсе не привычная белая, с глубокими продольными трещинами (кора трескается очень забавно, почти правильными прямоугольниками, скрепленными посередине как записные книжки), на толстых ветвях и у молодых деревьев она розовато-бурая или красновато-коричневая с отслаивающейся берестой. Растет даурская береза на сухих незаболоченных местах и на равнинах, и на горных склонах, встречается небольшими группами в дубовых и хвойно-мелколиственных лесах, но образует и чистые насаждения.

Каменная береза

На Дальнем Востоке растет каменная береза, или береза Эрмана, тоже высокое лесное дерево (до 20 м), как и предыдущие виды, но на открытой местности она сразу уменьшается и выдает искривленные стволы и распростертые в стороны крупные ветви. Каменная береза здесь — постоянный участник хвойных и лиственных лесов. Кроме того, она образует самостоятельную группу березовых лесов, называемых «каменноберезники». Такие леса формируются в верхнем лесном поясе гор. На суровых горных склонах Приморской полосы под влиянием постоянных сильных дующих в одном направлении ветров эта береза приобретает флагообразные и шпалерные формы. Возможно, название «каменная» связано с тем, что это дерево имеет очень прочную древесину, но, может быть, так ее назвали потому, что в целом она тяготеет к щебнистым или каменистым почвам, а на болотах и в поймах рек совершенно не встречается.

Заросли карликовой березы

Теперь стоит обратить внимание на наши северные, кустарниковые виды берез. Наиболее известной является, конечно, береза карликовая, или ерник. Это очень характерный вид для всей территории России от Прибалтики до северных районов Сахалина и Курильских островов. Карликовая береза — обычный участник кустарниковых и мохово-лишайниковых тундр на равнинах, а также в горах выше верхней границы леса. В ледниковый и послеледниковый периоды эта береза была распространена гораздо дальше на юг, сейчас же она встречается там лишь как реликт на старых болотах; есть она и в Московской области; энтомологам известно, что с ней остались и некоторые «ледниковые» виды насекомых, например своеобразная северная бабочка-желтушка. Карликовая береза — кустарник от 20 до 80 см (изредка до 150 см) высотой с прямыми или восходящими стеблями. Ерник — один из важных видов в пищевом рационе северного оленя, который охотно ест листья, почки и сережки. Он служит также кормом для лосей, белой куропатки, тетеревов. Домашние животные, однако, карликовую березу не едят. Под карликовыми березами помимо подберезовиков, подосиновиков и разных млечников в условиях тундры с удовольствием растут кольчатые колпаки.

На севере европейской части России, в Западной и Восточной Сибири (кроме Крайнего Севера) и на Дальнем Востоке до низовьев Амура в таежной зоне растет береза кустарниковая. Это кустарник 1–2,5 м высотой с прямыми белокорыми стволиками. Она предпочитает верховые и переходные болота как на равнинах, так и в горных районах. В Якутии и Охотии она, как и карликовая береза, образует особые кустарниковые сообщества — «ерники». Очень часто ерники формируются на месте выгоревших лесов. В ерниках всегда много подберезовиков, подосиновиков, волнушек.

Березовая губка

Древесина берез — лакомый кусочек и для паразитных грибов, и для любителей мертвой древесины. На живых и мертвых стволах, на пнях растут вешенки обыкновенная, легочная и осенняя, ежовик коралловидный, дождевик грушевидный, летний опенок, ложноопята кирпично-красный и Кандолля, осенние опята, плютей олений и другие плютеи, чешуйчатка золотистая, некоторые сумчатые грибы и дрожалки. Любят березы и всевозможные трутовики, в том числе такие известные лекарственные виды, как чага и березовая губка.

Блюдцевик жилковатый

Одним из первых открывает сезон плодоношения в березняках блюдцевик жилковатый — близкий родственник сморчков. Его плодовое тело сидячее или с едва намеченной ножкой, более или менее распростертое, 3–12 см шириной, в зрелости часто неправильно складчатое. Верхняя поверхность коричневатая, складчатая или бугристая, особенно в центре. Нижняя сторона, напротив, гладкая, светло-серовато-коричневатая с фиолетовым оттенком. Мякоть как у сморчков: плотная и хрупкая. Гриб распространен в умеренной лесной зоне, растет на богатой почве в лиственных и смешанных лесах, парках, садах. Встречается всюду нечасто, но иногда большими группами. Плодоносит весной, одновременно со сморчками, с апреля по июнь. Блюдцевик обычно просто жарят. Для устранения легкого хлорного запаха рекомендуется 10-минутное отваривание.

Если уж березняк — то куда нам без осенних опят? В конце лета и начале осени эти грибы заполняют корзины грибников с завидным постоянством. Самыми березовыми являются у нас осенние опята северный и толстоногий.

Опенок осенний северный

Опенок осенний северный, пожалуй, самый обильный из среднеполосных осенних опят, он тяготеет к северу, в зоне лесостепи уже редок, хотя местами обилен. Гриб плодоносит сравнительно большими пучками, растет группами на пнях и валеже лиственных (чаще на березе) и хвойных деревьев, в июле-октябре, довольно часто и повсеместно. Шляпка его желтовато- или оранжево-коричневатая, часто с оливковым оттенком, ножка цилиндрическая, в основании немного утолщенная, с хорошо развитым кольцом, которое сначала ватообразное, а потом как пленочка. С нижней стороны кольца по краю хорошо заметны чешуйки желтого цвета, выглядящие как желтая каемочка, которые впоследствии становятся коричневыми. Это важный отличительный признак северного осеннего опенка. Северный опенок растет слоем, почти всегда большими сростками, за сезон нередко выдает 2–3 «волны». Плодоношение начинается с конца августа и, в зависимости от региона, может продолжаться до начала декабря, до устойчивых заморозков. Наиболее обилен он в первой половине сентября.

Этот опенок — агрессивный паразит, как и его собрат, опенок осенний медовый. В хороший для себя сезон оба опенка кидаются на все без разбора, поражая даже плодовые и декоративные деревья и кустарники и, более того, травянистые растения, например картошку и ирисы (число древесных и травянистых растений, на которые могут напасть эти два вида, превышает 250). Подумайте несколько раз, прежде чем начать выбрасывать очистки осенних опят под деревья или кусты на даче.

Опенок осенний толстоногий

Опенок осенний толстоногий, или галльский встречается одиночно или небольшими группами на мертвой древесине (корнях, пнях и валеже лиственных, гораздо реже хвойных пород) или просто на почве и лесной подстилке. Очень редко этот опенок можно обнаружить на умирающих, но все еще живых деревьях, все-таки по призванию он не паразит (это его существенное отличие от агрессивного опенка осеннего северного). Если гриб растет на почве, он может выдавать достаточно большие группы, но при этом отдельные сростки будут состоять из 2–5 плодовых тел, в отличие от огромных сростков главенствующего в средней полосе опенка северного. Селится он в основном в зоне тайги, на юг почти не заходит. Шляпка светлая, охристо- или желтовато-коричневатая, с коричневыми или темно-коричневыми чешуйками. В зависимости от местообитания могут встретиться и совсем темные, и очень светлые, почти белые экземпляры. Чешуйки равномерно распределены по поверхности шляпки, со временем они остаются только в центре или исчезают совсем. Пластинки белые или желтовато-белые, с возрастом и у перезрелых грибов они розовато-бурые и с характерными бурыми или коричневатыми пятнами. Ножка в основании прилично утолщенная или вздутая, с тонким, паутинистым, очень нежным, часто исчезающим кольцом. Гриб плодоносит в июле-октябре, обычно без характерных «волн», равномерно распределяясь по всему сезону.

Неопытные грибники путают осенние опята со слабоядовитым ложноопенком серно-желтым и съедобным ложноопенком кирпично-красным, хотя здесь дело в простой невнимательности, они вовсе не похожи. Часто их собирают вместе с гораздо более похожей чешуйчаткой чешуйчатой, что совсем нестрашно, так как она съедобна и вкусна (хотя иногда немного горчит). Осенние опята обычно жарят или тушат (рекомендуется кратковременное предварительное отваривание со сливом отвара), солят, маринуют и сушат. В сушке осенние опята очень ароматны, многие их в этом плане недооценивают, а напрасно: грибные супы из них получаются просто великолепными.

Ложноопенок кирпично-красный

Ложноопенок кирпично-красный — лесной гриб, селящийся на мертвой древесине лиственных и хвойных пород. Многие из-за названия считают его ядовитым, что является глубоким заблуждением. Гриб не только съедобен, но и обладает мощными лекарственными свойствами благодаря высокому содержанию гиалуроновой кислоты. Шляпка его характерной кирпично-красной окраски, часто с желтым, серым или зеленоватым оттенком. Пластинки у молодых грибов закрыты перепончатым беловато-желтым покрывалом, они серо-желтого цвета, с возрастом становятся бледно-фиолетово-коричневыми. Мякоть желтоватая и чуть горькая. Ножка до 10 см высотой, плотная, к основанию обычно суженная и буроватая, в верхней части беловато-желтая. Этот ложноопенок распространен по всей умеренной лесной зоне, плодоносит в мае-ноябре. Используется свежим (жарка), для засолки и маринования. Молодые грибы идут в готовку целиком, у зрелых берут только шляпки, так как ножки становятся жесткими. Для удаления горечи и улучшения запаха и вкуса шляпки ложноопенка кирпично-красного следует отварить 15–20 минут в подсоленной воде, а затем несколько раз промыть, каждый раз при этом отжимая шляпки.

Ложноопенок Кандолля

Еще один съедобный ложноопенок, часто вырастающий на гнилой березовой древесине или на почве рядом с ней, — ложноопенок Кандолля. На самом деле он относится к псатиреллам, родственникам навозников, но из-за образа жизни был причислен к ложноопятам. Собирать и есть его надо быстро, пока шляпка, как и у всех навозников, не начала чернеть и превращаться в слизь.

Чешуйчатка золотистая

Чешуйчатка золотистая — яркий мясистый гриб, растущий большими группами на стволах лиственных деревьев (береза, осина, ива) с начала лета и до ноября. Видна всегда издалека, выделяясь на серых стволах привлекательным для грибников пятном. Шляпка крупная, иногда до 20 см в диаметре, плотная, от золотистой до ржаво-желтой, яркая, с бурыми чешуйками. В сырую погоду кожица шляпки клейкая, в сухую погоду слизь высыхает, и шляпка становится блестящей. Пластинки у молодых грибов закрыты покрывалом, сначала желтые, затем ржаво-бурые. Ножка до 15 см высотой и до 1,5 см толщиной, желтая или желто-бурая, с исчезающим кольцом, покрыта темно-коричневыми чешуйками. Распространена чешуйчатка по всей умеренной лесной зоне, плодоносит с конца июня по ноябрь, наиболее обильно — с конца августа до середины сентября. Многие чешуйчатки горькие на вкус, но эта — несомненно хороша. Используется в основном для жарки.

Вешенка устричная

Вешенка устричная, чью культурную форму мы регулярно видим в магазинах, растет на живой и мертвой древесине различных древесных пород (предпочитает лиственные) в лесах, парках и даже городах большими сростками. Шляпка гриба до 20 см диаметром, боковая, полукруглая или уховидная, у молодых грибов с завернутым внутрь краем, мясистая и гладкая. Окраска шляпки обычно мышино-серая, но может изменяться от почти чисто-белой до фиолетово-коричневой. Пластинки нисходят по короткой плотной ножке. Устричная вешенка растет по всей территория России кроме Крайнего Севера, плодоносит круглый год, волнами. Зимой появившиеся в ноябре вешенки замерзают в холода и продолжают развиваться в оттепель. Используется для жарки и супов, иногда вешенку солят, маринуют или сушат. Очень хороша в салатах, особенно с морепродуктами, поскольку мякоть ее по консистенции — чистый кальмар.

Вешенка легочная

Близка к устричной вешенке вешенка легочная, селящаяся на отмершей древесине в тех же местах. Основное отличие — более тонкая (не такая мясистая) шляпка белого цвета, которая с возрастом становится чуть желтоватой. Особенно любит березу и рябину. Желательно собирать только молодые плодовые тела, поскольку у зрелых грибов может появиться запах мочевины. Используется обычно для жарки.

Вешенка поздняя

Еще один интересный гриб — панеллюс поздний, или вешенка поздняя (зеленая). Это родственник мицен, но технически выглядит как вешенки, поэтому грибники так его и называют. Растет в лиственных и смешанных лесах на живой и мертвой древесине лиственных пород группами по несколько плодовых тел. Шляпка до 15 см, от желтовато-зеленой до оливково-коричневой, по краю желтоватая. Кожица шляпки сперва бархатистая, позже слегка слизистая; под ней над «нормальной» мякотью есть тонкий слой слизистой мякоти: это характерный признак гриба. Пластинки желтоватые, с возрастом охряные. После заморозков гриб часто приобретает красивый фиолетовый оттенок. Ножка очень короткая. Гриб распространен по всей умеренной лесной зоне, растет часто, но всюду необильно. Плодоносит с августа по декабрь, один из самых поздних пластинчатых грибов. Используется для жарки.

Ежовик коралловидный

Довольно часто на гнилом березовом валеже можно найти похожий на коралловый куст ярко-белый ежовик коралловидный. Гриб настолько разветвил свою шляпку, что стал похож по форме на рогатик. Весь гриб коралловидно-разветвленный, белый, иногда с желтоватым или розовато-телесным оттенком. Растет по всей лесной зоне кроме северной части, появляясь на мертвых стволах, ветвях, в дуплах живых лиственных деревьев. В южных областях предпочитает дуб и липу, в умеренных лесах — березу и осину. Плодоносит с июня по октябрь. Используется для жарки, супов и начинок. По вкусу у него есть что-то от лисички, а что-то — от макарон (самый «макаронный» гриб, который я пробовал, это рогатик язычковый).

Плютей олений

Плютей олений, или олений гриб растет на древесине многих лиственных и хвойных пород, но в средней полосе предпочитает березу. Шляпка округлая или колокольчатая, с возрастом распростертая, ломкая. Окраска очень разнообразна — от почти чисто-белой до серой, серо-оливковой, серо-коричневой, оливково-коричневой и даже шоколадно- или черно-коричневой. Пластинки широкие, частые, белые, с возрастом становятся розоватыми до насыщенно-розовых и розово-коричневатых; это характерный признак гриба. Мякоть толстая, мягкая, белая, с приятными запахом и вкусом. Ножка высокая, ближе к основанию обычно изогнутая. Гриб распространен по всей лесной зоне кроме Крайнего Севера. Плютей — массовый лесной гриб. Часто он встречается на лесопилках, где выдает на отвалах опилок огромные урожаи. Плютеи с лесопилок — самые крупные, мясистые и вкусные. Плодоносит с мая по ноябрь. Не требует предварительного отваривания, используется обычно для жарки или тушения. Среди других видов плютеев ядовитых нет, но попадаются и галлюциногенные, признак которых — синяя в основании ножка (например, плютеи ивовый и синеногий).

Панус уховидный

Иногда грибникам встречаются грибы, представляющие собой по консистенции что-то среднее между вешенкой и трутовиком. Это панус уховидный, который растет по всей умеренной зоне России в лиственных и смешанных лесах на валежнике и пнях лиственных пород (береза, осина), группами и сростками. Да, не деликатес, но на безгрибье вполне может пойти на сковородку. Шляпка его неправильной формы, уховидная или раковиновидная, иногда вообще как воронка, тонкая, но в центре мясистая, сначала охряно-коричневатая с лиловым оттенком, затем коричневатая или светло-желтоватая. Ножка, как у вешенки, короткая, сперва лиловато-коричневая, позже выцветает до бежево-коричневатой. Мякоть тонкая, кожистая, довольно жесткая, белая, с приятным сладковатым запахом и вкусом. Гриб плодоносит с июля по октябрь, его жарят или сушат.

Березовый лес — грибной лес

Теперь давайте опустим взгляд со стволов на землю и перейдем к основным почвенным съедобным грибам березняков. Здесь у нас настоящее раздолье. По ходу сезона нам могут встретиться боровики березовый и еловый (еловый белый гриб растет под березами не менее охотно, чем под елками; он был описан в путеводителе по хвойным лесам), подосиновик желто-бурый, подберезовики болотный, обыкновенный, разноцветный и другие, синяк (гиропор синеющий), моховики зеленый, красный и другие, настоящие грузди (разные виды знаменитых «мохнатых» царей засолки), черный груздь, волнушки белая и розовая, серушка, скрипица, млечники обыкновенный, сладковатый и умбровый, подгруздки белый, деликатесный и черный, сыроежки бледно-зеленая, буреющая, желтая, зеленоватая, красивая, невзрачная, лиловатая, пищевая и сине-желтая, валуй, мухомор серо-розовый, поплавки белый, желто-коричневый, серый и шафранный, говорушки воронковидная и серая, гриб-зонтик большой и разные лесные шампиньоны, подвишенник, лаковица розовая, мой любимый чесночник обыкновенный, ежовик желтый, лисички желтая и серая, вороночник рожковидный (черная лисичка), дождевик жемчужный и его родственники головачи мешковидный и продолговатый; открывающие грибной сезон сморчок настоящий, сморчковая шапочка богемская и гигантский строчок, а также десятки и даже сотни других менее собираемых съедобных грибов.

Строчок гигантский

Вместе со сморчками и сморчковыми шапочками (о них мы поговорим при описании осиновых лесов, где они чувствуют себя вольготнее всего) весной в березняках стартует строчок гигантский. В европейской части России он населяет любые леса с участием березы. Если вы хотите набрать побольше этих вкусных грибов, идите в травянистые леса с большим количеством березового валежа — это их излюбленные места, где они массово растут вдоль старых упавших стволов, а иногда и прямо на них. За Уралом избирательная любовь гигантских строчков к березам заканчивается, и их спокойно можно найти на гниющих упавших ивах, осинах, пихтах и кедровых соснах и рядом с ними. Плодовое тело очень крупное, 5–15 см высотой, до 30 см в поперечнике и весом до 500 г. Шляпка бесформенная, мозговидная, с волнисто-складчатой поверхностью, светло-бурая или охряно-бурая, почти полностью приросшая к ножке. Она действительно глобально светла, чем хорошо отличается от шляпки строчка обыкновенного, которая всегда темно-коричневая или темно-красновато-коричневая. Правда, на солнце иногда гигантский строчок «загорает» до почти шоколадно-коричневого цвета, но это редкость. Ножка беловатая, внутри полая. Гриб растет по всей умеренной лесной зоне, в зависимости от региона и погоды текущего сезона плодоносит с конца марта до середины июня, почти всегда обильно. Может выдавать от одной до трех весенних «волн». Грибы интересны тем, что умеют расти не только вверх, но и под наклоном, и даже горизонтально (особенно если «стартовали» с боковой поверхности лежащего бревна). Живут гигантские строчки довольно долго, при холодной погоде — до трех недель.

Их жарят, тушат, сушат и маринуют. Будьте внимательны: гигантский строчок требует тщательной предварительной обработки, так как часто извилины и полости этого гриба бывают густо населены слизнями, улитками, многоножками, жуками, муравьями и прочей лесной фауной, требующей изгнания. Обычно это достаточно эффективно решается разрезанием пополам с последующим получасовым вымачиванием в большом объеме теплой подсоленной воды. Гигантский строчок, в отличие от строчков съедобного и осеннего, совершенно безопасен и не требует предварительного отваривания.

Пройдемся по трубчатым грибам березняков.

Боровик березовый

Боровик березовый полностью отвечает своему названию: он образует микоризу только с березой повислой. Шляпка его очень светлая, от чисто-белой до бежевой. Как и у всех боровиков, трубчатый слой сперва белый, затем желтый, а у старых грибов зеленовато-желтый. Ножка обычно толстая и крепкая, бочковидная, не вытягивающаяся, светло-коричневая или почти белая с характерной белой «сеточкой». Березовый боровик растет по всей лесной зоне европейской части России, но тяготеет к северу. Плодоносит часто, местами обильно, появляясь в любых лесах с участием березы (в том числе в осинниках или липняках), в чистых березняках, на опушках с июня по октябрь. На севере и в средней полосе березовые белые обычно появляются одновременно с колошением ржи, за что их с давних пор зовут «колосовиками» (позднее это название народ распространил на многие другие раннелетние грибы). Обильное плодоношение наблюдается один раз в 3–4 года. Березовый боровик — несомненно, лучший по вкусовым качествам из всех настоящих белых грибов, в том числе именно он — король сушки. Вообще же его готовят и заготавливают всеми мыслимыми способами.

Синяк

Синяк, или гиропор синеющий, образует микоризу с березой, дубом и сосной; предпочитает песчаную почву. Своим названием он обязан способности почти мгновенно синеть в местах надавливания и на срезе. Шляпка его беловатая или буровато-желтоватая, пушисто-войлочная, от прикосновения моментально синеет. Мякоть толстая, белая, на разрезе, понятно, тоже быстро синеет. Трубчатый слой белый или соломенно-желтый, от прикосновения, как вы догадались, сразу синеет. Ножка сначала сплошная, но с возрастом полая, светлая. Как вы думаете, что она делает при прикосновении?.. Синяк распространен по всей умеренной лесной зоне, тяготеет к северу, плодоносит в июле-октябре. Встречается не очень часто, но местами обилен. Из-за мощной цветовой реакции многие грибники его боятся. Гриб обычно жарят или тушат, иногда маринуют и сушат.

Подосиновик желто-бурый

Подосиновик желто-бурый, несмотря на то, что он подосиновик, образует микоризу исключительно с березой. Похож на подосиновик красный, который растет действительно под осинами. Шляпка его от желтовато- или охряно-коричневой до оранжево-коричневой и даже чисто-желтой или оранжево-красной. Поры у молодых грибов с явным серым оттенком (это важный признак, если вам понадобилось отличить подосиновик желто-бурый от подосиновика красного и близкой к красному подосиновику группы видов). Мякоть плотная, белая, на срезе сочно-красно-фиолетовая, позже фиолетово-черная, в основании ножки голубовато-зеленая (не пугаться!). Гриб встречается по всей лесной зоне в лесах с участием березы (в том числе и карликовой), особенно в молодняках, любит защитные лесополосы, непринужденно вырастает на дачных участках. Массовый вид, который плодоносит часто и обильно с июня до начала ноября. Используется свежим, для сушки и маринования.

Желто-бурый подосиновик — «альбинос»

У желто-бурого подосиновика есть белая разновидность, которую раньше считали отдельным видом, называли «белым подосиновиком» и даже помещали в региональные красные книги. Шляпка у таких «альбиносов» почти (или даже совсем) белая, с легким розовато-лососевым оттенком, с возрастом — с буровато-ржавыми пятнами. Трубчатый слой и поры белые. Мякоть в шляпке и в центральной части ножки белая, на срезе сразу становится фиолетово- или серо-черной. Ножка белая, в самом низу голубовато-зеленая, с крупными белыми чешуйками. В местах надавливания и шляпка, и трубочки, и ножка становятся винно-коричневыми. В основании ножки и под ее кожицей мякоть на срезе голубовато-зеленая. Встречается вместе с основной формой, тяготеет к северу средней полосы, предпочитает смешанные елово-березовые леса.

Подосиновик окрашенноногий

Подосиновик окрашенноногий — редкий в нашей стране характерно окрашенный гриб, образующий микоризу с сосной и березой, реже с дубом. Шляпка розоватая, трубочки тоже розоватые, с возрастом принимающие бронзово-розоватый оттенок. Ножка с характерной двуцветной окраской: у верхушки беловато-розоватая, у основания — охристо-желтая. Мякоть белая, плотная, в основании ножки охристо-желтая. Гриб обычно находят в Сибири и на Дальнем Востоке, однако известно несколько «поимок» и на юге европейской части России. Плодоносит с июля по сентябрь. Как и прочие подосиновики, используется свежим, для сушки и маринования.

Подберезовик обыкновенный

Подберезовик обыкновенный известен даже начинающим грибникам. Он образует микоризу исключительно с березами, в том числе и с растущей на далеком севере карликовой. Все знают этот трубчатый гриб с коричневой шляпкой и белой с черными крапинками ножкой. Гриб растет в лесной и тундровой зоне, в любых лесах с участием березы, березняках, на опушках, под отдельно стоящими березами, в заболоченной местности, на дачных участках, в городских парках и скверах и т. д. Встречается гораздо чаще всех прочих видов подберезовиков, плодоносит с конца мая по октябрь. Используется свежим, для сушки и маринования. Может быть спутан с «тонкими» экземплярами несъедобного желчного гриба4.

Подберезовик разноцветный

Подберезовик разноцветный обожает влажные участки леса и края болот. Он растет только под березами, среди сфагнума. Шляпка его от беловато- или мышино-серой до бело- или черно-коричневой, окрашена неравномерно: покрыта более светлыми или более темными белыми, серыми и черными пятнами или разводами; встречаются, однако, и совсем черные или совсем серые шляпки. Мякоть белая, на срезе розовеет (иногда этого почти не видно), а в основании ножки — синеет. Ножка обычно толстая и недлинная, в верхней части белая с белыми или сероватыми чешуйками, в нижней части с сетчатым узором из темных чешуек; в основании голубовато-зеленая (как и мякоть на срезе). Распространен в умеренной лесной зоне, по влажным или заболоченным лесам и сфагновым лесным болотам с участием березы, не слишком часто и не очень обильно. Растет в тех же местах, что и подберезовик болотный, но на сплавины не заходит. Плодоносит с конца августа по октябрь, обычно выдает одну позднелетне-осеннюю волну; не переносит засухи. Несмотря на местообитание, в отличие от прочих любителей болот разноцветный подберезовик не дряблый и не волокнистый. Это ценный съедобный гриб с мякотью более плотной, чем у обыкновенного подберезовика.

Подберезовик болотный

Подберезовик болотный растет только среди сфагновых мхов под березами. Шляпка его белая или очень светло-коричневатая, иногда грязно-белая, с голубовато-зеленым или серым (буроватым) оттенками (или без них). Мякоть очень мягкая, водянистая, белая, цвет на срезе не меняет, в основании ножки на срезе становится голубовато-зеленой. Ножка белая, с возрастом темнеющая, довольно рыхлая и волокнистая. Поскольку грибы появляются на свет из толстых подушек мха, ножка может достигать внушительной длины, так что шляпка по сравнению с нею кажется несуразно маленькой. Населяет очень влажные или заболоченные леса и сфагновые болота с участием березы, тяготеет к северу. В местах произрастания почти всегда обилен, плодоносит с июля по октябрь. Из-за рыхлой водянистой мякоти собирается грибниками редко; используется только для жарки.

Грибница болотного подберезовика способна переносить длительное затопление талыми водами весной и в первой половине лета. Более того, это единственный российский микоризный гриб, вслед за березами выбирающийся на болотах на сплавины, т. е. (подумайте только!) отрывающийся от берега и пускающийся в плавание, эдакий гриб-робинзон. В таких условиях он, как и березы, образует карликовые плодовые тела, обычно они меньше средних размеров в 2–3 раза. У сплавинных подберезовиков шляпка всего 1–3 см, а ножка 0,5–0,7 × 4–10 см.

Подберезовик тундровый — самый маленький из наших подберезовиков. Шляпка его всего 2–5 см в диаметре, светло-коричневато-серая, бело-коричневатая до почти белой, часто с маленькими трещинками. Мякоть белая, цвет на срезе не меняет. Гриб населяет умеренную и тундровую лесные зоны. В тундре образует микоризу с карликовыми березами, плодоносит в июне-октябре. Используется для жарки и для сушки, хотя из-за небольших размеров собирают его редко.

Частый житель березняков и моховик зеленый. Он образует микоризу с различными лиственными и хвойными породами, растет на почве, иногда на гниющей древесине. Подробно зеленый моховик был описан в путеводителе, посвященном грибам хвойных лесов.

Груздь настоящий лимонный

Теперь мы перейдем к пластинчатым грибам березняков и начнем, конечно, с благородных настоящих груздей5.

У настоящего лимонного груздя шляпка желтовато- или кремово-белая, с водянистыми зонами, по краю сильно волокнистая, мохнатая, вымахивает до 30 см. Пластинки белые. Ножка белая, с желтоватыми пятнами. Мякоть белая, с жгучим вкусом и ароматным запахом, на изломе выделяющая белый млечный сок, который на воздухе становится лимонного цвета. Растет в смешанных лесах с участием липы и березы, а также в чистых березняках. Встречается чаще в южных областях. Особенно много его в Поволжье, где он дает в березовых колках, стоящих посреди черноземных полей, просто сумасшедшие урожаи. Плодоносит в июне-сентябре.

Груздь настоящий водянисто-зональный

Груздь настоящий водянисто-зональный отличается от предыдущего вида меньшими размерами и ярче выраженными водянистыми зонами на шляпке, желтоватым, а не лимонным млечным соком и слабым запахом. Растет в лесах с участием березы, обычно среди зеленых мхов. Может образовывать микоризу также с сосной, ивой и осиной. Чаще встречается в северных областях России, плодоносит в августе-сентябре.

Настоящий белый груздь отличается от предыдущих видов чисто-белой без каких бы то ни было водянистых зон тонкомясистой шляпкой. Растет в лесах с участием березы на песчаных почвах. Довольно редкий вид. Плодоносит в августе-сентябре. По классике все настоящие грузди только солят, холодным или сухим способом. Неплохи они получаются и квашенными или слабомаринованными («натуральными»). Вымоченные в течение суток, благородные грузди можно жарить или варить из них суп, тоже будет очень вкусно.

Груздь синеющий

Собирают в березняках и другие грузди, рангом пониже. Груздь синеющий, или собачий образует микоризу с березой и ивой и предпочитает сырые лиственные и смешанные леса. Собачий груздь — своеобразный синяк, только на пластинчатый лад. Шляпка его толстомясистая, в середине вдавленная, желтоватая, со слабозаметными концентрическими зонами, с торчащими волосками, по краям мохнатая, в сырую погоду слизистая, при надавливании лиловеет. Мякоть белая, плотная, горьковатая, млечный сок белый, на воздухе становится лиловым. Пластинки бледно-желтые, при надавливании с темными пятнами. Ножка бледно-желтая, с пятнами, внутри сперва рыхлая, а при созревании полая, от прикосновения тоже синеет.

Чернушка

От настоящего желтого груздя легко отличается тем, что сок у последнего становится на воздухе ярко-желтым, а не лиловым. Гриб селится по всей умеренной лесной зоне, плодоносит с июля по ок­тябрь. Используется для засолки и маринования, требует предварительного отваривания и/или вымачивания. Груздь черный, или чернушка образует микоризу с березой, реже сосной и елью. Населяет леса различного типа с участием березы, предпочитает изреженные, хорошо освещенные мшистые места, просеки, обочины лесных дорог, вырубки. Чернушка хорошо известна грибникам, ее оливково-бурую, почти черного цвета, со слабо заметными концентрическими зонами шляпку не перепутать ни с каким другим грибом. Раньше за такую окраску чернушку называли «свинарем». Млечный сок у черного груздя обильный, белый, жгуче-острый. Ножка с возрастом полая, буровато-зеленая, с пятнами. Гриб населяет всю умеренную лесную зону, встречается часто и обильно. Используется для засолки и маринования, требует предварительного отваривания или вымачивания. В засолке приобретает благородную пурпурную окраску.

Скрипица

Скрипица, груздь крайне низкого разбора, образует микоризу с березой и селится в любых лесах с ее участием. Многие охотники за груздями или за белыми подгруздками путают с ними скрипицу даже вблизи, такая уж у нее внешность. Шляпка скрипицы очень мясистая, плотная, плоская, но с возрастом воронковидная, приятно-слабоопушенная, молочно-белая, без концентрических зон, сухая. Мякоть плотная, толстая, жесткая, скрипучая, белая и очень-очень горькая. Млечный сок обильный, жгуче-едкий, белый, на воздухе медленно желтеет. Иногда на пластинках рядом с белыми капельками сока у скрипиц появляются прозрачные, что вводит грибников в заблуждение. Такие капельки — не млечный сок, а избыточная влага, от которой гриб избавляется в слишком дождливую погоду. Ножка короткая и толстая, одноцветная со шляпкой. Гриб любит песчаные почвы и часто сильно загрязнен песком, как, к примеру, обыкновенный строчок. Из-за очень горькой мякоти редко поражается личинками насекомых. Скрипица плодоносит с июля по октябрь, встречается очень часто и обильно по всей средней и северной лесной зоне (кроме Крайнего Севера), часто наряду с валуями — это единственный массовый гриб на общем безгрибье. От подгруздков она отличается наличием млечного сока, от белоокрашенных пергаментного и перечного груздей — опушенной шляпкой и желтеющими с возрастом редкими пластинками. Используется для засолки и маринования, но гриб в этом плане очень неблагодарный. Требуется минимум трехдневное вымачивание, желательно еще и с последующим отвариванием, и все равно в засолке гриб приобретает не очень приятный запах и сохраняет несколько жгучий вкус.

Ну вот, грузди вроде бы закончились, теперь давайте перейдем к другим млечникам.

Серушка

Собираемая многими серушка образует микоризу с березой и осиной, населяет лиственные леса с их участием, растет на опушках, открытых травянистых участках леса, вдоль лесных дорог, одиночно и группами. Шляпка ее средних размеров, плотномясистая, серовато-фиолетовая со свинцовым оттенком, с заметными темными концентрическими зонами. Мякоть белая, плотная, с фруктовым или чуть пряным запахом. Млечный сок водянистого или белого цвета, не изменяющий цвет на воздухе, на вкус очень едкий. Пластинки сравнительно редкие и толстые, бледно-желтоватые. Ножка светло-сероватая, одноцветная со шляпкой или чуть светлее. Это высокоурожайный гриб, который плодоносит часто и обильно с июля по октябрь по всей умеренной лесной зоне. Используется для засолки и маринования после предварительного вымачивания. Вымачиванием серушек не следует пренебрегать, как часто поступают в центральных регионах европейской части России, иначе, как выразился один мой знакомый, «воздействие этих грибов на организм будет очень точно отражать их название». Обычно серушки солят в смеси с другими млечниками, а не сами по себе, так получается вкуснее. От довольно похожего гладыша серушка отличается неклейкой шляпкой и гораздо более жгучим вкусом.

Корзина розовых волнушек

Волнушки — еще одни отлично знакомые грибникам млечники. Два главных собираемых вида — волнушка розовая и белянка. Розовая волнушка растет исключительно под березами. Шляпка ее розовая или даже розовато-красная, шерстисто-волокнистая, с завернутым лохматым краем, с ясно выраженными концентрическими зонами, хорошо заметными даже у старых грибов (как у груздей). В сухую погоду она влажная, в сырую — слизистая или клейкая. Млечный сок волнушки обильный, белый, горький. Ножка полая, бледно-розовая, очень ломкая. Гриб населяет всю северную и умеренную лесные зоны, встречается часто и обильно в любых лесах с участием березы, идет с ней в тундру и в горы. Это, наравне с груздями, рыжиками и чернушкой, один из самых собираемых млечников. Предпочитает светлые травянистые опушки, отдельные березовые рощи, часто вырастает под одинокими березами, стоящими в поле. Волнушка нередко появляется в черте города, будучи занесенной с саженцами берез из питомников. Плодоносит с июня по ноябрь (до серьезных заморозков). Используется для засолки и маринования, требует обязательного предварительного вымачивания.

Белянка

Белая волнушка, или белянка — «младшая сестра» розовой волнушки. Она обычно мельче, с более тонкой мякотью, всегда более светлой окраски и без выраженных концентрических зон; плодоносит не так обильно. Шляпка от белой до слегка розоватой или кремово-белой, с желтовато-красноватыми размытыми пятнами, без кольцевых зон, пушисто-шелковистая, с завернутым вниз лохматым краем. Мякоть плотная, белая, под кожицей слабо-розоватая, жгуче-едкая. Млечный сок белый, горький, со слабым приятным запахом герани. Ножка беловато-розоватая, ломкая, короткая. Белянка образует микоризу только с березой и населяет лиственные и смешанные леса с ее участием, молодые березняки, редколесья, встречается обычно в тех же местах, что и розовая волнушка. Плодоносит, в зависимости от региона, с июля по ноябрь (до серьезных заморозков). Используется для засолки и маринования после предварительного вымачивания.

Млечник буроватый

Млечник буроватый представляет собой более светлую и, как правило, более крупную версию описанного в путеводителе по грибам хвойных лесов млечника бурого. Шляпка его средних размеров, сухая, бурая, с возрастом слегка выцветает (светлеет). Мякоть сперва белая, с возрастом желтоватая, на срезе слегка розовеет, со слабым приятным запахом и вкусом. Млечный сок белый, острый на вкус, на воздухе краснеет. Ножка расширенная к основанию, с возрастом полая, одноцветная со шляпкой или несколько светлее нее. Образует микоризу с лиственными породами, растет в смешанных, лиственных и широколиственных лесах с их участием, тяготеет к югу. Предварительное отваривание и вымачивание не требуются, но не помешают. После обработки гриб можно жарить, солить и мариновать.

Подгруздок деликатесный

Теперь мы поговорим о растущих в березняках подгруздках. Подгруздки относятся не груздям, а к сыроежкам, о чем убедительно говорит отсутствие у них млечного сока и концентрических зон. Название призвано показать некоторую их ущербность по сравнению с настоящими груздями (по системе лещ — подлещик: подлещик меньше по размеру, а подгруздок хуже по вкусу и консистенции). К подгруздкам принадлежат самые крупные сыроежки, обладающие груздевыми размерами, плотной мякотью и толстой, крепкой и обычно короткой ножкой. И с народной, и с научной точки зрения подгруздки делятся на «белые» и «черные». «Белые» не меняют ни цвет мякоти на срезе, ни окраску плодового тела с возрастом; сами грибы обладают в целом белой окраской. «Черные» на срезе либо сереют, либо сперва краснеют, а затем чернеют, и если и белого цвета, то только пока они совсем молодые (например, подгруздок черно-белый), а потом становятся бурыми, серо-коричневыми (например, подгруздок черный) или вообще угольно-черными (подгруздок чернеющий). В основном подгруздки предпочитаю хвойные леса, но есть и пара любителей лиственных. Подгруздок деликатесный растет преимущественно в лиственных лесах с июля по октябрь. Шляпка его 10–20 см в диаметре, с возрастом воронковидная, белая, иногда с буроватыми пятнами, покрыта вросшими частицами почвы (гриб, появляясь из-под земли, поднимает над собой лесной опад, так что отыскать его бывает очень непросто. Часто вы обнаруживаете подгруздок, только услышав характерный хруст под ногой…). Пластинки от молочно-белых до кремовых. Полая ножка одного цвета с пластинками. Мякоть белая, плотная, с характерным сильным запахом, похожим на запах настоящих груздей, в пластинках жгучая на вкус, в шляпке и ножке — горьковатая. В сухую и жаркую погоду горечь обычно усиливается. Деликатесный подгруздок используется свежим (для жарки — после отваривания), для засолки и маринования. Сухая засолка не подходит ему совершенно — это ошибочный перенос рецепта с настоящих груздей, а вот квашенные подгруздки весьма неплохи.

Подгруздок частопластинчатый

Подгруздок частопластинчатый представляет собой переходную форму от белых подгруздков к черным. Шляпка его от бело-серой до серовато-коричневатой, светло-буроватая, с возрастом грязно-бурая с оливково-коричневым оттенком, до 12 см в диаметре, у самых молодых грибов более или менее липкая, у зрелых — сухая и матовая. Край шляпки даже у зрелых грибов долгое время остается светлым. Мякоть на сломе сперва краснеет, затем буреет и в итоге чернеет. Ножка белая, с возрастом одноцветная со шляпкой. Гриб теплолюбив, населяет юг лесной зоны, встречается редко, в лесах разного типа. Образует микоризу с различными лиственными и широколиственными породами, плодоносит с августа по октябрь. Используется для жарки и супов, идет в засолку и маринад.

Сыроежки обожают березу. Микоризу с ней образует не менее 50 видов этих разноцветных грибов. Однако собирают из них не больше десятка — самые крупные и мясистые. К сожалению, многие «березовые» сыроежки отличаются небольшими размерами, повышенной хрупкостью и жгучей мякотью (если что — жгучесть устраняется десятиминутным отвариванием со сливом отвара; кстати, снимать кожицу со шляпок сыроежек совершенно необязательно, никакой пользы кроме некоторой эстетики готового продукта это действо не несет). Ниже мы познакомимся с несколькими самыми привлекательными и характерными. Сыроежка зеленая образует микоризу с березами повислой и пушистой. Встречается в березовых и смешанных лесах, обычно изреженных, по опушкам и просекам, очень любит молодняки. Широко распространена по всей лесной зоне, плодоносит с июня по октябрь. Шляпка ее обычно светло-зеленая, серовато-зеленоватая, иногда вообще грязно-беловатая с чуть заметным зеленым оттенком, клейкая, при подсыхании — блестящая, с более или менее рубчатым краем. Кожица, в отличие от полностью приросшей кожицы сыроежки зеленоватой, растущей под дубами, легко сдирается до 2/3 от края. Ножка белая или почти одноцветная со шляпкой.

Сыроежка зеленая

Именно зеленоокрашенные сыроежки (и в первую очередь сыроежку зеленую) чаще всего путают с бледной поганкой, от которой они отличаются отсутствием кольца в верхней части ножки и мешочка (вольвы) в ее основании. Чтобы избежать фатальной ошибки, зеленые сыроежки ни в коем случае не следует срезать прямо под шляпку: надо обязательно брать их с ножками. Тогда дома при переборке грибов и более внимательном просмотре вы сможете обнаружить все отличительные признаки.

Сыроежка разнопластинчатая

Сыроежка разнопластинчатая, или вильчатая, образует микоризу с лиственными (береза и осина), реже хвойными лесными породами. Шляпка серая, голубовато- или зеленовато-серая, часто с примесью других цветов — коричнево-оливковая, зеленовато-бурая или зеленовато-бронзовая, желтовато- или голубовато-зеленая, в центре часто бурая; есть даже чисто-желтая форма. Пластинки у ножки вильчато-разветвленные, узкие, на ощупь характерно маслянистые, белые, со временем желтеющие, по краю нередко с красноватыми пятнышками. Мякоть белая, с пресным или едким, но приятным сладковатым вкусом и без особого запаха, на сломе иногда немного желтеет. Ножка книзу зауженная, белая, с бурыми пятнышками у основания. Встречается часто, по всей умеренной лесной зоне европейской части, плодоносит в июле-октябре.

Сыроежка пищевая

Сыроежка пищевая — небольших или средних размеров гриб, обладающий высокими вкусовыми качествами. Образует микоризу с различными лиственными и хвойными породами, но березу любит особенно. Широко распространена по всей умеренной лесной зоне (в горных лесах не растет), массово плодоносит с июля по октябрь. Шляпка ее мясистая, обычно тонко-сетчато-морщинистая, неровной и очень разнообразной окраски, розоватая, бело-розовая, бордово-красная, красноватая, сиренево-коричневая, в середине охристая или буроватая (есть более редкие бежевая, зеленовато-коричневая, светло-серая и почти чисто белая формы). Кожица обычно не доходит до края шляпки на 1–2 мм (это важный отличительный признак!), легко снимается до середины (и это тоже). Мякоть белая, с приятным ореховым вкусом и запахом, не жгучая.

Сыроежка светло-желтая

Сыроежка светло-желтая встречается в сыроватых березовых лесах, особенно в сосново-березовых, часто растет по заболоченным местам. Шляпка ее насыщенно-желтая, как бы светящаяся (особенно хорошо это видно в темных ельниках с участием березы), с сухой или чуть влажной кожицей. Пластинки белые до желтоватых, но с возрастом часто с зеленоватым оттенком и сереющие (посерение пластинок — важный отличительный признак этой сыроежки). Мякоть белая, на срезе становится сначала серой, а затем медленно чернеет (и это тоже важный признак), со сладковатым запахом и вкусом, не жгучая. Ножка ровная, чисто-белая, с возрастом сереет. Распространена по всей умеренной лесной зоне, плодоносит с июля по октябрь.

Сыроежка оранжевая

Сыроежка оранжевая образует микоризу с различными видами берез, в том числе и карликовыми, и встречается в лесах и лесотундре с участием этих пород, в березняках и березовых рощах. Селится в северной части умеренной лесной зоны, плодоносит с августа по конец сентября. Шляпка ее желтовато- или глубоко-оранжевая, влажная, блестящая, пластинки не белые, как у большинства сыроежек, а насыщенно-желтые. Мякоть с приятным вкусом и характерным запахом фруктов и мяты, не жгучая.

Сыроежка оливковая

Сыроежка оливковая образует микоризу с лиственными породами (чаще с березой) и сосной, растет в различных лесах, в том числе горных. Шляпка бывает очень крупной, иногда до 20–30 см, по окраске очень разнообразная: зеленая, се­ровато-, оливково- или желтовато-зеленая, пурпурная, коричневато-пурпурная, винно- или пурпурно-красная, иногда окрашена как смесь этих тонов; с возрастом на ней появляются характерные тонкие концентрические трещинки. Пластинки от желтоватых до оранжево-желтых, почти как у оранжевой сыроежки. Мякоть плотная, белая, с возрастом желтоватая, на срезе буреет, не жгучая. Ножка с возрастом всегда частично или полностью с розовым или лиловым оттенком, у основания ржавого цвета. Гриб растет по всей умеренной лесной зоне европейской части с конца июля по октябрь.

Сыроежка блестящая

Сыроежка блестящая, или светлая, растет в лесах любого типа с участием березы. Шляпка средних размеров, пурпурная, винно-красная, охряная или коричневатая, в центре часто выцветающая, по краю рубчатая. Пластинки кремовые, с возрастом охряные, иногда с красными остриями у края шляпки. Мякоть с нейтральным вкусом или чуть едкая. Ножка белая, хрупкая, в нижней части часто красноватая. Широко распространена по всей умеренной лесной зоне, плодоносит с августа по октябрь. Требует предварительного отваривания для устранения горьковатого вкуса.

Как вы уже поняли, редко какую сыроежку можно узнать только по окраске — слишком уж они разнообразны в этом плане. Даже в пределах одного вида можно столкнуться с целой цветовой палитрой. Поэтому, пытаясь научиться различать разные виды сыроежек, надо ориентироваться в первую очередь на вкус, дерево-партнер и особенности мякоти и пластинок.

Шампиньон перелесковый

Растут в березовых лесах и шампиньоны, например шампиньон перелесковый. Он появляется не только в лесах, но и в парках, и на лесных дачах. Шляпка его характерно-шампиньонная, белая, серовато-белая, от прикосновения (а иногда и с возрастом) желтеет. Мякоть белая или кремовая, с приятным запахом аниса. Пожелтение и запах аниса — важные отличительные признаки. Ножка полая, белая, с белым кольцом. Встречается по всей лесной зоне, плодоносит в июле-октябре. Именно этот белоокрашенный лесной шампиньон грибники путают со смертельно ядовитым мухомором вонючим и белой формой бледной поганки. Основное отличие — розовые пластинки перелескового шампиньона, коричневеющие с возрастом, желтеющая в местах надавливания шляпка и отсутствие вольвы («мешочка») в основании ножки. Используется для жарки, тушения и маринования.

Березняки — рай для мухоморов и поплавков (поплавки — это маленькие мухоморчики, у которых никогда не бывает кольца на ножке). Есть среди мухоморов сильно и смертельно ядовитые, но есть и съедобные и даже деликатесные (поплавки — все съедобные).

Мухомор краснеющий

Видно, как под снятой кожицей краснеет мякоть

Мухомор краснеющий, или серо-розовый — лесной гриб, образующий микоризу со многими лиственными и хвойными породами, но охотнее всего — с березой и сосной. Иногда он вырастает и на лесных дачных участках. Шляпка его крупная, грязновато-красноватая или серо-розовая, реже красновато-коричневатая, покрыта грязно-серыми хлопьями, довольно напоминает пантерный мухомор, но тот всегда коричневый. Мякоть белая, на изломе и в местах червоточин розовеет или краснеет (это главный отличительный признак от всех прочих мухоморов, и съедобных, и ядовитых). По вкусу приготовленный гриб напоминает белое куриное мясо с оттенком обжаренных орехов. Пластинки белые, у зрелых грибов слегка краснеющие, пятнистые. Ножка в основании клубневидно-утолщенная, белая, затем красноватая, со свисающим белым широким пленчатым кольцом. Сверху кольцо отчетливо полосатое. Краснеющий мухомор распространен в европейской части и в Западной и Южной Сибири по всей лесной зоне, в светлых лиственных и смешанных лесах, плодоносит он с июня по октябрь. Используется свежим, соленым, маринованным и для сушки, предварительного отваривания не требует. Из краснеющего мухомора получается очень вкусный, прозрачный грибной бульон.

Мухомор красный

Мухомор красный — лесной гриб, образующий микоризу с большей частью лиственных и хвойных пород, предпочитающий березу, сосну и ель. Не удивляйтесь, что я поместил его в съедобные грибы: даже у грибобоязненных американцев в полевых справочниках он идет именно как съедобный. Сведения о страшной опасности этого гриба совершенно беспочвенны. Красный мухомор знают все: этот гриб-красавец по статистике самый фотографируемый из грибов в мире. Он массовый, распространен во всех лесах, включая горные леса и лесотундру; плодоносит с июня по октябрь. Да, он слабоядовит и заодно галлюциногенен, но после двукратного отваривания по 15–20 минут (каждый раз с обязательным сливом отвара) безо всяких оговорок годен к употреблению в пищу. В кулинарии используется свежим, соленым, маринованным и для сушки. У деликатно высушенных красных мухоморов (при температуре не выше 50 °С) токсины-галлюциногены саморазрушаются через полгода хранения. При обычной, горячей сушке (60–70 °С) они разрушаются практически сразу.

Поплавки — очень хрупкие создания (в том числе и потому, что ножки их всегда полые, а шляпки — тонкомясистые, а к краю вообще «никакие»). Чтобы донести их домой целыми, надо проявить чудеса бережливости. Они не требуют предварительного отваривания, но перед готовкой желательно обдать их кипятком: это сделает их более прочными на сковородке. У поплавков в основании ножки всегда есть вольва (иногда она сидит под землей, и ее не видно), которая выглядит как мешочек. Это остатки общего покрывала, из которого поплавки, как все прочие мухоморы, появляются, как из яйца. Крупные поплавки белого цвета (надо знать, что у всех «цветных» поплавков очень часто встречаются альбиносные, совершенно белые формы) можно перепутать с мухомором вонючим и белой формой бледной поганки. Главное отличие поплавков от ядовитых мухоморов, помимо общей хрупкости и грациозности, — у них никогда не бывает кольца на ножке.

Молодой желто-коричневый поплавок только «вылупился» из вольвы

Поплавок желто-коричневый образует микоризу с березой, дубом, елью, сосной, каштаном и ольхой, обитает в смешанных и хвойных лесах на кислых почвах, часто в сырых, заболоченных участках, встречается не только в таежной, но и в степной зоне. Шляпка его желто-, золотисто-, оранжево- или охряно-коричневого цвета, в центре несколько темнее, с широким рубчатым краем, как у некоторых сыроежек. Главный признак — в окраске шляпки обязательно присутствует желтый тон. Мякоть тонкая, белая, с приятным вкусом. Ножка от белой до оттенка шляпки, но гораздо светлее, без кольца. Вольва («мешочек») в основании ножки беловатая или светло-коричневая, с красновато-коричневыми пятнами. Гриб широко распространен в лесной и лесостепной зонах, плодоносит с июня по октябрь. Используется для жарки.

Взрослый желто-коричневый поплавок

Похожий на него поплавок березовый отличается более светлой шляпкой, образует микоризу только с березой в сырых местах и растет в европейской части страны. Еще один похожий поплавок — желтеющий — обладает чистой вольвой без ржавых пятен и светло-бежевой с оранжеватым или розоватым оттенком шляпкой.

Поплавок желтеющий

Красивый поплавок шафранный образует микоризу чаще всего с березой, а также с елью, дубом и буком. Предпочитает плодородные почвы. Шляпка его оранжево-желтая, оранжево-охристая, иногда золотисто- или коричневато-оранжевая, в центре темнее, с ребристо-полосатым краем. В сырую погоду шляпка становится блестящей. Ножка от бледно- до коричневато-оранжевой, волокнисто-чешуйчатая, с охристо-извилистыми поясками, без кольца, часто глубоко уходящая в почву вместе с вольвой. Вольва белая, широкая, внутри окрашена в цвет шляпки или даже несколько темнее ее. Гриб распространен в лесной зоне европейской части и Западной Сибири, плодоносит с июля по октябрь. Используется для жарки.

Поплавок шафранный

Многие слышали о смертельно опасных паутинниках, коварных грибах, чье действие проявляется спустя несколько недель после употребления. Однако среди них есть целый ряд съедобных, хорошо узнаваемых видов (например, колпак кольчатый, описанный среди грибов хвойных лесов6), в том числе и образующие микоризу с березами. Характерный признак паутинников — наличие паутинистого покрывала, защищающего пластинки в молодом возрасте. Паутинник триумфальный — второй, на мой взгляд, по вкусу паутинник после кольчатого колпака. Шляпка его слизистая, от ярко- или охристо-желтой до желто- или рыжевато-бурой, по краю обычно светлее. Паутинистое покрывало бледно-охристое. Пластинки светлые, голубоватые или кремово-голубоватые, с возрастом становятся ржаво-охристыми с беловатым краем. Ножка желтоватая, с охристо-желтыми волокнисто-чешуйчатыми или пленчатыми поясками. Гриб распространен по всей лесной зоне, образует микоризу с различными хвойными и лиственными породами (чаще всего с березой), растет в лесах любого типа, местами довольно обильно. Особенно любит окраины болот и влажные, затопляемые весной участки леса, часто посещаемые и вытоптанные места массового сбора грибов. Плодоносит в августе-сентябре. Желательно предварительное отваривание. Используется в основном для маринования, иногда для жарки.

Паутинник триумфальный

Эффектный паутинник фиолетовый образует микоризу с различными хвойными и лиственными породами (чаще всего с березой, осиной и вязом). Весь гриб, а также его мякоть (у мякоти слабый приятный запах кедровой древесины) темно- или ярко-фиолетовые, шляпка будто покрыта войлоком, тоже фиолетовым. Цвет частично сохраняется и при готовке. Очень вкусны грибы, зажаренные с красным луком, который заодно подходит и по цвету. Гриб распространен по всей лесной зоне, всюду редок, но в отдельные годы выдает массовые региональные урожаи. Плодоносит в августе-октябре. Используется для жарки и маринования.

Паутинник фиолетовый

Паутинник бело-фиолетовый образует микоризу с различными лиственными породами (береза, дуб, вяз), растет в лесах любого типа с их участием, в том числе в лесотундре среди карликовых берез; любит редколесья и опушки. Шляпка его шелковистая, блестящая, после дождя слегка клейкая, вначале беловато- или серовато-фиолетовая, затем беловатая или бледно-охристая. Паутинистое покрывало густое и обильное, серебристо-фиолетовое. Пластинки сперва бледно-серовато-фиолетовые или голубовато-серые, затем цвета кофе с молоком или ржаво-коричневые. Ножка утолщена к основанию, шелковистая, бледно-фиолетовая, от основания и почти до верха одета чехликом из беловато-серебристых нитей паутинистого покрывала. Гриб распространен по всей лесной зоне, растет часто, местами обильно, плодоносит в августе-октябре. Используется для жарки и маринования.

Паутинник бело-фиолетовый

Довольно похожий несъедобный, но лекарственный паутинник козий отличается неприятным запахом, более бледно-фиолетовой окраской, мякотью характерного глинистого цвета и более длинной ножкой со слабо вздутым основанием. Отличный на вкус, отличающийся хорошо запоминающимся обликом паутинник чешуйчатый образует микоризу только с березой, растет в лесах любого типа с ее участием. Шляпка его светло-бурая, с темными бурыми чешуйками, по краю более светлая. Паутинистое покрывало светло-бурое. Пластинки редкие, сперва серовато-фиолетовые, затем светло-коричневые и, наконец, ржаво-бурые. Мякоть серовато-фиолетовая в шляпке и в верхней части ножки, в нижней части ножки светло-бурая, со слабыми приятными запахом и вкусом. Ножка булавовидная, под шляпкой серовато-голубоватая, ниже светло-бурая, с темно-бурыми чешуйками, расположенными в виде концентрических поясков. Гриб распространен по всей лесной зоне, плодоносит в июле-октябре. Используется для жарки и маринования.

Паутинник козий

Паутинник чешуйчатый

Образует микоризу с березой и паутинник браслетчатый, упомянутый в путеводителе по хвойным лесам, так как часто отдает предпочтение сосне.

Паутинник браслетчатый

В березняках, как и в любом лесу, на почве и подстилке растет множество грибов-сапротрофов, не привязанных к конкретным древесным породам. Тем не менее многие из них отдают предпочтение лиственным или хвойным лесам из-за разного состава подстилки и почвы. Среди прочих сапротрофов особенно обильны говорушки. Некоторые из них очень своеобразны, например говорушка ароматная, или анисовая. Шляпка ее серовато-зеленая, а мякоть обладает характерным запахом аниса. Гриб распространен по всей умеренной лесной зоне, встречается часто, но всегда не обильно, плодоносит в июне-октябре. Используется для жарки, но это не самое интересное. Сильный запах аниса позволяет использовать ароматную говорушку как основной или дополнительный компонент в грибных или грибо-травяных настойках.

Говорушка ароматная

Говорушка воронковидная растет на подстилке, населяет лиственные и смешанные леса, кустарники, но изредка встречается и на пастбищах. Этот небольшой и тонкомясистый гриб телесного или кремового цвета может выручить в безгрибье (в несезон часто кроме воронковидной говорушки в лесу ничего и нет). Мякоть ее тонкая, белая, мягкая, с приятным запахом и вкусом. Распространена воронковидная говорушка по всей лесной зоне, плодоносит в июле-октябре, растет часто, местами обильно. Собирается населением чаще в южных регионах, где грибы вырастают более крупными и у них появляется хоть какая-то толщина мякоти. Используется для жарки.

Говорушка воронковидная

Говорушка подогнутая, или рыжая, растет в лесах разного типа, на подстилке и почве. Гриб относительно крупный, с шляпкой до 20 см в диаметре. Шляпка всегда с бугорком, рыжеватая или цвета топленого молока, с завернутым пушистым краем. Мякоть очень толстая, плотная, белая. Ножка светло-желтая, к основанию утолщенная, в молодости очень толстая (юным этот гриб напоминает эринги — селекционную форму степной вешенки с высокой толстой ножкой и маленькой шляпкой, наподобие жирного гвоздя). Распространена по всей лесной зоне, плодоносит в августе-октябре. Используется для жарки.

Говорушка подогнутая

Говорушка дымчатая растет на почве и лесной подстилке в лесах различного типа; это классический позднеосенний гриб наряду с рядовкой фиолетовой. Относится к наиболее крупным говорушкам, ее шляпка достигает 20 см в диаметре, а ножка нередко бывает высотой 15 см. Шляпка пепельно-серая, серо-коричневая (встречаются и чисто-белые, лишенные пигмента колонии). Мякоть белая, ароматная, вкус иногда чуть кисловатый. Растет по всей лесной зоне России, часто образует крупные «ведьмины кольца». Дымчатую говорушку собирают повсюду и в большом количестве, так как гриб плодоносит массово с середины сентября по ноябрь. Гриб жарят или маринуют.

Говорушка дымчатая

Разумеется, никакой урожайный на грибы березовый лес не обходится без желтой лисички, истинной палочки-выручалочки для грибника: она начинает расти после первых июньских дождей и сходит только после устойчивых заморозков (декабрь-январь). Она выдает несколько стандартных «волн», но при этом продолжает плодоносить и между волнами, в том числе и в очень дождливую погоду, когда лес совершенно вымокает, и в сушь, когда других грибов (помимо червивых валуев и подгруздков, а также тощей воронковидной говорушки) просто не найти. Даже подсохшие или вовсе сушеные из-за жары лисички годятся в пищу. (Желтая лисичка подробно описана в грибах хвойных лесов.)

Грибники часто путают с лисичками желтый ежовик, так как он растет в тех же местах и в то же время, что и она. При взгляде сверху отличить желтый ежовик от лисички бывает непросто даже опытному грибнику. И только увидев под шляпкой вместо пластинок шипики, вы понимаете, что напали на семейство ежовиков. Шляпка этого гриба розовато-желтая или желтоватая, мясистая, обычно неровная и с загнутыми вниз краями. Мякоть беловато-желтоватая, плотная, с приятным запахом, но к старости горчит и становится по консистенции как пробка. Нижняя поверхность шляпки с короткими, желтовато-розовыми, очень ломкими, легко осыпающимися игольчатыми шипиками. Гриб встречается по всей умеренной лесной зоне России и образует микоризу со многими лесными породами. Растет в лесах и кустарниках на любой почве, любит моховой покров. Особенно обилен в смешанных с березой светлых лесах. Плодовые тела появляются одиночно или большими группами, иногда с почти сливающимися в единое целое шляпками и ножками. Плодоносит с июля до октября.

Ежовик желтый

Молодые желтые ежовики очень похожи на лисички даже вблизи

Два очень близких вида — ежовики беловатый и красновато-желтый отличаются окраской и несколько меньшими размерами. Первый белесый, иногда почти белый, второй красновато-рыжий или рыжевато-желтый. Желтый ежовик подходит для всех способов готовки и заготовки, годящихся для желтой лисички, хорошо ведет себя и в сушке (правда, его шипики облетают, придавая массе сушеных грибов неопрятный вид). У нас желтый ежовик собирают нечасто и неохотно, а вот в Европе и Северной Америке это массово собираемый и употребляемый населением в пищу гриб, который активно продается на сельскохозяйственных рынках.

Ежовик краснеющий

Рогатик желтый

Немало в березняках и рогатиков, характерных грибов, которые в народе называют «оленьи рожки». Большая их часть отличается горьким или горьковатым вкусом, причем горечь усиливается при термической обработке, а размеры невелики, поэтому собирают рогатики редко. Тем не менее самые крупные съедобные рогатики лиственных лесов — рамарии желтая и золотистая — обычно не горчат и вкуса вполне достойного. Рогатик желтый, или рамария желтая растет на почве и в лиственных, и хвойных лесах. Его плодовые тела крупные, сильно разветвленные, кремовые, лимонно- или серно-желтые, с возрастом золотисто-охряные или оранжевые. Ножка при надавливании окрашивается в красноватый цвет. Этот красивый гриб распространен в европейской части и Западной Сибири, растет всюду нечасто, плодоносит в августе-сентябре. Желтая рамария — один из наиболее вкусных рогатиков, среди которых, откровенно говоря, вкусные поискать (если не считать грибную капусту, которая тоже своеобразный рогатик).

Рогатик золотистый

Рогатик золотистый, или рамария золотистая растет на почве, в лесах разного типа. Ее плодовое тело, как и у желтой рамарии, массивное (до 20 см в поперечнике), кустистое, разветвленное, со стройными вертикально-прямыми веточками, бледно-желтое, желтое, золотисто-желтое или оранжевое, с возрастом часто темно-охряное. Ветви довольно короткие, толстые, тесно расположенные, густо-разветвленные, напоминают цветную капусту. Гриб распространен по всей умеренной лесной зоне, встречается всюду нечасто, плодоносит в июле-октябре. Предварительное отваривание для обеих рамарий не рекомендуется из-за возможного появления горьковатого привкуса. Используются для жарки или готовятся во фритюре.

Головач продолговатый

Из дождевиков следует упомянуть головач продолговатый, который похож на очень большой дождевик жемчужный. Гриб по форме напоминает булаву или кеглю, его высота может достигать 20 см, диаметр головки — 10 см. Ножка длинная и толстая, к основанию может и утолщаться, и утончаться. Наружная оболочка этого головача шиповатая, сначала белая, затем с коричневатым оттенком. Как и у прочих дождевиков, мякоть молодых грибов белая, у старых — оливково-коричневая. Головач продолговатый — чисто лесной гриб. У него нет предпочтений касательно типа леса: и в лиственном, и в хвойном древостое гриб встречается одинаково часто. Не оставляет он вниманием опушки и лесные поляны, обочины лесных дорог, но на открытые безлесные пространства, в отличие от своего собрата головача мешковидного, все-таки не выбирается. Обычно выдает по нескольку плодовых тел, а иногда даже образует солидные сростки и лезет массово, почти «навалом». Это иногда делает его в сборах достаточно обильным. Встречается повсеместно, кроме Крайнего Севера, плодоносит с июля по октябрь. Головача обычно жарят или сушат. Бульон из сушеных головачей получается ароматным и прозрачным. Смолотые в порошок сушеные головачи — идеальная приправа или основа для грибного соуса.

Русский белый трюфель охотно показывается из-под земли

Говоря о березняках, березовых опушках или ветрозащитных полосах, нельзя не упомянуть белый русский (троицкий) трюфель, или жирушку. Он выглядит как крупная картофелина или клубень топинамбура, на срезе которых имеется выразительный рисунок из темных и светлых прожилок мраморного оттенка. По мере созревания их цвет меняется на слегка розоватый, потом золотистый и, наконец, становится золотисто-коричневым. Именно на «розово-золотистой» стадии гриб начинает быстро набирать вкус и запах, который к полной зрелости становится уже даже слишком сильным и неприятным. Вкус посадского трюфеля ближе к мясу, хотя содержит мощный сморчково-строчковый компонент, а также вкус глубоко прожаренных семечек или лесных орехов. Такое сочетание делает его весьма изысканным, но все-таки не деликатесным. А вот запах гриба сперва слаб, и только с возрастом в нем начинают проявляться и классические трюфельные, и легкие грибные нотки.

На срезе русского белого трюфеля хорошо видны характерные «мраморные» прожилки

Запах созревающих грибов быстро набирает силу, потому что трюфели таким образом зовут распространителей спор, т. е. животных, которые должны их съесть: от червей, слизней и улиток до зайцев, кабанов, белок и лосей. Белый трюфель растет в лиственных, хвойных и смешанных лесах на (вернее, «в») сухих и рыхлых, прогреваемых солнцем почвах. Растительный покров гриб любит негустой. В умеренной зоне наши белые трюфели предпочитают песчаные почвы и селятся в молодых сосняках и ельниках (особенно в посадках), в осинниках, березняках, под кустами лещины, южнее — в липняках и дубравах на известковых почвах. Со всеми вышеперечисленными древесными породами гриб обязательно образует микоризу. Из-под земли он выглядывает на поверхность довольно неохотно, но все-таки выглядывает.

Русский белый трюфель собирают с конца июля и до снега, причем иногда из-под снега. Некоторые экземпляры достигают массы 1 и более кг. Наилучший урожай трюфели дают в теплое и влажное лето, когда «грибные» дожди чередуются с солнечной теплой погодой. Замечено, что обильные урожаи белых грибов и трюфелей, как правило, совпадают. Гриб населяет европейскую часть России, особенно ее центральные регионы.

У аромата троицкого трюфеля действительно есть некоторое сходство с ароматом самых ценных европейских трюфелей (перигорского, бургундского и др.), но по вкусу эти грибы, как я уже говорил выше, не лежали рядом. Чтобы исправить вкус в сторону европейской классики, троицкий трюфель томили или кипятили «исподволь» в мадере или малаге, после чего отличить его от французского человеку неискушенному в таких вопросах было уже очень трудно. Именно так в крупных ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга в XIX в. подделывали французские трюфели, и довольно часто.

Трюфель белый дюронский

Растут у нас и другие трюфели, менее съедобные. Трюфель белый дюронский встречается по всей европейской части России до Урала, один из обычных видов. Он образует микоризу со многими лиственными и хвойными породами, предпочитая березы. Время плодоношения — сентябрь–ноябрь (при благоприятных условиях с августа до декабря). Размеры обычно небольшие, 1–4 см.

Трюфель белый пестрый

Трюфель белый охряный растет в тех же местах, близок к предыдущему виду и отличается в основном цветом. Оба гриба обладают своеобразным сладко-острым ароматом. Мякоть их очень плотная. В ­Европе эти грибы собирают, но не массово. Трюфель белый пестрый встречается в европейской части России и Западной Сибири. Он образует микоризу со многими лиственными и хвойными породами. Время плодоношения короткое: конец июня — начало сентября. Обычно это мелкие грибки размером 1–2 см и массой 5–20 г, но иногда дорастают до 7 см и 200 г. Не очень популярный гриб с горьковатой мякотью и слабым, но приятным трюфельным ароматом. Собирается только для ароматизации (трюфельное масло).

Трюфели, как и сморчки и строчки, относятся к сумчатым грибам, поэтому упомяну еще несколько их родственников, которые можно найти в лесах с участием березы. Лопастник бокальчатый, как и прочие лопастники, близкий родственник строчков. Его плодовые тела 2–7 см высотой, 2–8 см шириной, со складчатой ножкой, с коричневой или черно-коричневой внутренней поверхностью, снаружи серовато-коричневые. Молодые грибы слегка вдавленные, зрелые — чашковидные. Мякоть плотная, хрупкая, коричневатая, без особого вкуса и запаха. Лопастник бокальчатый — лесной гриб, селится на почве в лесах и парках, на светлых местах, по обочинам тропинок, в траве или на опаде. Распространен по всей умеренной лесной зоне, плодоносит в конце весны — начале лета. Перед готовкой желательно предварительное отваривание. Гриб обычно жарят или сушат.

Лопастник бокальчатый

Бокаловидная форма и выступающие светлые «ребра» на внешней стороне плодового тела надежно отличают этот гриб от других лопастников, которые к тому же растут не весной, а в конце лета или осенью. Среди них в лесах с участием березы вам может повстречаться эффектный лопастник курчавый, селящийся на почве преимущественно в лиственных и широколиственных лесах. Гриб обладает двух- или четырехлопастной шляпкой с курчавыми или гофрированными свисающими вниз краями и полой ножкой с глубокими продольными бороздками или складками. Окраска этого лопастника белая или немного желтоватая, в высоту он достигает 10 см. Гриб распространен в умеренной и лесостепной зонах, плодоносит с июля до начала октября.

Лопастник курчавый

Лопастник бороздчатый

Еще один крупный интересный лопастник — лопастник бороздчатый, или ямчатый, который селится на почве во влажных лиственных лесах, чаще всего — именно в березняках. Плодовое тело до 10 см высоты. Шляпка свисающая, седлообразная, двух- или трехлопастная, с толстым, свободным (не приросшим к ножке) краем, ее наружная поверхность серая или черноватая, внутренняя — белая и гладкая. Ножка полая, сильно складчатая или бороздчатая, серая. Бороздчатый лопастник растет в умеренной лесной зоне, плодоносит в июне-августе. Для всех лопастников перед готовкой желательно предварительное отваривание со сливом отвара.

***

Пришло время рассказать о том, что в березовом лесу не все так безоблачно, как могло показаться на предыдущих страницах. Помимо съедобных грибов здесь встречаются и ядовитые, и не только начинающие, но и опытные грибы с печальной регулярностью становятся их жертвами. К счастью, бледная поганка, гриб-убийца номер один не только в России, но и в мире, березняки любит не очень — она предпочитает широколиственные породы деревьев. Однако и без нее всякого добра в мелколиственных лесах хватает.

Говорушка белесая

На лиственной подстилке и травяном опаде в лесах с участием березы, на опушках (а иногда и на полянах, лугах и пастбищах) охотно селится говорушка белесая, растущая большими группами, рядами и кольцами. Она встречается в России по всей лесной зоне.

Белесая говорушка содержит мускарин, тот самый токсин, наличие которого до сих пор ошибочно приписывают красному мухомору и даже назвали его именем. Эта и другие (полевые) ядовитые говорушки могут вызвать тяжелое отравление, которое проявляется уже через 15–20 минут после приема в пищу. Начинается усиление выделения слюны и слез, потливость; если поели таких грибов хорошенько, то ослабевает сердечный ритм, резко понижается артериальное давление, нарушается зрение, появляются приступы удушья, сильная рвота и понос. Нарушение кровообращения может через 8–10 часов привести к смерти, однако смертельные исходы при отравлении «мускариновыми» говорушками явление достаточно редкое — обычно симптомы отравления начинают ослабевать через два-три часа.

Шляпка у молодых белесых говорушек с характерным беловатым восковидным налетом, исчезающим с возрастом, в сырую погоду немного слизистая, в сухую — шелковистая и блестящая; при подсыхании растрескивается и становится светлее. Цвет у шляпки неудобный для запоминания, он бывает от мучнисто-белого и беловато-сероватого у молодых грибов до бледно-охристого с неясными сероватыми пятнами у зрелых, из-за чего для надежного узнавания гриба надо отсмотреть его на всех стадиях развития. Ножка с возрастом полая, светлая, одноцветная со шляпкой, внизу часто изогнутая и более темная, в основании опушенная и с вросшими фрагментами лесного опада; при надавливании темнеет. Гриб плодоносит с июля по ноябрь.

Волоконница волокнистая

В еще большем количестве содержат мускарин многие волоконницы. Это мелкие родственники паутинников, которые выглядят столь непривлекательно и так подходят под классическое определение «поганки», что попадают в корзины грибников чрезвычайно редко. К достаточно крупным ядовитым волоконницам, которые часто растут в березняках, относятся волоконницы волокнистая и пятнистая. У волоконницы волокнистой шляпка ширококолокольчатая с острым бугорком, растрескивающаяся, с просвечивающей мякотью, часто с волнистым и загнутым вверх краем, беловатая, буровато-желтая, оранжеватая или бурая. У пластинок характерный беловатый зазубренный край. Ножка глубоко погружена в почву. Гриб образует микоризу со многими древесными лесными породами, встречается в лесах и парках любого типа, как правило, среди травы. Один из самых распространенных видов волоконниц, растущий с июня по октябрь по всей лесной зоне. Волоконница пятнистая по форме и размерам похожа на предыдущий вид, но мякоть шляпки не растрескивается, а поверхность шляпки с характерным белым волокнистым налетом, особо обильным в центре шляпки и образующим на ней характерные светлые пятна. Гриб образует микоризу с березой, липой, дубом, буком, елью, пихтой и сосной, населяет леса любого типа с участием этих пород. Плодоношение длится с июля по октябрь по всей лесной зоне.

Свинушка тонкая

Свинушка тонкая — смертельно опасный гриб, распространенный по всей территории России кроме Крайнего Севера. Тонкая свинушка бывает чрезвычайно многообразна. У нее случаются и очень тонкие, и очень мясистые плодовые тела, которые многие грибники ошибочно считают свинушкой толстой и собирают как съедобные. Да, тонкая свинушка часто бывает толще толстой, поэтому толщина — вовсе не ее определительный признак (подробно о настоящей толстой свинушке читайте в путеводителе по грибам хвойных лесов). Но самое большое разнообразие тонкая свинушка показывает не по толщине, а по размерам, сильно меняющимся в зависимости от местообитания. Самые мелкие свинушки вырастают в зеленомошных и беломошных сосняках. А вот в молодняках березы, растущих самосевом на заброшенных сельскохозяйственных угодьях или в ветрозащитных лесополосах в черноземной зоне, тонким свинушкам свойствен настоящий гигантизм. Диаметр шляпок таких монстров достигает 35 и более см.

На лугах и в лесостепи тонкая свинушка часто достигает огромных размеров

До сих пор распространено мнение, что свинушки съедобны или условно съедобны. Несмотря на многолетние исследования и накопленные доказательства их смертельной опасности, огромное количество людей продолжает употреблять этот гриб в пищу. Особенно интенсивный сбор наблюдается в степных районах, где свинушка массово развивается в условиях березовых лесополос, тогда как другие грибы практически отсутствуют. В двух словах — токсин-антиген тонкой свинушки в любой неожиданный момент (после употребления очередной порции грибов) вызывает аллергическую реакцию, в результате которой организм начинает уничтожать собственные эритроциты. Уничтожение это лавинообразное и неостановимое, в результате чего развиваются малокровие, печеночная и почечная недостаточность, часто заканчивающиеся смертью.

Энтолома весенняя

Ранней весной вместе с первыми сумчатыми грибами появляются и первые пластинчатые, в том числе небольшая по размерам энтолома весенняя. Если кто-то по ошибке соберет ее на солнечной опушке вместо стробилурусов, растущих на погребенных под слоем почвы или мха шишках, то получит сильное желудочно-кишечное отравление.

Стробилурус съедобный, растущий на еловых шишках

Гриб действительно может показаться неопытным грибникам похожим на сосновый или еловый стробилурус: шляпка его тонкая и хрупкая, с острым бугорком в центре, сначала темно-бурая (иногда почти черная), позже буровато- или темно-коричневая), пластинки беловатые, но с возрастом от серо-розовых до кремово-коричневых. Ножка ломкая, полая, часто сплюснутая или перекрученная, одного цвета со шляпкой или светлее нее. Растет в лиственных и смешанных лесах (обычно по опушкам и лесным полянам), в лесопосадках, парках, среди травы, небольшими группами с середины апреля до июня по всей умеренной лесной зоне.

Ложноопенок серно-желтый

На древесине березы, пнях и упавших стволах растет ложноопенок серно-желтый, по-настоящему ядовитый в отличие от прочих ложных опят. Шляпки его характерного серно-желтого или серно-оранжевого цвета, пластинки серно-желтые, позже желто-зеленые, серовато-фиолетовые и, наконец, фиолетово-черные у старых грибов. Мякоть светлая, с возрастом серно-желтая, с невыразительным или неприятным запахом и горьким вкусом. Селится в лесах разного типа и в парках, на гниющей древесине, пнях, стволах, корнях, опавших ветвях самых различных деревьев, но главным образом на корнях и у основания стволов березы, сосны, ели, бука, дуба, большими пучками, иногда насчитывающими до 50 экземпляров, сросшихся основаниями ножек. Плодоносит часто и повсеместно, с конца мая по ноябрь по всей умеренной лесной и лесостепной зоне. Неопытные сборщики путают этот гриб с осенними опятами. Употребление серно-желтого опенка в пищу приводит к сильному желудочно-кишечному отравлению, но не представляет смертельной угрозы.

Осиновые леса

В осиновых лесах (осинниках) в древостое, как вы понимаете, преобладает осина. Осинники разрастаются только на наиболее богатых почвах в условиях благоприятного климата. У нас это южная часть лесной зоны европейской части, лесостепь и юг Западной Сибири. В степных условиях по ровным блюдцеобразным впадинам рельефа осина образует небольшие участки чистых естественных древостоев, называемых осиновыми колками. В России площадь осинников не так уж мала, она составляет примерно 18 млн га, т. е. около 5 % от общих лесных насаждений. Осинники отличаются быстрым ростом. В состав осинников обычно входят и различные тополя (например, серебристый).

Осинник

Осиновые леса — места часто достаточно сырые и темные, и под ногами там полно черного гнилого листового опада, но на грибы, несомненно, урожайные. Наибольшие сборы в осинниках приходятся на колки лесостепной зоны, и собирают там не только разнообразные подосиновики, но и грузди (и прочие млечники), подгруздки (и прочие сыроежки, включая валуи), моховики и съедобные паутинники (кольчатый колпак, паутинники фиолетовый и бело-фиолетовый и др.). Дело в том, что многие хорошие съедобные грибы, образующие микоризу с березами, успешно образуют ее и с осинами, поэтому осинники часто не менее грибообильны, чем северные березняки. Под осинами по весне охотно растут сморчки и сморчковые шапочки.

Серебристые тополя в осиновом лесу

На живой и мертвой древесине осин и черных и белых тополей охотно плодоносят вешенка обыкновенная, дождевик грушевидный, ежевик коралловидный, зимний, летний и осенние опята, ложноопята кирпично-красный и Кандолля, плютей олений, вольвариелла шелковистая, трутовик серно-желтый, чешуйчатка золотистая, навозник серый, рогатики и другие съедобные грибы.

Зимний опенок осенью

Зимний опенок, или зимний гриб, или фламмулина бархатистоножковая может появиться везде, где есть ослабленные деревья и кустарники. Я поместил описание этого набирающего популярность гриба среди осиновых лесов из-за мелкошовинистических соображений: в Московской области более всего он предпочитает осиновые опушки. Зимний опенок полностью оправдывает свое название. Максимум его урожая приходится на ноябрь-январь, зимой он самый массовый гриб. Те, кто в курсе, за несколько лет разведки выявляют любимые местообитания зимнего гриба в своих окрестностях и всегда готовы удивить гостей свежими грибами в совершенно негрибное время года.

Зимний опенок зимой

Зимний опенок, как и осенние, растет сростками на древесине. Это красивый гриб с оранжевой блестящей или слизистой шляпкой и ножкой, которая в основании покрыта шоколадно-коричневым бархатным пушком. Группы опят смело стоят под снежными шапками в любые морозы и снова трогаются в рост при оттепели (зимний опенок выработал особые белки-антифризы, которые не дают ему погибнуть в любые морозы).

К лиственным деревьям, которым зимний гриб отдает предпочтение, относятся клен, ясень, вяз, осина, ивы, тополя (в том числе и бальзамические) и липы; реже он поселяется на березе, рябине, бузине, кустарниках. Также нечасто можно встретить зимний опенок на хвойных породах: лиственнице, сосне, ели, туе. Садоводы и огородники могут обнаружить фламмулину как нежеланного гостя в своем саду на кусте сирени или яблоне, и даже на смородине и крыжовнике. Обычно она проникает внутрь ствола через трещины в коре или спилы веток. Появление фламмулины на приусадебном участке должно насторожить хозяев, так как постепенно гриб может погубить плодовые деревья и кустарники. Поэтому следует самым тщательным образом замазывать садовым варом или масляной краской все спилы ветвей, трещины коры и другие повреждения стволов, а в случае появления гриба — уничтожать пораженные ветви.

По числу древесных и кустарниковых пород, которые может «освоить» этот гриб-паразит, фламмулина уступает только осеннему опенку. Зимний опенок готовят так же, как и осенние опята, но на вкус и по консистенции он более нежный.

Эноки: посмотрите, во что превратили зимний опенок японские и китайские селекционеры-грибоводы

Вольвариелла шелковистая — древесный гриб, растущий на сухостое, ослабленных деревьях и на поваленных стволах, в развилках ветвей, дуплах деревьев лиственных пород, в лесах и парках, часто в черте города (его можно увидеть в дуплах и развилках осин, тополей и ясеней прямо из окон общественного транспорта). Гриб необычен обликом и красив. Шляпка его крупная, светлая, бархатно-шелковистая, покрыта мягкой и длинной «грибной шерстью», но не как грузди, а плотнее и нежнее. Появляется вольвариелла, как и некоторые мухоморы и веселки, из «яйца», некоторое время набирающего размеры до куриного и даже более. Пластинки ее сперва беловатые, затем розовые, мякоть толстая, плотная, со слабым приятным грибным запахом. Благодаря сочетанию этих признаков гриб всегда хорошо узнаваем. Распространена вольвариелла по всей умеренной лесной зоне, но больше любит юг. Плодоносит в июле-сентябре. Для улучшения консистенции возможно предварительное отваривание. Обычно этот гриб жарят; особенно вкусна вольвариелла в стадии «яйца».

Вольвариелла шелковистая

У основания стволов и пней живых и мертвых тополей и осин часто негустыми пучками вырастает навозник серый, селящийся в лесах на вырубках и просеках, в кустарниках, в садах и огородах, на мусорных кучах, а также на богатой почве в удобренных садах и у дорог. Облик его достаточно узнаваемый. Шляпка яйцевидная, с возрастом раскрывается до округло-колокольчатой, кремово-серая, серая или серо-коричневая, в центре всегда более темная и с мелкими бурыми чешуйками, бороздчатая, диаметром 3–8 и высотой до 10 см. Мякоть тонкая, светлая, быстро темнеющая, с возрастом начинает расплываться в черную слизь. Пластинки широкие, белые, розоватые, краснеющие, затем черные. Вкус и запах гриба приятные. Ножка полая, белая. Важный признак, отличающий серый навозник от других навозников: в нижней части ножки у самых молодых грибов есть белое, быстро исчезающее кольцо, на месте которого остается характерное выпуклое ребристое утолщение. Встречается по всей территории России кроме Крайнего Севера с мая до начала ноября. Съедобны только молодые плодовые тела со светлыми пластинками и белой мякотью. Перерабатывать грибы необходимо сразу же после сбора, так как саморазложение продолжается даже в холодильнике при пониженной температуре.

Серый навозник у основания ствола тополя

Внимание! При употреблении с алкоголем гриб вызывает отравление (другие растущие у нас навозники, включая навозник белый, — нет), напоминающее смесь аллергии, простуды и тошноты. Чтобы избежать отравления, спиртные напитки не следует принимать как минимум за сутки до употребления грибов и в течение 1–2 суток после; в случае отравления к ним возникает устойчивое отвращение на неделю и более. Этим свойством навозников в прошлые века пользовались крестьянки, чтобы отвадить мужей от алкоголя. На основе токсина серого навозника разработаны противоалкогольные препараты, используемые при «зашивании». При отравлении лечение обычно сводится к поддерживающему, так как в большинстве случаев через несколько часов отравившийся без каких-либо последствий приходит в норму. Основная масса грибного токсина может быть удалена промыванием желудка, после чего внутрь принимают сорбент. При тяжелом отравлении следует обратиться в медицинское учреждение.

Рогатик крыночковидный

На пнях и гнилой древесине осины, тополя и ивы (реже — хвойных пород) в лесах и парках растет рогатик крыночковидный. Его плодовое тело сильно разветвлено и может быть довольно крупным. Окраска неброская, палевая, кожано-желтая, с возрастом или при надавливании становится охряным. Веточки характерно крыночковидно-разветвленные, на вершине с зубчатыми краями. Мякоть на вкус от нейтральной (и такие грибы можно есть) до терпкой и перечно-острой (и такие уже не годятся). Нередко попадаются экземпляры, у которых горькие только кончики веточек. Чтобы сделать подобный экземпляр съедобным, достаточно постричь его ножницами. Рогатик крыночковидный — массовый вид рогатиков, встречающийся повсеместно по всей лесной зоне. Плодоносит в июле-октябре. Отваривание противопоказано, так как всегда способствует усилению горечи. Используется для жарки или фритюра.

Дождевик шиповатый

На почве в осинниках, осиновых участках леса или на осиновых опушках можно найти следующие основные съедобные грибы: разные виды подосиновиков, моховики зеленый и красный, груздь осиновый и другие грузди, серушку, скрипицу, млечники лиловеющий, неедкий и сладковатый, подгруздки белый и черный, различные сыроежки, валуй, говорушки воронковидную и дымчатую, гриб-зонтик большой (высокий) и шампиньон лесной, мухомор краснеющий (серо-розовый) и поплавок серый, лаковицу розовую, чесночники, дождевики жемчужный, грушевидный и шиповатый, головачи мешковидный и продолговатый, лисички желтую и черную (вороночник), ежовик желтый, лопастники ямчатый и курчавый, весной — саркосцифы, сморчки и сморчковые шапочки.

Сморчок высокий

Давайте сперва заглянем в весенний осинник, еще практически лишенный травы, устланный опадом, который уже не черный, а посветлевший на солнце, скрывающим влажную теплую землю. Такие места — рай для сумчатых грибов. В пойменных осинниках и ольшаниках одним из первых появляется сморчок высокий. Он любит влажную перегнойную почву, но может вылезти и на песчаной, и в нарушенных человеком местообитаниях: по обочинам дорог, склонах канав, оврагов, на кострищах. Охотно вырастает на вырубках, опушках, просеках, вдоль дорог, среди кустарников, часто в заброшенных яблоневых садах, в огородах и на газонах. Шляпка его характерной удлиненной конической формы, серо-бурая, серо-зеленая или черно-бурая, по краям сросшаяся с ножкой, с ребристо-ячеистой поверхностью. Гриб развивается медленно (до двух недель) и долго сохраняется свежим. Распространен по всей лесной зоне, кроме Крайнего Севера. Волна плодоношения начинается с конца марта на юге и заканчивается в начале июня на севере. Высокий сморчок массовый урожай дает в годы с затяжной и прохладной весной с обильными осадками, в конце апреля — начале мая. Используется для жарки, тушения и сушки. Иногда гриб солят или маринуют, причем обычно вместе с молодыми весенними завитками-«улитками» папоротников.

Сморчок съедобный

Сморчок съедобный, или обыкновенный, вырастает в лесах разного типа, на перегнойной почве, часто на пожарищах, песчаных и мшистых местах, на опушках леса, в междурядьях посадок, вдоль дорог, канав, на вырубках; в лесостепной зоне любит осинники и тополя. Шляпка его более округлая и светлая, желто-охристая, желто-бурая или желтовато-коричневая. Ячейки расположены хаотически, а не строгими вертикальными рядами, как у сморчка высокого. Плодоносит с апреля (в теплые годы и более южных местах с конца марта) до начала июня (в холодные годы и северных местах до середины июня), иногда теплой осенью проскакивает вторым слоем в конце сентября — октябре. Распространен по всей лесной зоне, кроме Крайнего Севера, используется свежим и для сушки.

Если у «истинных» сморчков края шляпки прирастают к ножке, так что две половинки гриба на вертикальном срезе выглядят, как пустые внутри лодочки, то у сморчковых шапочек края свободные, шляпка сидит на ножке как колпачок, отсюда и их название. Коническая сморчковая шапочка повстречается вам в лиственных и смешанных сырых лесах, она растет на почве, часто в речных долинах и по берегам водоемов, в низинах, под осинами, ивами, березами, нередко в тех же местах, что и ее «старшая» по размерам сестра сморчковая шапочка богемская, о которой мы поговорим при описании липняков. Шляпка ее очень маленькая по сравнению с ножкой и сидит, как наперсток; она колокольчато-коническая, поверхность покрыта неглубокими морщинками, но часто почти гладкая и как бы смятая (на верхушке обычно имеется вмятина), от желто- или красновато-буро-коричневой до шоколадной. Край шляпки свободный, часто с хорошо выраженным валиком-кантом. Ножка длинная, гладкая, часто изогнутая и сплюснутая с боков, с возрастом полая, ломкая. Коническая шапочка распространена по всей умеренной лесной зоне, всюду довольно редко, обычно больших урожаев не дает. Плодоносит в апреле-мае. Используется для жарки, тушения, засолки и для сушки.

Сморчковая шапочка коническая

Сморчки и шапочки — мастера маскировки. Они по-своему умеют сливаться с фоном, хотя, казалось бы, стоят свободно и ни от кого не прячутся (но, например, высокий сморчок в ельнике издалека запросто сойдет за еловую шишку). Существенную роль играет и тот факт, что после зимы вам надо заново «настроить глаза» на грибы, причем не обычные — с толстой ножкой и круглой шляпкой — а вот на такую странную штуку, какую представляют собой сморчки. В первые минуты вы смотрите на них в упор и не видите: в голове «не щелкает», что это гриб. Зато, как только «резкость» наведена, вы сразу обнаруживаете вокруг себя целые плантации.

Подосиновик красный

Подосиновик красный образует микоризу только с осиной (редко — с тополями), поэтому растет в осинниках, на осиновых опушках, любит влажные места (края канав и оврагов, защитные рвы у полей), которые предпочитает осина. Шляпка его классического оранжевого или оранжево-красного цвета, но иногда бывает очаровательно персиково-розовой. Трубчатый слой и поры белые. Мякоть на срезе становится синевато-красной, затем от винно- до серо-коричневой. Ножка в основании расширенная, крепкая, плотная, с белыми чешуйками, которые с возрастом становятся от красных до коричневатых. Гриб распространен по всей умеренной и южной лесных зонах в лесах с участием осины и тополя, в осинниках. Отлично выносит влажные и темные местообитания и легко следует за осиной в овраги, темные влажные осинники и прочие мрачные места. Плодоносит с июня до начала ноября. Используется свежим, для сушки и маринования.

Подосиновик белоножковый

Похожий на красный подосиновик подосиновик белоножковый тоже образует микоризу только с осиной и отличается совершенно белой (по-настоящему белоснежной) ножкой с чисто-белыми чешуйками. С максимальным обилием он развивается в 15–30-летних осинниках. Кожица шляпки загнута внутрь на трубчатый слой, это важный определительный признак. Его белая мякоть на срезе сперва сереет, затем чернеет. Гриб плодоносит с июля по октябрь, встречается и в европейской, и в азиатской части страны. Иногда светлоокрашенные формы белоножкового подосиновика нетрудно ошибочно принять за белую разновидность подосиновика желто-бурого, о которой я уже рассказывал.

Подосиновик твердоватый

Подосиновик твердоватый, будучи несомненным добротным подосиновиком по форме и размерам, по окраске напоминает подберезовики. Шляпка его различных оттенков коричневого, серо- или желто-коричневого цвета, коричневато-серая, с кожицей, загнутой на трубчатый слой. Трубочки и поры беловатые, грязно-белые, с возрастом приобретают коричневый оттенок и становятся беловато-серыми. Мякоть беловатая, на срезе сперва розовеет, затем становится винно-серой или серо-фиолетовой и, наконец, пятнисто-черной; в основании ножки — голубовато-зеленая или синяя, со слабым грибным запахом и вкусом. Ножка в верхней части белая, в нижней — коричневатая, покрыта черными или коричневыми чешуйками. Гриб распространен по всей лесной зоне России, встречается часто, но не обильно. Образует микоризу с осиной и белым тополем. Растет в лесах с участием осины и осинниках, у прибрежных лесополос, любит защитные лесопосадки с молодыми осинками, на юге встречается чаще; плодоносит в июле-октябре. Используется для жарки, в супах, для сушки и маринования.

Подосиновик тополевый — интересный и редкий подосиновик, выглядящий как невероятно раскормленный обыкновенный подберезовик. Кожица шляпки всегда длиннее ее краев и несколько свисает, хотя бы отдельными фрагментами. Мякоть на срезе становится фиолетовой, а в основании ножки — синеет; обычные подберезовики так себя не ведут. Тяготеет к югу, образует микоризу с тополями.

Груздь осиновый

Растут под осинами и грузди. Груздь осиновый, или тополевый образует микоризу с осинами и тополями, населяет осиновые колки, осиновые и тополевые леса и опушки. Шляпка его классически груздевая: мясистая, сначала выпуклая, потом воронковидная, с завернутыми вниз бахромчатыми краями, грязновато-белая, с более или менее ясными розоватыми или водянистыми концентрическими зонами; в сырую погоду слизистая или липкая. Мякоть очень плотная, белая, с возрастом желтеющая в ножке и розовеющая в шляпке, без запаха и с жгучим вкусом. Млечный сок белый, не изменяющий цвет на воздухе, горький или едкий. Ножка короткая, белая. Гриб селится по всей умеренной и лесостепной лесных зонах, плодоносит в июле-сентябре. При заготовке требует предварительного отваривания или вымачивания, используется для засолки и маринования. Окончательно избавиться от присущей этому грибу сильной горечи очень трудно. Отмывать осиновые грузди тоже довольно сложно, поэтому при заготовках (а заготавливают его на продажу в огромных количествах) верхнюю часть центра шляпки просто срезают круговым движением ножа вместе с вросшим лесным мусором.

Зеленушка осиновая

С лиственными породами (осина и береза) образует микоризу внешне почти неотличимая от обычной массово собираемой грибниками обыкновенной зеленушки зеленушка осиновая. Раньше она считалась разновидностью обыкновенной зеленушки, просто растущей не под соснами, а под лиственными деревьями. Основное видимое отличие (помимо дерева-партнера) осиновой зеленушки от обыкновенной состоит в том, что у обыкновенной шляпка более гладкая и без ярко выраженных чешуек.

Рядовка тополевая

Рядовка тополевая, или подтопольник, или песочник, предпочитает лиственные леса, опушки, поймы рек, лесополосы, парки с участием осины и тополей, с которыми образует микоризу (часто встречается в тополевых и осиновых посадках, в том числе вдоль шоссейных дорог и в черте города). Шляпка ее желтовато-серовато-коричневая, мякоть толстая, белая, сладковатая, с сильным характерным мучнистым запахом, на срезе коричневеет. Пластинки сначала беловатые с бледно-розовым оттенком, позже коричневые, покрытые ржавыми пятнами. Эта рядовка широко распространена в средней полосе и на юге России, но массовые урожаи дает только в теплых регионах. Я помню, как в огромных количествах собирал ее на Ахтубе на песчаных островах, заросших тополями. Гриб плодоносит с августа до конца октября. Используется для жарки и маринования.

Лаковица розовая

Технически на полном безгрибье крошечной рядовкой можно считать лаковицу розовую, нежный, изящный и хрупкий съедобный гриб. Шляпка ее обычно 1–3 см в диаметре, выпуклая или слегка вдавленная, мясистая, розовато-буроватая, в сухую погоду выцветающая. Пластинки редкие, толстые, розовые. Ножка полая, розовая, внизу с белым опушением. Гриб растет по всей умеренной лесной зоне на подстилке в лиственных и хвойных лесах, кустарниках, любит влагу, часто вырастает на сфагновых болотах. В сырых осинниках чувствует себя просто замечательно. Лаковица не требует предварительного отваривания, используется для жарки.

***

Чистые среднеполосные или южные осинники хороши тем, что в них практически не бывает опасных грибов кроме свинушек и различных некрупных и неинтересных для грибников волоконниц. Но стоит там появиться лещине, липе или дубу — и вот вам бледная поганка…

Ольховые леса

Ольховый лес — часто не самое привлекательное место

Ольховые леса, занимающие обычно пониженные сырые участки, распространены у нас довольно широко, но при этом нигде не образуют больших массивов. Это бедные, темные, мокрые, мрачные места, особенно черноольховое темнолесье. Редко кто забредает сюда в поисках грибов. И тем не менее на живой и мертвой древесине серой и черной ольхи успешно растут вешенки обыкновенная и легочная, летний опенок, ложноопята кирпично-красный и Кандолля, осенние опята клубневой и серый, трутовик серно-желтый, дрожалка «иудино ухо» (аурикулярия уховидная), а на почве вы можете найти подольшаник (гиродон желтый), волнушку розовую, дождевик жемчужный и другие дождевики, лаковицу розовую, млечники сладковатый, лиловый и ряд более мелких, подгруздок белый, сыроежки зеленоватую, буреющую и другие, поплавок желто-коричневый, весной — сморчок высокий.

Опенок осенний серый

Любящий ольху опенок осенний серый, похожий на описанный выше опенок осенний клубневой, отличается от него более мясистым плодовым телом и серой шляпкой, покрытой черными оттопыренными чешуйками. Растет в тех же местах (дубовые леса, ивняки, ольшаники) и в то же время всегда на почве, нечасто, но местами очень обильно. Иногда ольшаники просто ломятся от этого гриба.

Аурикулярия уховидная, «иудино ухо»

Аурикулярию уховидную за характерный внешний облик в народе называют «иудино ухо», «собачьи уши» или «чертовы уши». Латинское название гриба и народные названия во многих европейских языках происходят от библейской легенды об Иуде Искариоте, который повесился на бузине, а «иудино ухо» очень любит расти на бузине. Гриб особо интересен тем, что его лекарственное использование началось в средневековой Европе, и только в конце XIX в. сведения о нем проникли в Китай, где он получил огромную популярность. В настоящее время аурикулярия культивируется во многих странах Азии и в Австралии. Плодовое тело гриба без ножки, уховидное. Наружная поверхность рыжевато-коричневая, покрыта мягкими волосками, внутренняя поверхность гладкая, более темная, с сероватым оттенком, покрыта жилками и морщинами. Иногда встречается белая разновидность.

Китайское блюдо: курица с маринованными овощами и «иудиным ухом»

Мякоть тонкая, студенистая, прозрачная, при высыхании твердеет и сжимается, но при размачивании снова восстанавливается. «Иудино ухо» растет на ослабленных и отмерших деревьях лиственных пород, чаще всего на бузине и ольхе, но также на дубе, клене и липе. Встречается во влажных местах в лиственных и смешанных лесах, широко распространен в более теплой части северной умеренной зоны, однако растет и на Кольском полуострове, и в других северных регионах. В России чаще попадается на Дальнем Востоке, Кавказе и в центральной и южной европейской части. Плодоносит круглый год, зимой — в оттепели. Гриб ценится на Дальнем Востоке, особенно в китайской кухне. Он — обязательный ингредиент многих китайских и японских супов и питательно-лекарственных блюд. Используется свежим и сушеным. Можно употреблять сырым в салатах. На китайских и вьетнамских рынках разные виды аурикулярий продаются сушеными в коробочках или пакетах.

Подольшаник

Подольшаник, или гиродон желтый, обычно растет на почве среди травы (реже — на гниющей древесине) или мхов, образует микоризу только с ольхой. Встречается во влажных лесах с участием ольхи, в ольшаниках, по берегам рек. Шляпка у молодых грибов с подвернутым краем, от липкой до сухой, грязно-соломенно-желтая, светло-охряно-коричневатая, кожистая, цвета корицы с желтым оттенком, часто с красноватым или ржавым налетом. Поверхность шляпки от прикосновения желтеет. Трубочки и поры темно- или ржаво-желтые, при надавливании зеленовато-серые, с возрастом выцветают до грязно-коричневатых, далеко нисходят по ножке и трудно отделяются от шляпки. Мякоть бледно-лимонная в шляпке, коричневатая или ржавая ближе к основанию ножки, на срезе слегка синеет над трубочками и в верхней части ножки. Гриб распространен по всей умеренной лесной зоне, но всюду редок и необилен. Плодоносит в августе-октябре. Используется для жарки и сушки.

***

Волоконница разорванная

Встречаются в ольшаниках и ядовитые грибы, в первую очередь — симбионтные «мускариновые» волоконницы. Среди них самая крупная, у которой есть наибольший шанс попасть в корзину, — волоконница разорванная, широко распространенная по всей лесной зоне России. Шляпка ее с небольшим острым бугорком, волокнисто-войлочная или вой­лочно-чешуйчатая, с возрастом обычно радиально растрескивающаяся, от ореховой до буро-коричневой (часто с серым оттенком), по краю более светлая и с остатками паутинистого покрывала. Мякоть шляпки тонкая, белая, с затхлым мучнистым запахом, на вкус сперва чуть сладковатая, затем с горьким послевкусием. Ножка волокнистая, одноцветная со шляпкой. Гриб селится в сыроватых хвойных и лиственных лесах, в ивняках, ольшаниках (в том числе и в тундре), по краям дорог и канав, предпочитает песчаные почвы; часто встречается в горных лесах. Плодоносит с мая по октябрь. Волоконница разорванная — смертельно опасный гриб с высоким содержанием мускарина.

Ивняки

Ивняк на реке

Ивы обычны по берегам рек, озер и болот. Это деревья, кустарники или кустарнички, распространенные в основном в прохладных областях Северного полушария (лишь несколько видов растет в тропиках), где некоторые ивы заходят за полярный круг или поднимаются высоко в горы, до границы снегов. Обычно ивы — это деревья высотой до 15 м или кустарники, однако среди некоторых видов встречаются экземпляры высотой до 40 м и диаметром ствола более полуметра.

Лаковица аметистовая — один из партнеров ивы

Южные и среднеполосные ивы не образуют леса, но местами формируют протяженные заросли по берегам водоемов. В таких зарослях на живой и мертвой древесине можно насобирать приемлемое количество разных видов вешенок, чешуйчаток, клубневого и серого осенних опят, трутовика серно-желтого, рогатиков, серого навозника и ряд других съедобных грибов, включая саркосцифы на погребенных веточках. Основные микоризные партнеры ив грибников обычно не интересуют — это всевозможные мелкие паутинники, волоконницы, лаковицы, поплавки да несколько неказистых млечников и сыроежек. Но нужно отметить, что иногда в ивняках попадается настоящий груздь водянисто-зональный. Конечно, он предпочитает березу и осину, иногда — сосну, но вам может повезти и на берегу реки или озера. Еще один груздь, иногда встречающийся в ивняках, — груздь синеющий (он же груздь собачий).

Для по-настоящему северных грибников важен тот факт, что многие ивы хорошо приспособлены к росту в холодном климате за счет способности образовывать низкорослые или карликовые формы. В холодных странах карликовые ивы растут далеко на севере; в горах произрастают низкорослые ивы, которые доходят до самой снежной границы. Некоторые полярные и высокогорные ивы имеют вид крохотных кустарничков всего несколько сантиметров в высоту (например, полярная и травянистая ивы). Как раз за такими ивами съедобные сыроежки, млечники, поплавки и лаковицы устремляются в тундру, на вечную мерзлоту, и высоко в горы, на границу каменистых пустошей и снегов. Мы подробно поговорим об этом в путеводителе, посвященном грибам открытых пространств.

Опенок осенний клубневой

Довольно похож на описанный выше опенок осенний толстоногий любящий ивы опенок осенний клубневой, или луковичноногий, отличающийся слабо выраженными остатками покрывала на ножке, довольно быстро исчезающими чешуйками в центре шляпки и отсутствием характерного для толстоногого опенка сырного запаха. Обычно он не формирует сростки, его плодовые тела одиночные. Помимо этого, опенок луковичноногий развивается в основном на почве и погребенной в ней древесине (т. е. он «травяной», как называют грибники осенние опята, идущие по земле), тяготеет не к северу, а к югу, в зоне лесостепи массово плодоносит в дубовых лесах, ивняках и ольшаниках в сентябре-октябре. Шляпка его коричневая и покрыта желтовато-коричневыми оттопыренными чешуйками. Кольцо на ножке не кожистое, а паутинистое, быстро исчезает. Ножка клубневидно расширенная в основании. Гриб готовят и заготавливают, как и все осенние опята.

Поплавок белоснежный

Поплавок белоснежный образует микоризу с различными видами ив и берез. Шляпка его в середине довольно мясистая и с хорошо выраженным центральным бугорком, с рубчатым краем. Кожица у молодых грибов всегда чисто-белая, с возрастом же становится сероватой, а в центре — слегка светло-охряной. Мякоть белая, пластинки белые. Ножка со стандартной широкой белой мешковидной вольвой. Гриб селится в горных лесах и в тундре, плодоносит с июля по сентябрь. Используется для жарки. От ядовитых светлоокрашенных мухоморов этот поплавок отличается более изящными габаритами и отсутствием кольца в любом возрасте. Поплавок белоснежный очень легко спутать с белыми (альбиносными) формами наших традиционных «цветных» поплавков, но это не страшно, так как все они съедобны.

ГРИБЫ ШИРОКОЛИСТВЕННЫХ ЛЕСОВ

В направлении к югу в европейской части и на Дальнем Востоке таежные леса переходят в широколиственные леса. В Сибири широколиственных лесов нет, их экологическую нишу занимают коренные березовые леса. Основная лесообразующая порода наших широколиственных лесов — это дуб. Одновременно он и главное дерево, которое разводят в южных степях и полупустынях при полезащитном лесоразведении.

Дубовые леса

Если дуб как элемент славянского фольклора и уступает какому-то другому дереву, то только березе. Толстый, мощный, необхватный ствол, узловатые ветви, темная кора, покрытая глубокими извилистыми трещинами, огромные размеры и раскидистая крона — все это производит глубокое впечатление. Ветви дуба не прямые, не ровные, их линии изломанные, угловатые и резкие, как будто они никогда не тянулись вверх, к свету и теплу7. Чем старше дуб, тем сильнее ощущение древности и мощи. Эти деревья напоминают людей, проживших трудную и тяжелую жизнь, вынесших многие невзгоды и преодолевших их. В средней полосе России нет деревьев, которые превосходили бы их размерами. Когда-то дубравы и липняки составляли основу наших среднеполосных и лесостепных ландшафтов, и только деятельность человека заставила их смениться на привычные теперь у нас элементы южной тайги — сосну, ель и березу, образующие хвойно-мелколиственные леса.

Дубы — это действительно высокие, до 60 м деревья (встречаются и кустарники), листопадные или вечнозеленые. Плод дуба — хорошо всем известный желудь. Желуди — любимая еда многих лесных жителей: кабанов, оленей, медведей, грызунов. Всего дубов около 600 видов, обитающих в умеренном и тропическом поясе Северного полушария. В России встречается 12 видов дубов.

Дубовые леса (дубравы, дубняки) распространены среди широколиственных лесов и в лесостепи (с преобладанием дуба черешчатого), в предгорьях и горах Северного Кавказа (дубы скальный и пушистый), на Дальнем Востоке (дуб монгольский). Северная граница произрастания дубрав на территории евро­пей­ской части России не заходит дальше Вологды, Кирова и Перми, на востоке доходит до Урала. Дубравы занимают площадь около 7 млн га, то есть около 2 % от всей площади наших лесов. С древними временами не сравнить… Дубравы обычно представляют собой смешанные и сложные насаждения, у нас не Европа. Чаще всего на равнине дубу сопутствуют ясень, клен, вяз и липа; в горах — граб, бук и осина; в поймах рек — ольха, на песчаниках — осина. Среди широколиственных лесов и в лесостепи часто растут характерные кленово-липовые дубравы, в подлеске которых процветает лещина.

Немало дубрав отнесено к памятникам природы: уникальные по возрасту и сложные по составу древостоев нагорные дубравы Воронежской области — Теллермановская роща и Шипов лес; Лес на Ворскле (Белгородская область). Замечательным памятником русской природы и истории являются Тульские засеки, возникшие в XV–XVI вв. при создании оборонительной линии засек для сдерживания татарской конницы. В Тульских засеках в 1843 г. было произведено первое лесоустройство. Они стали школой русского практического лесоводства.

Кавказ: широколиственный лес с участием дуба

В европейской части дубовые леса тянутся довольно широкой полосой, несколько суживающейся к востоку и расширяющейся к западу; в виде небольших лесков они спускаются далеко к югу, где удерживаются в конце концов только в балках и оврагах, уступая на равнине место степи. Интересное дело и редкий случай для леса: чем дубрава старше, тем грибов в ней больше. С другими лесами такое правило не работает (за исключением старых беломошных сосняков). По обилию плодоношения грибов дубравы неоднородны. Например, западные белорусские и украинские дубравы прямо-таки изобилуют грибами. Там в большом количестве растут белый гриб, польский гриб, дубовые подосиновики и другие ценные виды. Наоборот, на востоке, в Поволжье, чувашские нагорные дубравы грибами очень бедны. Белый гриб здесь редок, и несколько чаще встречается лишь в пойменных дубняках на Волге. В горах Кавказа дубово-широколиственные леса образуют свой характерный пояс, где грибы чувствуют себя очень хорошо, особенно всякие дубовики.

Обыкновенный дуб

Самым распространенным из российских дубов является дуб черешчатый, или обыкновенный. Это высокое мощное дерево высотой около 30 (максимально до 45) м, форма ствола и кроны которого сильно зависит от условий произрастания. В тесном лесу с сомкнутым древостоем ствол дуба прямой, а крона высоко поднята. На открытых местах ствол становится приземистым и неровным, кряжистым, а крона — широкой и раскидистой. Все знают, листья дуба характерной перисто-лопастной формы; весной они красноватые, летом зеленые, кожистые, слегка блестящие. Цветет дуб в мае, плодоносит в сентябре–октябре.

Осенняя дубрава

Обыкновенный дуб растет почти по всей европейской части России до самого Урала. Нет его только на Крайнем Севере и на самом юге, хотя «островками» он закрепляется и в Крыму, и на Кавказе. На Восточно-Европейской равнине черешчатый дуб — основная лесообразующая порода зоны широколиственных и хвойно-широколиственных лесов. В южной тайге он становится редок и растет почти исключительно по долинам крупных рек. В степной зоне он обитает в основном по долинам рек, днищам и склонам балок. Местами дубы образуют чистые дубравы. Дубравы — одни из самых урожайных лесов по части грибов. В дубравах и просто под дубами растут белые грибы, дубовики, дубовые подосиновики и подберезовики, моховики, разнообразные высокосортные млечники и сыроежки.

Горный лес со скальным дубом

Основным конкурентом черешчатого дуба в местах его обитания является близкий вид — дуб скальный. Проигрывая на равнинах, он образует леса на свежих почвах, преимущественно на склонах гор; на юге поднимается до 1800 м над уровнем моря. Скальный дуб является важной лесообразующей породой на Северном Кавказе; в Крыму и на Кавказе часто растет на сухих южных склонах, на горных породах, на скалах. Он менее требователен к богатству и влажности почвы, чем дуб черешчатый, а в горах чувствует себя увереннее, потому что обладает корневой системой с несколькими стержневыми корнями, проникающими в зависимости от места произрастания на глубину от 10 см на каменистой поверхности до 40 м на серой лесной почве, что позволяет ему лучше приспосабливаться к горным условиям по сравнению с черешчатым дубом, имеющим обычно лишь один четко выраженный стержневой корень. Из-за высокой взаимной нелюбви эти два вида дубов практически никогда не образуют совместные леса. Грибные партнеры скального дуба в основном те же, что и у обыкновенного, но к ним добавляются любители горного пояса — дубовики, моховики и разные южные сыроежки и млечники.

Монгольский дуб в Приамурье

На юго-востоке Забайкалья, в Приамурье, Приморье, и на юге Сахалина растет дуб монгольский. Это дерево 10–20 м высотой с широкой кроной. Кора его сравнительно гладкая, серая, а желуди удлиненно-овальные. Этот дуб обычно образует почти чистые леса на невысоких горных склонах с южной стороны. Кроме того, монгольский дуб встречается как примесь в широколиственных и хвойно-широколиственных лесах. У монгольского дуба есть интересные микоризные грибные партнеры, которые формируют характерную флору местных грибов, например подосиновики дальневосточный и окрашенноногий.

На живой и мертвой древесине дуба растут гриб-баран, трутовики зонтичный, чешуйчатый и серно-желтый, печеночница, вешенки обыкновенная (устричная), зачехленная и другие, дождевик грушевидный, ежовик коралловидный, летний и осенние опята, ложноопята кирпично-красный и Кандолля, чешуйчатки, плютей олений и другие съедобные грибы.

Опенок осенний ссыхающийся

Давайте начнем обзор таких грибов с осенних опят. Опенок осенний ссыхающийся, или дубовый встречается большими группами на корнях и у основания пней и стволов живых и мертвых широколиственных деревьев (предпочитает именно дубы) в июле-октябре. В России известен в основном из европейской части, тяготеет к южным регионам. Шляпка его охряно- или рыжевато-коричневатая, с более темным центром и мелкими чешуйками, сосредоточенными больше в центре, с бугорком. Мякоть со слегка вяжущим вкусом и сильным приятным запахом. Главный отличительный признак этого опенка — полное отсутствие кольца и даже его следов на гладкой ножке. Используется для жарки (рекомендуется кратковременное отваривание со сливом отвара), соленым, маринованным и сушеным.

Очень похожим видом является опенок осенний скученный. У него на ножке тоже нет кольца, встречается в тех же местах, но существенно более редко. Обычно грибники не отличают его от опенка дубового. Основные видимые (хотя и трудноуловимые без практики) отличия заключаются в том, что у скученного опенка более выражен бугорок на поверхности шляпки, а у дубового опенка пластинки сильнее спускаются по ножке и образуют вокруг нее как бы невысокий перевернутый конус.

Вешенка зачехленная

Вешенка зачехленная легко отличима от прочих вешенок по наличию защитного частного покрывала, полностью затягивающего пластинки молодых грибов тонкой светлой пленкой. Это покрывало сохраняется у зрелых вешенок в виде остатков по краю шляпки. Шляпка в сухую погоду гладкая и шелковистая, в сырую — липкая, от серой до коричневатой, с темными радиальными полосками. Шляпка и есть сама вешенка зачехленная, потому что ножки у этого гриба или нет совсем, или представлена она маленьким невыразительным утолщением, которым вешенка крепится к древесине. Гриб не частотный. Растет в лесах разного типа на сухостойной древесине преимущественно лиственных пород, плодоносит с конца апреля по декабрь, часто выдает массовые волны в мае и в начале октября.

Вешенка дубовая на заготовленной осине

Очень похожа на нее более светлая по окраске вешенка дубовая, чьи пластинки в молодом возрасте тоже защищены белой плотной пленкой. Она вырастает не только на древесине дубов, но и других лиственных пород. Может появиться и на заготовленных бревнах и стволах.

Молодой гриб-баран

Гриб-баран, или грифола курчавая — вкусный и лекарственный трутовик, который представляет собой массу разветвленных шляпок, выходящих из общего погруженного в древесину клубня. Вес отдельных экземпляров может превышать 10 кг. Плодовое тело диаметром 20–80 см, кустисто-листовидное, шаровидное или овальное по форме. Шляпки различных оттенков серого цвета, тонкие, плотно скученные, более или менее волнистые или скрученные по краям, в виде полуокруглых лопастей, клинообразно суживающихся к основанию и переходящих в плотные белые ножки, 3–5 см каждая. Трубчатый слой белый, кремовый или сероватый, с очень мелкими и короткими трубочками. Мякоть белая, упругая, плотная, с сильным и очень приятным острым грибным запахом и характерным немного редечным вкусом.

Гриб-баран — опасный паразит

Гриб распространен в средней и южной частях лесной зоны, в последнее время активно продвигается на север. Гриб-баран — паразит, растущий на корнях и у основания пней и стволов лиственных деревьев; плодоносит с августа по сентябрь. Используется свежим и для сушки. Отличается прекрасными вкусовыми качествами, не требует предварительного отваривания. Представляет собой замечательный ингредиент для приготовления всевозможных соусов, бульонов и супов, в жареном виде тоже весьма вкусен, так как обладает характерными ореховыми нотками. Из него нередко готовят начинку для пельменей и выпечки, а в сушеном виде используют для приготовления ароматной приправы, которая подходит как к первым, так и вторым блюдам (сначала гриб хорошо высушивают, а затем тщательно измельчают его до состояния порошка). Долго хранится в холодильнике в свежем виде и (особенно) после отваривания; отваренный гриб-баран можно замораживать. Лекарственный гриб с высокой активностью, культивируется в странах Азии. Гриб-баран очень часто путают с трутовиком зонтичным.

Трутовик зонтичный — это не гриб баран, но похож

Трутовик зонтичный весьма своеобразен и действительно довольно-таки похож на гриб-баран. Его плодовое тело в основании с общей короткой ножкой, выше сильно разветвлено (до 50 см в поперечнике и весом до 4 кг), и каждая веточка заканчивается маленькой шляпкой диаметром 1–4 см. Шляпки тонкие, кожисто-мясистые, светло-охряные, светло- или темно-буроватые, иногда белые, по краям волнистые, в центре с небольшим углублением, круглые, на плодовом теле их может быть более 100. Трубчатый слой белый, трубочки очень короткие, поры угловатые, довольно крупные, 1–3 мм. Мякоть белая, с приятным грибным или ореховым вкусом и запахом. Гриб ежегодно появляется в одном и том же месте у основания стволов, на пнях и на корнях лиственных деревьев (обычно дуба, клена, березы или липы), реже просто на гниющей древесине или на почве возле нее или на молодой древесной поросли (береза, лещина, липа). Плодовое тело ежегодно вырастает из плотного картофелевидного клубня («склероция») со светлой мякотью и черной поверхностью. С точки зрения лекарственного использования такие клубни представляют наибольшую ценность, однако после их сбора плодоношение в этом месте не возобновляется. Гриб растет с июля до конца октября, тяготеет к южным регионам России, однако в последнее время стал часто встречаться в средней полосе. Как и гриб-баран, трутовик зонтичный в новом тысячелетии явно увеличивает ареал и численность. Используется свежим и для сушки, в кулинарном плане во всем аналогичен грибу-барану.

Зонтичный трутовик относится к высокоэффективным лекарственным грибам и широко культивируется в Китае и других странах Азии для изготовления лечебных препаратов. Гриб-баран отличается клиновидными или вееровидными шляпками с боковыми, а не центральными ножками.

Печеночница на дубе

Печеночница обыкновенная — крайне своеобразный трутовик с однолетними плодовыми телами. Они сидячие или с короткой ножкой, языковидные, мясистые, могут достигать 20–30 см в поперечнике и массы 15 кг и более. По внешнему виду гриб действительно напоминает кусок печенки. Молодые грибы по форме, структуре и окраске поверхности похожи на бычий язык, края их тупые, позже становятся более широкими, край заостряется. Кожица влажная, красных или коричневых оттенков, шершавая, с возрастом становится студенистой. Мякоть плодового тела толстая, мясистая, радиально-волокнистая, у молодых грибов сочная, пропитанная кроваво-красным соком. Этот сок находится в специальных проводящих нитях грибницы. На поперечном срезе гриба виден характерный мраморный рисунок. Запах слабый, фруктовый, вкус нормальный грибной, но может быть (особенно с возрастом) кисловатым или иногда горьковатым. Вначале цвет трубчатого слоя желтоватый, затем — буровато-рыжий. Поселяется в основном на живых старых деревьях (дуб, каштан) ближе к основанию ствола, в дуплах, трещинах и повреждениях коры. В России растет преимущественно в южной части умеренного пояса, в зонах естественного произрастания дуба и каштана (гриб вызывает так называемую белую комлево-стволовую гниль), но попадается и в нашей средней полосе (например, до недавней модернизации в Москве территории ВДНХ и Ботанического сада он рос на дубовых пнях у Останкинского пруда).

Встречается редко и единичными экземплярами. Плодоносит в июле–ноябре. Печеночница — хороший съедобный гриб с нежным вкусом и часто присутствующей кислинкой. Чтобы избавиться от кислинки, нужно удалить верхний желеподобный слой. В пищу используются только молодые (не затвердевшие) плодовые тела после недолгого предварительного отваривания, которые жарят на сковороде, добавляя лук, чеснок и зелень, или на решетке, как барбекю, готовят как бифштексы или добавляют в салаты, используют как начинку для выпечки. С крупных грибов принято снимать кожицу шляпки.

Срез сочной мякоти печеночницы: почти мясо

Чешуйчатый трутовик на дубе

Трутовик чешуйчатый по типу роста близок к вешенкам. Шляпка его светло-бежевая или кремовая, охряная, светло-коричневатая, с крупными темно-коричневыми прижатыми концентрически расположенными чешуйками. Поры крупные, угловатые, с неровным зубчатым краем, 1–3 мм в диаметре, трубчатый слой до 1 см толщиной, нисходит по ножке, белый до желтоватого. Мякоть толстая, плотная, белая, с приятным вкусом и запахом, с возрастом жесткая, губчато-пробковая и крошащаяся. Ножка относительно коротка и толстая, согнутая, белая или желтоватая, ниже коричневая, более или менее бархатистая, в основании часто черная. Может располагаться как в центре шляпки, так и сбоку (как у вешенки).

Чешуйчатый трутовик — вид снизу

Гриб растет в светлых широколиственных и смешанных лесах и парках, предпочитает древесину дуба, липы, вяза, клена. Гораздо реже встречается на разлагающихся пнях хвойных пород. Трутовик обычно «выдает» приличные сростки от 2–3 до нескольких десятков плодовых тел. Гриб появляется в мае и плодоносит до начала ноября. Встречается часто и обильно, по всей лесной зоне России. По кулинарным свойствам его вообще можно считать «трубчатой» вешенкой. Съедобен в молодом возрасте, используется в свежем виде (особенно хорош в супах и для приготовления грибных соусов), соленым, маринованным, для сушки. Отлично сохраняется, будучи замороженным в отваренном, обжаренном или тушеном виде.

Ежовик альпийский

Близкий к описанному ранее ежовику коралловидному более крупный ежовик альпийский встречается у нас исключительно на юге европейской части в предгорных и горных лесах, растет только на широколиственных породах, в первую очередь — на дубах.

Ежовик гребенчатый

Самый вкусный из наших ежовиков — ежовик гребенчатый, растущий у нас преимущественно на Дальнем Востоке.

Ежовик гребенчатый — молодой гриб

Необычный вид этого древесного ежовика вдохновил его поклонников на самые разные названия: львиная грива, обезьяний гриб, обезьянья голова, голова медведя, голова борова, борода сатира, борода старика, грибная лапша, древесный лобстер и т. п. В Японии он известен в первую очередь как «ямабуситакэ». «Ямабуси» буквально означает «тот, кто спит в горах», так называли монахов-отшельников из аскетической буддийской секты Сюгэндо (гриб напоминает изношенную, висящую лоскутами одежду монахов-аскетов). Ежовик гребенчатый — дорогостоящее удовольствие, дикорастущий может стоить несколько тысяч долларов, поэтому по всему миру сейчас практикуют его искусственное выращивание. В Китае, месте основного промышленного производства этого ежовика (для выращивания используется не древесина, а опилочные или соломенные субстраты), его называют «головой льва» или «головой обезьяны», а также «сянгу», т. е. «ароматный гриб», и цена «культурных» грибов составляет всего 10–20 долларов за килограмм. По некоторым данным, гребенчатый ежовик недавно начали выращивать у нас в Сибири.

Ежовик гребенчатый — не паразит, он растет на мертвой древесине, поселяясь в основном на пнях и упавших стволах лиственных деревьев — дубе, клене, буке, березе и т. п. Но может расти и на живом или ослабленном дереве на отмерших участках древесины. Гриб обладает выраженными лекарственными свойствами (в Интернете он фигурирует как «гериций») и широко применяется в традиционной и народной медицине.

Пропустить такой гриб в лесу невозможно. Он как будто специально выбирает самые темные стволы или участки коры, чтобы контрастно проступить на них белым светящимся пятном. Необычный облик ежовика не позволит спутать его с каким-либо другим древесным грибом.

Гребенчатый ежевик достаточно теплолюбив, у нас он встречается в основном в умеренных и южных регионах, причем всюду довольно редко: в России ему холодновато. Найдя один взрослый гриб, вы вполне обеспечите обед не только себе, но и семье. Самые роскошные экземпляры ежевика могут достигать 40 см в высоту и массы в 4–5 кг, но это на юге. У нас его размеры обычно не превышают 20 см и массы в 1,5 кг. Наиболее вкусны молодые ежовики, которые уже набрали полный размер плодового тела, но еще не начали отращивать иглы, представленные пока только небольшими полукруглыми шипиками. Потом они начнут удлиняться на манер свисающей вниз лапши. Когда гриб выращивают для продажи в свежем виде, на сушку или для лекарственных целей, то производители собирают его как раз на такой, «нелапшовой» стадии.

Ежовик гребенчатый — действительно отличный кулинарный гриб, в нем содержится более 30 ароматических соединений. Разумеется, не требует предварительного отваривания. Используется для жарки, супов, начинок, сушки. Плотная мякоть ежевика отлично играет роль бифштекса. Достаточно нарезать плодовое тело ломтями толщиной 1–2 см и обжарить в сливочном масле, в панировке или во фритюре, чтобы получить деликатесный продукт, по вкусу мало отличимый от мяса краба. Свежие грибы можно солить и мариновать (надо предварительно нарезать), причем желательно без пряностей, чтобы не перебить собственный вкус и аромат. Принесенные из леса грибы хорошо хранятся в холодильнике до 10 дней. Еще одно достоинство ежевика — прочность и упругость мякоти. Это позволяет его нарезать как угодно, мыть очень тщательно и спокойно выжимать, как губку, не боясь повредить плодовое тело.

Спарассис пластинчатый

Сморчок настоящий в дубраве

На описанную в путеводителе по хвойным лесам грибную капусту очень похож более редкий спарассис пластинчатый, который паразитирует исключительно на дубе. Лопасти плодового тела этого гриба более грубые, плотные, цельнокрайние.

На почве в дубравах раскинулось настоящее грибное царство, где грибы берут если и не количеством, то уж размерами и качеством. Тут вам и трубчатые: благородные боровики дубовый и бронзовый, дубовик обыкновенный и другие «цветные» дубовики, полубелый гриб, каштановый гриб, подосиновики желтый, дубовый и дальневосточный, моховики зеленый, красный и масса прочих; пластинчатые грибы: груздь дубовый и перечный, молочай, скрипица, млечники буроватый, жгуче-млечный, неедкий, нейтральный и другие, подгруздок частопластинчатый, всевозможные сыроежки, говорушки воронковидная и дымчатая, всяческие рядовки, подвишенник, съедобные мухоморы (цезарский, цезаревидный, краснеющий, толстый, яйцевидный, шишковидный и пр.), поплавок серый и другие поплавки, гигрофор сыроежковый и другие; прочие представители грибного царства: дождевики жемчужный и шиповатый, головач продолговатый, ежовик желтый, лисичка желтая, черная и другие лисички, рогатики, лопастник курчавый, южные дубовые чесночники. Весной тут растут сморчок настоящий и другие сморчки, сморчковая шапочка богемская. Всех грибов дубового леса и не перечислить; при этом грибное население среднеполосных, лесостепных и южных горных дубрав, а также грибов европейской части и Сибири по сравнению с Кавказом и Дальним Востоком может прилично отличаться. Еще раз напомню, что старые дубравы всегда более грибные, чем молодые.

Молодой сетчатый боровик

Ну что же, давайте начнем, как обычно, с трубчатых грибов. Боровик сетчатый, он же дубовый или летний образует микоризу с широколиственными деревьями (бук, дуб, каштан, граб). У него может быть очень разнообразная по цвету шляпка: от темно- до светло-коричневой или даже почти белая; в сухую погоду и с возрастом кожица шляпки всегда растрескивается. Трубчатый слой у молодых грибов кремово-белый, у старых от зеленовато-желтого до оливково-коричневого. Ножка беловато-коричневая с белым или буроватым сетчатым рисунком, очень мясистая. Гриб растет в изреженных дубовых, березовых и других светлых лесах, на опушках, чаще в южных областях европейской части, местами очень обильно, плодоносит с конца мая до августа (за что в Поволжье его и называют летним). Его обильные урожаи обычно не совпадают с урожаями других видов белых грибов, так как им всегда предшествует жаркая засушливая погода: сетчатый боровик по-настоящему теплолюбив (на юге он доходит до байрачных дубрав Саратовской и Волгоградской областей). Используется в основном в свежем виде (жарка, тушение, супы). Лучший способ переработки — сушка. По аромату сушеные дубовые боровики не уступают березовому белому и значительно превосходят все прочие. К сожалению, при мариновании сетчатый боровик совершенно утрачивает свой аромат. Кроме того, он сильнее всех прочих настоящих белых поражается личинками насекомых, даже в самых молодых плодовых телах обычно имеется некоторое количество проделанных ими ходов.

Боровик бронзовый

Бронзовый боровик образует микоризу только с дубом, растет в лесах с участием дуба, дубравах, за что на Украине его называют дубовым грибом. Гриб очень красив. Шляпка у молодых грибов почти черная, затем коричнево-бурая, с возрастом светло- или желтовато-коричневая, часто с растрескивающейся кожицей, сухая, тонко-бархатистая, как будто замшевая. Трубчатый слой сперва кремово-белый, затем светло-желтый, у старых грибов зеленовато-желтый, при надавливании становится зеленовато-оливковым. Ножка массивная, твердая, в средней и верхней части с белой сеточкой на красновато-коричневом фоне. Бронзовый боровик — более или менее южный вид, растет в европейской части России в зоне смешанных и лиственных лесов (в том числе в горных лесах), в лесостепи. Плодоносит с июля по октябрь. Чаще всего используется для жарки, супов, сушеным и маринованным.

Дубовик крапчатый

Очень многочисленны в дубравах дубовики, или поддубники. Эти грибы получили свое название как раз за любовь к дубам. Многие дубовики называют боровиками, потому что они такие же крепкие и плотные, как настоящие «нецветные» боровики. Дубовик (поддубник) крапчатый, или зернистоногий образует микоризу с дубом и буком (но иногда с елью и пихтой), предпочитает дубовые опушки, светлые дубравы. Шляпка его от темно-коричневой до коричнево-черной, бархатистая. Трубчатый слой на срезе желтый, поверхность трубчатого слоя красная или оранжево-красная. Мякоть ярко-желтая, с приятным вкусом и запахом, на срезе быстро синеет. Ножка как бы зернистая, покрыта красным точечным рисунком, в местах надавливания синеет быстро и сильно. Этот теплолюбивый гриб (массовому плодоношению всегда предшествует аномально жаркое лето предыдущего года и дожди после жаркой погоды текущего) растет в лиственных и хвойных лесах преимущественно с участием дуба и ели, по всей лесной зоне России, в лесостепи — в широколиственных лесах. Может появляться в болотистой местности, среди мхов, и в городских парках и скверах. Не любит кустарники, но спокойно переносит злаки и осоки. На опушках и в редколесье может достигать очень крупных размеров (шляпка до 30 см) и веса до 1 и более кг. В южных регионах встречается чаще и плодоносит обильнее, группами по 5–15 штук; время плодоношения — май–октябрь. Используется для жарки, сушки, маринования и горячей засолки.

Дубовик оливково-бурый

Дубовик (поддубник) оливково-бурый образует микоризу с дубом и буком, реже с березами и другими породами. Шляпка его оливково-желто- или темно-бурая, иногда с оранжевым или розовым оттенком и/или с красновато-желтыми краями; с возрастом шляпка темнеет. Трубчатый слой на срезе желтый, поверхность трубчатого слоя (поры) красная до оранжевой. Мякоть светло-желтая (в шляпке желтовато-белая), с приятным вкусом и запахом, на срезе синеет, затем буреет. Ножка ровная или слегка расширенная в основании, с характерной красной сеточкой на желтовато-красноватом фоне. Теплолюбив (хотя северная граница проходит примерно по широте Санкт-Петербурга), распространен в средней и южной лесной зоне по всей России, населяет преимущественно смешанные и лиственные леса с участием дуба, дубравы, растет и в глубине леса, и на опушках. Плодоносит с июля по сентябрь, массово развивается в теплые годы с обилием осадков. Используется свежим, для сушки, маринования и горячей засолки. Для маринования, в котором дубовик оливково-бурый особенно хорош, следует брать повышенную норму пряностей: очень он толстый и плотный. От предыдущего вида отличается наличием сеточки на ножке. Сведения об отравлении этим дубовиком при совместном употреблении с алкоголем ошибочны.

Полубелый гриб

Полубелый гриб, или дубовик желтый растет на влажных почвах, образуя микоризу с дубом, буком и грабом, реже с сосной. Шляпка его от желто-коричневой до серовато-охристой, глинистого цвета, гладкая или слегка морщинистая, матовая, в сырую погоду слизистая. Поры у молодых грибов ярко-желтые, затем зеленовато- или оливково-желтые, при надавливании не синеют. Мякоть желтовато-белая, цвет на срезе не меняет, с приятным сладковатым вкусом и выраженным запахом карболки или йодо­форма, который особенно силен в основании ножки. Ножка целиком желтовато-белая или сверху светлее, а снизу красноватая, без сетчатого рисунка. Гриб растет в дубравах, на дубовых опушках, под отдельно стоящими дубами, иногда в сосняках, в том числе и горных, в центральных и южных областях европейской части России. Наилучшие условия для него — небольшие группы старых дубов среди лугов; в таких местах он развивает плодовые тела со шляпкой до 30 см и весом более 1 кг. Довольно редок, хотя местами обилен, плодоносит в июле–сентябре после предыдущего засушливого лета или после текущей жаркой погоды. Используется свежим после отваривания, для сушки, маринования и горячей засолки. После отваривания или сушки неприятный запах обычно исчезает, но не полностью. Особенно хорош маринованным.

Боровик девичий

Боровик девичий образует микоризу с дубом, буком, грабом, каштаном и липой. Шляпка у него золотисто- или красновато-коричневая, слегка вой­лочная, с характерными слегка загнутыми внутрь краями. И трубочки на срезе, и их поверхность ярко-лимонно-желтые, с возрастом становятся коричнево-желтыми, при надавливании синеют. Мякоть светло-желтая с голубоватым оттенком, с приятным запахом и вкусом, на срезе синеет, затем коричневеет. Ножка желтовато-белая, покрыта сеточкой лимонного цвета. Гриб теплолюбив, растет в центральных и южных областях европейской части в широколиственных лесах или лесах с участием широколиственных пород, в том числе и горных, всюду редок, растет единично. Плодоносит в июле-октябре, обычно не чаще чем раз в 4–5 лет, в годы с аномально влажным и теплым летом. Используется свежим, для сушки, маринования и горячей засолки. Близкий полубелый гриб отличается более светлой окраской шляпки и выраженным запахом карболовой кислоты в сыром виде.

Боровик припудренный

Боровик припудренный, или моховик припорошенный образует микоризу с дубом, буком, березой, елью и сосной. Он похож на дубовик, стремящийся выглядеть как крупный моховик. Шляпка его подушковидная, сухая, бархатистая, от серовато-коричневой до охристой. И трубочки на срезе, и их поверхность вначале лимонно- или серно-желтые, затем зеленоватые, при надавливании мгновенно синеют. Мякоть желтовато-белая, в основании ножки — розовая, на срезе моментально синеет, затем со временем чернеет, с несильным, но приятным грибным запахом. Ножка желтая, с розоватой сеточкой и красноватыми пятнами. Растет и в европейской, и в азиатской части России в редколесьях и на опушках под старыми деревьями, тяготеет к югу, всюду нечасто. Плодоносит в августе-сентябре. Используется для жарки, сушки, маринования и горячей засолки.

Теперь давайте разберем южные боровики (дубовики), селящиеся у нас в основном на Кавказе и в Крыму под дубами и буками, которые съедобны, но при недостаточной термической обработке или иных обстоятельствах могут вызвать желудочно-кишечное расстройство.

Во всех случаях желательно предварительное отваривание (15 минут) со сливом отвара или достаточно длительное обжаривание и варка в супе (от 20 минут) во избежание легкого отравления. Кстати, такой проблемы не возникнет, если их сушить: сушка надежно обезвреживает южные боровики. В лето написания этого путеводителя я на всякий случай провел в Болгарии (там в горных буково-дубовых лесах выдался сумасшедший урожай на всевозможные дубовики) эксперимент практически со всеми перечисленными ниже видами и на себе убедился, что сушеные южные боровики — хоть Ле Галя, хоть сатанинский гриб — действительно совершенно безопасны.

Боровик мясистый

Особняком в этом ряду стоит боровик мясистый, который, как и навозник серый, вызывает отравление при употреблении его с алкоголем. Как и все южные боровики, мясистый очень красив. Шляпка сперва желтая, золотисто- или охристо-желтая, постепенно покрывается буровато-розоватыми пятнами, у зрелых грибов с оливковыми тонами; при прикосновении интенсивно синеет до синевато-черной. Трубочки и поры желтые, желто-охряные, позже зеленовато-оливковые, на срезе быстро становятся темно-синими. Мякоть очень твердая, желтая, на срезе синеет (почти чернеет). Ножка клубневидная, вначале полностью золотисто-желтая, позже внизу становится розоватой, розовато-коричневой или гранатово-красной, при надавливании быстро и интенсивно синеет; в верхней части покрыта густой сеточкой. Гриб селится в широколиственных и широколиственно-хвойных лесах, образует микоризу с дубом и буком, плодоносит с июля по сентябрь. В России растет в Крыму и на Кавказе, всюду редок.

Боровик Ле Галя

Боровик Ле Галя отличается почти белой или серой (иногда охристой или бежевой с розоватым оттенком по краю) шляпкой у молодых грибов, но с возрастом она становится бежевой с неправильной формы розовыми или винно-красными пятнами; часто целиком грязно- или темно-розовая или розово-винно-красная. Трубочки желтые, поры от красных до оранжевых, при надавливании и на срезе синеют. Мякоть бледно-желтая, на срезе сразу синеет, с приятным запахом сена, который сохраняется у сушеных грибов, и чуть кисловатым вкусом. Ножка в верхней части ярко- или темно-желтая с красной или оранжево-красной сеточкой, ниже от оранжево- до розово-красной или красная, с красными или розовато-красными чешуйками, при надавливании синеет. Образует микоризу с дубом и буком, теплолюбив, плодоносит в южных широколиственных лесах с участием этих пород одиночно или по 2–3 плодовых тела, редко, не ежегодно, в августе-октябре. У нас растет на юге европейской части. Неопытные грибники часто считают его сатанинским грибом.

Боровик красивоокрашенный

У боровика красивоокрашенного шляпка светлая, окраска переходит от беловатой, кремово-желтоватой или светло-бежевой в центре до бледно- или насыщенно-розовой по краям, при надавливании краснеет. Попадаются грибы со шляпками целиком телесного цвета (без розовой каймы по краю). Трубочки желтые, с возрастом оливково-зеленые, поры желтые, лимонно- или оливково-желтые, оранжевые (иногда красновато-оранжевые), синеют при прикосновении. Мякоть очень плотная, от ярко-желтой до кремовой, под кожицей шляпки розовая, на срезе неравномерно синеет, с приятным фруктовым запахом у молодых грибов и неприятным у зрелых, со сладковатым вкусом. Ножка одноцветная со шляпкой, часто (но не всегда) с розовым оттенком в центральной части, обычно в верхней половине с тонкой красноватой сеточкой. Образует микоризу с дубом, встречается в лесах с его участием (преимущественно в горных) на юге европейской части (Крым, Северный Кавказ). Теплолюбив, растет редко, не каждый год, появляясь в августе-октябре.

Боровик розово-пурпурный

Боровик розово-пурпурный обладает несколько бугорчатой шляпкой с красно-бурыми, красноватыми, винно-красными или розовыми зонами на сероватом или оливково-сером фоне, которая при надавливании покрывается темно-синими пятнами. Трубчатый слой лимонно-желтый, затем зеленовато-желтый, поры кроваво- или оранжево-красные, при надавливании темно-синие. Мякоть твердая, бледно- или лимонно-желтая, при повреждении моментально становится черно-синей, затем через достаточно продолжительное время приобретает винный оттенок, со сладковатым вкусом, слабым кисловато-фруктовым запахом. Ножка в самом верху лимонно-желтая, ниже красная, оранжево- или розово-красная (иногда целиком розовая), с густой красноватой сеточкой; в местах надавливания становится черновато-синей. Гриб растет в широколиственных и смешанных лесах (в том числе горных) с участием бука и дуба. Встречается у нас на юге европейской части, всюду довольно редко, с июля по октябрь.

Боровик розово-золотистый

Похожий на него боровик розово-золотистый отличается беловатой, сероватой, коричневато-серой или грязно-коричнево-желтой шляпкой с розовым оттенком по краям. Важно, что кожица шляпки при надавливании цвет не меняет. Трубочки светло- или ярко-желтые, с возрастом желто-зеленые, поры сначала одноцветные с трубочками, позже карминные или кроваво-красные, при повреждении синеют. Мякоть плотная, лимонно-желтая, возле трубочек и в ножке более яркая, в самом основании ножки винно-красная, на срезе слегка синеет в шляпке и вообще не синеет в ножке, со слабо выраженным запахом и чуть кисловатым вкусом. Ножка внизу ярко-красная, вверху желтая, с тонкой ярко- или оранжево-красной сеточкой, в местах надавливания синеет. Гриб образует микоризу с дубом, буком и съедобным каштаном, растет в светлых лиственных лесах, всюду очень редко, не ежегодно, иногда вместе с сатанинским грибом. Плодоносит с июня по октябрь, встречается в Крыму и на Кавказе.

Сатанинский гриб

Знаменитый сатанинский гриб вовсе не так страшен, как о нем принято говорить. Да, облик его вызывает смущение: беловатая или серовато-белая шляпка на ярко-красной ножке смотрится не только странно, но и немного пугающе. При надавливании кожица шляпки цвет не меняет. Трубочки желтые, поры у самых молодых грибов желтоватые, затем оранжевые, карминно-красные, красно-оливковые или красно-бурые, при надавливании синеют. Мякоть на срезе медленно синеет, с приятным вкусом и неприятным запахом (особенно у старых грибов), исчезающим при термической обработке. Ножка клубневидная, с темно-красной (редко белой или оливковой) сеточкой, целиком карминно- или оранжево-красная или в верхней части от лимонно- до красновато-желтой, при надавливании синеет. Гриб образует микоризу с дубом, буком, грабом, лещиной, съедобным каштаном и липой, растет в широколиственных и лиственно-широколиственных лесах, довольно часто, выдавая неплохие урожаи с июля по сентябрь. У нас распространен в европейской части (средняя и южная лесная и лесостепная зона, от широты Подмосковья до Крыма и Кавказа) и в Приморье.

Подосиновик желтый

Растут под дубами и свои подосиновики. Подосиновик желтый любит травянистые дубравы, облик его очень необычен для стандартной красно-оранжевой подосиновиковой семьи. Шляпка цвета корицы, желто-коричневая, желтовато-серая, с возрастом почти оливковая, бархатистая, всегда с растрескивающейся кожицей. Трубочки и поры сперва лимонно-желтые (это самый необычный признак для подосиновиков), затем оливково-желтые. Мякоть светло-лимонно-желтая или желтовато-белая, на срезе быстро становится красновато-синей, затем чернеет. Ножка толстая, внизу клубневидная с уходящим в почву основанием, приятного соломенно-желтого цвета, в месте соединения со шляпкой — лимонно-желтая, покрыта маленькими желтыми чешуйками. Вид это теплолюбивый и редкий, хотя в местах произрастания бывает обилен. Растет только на юге средней полосы европейской части России (северная граница ареала проходит через Пензенскую и Ульяновскую области). Плодоносит с июля по сентябрь, не ежегодно, развиваясь в годы с аномально жарким и влажным летом. Довольно нейтральный на вкус, используется свежим, для сушки и маринования.

Подосиновик дубовый

Подосиновик дубовый тоже образует микоризу только с дубом. Шляпка его ржаво- или кирпично-красная, реже от красно-коричневой до чисто коричневой. Трубочки и поры белые, с возрастом коричневатые, при надавливании темнеют. Мякоть на срезе в шляпке быстро розовеет или краснеет, в ножке становится винно-серой, а через какое-то время — повсюду одинаково темной. Ножка в нижней и средней части с белыми чешуйками, которые при нажатии и с возрастом краснеют. Гриб распространен по всей лесной зоне кроме севера, в лесах с участием дуба и дубравах, не очень часто и не обильно. Плодоносит с июля по октябрь.

Подосиновик дальневосточный

Подосиновик дальневосточный — красивый кирпично-желтый гриб с желтыми порами и сначала бугорчатой, а затем растрескивающейся с возрастом шляпкой. Образует микоризу с дубом. В России он известен только из Приморья (вообще же растет и в Японии и Корее и очень любим японцами), плодоносит в августе–сентябре. По плотности, окраске и вкусу мякоти является лучшим из подосиновиков и максимально приближается по кулинарным характеристикам к белому грибу.

Каштановый гриб

Каштановый гриб, или гиропор каштановый называется так не потому, что растет под каштанами, а потому, что шляпка его по цвету напоминает спелый каштан. Мякоть плотная, белая, на разрезе цвет не меняет, с грибным запахом, на вкус чуть горьковатая. Трубчатый слой белый или желтовато-кремовый. Ножка красновато-бурая, внутри полая. Образует микоризу с рядом лиственных и широколиственных пород (иногда с сосной), населяет широколиственные и сосново-дубовые леса. Теплолюбив, встречается в умеренной (редко) и южной лесной зонах, повсюду редко и не обильно. Плодоносит с июля по начало октября. Используется для жарки и супов, иногда для сушки.

Моховик золотистый

Моховик золотистый, или трещиноватый селится на почве в лиственных и смешанных лесах по всей лесной зоне (на севере редок). Образует микоризу с дубом, березой, осиной и сосной. Шляпка его от светло-красновато-коричневой до серо- или оливково-коричневой, с характерно растрескивающейся кожицей и выступающей из трещинок розовой или красноватой мякотью. Трубчатый слой серо-желтый, с широкими угловатыми порами неравной величины, при надавливании синеет. Мякоть от светло- до ярко-желтой, в основании ножки — ржаво-красная, иногда на срезе слабо синеющая и затем краснеющая, с приятным вкусом и запахом. Ножка с окраской, представляющей сложную смесь желтого и красного цветов, но чаще в средней части красная, а в верхней части и в основании желтая. Встречается очень часто, но не обильно, плодоносит в июне-октябре (интересно, что в июне моховик трещиноватый появляется после дождей вместе с сапротрофными грибами, как правило, опережая в развитии всех прочих «микоризников»). Используется обычно для жарки. Для сушки не годится, так как у сушеных плодовых тел появляется неприятный запах.

Моховик темно-коричневый

Моховик темно-коричневый образует микоризу с дубом, буком, березой, елью и даже толокнянкой, растет в лесах с их участием по всей стране, часто, но всегда необильно. Шляпка его красно- или шоколадно-коричневая, оливковая, бархатистая. Кожица шляпки может с возрастом растрескиваться, но потом восстанавливается, что отличает этот гриб от моховика золотистого, у которого трещинки не зарастают. Поверхность трубчатого слоя светло-желтая, затем от оливковой до грязно-желто-зеленой, при надавливании синеет. Мякоть желтовато-белая, на срезе слегка синеет или не меняется, с хорошим грибным запахом и вкусом. Ножка обычно сужающаяся книзу, желтая с коричневым сетчатым рисунком. Плодоносит с июня по октябрь, одиночно или небольшими группами, не всегда ежегодно. Используется свежим и для сушки. От очень близкого моховика зеленого отличается нежелтеющей мякотью, от моховика золотистого — отсутствием под кожицей шляпки розового слоя мякоти.

Моховик красный

Моховик красный растет на почве во влажных травянистых дубравах и осинниках. Шляпка очень приметная, темно-красная, иногда в центре коричневатая, бархатистая. В сухую погоду может растрескиваться, обнажая мякоть. Поры трубочек желтые, при надавливании становятся синевато-зелеными. Мякоть желтая, на срезе немного синеет, с приятным вкусом и запахом. При очень влажной или очень сухой погоде мякоть может и не синеть. Ножка целиком или большей частью красная, или розовая на желтом фоне. Гриб распространен в средней и южной лесной зоне, тяготеет к югу, встречается не особенно часто. Плодоносит с июля по октябрь. Используется для жарки и для сушки.

Моховик паразитический

Есть у нас и другие, более редкие виды моховиков. Один из них — забавный моховик паразитический, растущий на плодовых телах ложнодождевиков. Мякоть его обладает неприятным запахом, поэтому гриб считается несъедобным. В дубравах юга европейской части развивается моховик абрикосово-желтый, отличающийся абрикосовой или коричнево-оранжевой шляпкой. Моховик стриженый, крупный и красивый гриб (шляпка до 15 см), примечателен поверхностью шляпки, напоминающей руно овцы после стрижки. Его трубочки лимонно-желтые, а мякоть желтовато-белая и слегка синеет на срезе; ножка беловато-желтая. Этот теплолюбивый моховик всюду редок, образует микоризу с дубом.

Груздь дубовый

Ну вот мы добрались и до пластинчатых грибов дубрав, и начнем с млечников. Груздь дубовый, или рыжик дубовый образует микоризу с дубом, буком и лещиной, населяет широколиственные леса или леса с участием этих деревьев. Шляпка его беловато-оранжевая, рыжеватая или оранжево-кирпичная с более темными концентрическими зонами. Ножка одноцветная со шляпкой, но при этом более светлого оттенка, с выраженными темными округлыми вдавлениями (ямками). Мякоть белая или кремовая, с приятным запахом, на изломе слегка розовеет и выделяет жгуче-едкий водянисто-белый необильный млечный сок. Гриб растет в дубовых и широколиственных лесах в центральных и южных регионах европейской части России, плодоносит в июле-сентябре. Используется для засола.

Груздь перечный

Груздь перечный — крупный гриб, который образует микоризу с дубом и березой и населяет леса с участием этих пород. Шляпка белая, с возрастом желтоватая, в отличие от настоящих груздей — без концентрических зон, мясистая, неопушенная, сухая. Мякоть грубая, плотная, белая, на разрезе становится голубовато-синей, с острым перечным вкусом и слабым запахом ржаного хлеба. Млечный сок очень обильный, жгучий, белый8. Пластинки белые или кремовые, очень частые. Ножка белая, иногда с желтоватыми пятнами. Гриб широко распространен по всей умеренной и лесостепной зоне, плодоносит с июля по октябрь. Используется для засолки и маринования. Требует обязательного длительного вымачивания (3–5 дней), а иногда и последующего отваривания. В засолке становится очень приятной хрустящей консистенции, но, несмотря ни на какие обработки, все равно слегка горьковат.

Отличным решением служит консервирование перечного груздя в томатном соке: при этом его жгучесть гармонично дополняется вкусом помидоров и пряностей и не воспринимается как что-то избыточное. Помимо заготовок используется в свежем и сушеном виде для придания блюдам перечного запаха и вкуса, а иногда и просто для готовки в свежем виде. Для жарки, например, гриб нужно отварить в течение 20–30 минут, предварительно удалив пластинки (в них сосредоточен максимум горечи, как и у некоторых подгруздков). Если вы не любите острые блюда, можно отварить второй раз. Затем перечные грузди нужно нарезать и обжарить с луком, чесноком и зеленью. Подавать со сметаной.

Млечник водянисто-млечный

Млечник водянисто-млечный образует микоризу с лиственными породами, преимущественно с дубом. Растет в лиственных и смешанных лесах. Шляпка буровато-красновато-коричневая, в центре обычно темнее, при подсыхании сильно светлеет. Пластинки частые, от желтовато-мясного цвета до красноватых. Мякоть светло-буровато-красноватая, со слабым неприятным маслянистым запахом и без особого вкуса. Млечный сок беловато-водянистый, необильный, слабо острый, на воздухе цвет не изменяет. Ножка полая, сперва желтовато-буроватая, затем одноцветная со шляпкой. Гриб селится по всей умеренной лесной зоне, плодоносит с июля до октября. Требует предварительного отваривания или вымачивания, используется для засолки, маринования и приготовления грибной икры.

Млечник лиловеющий

Млечник лиловеющий образует микоризу с лиственными и широколиственными породами (чаще с дубом), растет в лиственных и смешанных лесах с их участием, предпочитает осинники, березняки и дубравы. Шляпка его в центре с небольшим бугорком, от фиолетово-коричневой до охряно-серо-коричневатой, со слабо выраженными концентрическими зонами более темного, фиолетового или пурпурного оттенка. Пластинки частые, кремовые, от прикосновения становятся фиолетовыми, с возрастом светло-охристые, темнеющие, с пятнами ржавого цвета. Мякоть кремовая, с приятным запахом и невыразительным вкусом. Млечный сок белый, неедкий, на воздухе становится розовато-лиловым. Ножка одноцветная со шляпкой или светлее нее. Встречается по всей умеренной лесной зоне, тяготеет к лесостепи, плодоносит с июля по октябрь. Предварительные отваривание или вымачивание не требуются. Годится для засолки и маринования, можно жарить.

Млечник нейтральный

Млечник нейтральный, он же еще один груздь дубовый, образует микоризу с дубом, встречается в лесах с его участием, часто среди довольно высокой травы. Шляпка тускло-красновато-коричневая или кирпично-охряная, с выраженными более темными концентрическими зонами. Пластинки с возрастом с ржавыми пятнами. Мякоть беловатая, затем красновато-коричневатая, без особого запаха (у самых молодых грибов с запахом клопов, но это быстро проходит), чуть горьковатая. Млечный сок необильный, неедкий или со слегка горьковатым послевкусием, белый, цвет на воздухе не меняет. Ножка одноцветная со шляпкой или темнее нее, с возрастом полая. Населяет умеренную лесную зону, тяготеет к югу, плодоносит с июля по октябрь. Предварительное отваривание и вымачивание не обязательны, но желательны. Годится для засолки и маринования, можно жарить.

Сыроежка лавровишневая

Теперь несколько слов о сыроежках. На юге европейской части России в широколиственных и хвойно-широколиственных лесах растет сыроежка, очень похожая на валуй — сыроежка лавровишневая, образующая микоризу только с дубом и буком. Местное ее название — миндальная, что очень хорошо отражает присущий ей сильный запах горького миндаля. Именно по этому признаку валуй легко от нее отличим.

Сыроежка зеленоватая

Сыроежка зеленоватая — одна из самых вкусных сыроежек. Образует микоризу с дубом, буком и березой, населяет леса с их участием. Шляпка зеленоватая, светло-зеленая, иногда настолько светлая, что почти белая, мясистая, с более или менее шероховатой, бородавчатой, с возрастом растрескивающейся, толстой, сухой, плотно приросшей кожицей. Мякоть очень плотная и хрупкая, с приятным запахом, пресная на вкус, на сломе иногда медленно приобретает ржавый оттенок. Ножка белая, с возрастом чуть коричневатая. Встречается в средней (редко) и южной части лесной зоны, повсюду не часто и не обильно. Плодоносит с июля по октябрь.

Сыроежка сине-желтая

Сыроежка сине-желтая отличается невероятным разнообразием окраски. Встречаются грибы со шляпками коричнево-красного, зеленовато-бурого, темно-зеленого, фиолетового, синего цветов, окраска может быть размытой или многоцветной. Но чаще основной оттенок — смесь фиолетовых, синих или синеватых оттенков. Шляпка во влажную погоду липкая, блестящая. Мякоть белая, с приятным грибным вкусом и запахом. Пластинки сине-желтой сыроежки, в отличие от всех прочих сыроежек, мягкие, гибкие, совершенно неломкие (что легко проверяется на ощупь), желтовато-белые. Ножка белая, иногда слегка синеющая. Образует микоризу с дубом, сосной и березой, растет в лесах с их участием в умеренной и лесостепной зонах. Плодоносит с июля по октябрь, встречается не очень часто.

Сыроежка ложнокрасная особенно обильна в горных дубравах

Сыроежка ложнокрасная — южный вид, образующий по всей Евразии микоризу с дубом, реже буком, и растущий в дубравах и в дубово-буковых лесах (в том числе и горных) на дубовых опушках и полянах с июля по конец сентября. Местное население иногда называет ее на манер млечников — краснушкой. Шляпка розовая, розово-красная, иногда выцветает до светло-розовой или даже почти белой. Пластинки кремового цвета, у старых грибов почти желтые. Мякоть толстая, плотная, белая, пресная на вкус. Ножка белая или немного розоватая.

Мухомор цезаревидный

Плодовые тела цезаревидного мухомора, подготовленные к окрашиванию ткани (Япония)

На Дальнем Востоке (Камчатка, Приморье, Сахалин, Хабаровский край, Амурская область) у нас растет еще один мухомор, довольно похожий на кесарев — мухомор цезаревидный, или цезарский гриб дальневосточный. Он формирует микоризу с лиственными деревьями, растет под дубом, лещиной и сахалинской березой, одиночно или небольшими группами. Он несколько помельче, поизящнее, зато окрашен очень ярко, его шляпка настоящего огненно-красного цвета. Пластинки охристо-желтые, края бывают более яркие. При высыхании бледнеют, как и вся шляпка с возрастом. Ножка охристо-желтая, с возрастом становится полой, с кольцом. Кольцо одного цвета с ножкой. Вольва мешковидная, высотой до 5 см, снаружи белая, внутри окрашена в яркий желтый цвет. Гриб плодоносит в августе-октябре, он достаточно вкусен, по вкусовым качествам приближается к своему «старшему» собрату. Пигмент (красящее вещество) шляпки цезаревидного мухомора очень яркий и стойкий — им смело можно окрашивать нитки, пряжу и ткани. Особенно активно этим занимаются японцы (гриб растет еще и в Японии, Корее и Китае).

Мухомор толстый

Мухомор толстый внешне может быть очень разнообразен, что послужило причиной серьезной путаницы, отнесения его к разным видам и возникновению большого числа описанных разновидностей. Шляпка коричневая, но может быть серо-коричневой, серебристо-серой и даже чисто-серой или красно-бурой, густо покрыта белыми или очень светло-серыми остатками покрывала в виде хлопьев и бородавок, которые исчезают с возрастом. Край шляпки ровный, не полосатый, не волнистый, пластинки белые. Мякоть плотная, белая, под кожицей сероватая, с немного неприятным запахом и вкусом репы или рапсового масла. Ножка у основания расширенная, с мягким белым или сероватым полосатым сверху кольцом, беловатая, в основании утолщенная, клубневидная. Кольцо на ножке большое, перепончатое, белое, свисающее. Распространен в средней и южной лесных зонах европейской части, образует микоризу с елями, березами и широколиственными (дуб, бук) породами. Плодоносит в июле–октябре. Используется свежим, соленым, маринованным и для сушки. Предварительного отваривания не требует. От ядовитого пантерного мухомора отличается чисто-белыми бородавками на шляпке и не радиально-полосатым кольцом, от мухомора краснеющего — более темной шляпкой и не краснеющей мякотью, от мухомора королевского — отсутствием желтой мякоти под кожицей шляпки.

Мухомор яйцевидный

Мухомор яйцевидный встречается на юге европейской части России (Крым и Краснодарский край). Шляпка его достигает 45 см в диаметре, она очень мясистая. Кожица белая или грязновато-белая, блестящая, сухая. Хлопья на шляпке белые, редкие, бородавчатые, быстро исчезают, на краю шляпки хорошо заметны свисающие остатки частного покрывала, часто очень крупные. Пластинки широкие, белые, с опушенными краями. Мякоть белая и плотная. Ножка сплошная, в основании расширенная, белая, целиком покрыта хлопьевидно-мучнистым налетом. Там, где можно было бы ожидать встретить кольцо, на его месте находятся толстые, рыхлые, прилипшие к ножке остатки частного покрывала, напоминающие намазанный ножом мягкий сыр. И только крайне редко частное покрывало формирует на ножке более или менее выраженное толстое неровное кольцеподобное образование. Вольва полусвободная, крупная, мешковидная, с волнистым краем или лопастная, белая, беловатая, иногда местами слегка краснеющая. Гриб растет на известковых почвах в лиственных и хвойных лесах, чаще всего образует микоризу с широколиственными породами: дубом, буком и каштаном. Плодоносит с августа по ноябрь. Используется для жарки, барбекю, супов. Один из популярных грибов европейской кухни.

Мухомор шишковидный

Мухомор шишковидный распространен в европейской части (от широты Московской области до Крыма). Шляпка его крупная и мясистая, от белой до сероватой, с большими многоугольными сероватыми чешуйками. Мякоть белая или сероватая (особенно под кожицей шляпки и в ножке), не изменяющаяся на срезе, с приятным запахом и вкусом. Ножка белая, в основании клубневидная, под вздутием обычно корневидно вытянутая и глубоко погружена в почву, по всей высоте покрыта толстыми чешуйками, образующими один или несколько поясков и складывающихся в узоры, с кольцом. Кольцо полосатое, белое, с возрастом поникающее и исчезающее. Вольва в виде клубня в основании ножки, приросшая, рыхлая, беловато-сероватая. Мухомор шишковидный — симбионт дуба, бука и липы (возможно, лещины). Встречается в широколиственных и хвойно-широколиственных лесах, любит опушки. Плодоносит с июля по сентябрь. С точки зрения съедобности относится к условно-ядовитым грибам, так как содержит в небольших количествах иботеновую кислоту и мусцимол (как мухоморы красный, королевский и пантерный). При готовке требует предварительного отваривания со сливанием отвара.

Гигрофор желтовато-белый

На почве в смешанных и широколиственных лесах под дубами, буками и вязами растет гигрофор желтовато-белый, достаточно крупный для своей родни. Шляпка его бывает до 10 см в диаметре, часто с широким бугорком, слизистая, с извилистым опущенным краем, вначале белая, позже цвета слоновой кости, при подсыхании чуть желтоватая. Во влажном состоянии она покрыта настолько толстым слоем слизи, что это затрудняет сбор гриба. При растирании гриба между пальцами он напоминает на ощупь воск. Мякоть белая, плотная, с приятным вкусом, со специфическим запахом (напоминает запах гусениц пахучего древоточца). Пластинки толстые, редкие, белые. Ножка белая, внизу слизистая, с белыми точковидными чешуйками. Осенний вид, плодоносит с августа по ноябрь. Распространен в южной лесной зоне, часто, местами обильно. Используется в пищу в свежем, соленом и маринованном виде.

Гигрофор-сыроежка

Еще один совсем крупный гигрофор — гигрофор-сыроежка, самый вкусный из наших гигрофоров, действительно здорово похожий на сыроежку. Он образует микоризу исключительно с дубом. Шляпка его 5–15 см, у молодых грибов полушаровидная, затем выпуклая, очень мясистая, во влажную погоду клейко-слизистая. У молодых грибов она от беловатой до розоватой, с розовыми пятнами, затем в центре розово-красная и к старости винно-красная, с такими же пятнами на более светлом фоне. Пластинки белые, затем лилово-розоватые, с возрастом и при повреждении покрываются винно-красными пятнами, к старости же почти полностью винно-розовые. Мякоть плотная, белая, в местах повреждения розовеет. Ножка почти белая с розовато-буроватыми пятнами, иногда полностью лиловатая. Распространен по всей лесной зоне в лесах с участием дуба, однако встречается всюду нечасто, лишь иногда и в отдельных регионах выдавая массовые урожаи. Плодоносит в августе-ноябре. Используется для жарки, засолки и маринования.

Вороночник трубковидный (черная лисичка)

Лисички дубовых лесов тоже многочисленны. Желтую я описывать не буду, с ней и так все понятно, а вот про прочие можно поговорить. Черная лисичка, или вороночник трубковидный — очень своеобразно выглядящая лисичка. Серый или черный цвет, напоминающая трубку форма и произрастание группами — таковы характерные признаки этого неприметного, но заслуживающего внимания гриба.

Черная лисичка — мастер маскировки

Шляпка ее диаметром 3–8 см, сверху коричнево-черного или черного цвета (в сухую погоду коричневеет). Тонкая мякоть от серо-черной до черной, вкус и запах ее очень приятные. Ножка трубчатая, полая, жесткая, суженная к основанию. Гладкая нижняя сторона шляпки и ножка покрыты сильным восковым налетом. Гриб образует микоризу с дубом, лещиной и елью, растет на почве во влажных лиственных и смешанных лесах, в том числе на опавшей листве дубов, на глинистой и известковой почве; предпочитает открытые, светлые места, обочины тропинок и дорог, края канав; обычен в горных районах. Среди опавших дубовых листьев, да и просто среди осенней подстилки или травы разглядеть вороночник бывает довольно трудно. И это при том, что практически всегда он высыпает большими колониями, иногда целыми «полянами», и стоит не поодиночке (хотя бывает и так), а приличными сростками, «букетиками». Сказывается его отличная серо-черная маскировочная окраска.

Распространен на территории России в европейской части, Западной и Южной Сибири и на Дальнем Востоке. Плодоносит с середины июня до начала октября. Используется свежим и сушеным.

Вороночник не только не уступает своей родственнице желтой лисичке, но и превосходит ее и по вкусовым качествам, и по аромату. Мякоть гриба имеет своеобразный, несколько фруктово-ореховый и при этом солоноватый (что-то от соленой икры и копченостей) пряный вкус и запах. И все это, разумеется, на фоне просто сильного лисичкового грибного аромата. В пищу употребляются только трубчатая воронка грибов, более грубое сплошное основание ножки удаляется. Сделать это проще всего прямо в лесу, при сборе. Используется черная лисичка в жареных, тушеных блюдах, супах, соусах, приправах. При варке приобретает черный цвет. В отличие от лисичек гриб очень легко сушится, вкус при этом даже усиливается. Вороночник отлично сочетается с вином (соусы) и, как и желтая лисичка, подходит для варки грибного варенья. В некоторых европейских странах любители деликатесов научились выращивать ее так же, как у нас некоторые грибники выращивают белые грибы. Для этого размоченные в течение суток и мелко нарезанные плодовые тела разбрасываются в «перспективных» секретных участках леса, земля поливается образовавшимся настоем.

«Эскалопы» из гигантского дождевика, под соусом из черной лисички с вином и сливками

На территории России вороночник встречается практически по всей лесной зоне, но всюду не слишком обильно. Наиболее урожайные на черную лисичку регионы — Карелия, Калининградская, Псковская, Тверская и Владимирская области, а также Кавказ, Южный Урал, Алтай и Южная Сибирь. Перепутать черную лисичку можно только с двумя съедобными грибами — лисичкой серой и лисичкой волнистой, и только издали, так как оба они легко отличимы благодаря наличию характерных жилковидных пластинок (вороночник повсюду совершенно гладкий), к тому же не обладают каким-либо выраженным вкусом (но пахнут хорошо).

Рогатик гроздевидный

Давайте пройдемся по съедобным рогатикам дубрав. Рогатик гроздевидный, или рамария гроздевидная растет на почве в лиственных и смешанных лесах, особенно возле буков, дубов, реже под соснами, нечасто. Плодовое тело ее массивное, до 15 см в поперечнике, беловатое, затем желтовато-буроватое или охряное, иногда розово-красное. Ветви толстые, сужаются кверху, с как бы срезанными кончиками, сначала красноватые, к старости кожано-бурые. Веточки беловатые, на концах розоватые, красные, очень многочисленные. В целом плодовое тело часто напоминает головку цветной капусты: нижние ветви обычно удлиненные и толстые, немногочисленные, верхние — более короткие и густые. Мякоть белая или золотисто-желтая, водянистая, с приятными фруктовыми вкусом и запахом, при высыхании твердая и ломкая. Гриб встречается в умеренной лесной зоне, тяготеет к югу. Растет на почве в лиственных и смешанных лесах, особенно возле буков, дубов, реже под соснами, нечасто. Плодоносит с июля по октябрь. Гроздевидная рамария — один из наиболее вкусных рогатиков. Предварительное отваривание не рекомендуется из-за возможного появления горьковатого привкуса. Используется для жарки или фритюра.

Рогатик аметистовый

Рогатик аметистовый, или клавулина аметистовая растет на почве в лиственных и смешанных лесах. Плодовое тело ее коралловидное, до 15 см высотой, сильно разветвленное, лилово- или пурпурно-фиолетовое, иногда с буроватым оттенком, у основания более бледное или беловатое. Ножка короткая или почти отсутствует. Мякоть белая, ломкая. Распространен в европейской части и на Дальнем Востоке, встречается довольно часто. Плодоносит в июле-октябре. Используется свежим после предварительного отваривания.

Рогатик булавовидный

Рогатик булавовидный, или пестиковый, селится в лиственных и смешанных лесах, на богатой или известковой почве, обычно среди зеленых мхов, в увлажненных местообитаниях. Его своеобразное плодовое тело сперва почти цилиндрическое и гладкое, с возрастом булавовидное и продольно морщинистое, светло-желтое или рыжеватое. Мякоть губчатая, светлая, белая, на срезе буреет или становится красновато-коричневой. Распространен в умеренной части лесной зоны, тяготеет к югу, чаще встречается в следующих регионах: Северный Кавказ, Южная Сибирь, Дальний Восток. Всюду довольно редок, но в постоянных местах произрастания часто растет большими колониями. Плодоносит в июле-октябре. Используется свежим после предварительного отваривания или для сушки.

Рогатик усеченный

Довольно близок к рогатику булавовидному не менее редкий и столь же съедобный рогатик усеченный, отличающийся уплощенной, а не округлой «макушкой».

Чесночник большой

А теперь мои любимцы — чесночники. Чесночник большой селится группами в лиственных, реже в хвойно-широколиственных лесах, на пнях, валеже, веточках и опавших листьях широколиственных пород, часто большими группами. Он действительно большой, крупнее нашего среднеполосного обыкновенного чесночника, шляпка его 2–5 см в диаметре, с широким выступающим бугорком, беловато-буроватая, по краю полосатая. Мякоть в шляпке белая, в ножке темная, почти черная, с сильным запахом чеснока. Ножка хрящеватая, коричнево-бурая, вверху мучнисто-бархатистая, внизу более темная, иногда корневидно вытянутая. Гриб плодоносит с июня по октябрь, иногда выдает отдельную волну в теплый ноябрь. Тяготеет к южной лесной и лесостепной зонам, всюду достаточно редок, в России встречается только в европейской части. Обыкновенный чесночник отличается гладкой блестящей красно-коричневой ножкой, а очень близкий дубовый чесночник имеет сходную бархатистую, но при этом светлую кремовую ножку и мякоть с сильным чесночным запахом но, в отличие от прочих чесночников, с явно жгучим вкусом; растет только на опаде дуба. Оба крупных южных чесночника используются для жарки, соусов и сушеными. Их шляпки можно мариновать, но при отваривании чесночный запах практически исчезает.

Зимний (слева) и летний (справа) черные трюфели. Сравните цвет срезов

Говоря о микоризных партнерах дуба, нельзя не упомянуть наш новый национальный деликатес — черный летний трюфель. В XVIII–XIX вв. он был существенно менее известен, чем русский белый (троицкий), поскольку белый троицкий трюфель рос повсеместно, собирался сотнями пудов и развозился по крупным ярмаркам европейской части России; именно он был на слуху, тогда как исключительно южный и не столь обильный черный в основном где собирался, там и потреблялся (юг европейской части царской России). Между тем промысел летнего трюфеля вполне процветал, и в первую очередь он был налажен на Украине. Революция предала забвению культуру сбора черного русского трюфеля. И если о белом посадском остались хоть какие-то воспоминания (ввиду его массовых заготовок и широкого распространения), то черный трюфель окончательно канул в Лету. Только спустя более чем 100 лет, во многом, что приятно, благодаря моим усилиям этот чудесный деликатесный гриб снова «вышел из сумрака». На 2018 г. летний черный трюфель является единственным из черных трюфелей, достаточно широко встречающимся на территории целых четырех федеральных округов: Крыма, Южного, Северо-Кавказского и Приволжского. Достоверно выявлен также и зимний черный трюфель, однако встречается он очень редко, пока известно лишь несколько находок в дубовых лесах горного Крыма и в буково-грабовом лесу на горе Дурафтуан в Северной Осетии — Алании.

Черный летний трюфель

Как же выглядит летний черный трюфель? Плодовое тело его округлое, 1,5–12 см в диаметре (масса 15–400 г), от черновато-коричневого до черного, грубо-бородавчатое. Бородавки крупные, как маленькие пирамидки, 4–6-сторонние, не отделяются при чистке. Мякоть очень плотная, незрелая — белая, с возрастом светло- или темно-коричневая, с характерным мраморным рисунком. Аромат у молодых грибов не очень сильный, но приятный, стойкий, напоминает жаренный солод; на срезе и у зрелых грибов становится сильнее, с характерным оттенком прелой листвы, орехов и морских водорослей. Вкус мягкий, приятный, грибной. Гриб образует микоризу с несколькими видами деревьев: дуб (преимущественно), бук, граб, тополь, лещина, сосна и липа, предпочитает солнечные места. Черный летний трюфель часто образует трещины в почве, когда сухая земля лопается под напором растущего гриба и расходится в стороны, обнажая фрагмент черной шипастой оболочки. Любит этот трюфель расти и под покрывалом листвы или многолетней, уже перепревающей в нижней части подушкой из хвои, и тогда он почти гарантированно будет высовываться из земли на четверть, а то и на треть. Надо только знать, где разгрести подстилку. Но с натасканной собакой эффективность процесса возрастает многократно: можно собрать 5 и более кг трюфелей за день.

Урожай черного летнего трюфеля

В благоприятные годы плодовые тела летних трюфелей начинают созревать уже с середины апреля. Потом они делают некоторую (но не абсолютную) пересменку на август, после чего, опять-таки в случае хорошей погоды, могут расти до конца января. В горах черный трюфель обычно выдает только летне-осенний урожай, поскольку если мягкие зимы побережья позволяют ему перезимовать, то кавказские горные морозы почти всегда обрекают зимне-весенний урожай на вымерзание.

Хочу еще раз подчеркнуть: все, что вы читаете в Интернете или смотрите по телевизору (включая бодрые репортажи Первого канала) о том, что черный летний трюфель найден севернее Белгорода или на Урале или даже за ним — стопроцентный бред. Опьяненные псевдоуспехом, за черный трюфель горе-грибники, а за ними и некомпетентные журналисты принимают другие подземные грибы, в первую очередь некоторые дождевики из рода меланогастер, которые так и называют — ложные трюфели.

Выкопанный и разрезанный ложный трюфель

Растут под дубами и другие съедобные трюфели. Трюфель белый опушенный встречается по всей европейской части России до Урала. Он образует микоризу со многими широколиственными и хвойными породами. Время плодоношения — апрель-октябрь. Это очень мелкий трюфель, всего 0,5–2 см в диаметре и массой 3–20 г. Гриб не обладает сколь-либо выраженными вкусом и запахом, хотя безусловно съедобен. Не собирается, не представляет коммерческой ценности. Трюфель черный индийский широко встречается от Индии до Кореи, но в России был неизвестен до октября 2015 г., когда был обнаружен жителем Уссурийска Евгением Никифоровым прямо в черте города (р-н «Дубовая роща»), под дубами на своем участке. После микроскопирования любезно высланного им мне образца сомнений в принадлежности грибов к виду Tuber indicum не осталось. Грибы выросли на выкашиваемом газоне под дубами, росшими на участке изначально. Всего обнаружено 4 гриба размерами примерно от 3 × 5 см до 5 × 10 см.

Первый черный индийский трюфель, найденный в России

Черный срез зрелой мякоти, очень напоминающий таковую у благородного черного французского (перигорского) трюфеля, говорит о том, что в условиях России грибы созревают раньше, спеша уложиться до холодов. В том же Китае индийский трюфель, будучи белым на срезе в молодости, начинает темнеть и чернеть (созревать) только с середины ноября. Этот гриб не отличается выразительными вкусовыми качествами и не идет ни в какое сравнение с европейской трюфельной «классикой» по вкусу и запаху, однако китайцы в огромных количествах собирают и экспортируют его в Европу, где после соответствующей подготовки этот крайне недорогой трюфель подается в ресторанах под видом перигорского трюфеля.

Срез черного индийского трюфеля

***

Разумеется, дубравы полны не только съедобных, но и несъедобных, и ядовитых грибов. К классическим несъедобным, наподобие ужасно горького желчного гриба, относится боровик укореняющийся. Гриб очень приметный: шляпка до 20 см в поперечнике, очень мясистая, от светло-серой до коричневато-белой. И трубочки на срезе, и их поверхность (поры) ярко-желтые (при созревании оливково-зеленые), синеют при повреждении. Мякоть желтовато-белая, на срезе сразу синеет (в основании ножки приобретает красноватый оттенок), с горьким вкусом и приятным грибным запахом. Вообще вся поверхность гриба при надавливании умеренно синеет. Ножка сперва клубневидная, затем цилиндрическая, нередко корневидная, вверху лимонно-, ниже светло-желтая, у основания часто с коричнево-оливковыми или голубовато-зелеными пятнами, с беловатым или светло-желтым сетчатым рисунком (по крайней мере в ее верхней части). Гриб теплолюбив, обычно растет в дубравах (образует микоризу с дубом, буком и липой, гораздо реже — с березой) или широколиственных лесах, по сухим местам, довольно редок. Плодоносит в июле–октябре. Распространен в умеренной и лесостепной зонах (европейская часть, Южная Сибирь). Как и горчак, несъедобен, но не ядовит.

Боровик укореняющийся

Рядовка серо-фиолетовая

Несъедобными или очень слабо ядовитыми считаются и некоторые образующие микоризу с дубом рядовки, например рядовка серо-фиолетовая, гриб с мелкочешуйчатой радиально-волокнистой темно-серой с фиолетовым оттенком шляпкой. Пластинки ее широкие, беловатые, с четко выраженным темным краем, с возрастом буреют. Мякоть белая или серовато-белая, на срезе цвет не меняет, запах невыразительный, вкус горький, жгучий, усиливающийся при варке. Ножка чаще короткая и толстая, серовато-беловатая, с возрастом с коричневато-бурым налетом. Образует микоризу с дубом и вязом, растет в средней и южной части умеренной лесной зоны на богатой почве одиночно или небольшими группами, не часто, в августе-октябре.

Рядовка серная

Рядовка серная — приметный гриб с шляпкой яркого серно-желтого цвета. Пластинки ее толстые, бледно-серно-желтого или зеленовато-желтоватого цвета. Мякоть упругая, тоже серно-желтая, с характерным неприятным запахом, напоминающим запах ацетилена, светильного газа или сероводорода. Ножка одноцветная со шляпкой. Гриб селится в светлых лесах разного типа, образует микоризу с дубом и буком, реже — с сосной и пихтой, предпочитает плодородные почвы. Плодоносит в августе-сентябре, распространен по всей умеренной лесной зоне (в европейской части достаточно часто, в азиатской — преимущественно в Южной Сибири и на Дальнем Востоке).

Рядовка опаленная

Рядовка опаленная отличается блестящей, а во влажную погоду слизистой шляпкой, всегда с прилипшими частичками почвы и лесного мусора, каштаново- или оранжево-красно-коричневого цвета. Пластинки у молодых грибов белые, с возрастом темнеют до светло-коричневых, с коричневыми пятнами. Мякоть белая, на разрезе становится красновато-коричневой, с умеренно горьким вкусом. Ножка сначала белая с коричневым налетом, позже красновато-коричневая со светлой зоной под шляпкой. Образует микоризу с буком и дубом, встречается в широколиственных и смешанных лесах с участием этих пород. Теплолюбива, тяготеет к югу. Растет одиночно и небольшими группами, не каждый год, достаточно редко, в августе–октябре, по всей умеренной лесной зоне.

Бледная поганка. Стандартная зеленая форма

Враг № 1 наших грибников — бледная поганка. В России ежегодно отмечается от нескольких десятков до нескольких сотен случаев смертельных отравлений зеленым мухомором, которым и является на самом деле бледная поганка. Этот коварный гриб предпочитает смешанные и лиственные леса; в степной зоне встречается в лесокультурах, в ветрозащитных лесополосах. Излюбленное место­обитание бледной поганки в европейской части России — липняки и дубравы. Она образует микоризу с лиственными породами (дуб, бук, липа, лещина, крайне редко — береза), встречается по всей таежной зоне, но на юге все-таки чувствует себя гораздо лучше. Наиболее комфортна для бледной поганки лесостепная зона (например, Поволжье; кстати, чаще отравления происходят в Волгоградской области). Относительная теплолюбивость поганки приводит к тому, что в условиях средней полосы она определенно тяготеет к лесным пригородам и дачным поселкам, городским паркам и т. п., «улавливая» дополнительные крохи тепла от городов и прочих людских поселений.

Бледная поганка. Белая форма

Облик бледной поганки хорошо известен: окраска кожицы шляпки светло- или темно-оливково-зеленых оттенков, иногда желто-зеленая до желтого, серого и коричневого. Интересная особенность кожицы заключается в том, что в ней есть разно­образно окрашенные пигментами частицы, собранные в крошечные пятнышки, расположенные так, что они производят впечатление темных, вросших в кожицу радиально ориентированных волокон («темные вросшие волокна» очень часто встречаются в описании расцветки шляпки этого гриба, однако это не более чем оптическая иллюзия). Иногда центр шляпки может быть окрашен темнее, но есть и обратные варианты окраски (с «выбеленной» серединой). Нередко встречается чисто белая форма окраски. Молодые грибы яйцевидные, полностью покрыты общим защитным покрывалом. Пластинки, ножка, кольцо и широкая мешковидная вольва белые. Гриб плодоносит с июля до начала октября (до конца ноября в южных регионах) по всему умеренному поясу европейской и азиатской части.

Бледная поганка в дубовом лесу

В наших лесах в молодом возрасте бледную поганку можно спутать со съедобными поплавками и некоторыми лесными шампиньонами. Очень часты случаи сбора бледной поганки вместо сыроежек с зелеными шляпками или рядовок-зеленушек, когда бледная поганка срезалась очень высоко, под самую шляпку, что делало при переборке грибов дома невозможным обнаружить вместе с отсутствующей ножкой кольцо и вольву. Светлые, коричневатые и белые варианты окраски бледной поганки путают со взрослыми лесными шампиньонами, колпаком кольчатым и даже зонтиком. Как я уже говорил выше, у бледной поганки встречаются плодовые тела целиком белого цвета. В этом случае ее очень трудно отличить от смертельно ядовитых мухоморов вонючего и весеннего. С другой стороны, какая разница — что один смертельно ядовитый мухомор, что другой… На юге европейской части есть опасность спутать бледную поганку в стадии «яйца» с цезарским мухомором, находящимся на той же стадии. Здесь может помочь изучение среза. На срезе «яйца» будущее плодовое тело бледной поганки обозначено характерным зеленым контуром, а у цезарского мухомора — оранжевым или желтым. Поэтому лучше не надо жарить на гриле «яйца» южных мухоморов целиком: оно того не стоит.

Бледная поганка — самый частотный по случаям смертельных отравлений гриб. Термическая обработка любой длительности не устраняет токсического действия. Уже четверть среднего плодового тела (около 30 г) вызывает тяжелое отравление, которое у детей обычно заканчивается смертью. С отравлением аманитином бледной поганки, по различным оценкам, связано до 95 % случаев смерти в результате отравления грибами во всем мире. Интоксикация аманитином может привести к летальному исходу в 25 % всех случаев заболевания, а смертность детей в возрасте до 10 лет превышает 50 %. Основные симптомы отравления бледной поганкой такие: спустя 6 часов — 2 суток появляется неукротимая рвота, кишечные колики, боли в мышцах, неутолимая жажда, холероподобный понос (часто с кровью). Возможно появление желтухи и увеличение печени. Пульс становится слабым, нитевидным. Артериальное давление понижается, наблюдается потеря сознания. В результате токсического гепатита и острой сердечно-сосудистой недостаточности примерно в большей части случаев наступает летальный исход.

При этом съедобные грибы, выросшие рядом с бледной поганкой или даже под ней, совершенно безопасны. Их, просто помыв, можно смело употреблять в пищу.

Мухомор весенний

На белую форму бледной поганки, а также на чисто-белый мухомор вонючий, который мы разобрали в путеводителе по хвойным лесам, похож не менее смертельно ядовитый мухомор весенний. Он встречается у нас в лесах (в том числе горных) центральной и южной европейской части России. Гриб образует микоризу с различными видами деревьев, предпочитая широколиственные (дуб), растет в лесах разного типа с их участием. Плодоносит с июня по ноябрь.

Мухомор близкий

Вслед за деликатесным средиземноморским мухомором яйцевидным к нам в гости пришел его смертельно ядовитый двойник мухомор близкий. Впервые он был отмечен в 2010 г. в Краснодарском крае. От яйцевидного мухомора он отличается окрашенной (охряно-, рыжевато- или красновато-коричневой) снаружи вольвой, наличием кольца и в целом меньшими размерами.

Волоконница краснеющая

По всей умеренной лесной зоне распространена волоконница краснеющая, гриб средних размеров с колокольчатой шляпкой с разорванными краями и тупым бугорком в центре. Окраска сначала белая или беловато-охристая, сероватая, позже соломенная, охристая, красноватая. В зрелости и при надавливании становится оранжевой или кирпично-красной. Мякоть белая или розоватая (и тогда на сломе медленно обесцвечивается), со слабым неприятным запахом. Ножка в основании булавовидная или с клубеньком (до 2,5 см в диаметре), сначала беловатая, в зрелом возрасте оранжевая или красноватая, краснеющая при надавливании. Гриб селится в лиственных и смешанных лесах, парках, садах, одиночно и небольшими группами, тяготеет к югу, чаще встречается в холмистой и гористой местностях. Образует микоризу с березой, липой, дубом и буком. Плодоносит с конца мая по октябрь. Смертельно опасный гриб с высоким содержанием мускарина.

Волоконница серовато-лиловая

Волоконница серовато-лиловая, гриб весьма невеликих размеров, распространена по всей лесной зоне России. Шляпка ее ширококолокольчатая, с широким низким бугорком в центре, вначале грубо волокнисто-войлочная, затем в середине с оттопыренными чешуйками, обычно не растрескивающаяся, как у большинства прочих волоконниц, бурая, серовато-бурая, светло-коричневая, обычно с фиолетовым или лиловым оттенком. Пластинки сначала серовато-фиолетовые, затем светло- или серовато-коричневые, с неровным белым краем. Мякоть тонкая и плотная, бледно-фиолетовая, с характерным сперматическим запахом. У подсыхающих грибов запах напоминает запах герани. Ножка серовато-фиолетовая или буровато-белая с фиолетовым оттенком в верхней части. Образует микоризу с дубом, буком, лещиной и сосной. Встречается в лиственных, смешанных и хвойных лесах с этими породами, одиночно или небольшими группами. Плодоносит с июля по сентябрь. Смертельно опасный гриб с высоким содержанием мускарина.

Волоконница-дикобраз

Аналогичным сперматическим запахом обладает волоконница-дикобраз, отличающаяся характерной щетинисто-чешуйчатой шляпкой. На начальной стадии развития гриба присутствует тонкое белое частное покрывало, защищающее пластинки. Волоконница-дикобраз образует микоризу с дубом, буком, лещиной и елью. Предпочитает лиственные леса с участием этих пород, плодоносит в июле-октябре по всей лесной зоне европейской и азиатской частей. Опасный гриб со средним содержанием мускарина.

Энтолома ядовитая

В светлых лиственных и смешанных лесах и парках встречается энтолома ядовитая. Она образует микоризу с дубом, буком, грабом, березой и ивой. Этот гриб известен как ответственный за 10 % всех грибных отравлений в Европе. При употреблении ядовитая энтолома раздражает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Симптомы отравления возникают уже через 0,5–2 часа после попадания ядов в организм и проявляются в виде головной боли и головокружения, к которым позднее присоединяются сильная рвота и понос. Возможны даже острая интоксикация печени и психиатрические симптомы (например, резкие перепады настроения или бред). Иногда симптомы депрессии, вызванные отравлением, могут продолжаться несколько месяцев. Но в норме выздоровление происходит в пределах 2–3 дней. Энтолома ядовитая — гриб средних или крупных размеров, с блестящей шляпкой серо-бурого цвета. Пластинки широкие, сначала грязновато-желтые, позже от желтовато-розовых до красноватых, с более темными краями. Мякоть белая, толстая, плотная, с невыразительным или несколько неприятным вкусом и запахом. Ножка белая, затем охряно-желтоватая или сероватая, при надавливании бледно-буроватая. Плодоносит в мае-октябре на юге европейской части, Северном Кавказе и в Южной Сибири.

Ложнодождевик бородавчатый

Нередко на лесных прогулках может попасться полуподземный гриб ложнодождевик бородавчатый. Его плодовое тело (диаметр 2–8 см) клубневидное или почковидное, обычно с удлиненной ложной ножкой. Ложная ножка складчатая, с желобками, с разветвленными корневидными мицелиальными тяжами; иногда она полностью погружена в почву. На срезе такой ложный дождевик, когда созреет, в отличие от «нормальных» съедобных дождевиков становится черно-фиолетовым. При созревании спор, как и обычные дождевики, он растрескивается сверху, образуя достаточно широкое отверстие, через которое споры вылетают. Запах мякоти неприятно-металлический, вкус резкий. Образует микоризу с дубом, буком, липой, каштаном и др. Растет на сухих песчаных почвах в лесах, садах и парках, на вырубках, часто в местах, нарушенных человеком: на обочинах дорог, краях канав, вдоль тропинок, в черте города, одиночно или группами, часто, повсеместно. Плодоносит с августа по октябрь по всей умеренной лесной зоне. Будучи употребленным в пищу, может вызвать желудочно-кишечное расстройство. А вот для собак и кошек он смертельно ядовит. Интересно, что совсем крошечные ложнодождевички, когда они еще снаружи и внутри почти чисто-белые, в Европе используют как пряно-ароматическую добавку к мясу. На этой стадии они еще безопасны.

Липовые леса

Липы — довольно высокие деревья, достигающие 15–30 м. У взрослых деревьев ветви в разных частях кроны имеют разные направления роста: верхние ветви направлены вверх, средние — горизонтально, нижние — наклонно вниз, что в целом приводит к образованию характерной шаровидной кроны. Кора серо-бурая, обычно с глубокими и длинными продольными трещинами. Плод — орешек с 1–2 семенами. Липы обитают в умеренной и субтропической зонах Северного полушария. Особенно большое разнообразие их видов приурочено к Юго-Восточной Азии. Например, только в Китае встречается 15 эндемичных видов лип. В России произрастает 12–13 видов и целый ряд их естественных гибридов.

Смешанный липовый лес

Липовые леса (липняки) произрастают преимущественно на европейской части России и на Урале; в Сибири липа встречается редко. Площадь смешанных липняков в России составляет примерно 2,6 млн га, или 1,3 % площади занимаемой лиственными породами; чистых природных липняков у нас практически нет. Современные липовые леса преимущественно вторичные — они сменяют насаждения с преобладанием дуба в лесостепной зоне или широколиственно-елово-пихтовые леса в лесной зоне. Липняки не могут похвастаться существенным обилием микоризных грибов, хотя в них иногда встречаются грибы, свойственные дубравам или березнякам. Что касается сапротрофных грибов, то с этим в липовых лесах все более или менее в порядке.

Трутовик чешуйчатый на стволе липы

Липы образуют микоризу с несколькими избранными мухоморами (включая бледную поганку и цезарский гриб), трубчатыми грибами (сатанинский гриб, дубовики и моховики), подгруздками и сыроежками (например, сыроежки золотистая и охристая), несколькими видами лисичек. Боровики, подосиновики и подберезовики под ними не растут, очень редко к липам «пристраиваются» желтая и черная лисички, попадаются русский белый и черный летний трюфели. Говорушки, рядовки и дождевики в липовых лесах вполне присутствуют, по весне там бывают сморчки и сморчковые шапочки. Из осенних опят липу предпочитает «кушать» осенний опенок медовый. На древесине липы охотно растут и другие съедобные грибы: вешенки, чешуйчатки, ложные опята, спарассисы, трутовики зонтичный, серно-желтый и чешуйчатый, гриб-баран, печеночница и др.

Листья липы сердцевидной

Шире прочих у нас встречается липа сердцевидная, она же зимняя и мелколистная. Она занимает всю лесную зону европейской части, Кавказа и запада Западной Сибири. Это крупное дерево до 30 м высотой и со стволом диаметром до 1 м (попадаются и тысячелетние патриархи с двухметровыми в диаметре стволами; в неблагоприятных условиях, наоборот, может образовывать кустарниковую форму). Все знают характерные сердцевидные листья липы и ее ароматные цветки. Липа успешно сосуществует со многими видами деревьев: елью, сосной, дубом, осиной, березой. Особенно удивляет ее успешное сосуществование с дубом, с которым, казалось бы, она должна находиться в жесткой конкуренции9. В некоторых районах Предуралья зимняя липа образует массивы почти чистых липняков, в которых, например, собирается известный и в России, и за ее пределами «башкирский» мед.

Листья липы крупнолистной

В европейской части, в Крыму и на Кавказе (или только в одном или двух из этих регионов) растут липы крупнолистная, пушистая, европейская, опушенностолбиковая и красная. Липа крупнолистная, она же летняя в диком виде встречается в Крыму и на Кавказе. Это очень высокое (до 40 м) дерево, любимое ландшафтными дизайнерами. Пушистая липа растет на юго-западе европейской части, на Кавказе и в Крыму, в дубовых и смешанных лесах. Ее листья (с нижней стороны) и плоды густо опушены. Живущая в дубовых лесах Кавказа (например, в Дагестане) кавказская липа является важным компонентом широколиственных лесов нижнего и среднего пояса гор. В тайге Западной Сибири в предгорьях Кузнецкого Алатау и в Томской области произрастает липа сибирская. Это высокое дерево с голыми листьями, по сути, во всем эквивалентно липе сердцевидной. На Дальнем Востоке встречается целый ряд лип — амурская, маньчжурская, Максимовича и другие. Шире прочих (Приморье) распространена липа амурская, которая селится в долинных широколиственных лесах с участием вяза и в нижнем поясе, образованном дубами.

Саркосцифа австрийская

Весной на частично скрытых в почве липовых веточках с удовольствием вырастает красивейшая саркосцифа австрийская — гриб до 6 см в диаметре, 0,5–2 см высотой, сначала чашевидный, затем блюдцевидный, характерной «спартаковской» окраски: внутри красный, снаружи белый. Ножка беловатая и плотная, обычно скрыта в земле. Мякоть беловатая, водянистая, без особого вкуса и запаха. Встречается в основном в европейской части, в умеренной и (реже) лесостепной зонах. Растет в лиственных и смешанных лесах и парках, на погруженных в почву веточках, на земле, богатых гумусом, на мхе, гниющей древесине, прелых листьях или гниющих корнях, группами, иногда довольно большими. Предпочитает древесину липы, клена, ивы, дуба и березы. Плодоносит с начала апреля до конца мая (в северных регионах иногда до середины июня), в теплую осень и зиму может выдать еще одну волну, плодовые тела которой остаются зимовать до весны. Используется для жарки или сушеным. Из всех блюдцевидных сумчатых грибов (пецицы, саркосома, саркосцифы) можно готовить оригинальные порционные закуски. Для этого грибные «блюдечки» заполняют фаршем любого рода и запекают целиком в духовке или микроволновке.

Саркосцифа киноварно-красная

В южных районах европейской части России растет другой вид саркосцифы — саркосцифа киноварно-красная, где ее можно найти даже зимой. Отличаются эти два вида в основном только микроскопическими признаками.

Опенок слизистый

На толстых ветвях, на сухостойных и валежных стволах (реже пнях) лиственных пород небольшими пучками или в одиночку поднимается на высоту до 6 м удемансиелла слизистая, или опенок слизистый. Весь гриб белого цвета, шляпка его с тонким прозрачным краем, кожица прозрачная и покрыта толстым слоем прозрачной же слизи. Пластинки редкие, широкие, белые. Мякоть белая, мягкая, без выраженных вкуса и запаха. Ножка тонкая, хрупкая, с белым свисающим широким кольцом, ниже кольца слизистая, над кольцом сухая. В России встречается по всей умеренной лесной зоне, тяготеет к югу и востоку страны. В теплых регионах (например, в Поволжье и Приморье) плодоносит весь теплый сезон, с мая и до октября. Не требует предварительного отваривания. Используется для жарки.

Опенок осенний медовый

Опенок осенний медовый плодоносит сравнительно большими пучками, растет группами на пнях и валеже лиственных (предпочитает липу и дуб), реже хвойных деревьев, в июле-октябре, довольно часто и повсеместно. Шляпка его с плоским бугорком в центре, от светло-бежевой до желто-, серо- или медово-коричневой, в центре более темная, но всегда с выраженным желтым оттенком, с чешуйками цвета хаки, которые с возрастом могут исчезать. Пластинки от желтовато-белых до почти желтых, нередко с бурыми пятнами. Ножка высокая и толстая, под шляпкой светлее, в основании более темная, оливковая, с белым перепончато-войлочным кольцом. Гриб жарят или тушат (рекомендуется кратковременное отваривание со сливом отвара), солят, маринуют и сушат.

Трутовик серно-желтый

Трутовик серно-желтый, который «продвинутые» грибники на своих форумах в Интернете называют забавной аббревиатурой «ТСЖ», — крупный желто-оранжевый гриб с однолетними плодовыми телами до 40 см в ширину, расположенными в черепицеобразном порядке (иногда до 50 штук). Отдельные экземпляры могут достигать веса 6–8 кг. Цвет его яркий и привлекательный, оранжевый со слабым розовым оттенком, но со временем беднеет, приобретая грязно-охряный цвет. Нижний трубчатый слой мелкопористый, характерного серно-желтого цвета, давшего грибу название. Во влажную погоду на поверхности гриба выделяются капли жидкости, что делает серно-желтый трутовик особенно красивым. Мякоть желтоватая с приятным грибным запахом и немного кисловатым вкусом. Распространен по всей России кроме Крайнего Севера. Паразит, вызывающий красно-бурую гниль древесины. Растет на живых и сухостойных стволах ивы, дуба, липы, тополя, березы, ольхи, на старых ветлах, лиственнице, белой акации, груше, вишне, буке и даже на ели, тисе и эвкалипте. При этом грибы, заботясь о грибниках, располагаются, как правило, в нижней части зараженных стволов на высоте не более 3 м, но могут подниматься и до 20 м.

Молодой трутовик серно-желтый: самая кулинарная стадия

Населяет леса, парки, обычен в черте города. Плодоносит с мая по сентябрь, выдавая самые большие волны в конце весны и начале лета. Используется свежим и сушеным, но собирают его только в молодом виде, пока плодовые тела не начали затвердевать10. После предварительного отваривания (35–40 минут) используется в салатах, жареным, соленым и маринованным, для приготовления начинок для пирогов и пирожков. Сушеные грибы измельчают для приготовления грибного порошка, который используется как приправа, как наполнитель для супов и бульонов и т. п., а также в лекарственных целях в виде грибного чая. Отваренный трутовик серно-желтый можно длительное время хранить в замороженном виде. В Германии и некоторых регионах Северной Америки блюда из трутовика серно-желтого считают деликатесными, гриб называют «древесным цыпленком» или «грибной курятиной», его культивируют на древесных опилках. В качестве заменителя куриного мяса может использоваться в вегетарианской кухне.

Сморчок полусвободный

Весной в светлых лиственных и смешанных лесах, рощах, малопосещаемых парках и садах, на опушках, полянах, в окружении осин, лип, дубов, берез и других лиственных деревьев (часто среди высоких трав) появляется сморчок полусвободный. Свое странное название он получил за то, что шляпка его прирастает к ножке не краями, как у всех «нормальных» сморчков, а только в верхней и средней частях: края ее расположены свободно, как у сморчковых шапочек. Цвет шляпки от желтовато- или олив­ково- до чисто-коричневого. Шляпка конусовидная, обычно выглядит небольшой по сравнению с ножкой, с крупными неправильно расположенными довольно глубокими ромбовидными ячейками. Вертикальные складки темно-коричневые, острые, почти параллельные, горизонтальные — низкие, почти одноцветные со впадинами. Ножка полая, беловатая или кремовая, тонкозернистая, у самого основания всегда ямчато-бугорчатая, складчатая. Гриб распространен в средней и южной лесной зоне, повсеместно, но всюду не очень часто, хотя местами достаточно обильно. Плодоносит с апреля до начала июня. Используется свежим и для сушки.

Сморчковая шапочка богемская

Сморчковая шапочка богемская населяет светлые лиственные и смешанные сырые леса, обязательно рядом с липами, осинами или березами, большими группами. Чаще встречается в низинах, любит вырастать вдоль ручьев, канав и ям с водой. Шляпка ее колокольчатая, наперстковидная или коническая, свободная (в отличие от сморчков прирастает к ножке только на самой верхушке); у молодых грибов края шляпки прижаты к ножке, у зрелых обычно отогнуты в сторону. Цвет от бурого и темно-коричневого (у молодых) до желтовато-охристого и даже желтого (у зрелых грибов). Поверхность шляпки морщинистая, покрытая множеством мелких извилистых продольных складок, иногда ветвящихся. Снизу шляпка гладкая, более светлая, со множеством беловатых прожилок. Ножка длинная, обычно изогнутая, часто сплюснутая с боков, с возрастом полая, бело-желтоватая, позже охряная, сильно увеличивается с возрастом. Богемская сморчковая шапочка — массовый гриб, самый распространенный и хорошо известный грибникам среди всех сморчковых грибов, населяющий всю лесную зону кроме Крайнего Севера, местами очень обильна. Плодоносит с апреля до начала июня. Используется свежей, соленой и для сушки.

Сыроежка золотистая

Сыроежка золотистая образует микоризу с лиственными и широколиственными породами, встречается в лиственных и смешанных лесах с их участием. Несколько тяготеет к югу. Все плодовое тело сильно желтеющее, что отличает этот гриб от прочих желтых сыроежек. Шляпка от кроваво-красной, красной, розовой или коричневато-розовой до желто- или красно-оранжевой, часто с участками желтого цвета. Пластинки кремовые, но с возрастом охряные, по краю часто ярко-лимонные. Мякоть белая, под кожицей оранжево-желтая, с приятным вкусом и запахом. Ножка белая, с возрастом частично или полностью бледно- или ярко-желтая. Населяет умеренную лесную зону и лесостепь, южные горные широколиственные леса. Плодоносит с июня по октябрь. Используется для жарки, в молодом возрасте — для засолки или квашения.

Лисичка серо-желтая

Лисичка серо-желтая — более или менее южный гриб, встречающийся у нас довольно редко. Образует микоризу с широколиственными породами деревьев (липа, дуб, лещина, бук, каштан, орешник). В России найдена в Предкавказье, Крыму, Ставрополье и других регионах юга европейской части. По вкусу аналогична желтой лисичке. При сходной форме отличается серо-желтой окраской плодовых тел и большей склонностью расти сростками.

***

Ядовитые грибы липняков многочисленны. Помимо смертельно опасных бледной поганки и весеннего мухомора, аллергенной свинушки тонкой, а также некоторых дубовиков, которые могут вызвать желудочно-кишечное расстройство, будучи недоваренными, под липами живут ядовитые волоконницы, малые зонтики (лепиоты), шампиньоны и энтоломы.

Лепиота коричнево-красная

Лепиота коричнево-красная — один из самых опасных грибов на планете, родственник шампиньонов и зонтиков. Она встречается в Европе, Азии и Северной Африке. В России известна от Ленинградской области на севере до Крыма на юге, а также в Южной Сибири. Относительно невеликие размеры шляпки и общая тонкомясистость никак не способствуют привлекательности коричнево-красной лепиоты для грибников, однако почему-то всегда находятся люди, стремящиеся к неожиданным ощущениям, или дети, оставшиеся без присмотра. Лепиота коричнево-красная готова предоставить их в полном объеме, так как по содержанию аманитинов — главных ядов бледной поганки — она превосходит саму бледную поганку. Соответственно, человек, прельстившийся этим довольно-таки неказистым грибочком, испытает всю мощь аманитиновой интоксикации в ускоренном варианте. Но, как говорят в рекламе, и это еще не все. В мицелии и основании ножки этого гриба содержатся еще более сильные и быстродействующие яды — нитрилы и цианиды. Цианиды поражают центральную нервную систему и все структуры головного мозга, нитрилы парализуют дыхательный центр. Первые признаки отравления появляются уже через 10–15 минут после употребления гриба, характерный симптом — выделение белой пены изо рта в результате массового разрыва альвеол легочной ткани. В течение 30 минут может возникнуть остановка сердца и смерть.

Первый случай отравления лепиотой коричнево-красной на территории СССР был отмечен в Крыму в 1966 г. 25 июня 13-летняя девочка собрала, пожарила и съела плодовые тела этого гриба. Через 2 часа у нее появились озноб и общее недомогание. Утром следующего дня у несчастной началась неукротимая рвота и повысилась температура. 27 июня больная была госпитализирована, на теле у нее появились синие пятна, сознание сохранялось. В тот же день она скончалась.

Возникает вопрос: от кого так неприступно защищается этот маленький зонтик? Трудно даже предположить. Может быть, враги его уже давно повержены, и грозный арсенал остался лишь как напоминание о былом противостоянии?..

Шляпка коричнево-красной лепиоты диаметром 2–6 см, тонкомясистая, с бугорком, кремово- или серовато-коричневая с вишневым оттенком, с темными, расположенными концентрическими кругами чешуйками, которые в центре часто сливаются и образуют сплошной покров черновато-вишневого цвета. Пластинки кремовые, с чуть заметным зеленоватым оттенком. Мякоть белая, на разрезе в шляпке и верхней половине ножки становится кремовой, в нижней — вишневого цвета, с приятным фруктовым запахом. Ножка над быстро исчезающим кольцом белая, под кольцом темно-вишневая с хлопьевидным налетом. Встречается в лиственных и смешанных лесах, в парках, садах, возделываемых ландшафтах, на лужайках в сельской местности. Плодоносит одиночно или небольшими группами с июля по октябрь.

Шампиньон темночешуйчатый

В липняках охотно вырастает слабоядовитый шампиньон темночешуйчатый. Шляпка его от белой до коричневатой, покрыта многочисленными мелкими буроватыми, рыже- или красновато-коричневыми чешуйками; в центре гладкая (без чешуек), темно- или красновато-коричневая. Пластинки сперва серовато-розовые, бежевые, затем шоколадно-коричневые, с беловатым краем. Мякоть белая, в шляпке на разрезе желтоватая или грязно-розовая, в основании ножки интенсивно желтеет, со слабым неприятным «аптечным» запахом. Ножка внизу с клубневидным утолщением, беловатая с коричневатыми пятнами, над кольцом с розоватым оттенком, с возрастом коричневеет. Кольцо белое, широкое, повисающее.

Темночешуйчатый шампиньон селится в европейской части в светлых широколиственных и смешанных лесах, часто на опушках, иногда в садах, на богатых почвах, обычно среди травы, группами. Встречается нечасто, плодоносит в августе-сентябре. «Аптечный» запах обычно надежно останавливает сбор этого шампиньона грибниками. Но он может быть достаточно слабым. При термической обработке он может как усилиться, так и исчезнуть. При употреблении может вызвать желудочно-кишечное расстройство, но часто его едят без каких-либо последствий.

Буковые леса

Буковый лес в горах

Буки — высокие листопадные деревья, распространенные в умеренном поясе северного полушария. Это одни из самых часто встречающихся деревьев Европы11. Буки растут медленно, но живут до 500 и более лет. Они теневыносливы и теплолюбивы. На территории России в диком виде произрастает всего два вида буков: европейский (лесной) и восточный. С буками образуют микоризу грибы, характерные для дубовых лесов: мухоморы (и заодно цезарский гриб), дубовики, сатанинский гриб, моховики, различные сыроежки и млечники. По большому счету, практически все микоризные партнеры дуба можно найти и под буками, поэтому просто просмотрите еще раз раздел, посвященный дубравам.

Бук европейский — листья и орешки

Бук европейский, или лесной, сообразно названию, наиболее распространенный вид буков в Европе. Он занимает огромную территорию, однако в России есть только в Калининградской области и немного в Крыму. Характерные для всей Европы образованные им буковые леса у нас не встречаются.

Бук восточный

Бук восточный в России встречается в горах Кавказа (до высоты 2300 м) и Крыма (до 1400 м). Он образует пояс буковых лесов в среднем горном поясе, в которых как примесь участвуют различные виды дубов, каштан, граб и другие породы. Буковые леса тенисты, сумрачны и величественны. В Крыму, где смыкаются популяции буков европейского и восточного, они образуют гибрид, известный как бук крымский. Это дерево обладает смешанными признаками обеих форм и продолжает скрещиваться как с другими гибридами, так и с родительскими формами.

Цезарский мухомор

Цезарский мухомор, или кесарев гриб образует микоризу исключительно с широколиственными породами: буком, дубом, каштаном. В последнее время, особенно в среднеполосных регионах, отмечается и под липами и лещиной. Шляпка его яйцевидная или полушаровидная, с бороздчатым краем. Кожица золотисто-оранжевого или ярко-красного цвета, реже желтоватая, в старости желтеет, сухая. Мякоть шляпки мясистая, под кожицей светло-желтая, ножки — чисто белая на разрезе, без особых запаха и вкуса (у старых, уже не годных в пищу грибов появляется запах сероводорода). Пластинки золотисто-желтые. Ножка с клубневидным основанием, желто-оранжевая, гладкая, выше кольца слегка полосатая. Кольцо нисходящее, широкое, желобчатое, цвет — как у ножки. Вольва свободная, мешковидная, достигает ширины 6 см, плотная, толщиной до 5 мм, снаружи белая, внутренняя поверхность может быть желтоватая или с оранжевым оттенком. Молодой мухомор появляется из вольвы как из яйца, прорывая ее сверху.

Цезарский мухомор внутри «яйца» или только «вылупившийся» — самая деликатесная стадия гриба

На стадии «яйца» цезарские мухоморы самые вкусные, это признанный европейский деликатес № 2 после трюфелей. Гриб растет в лиственных и смешанных лесах, предпочитая песчаные почвы, теплые и сухие места, редколесье, опушки. Распространен в теплых районах северного умеренного климата, в средиземноморских субтропиках (Европа, Турция, Северная Африка, Индия, Китай, Мексика). Ранее в СССР отмечался только за пределами России (Грузия, Абхазия, Азербайджан, Карпаты и т. п.), но с конца второго тысячелетия гриб регулярно встречается не только в предгорных и горных лесах на юге европейской части России (включая Крым, черноморское побережье Кавказа и прикаспийские республики и области), но отмечен и в Московской, Тульской, Калужской, Брянской и других областях.

Мясное карпаччо с цезарским мухомором и пармезаном

Собирающие гриб на стадии яйца рискуют спутать его с аналогичными «детишками» бледной поганки, поскольку при готовке (обжаривание или барбекю) разрезать «яйца» не принято, а зря. Случаи отравления в южной Европе фиксируются чуть ли не ежегодно. Если есть хоть малейшее сомнение, «яйцо» нужно разрезать или хотя бы надрезать. Даже в «яйце» у шляпки бледной поганки хорошо виден зеленый или белый, а у кесарева гриба — оранжевый цвет будущей шляпки, что является надежным отличительным признаком.

Волоконница равная

В буковых лесах (а также под дубами и каштанами) растет единственная волоконница, которую можно с полной уверенностью назвать съедобной: это необычно крупная, с шляпкой до 10 см в диаметре волоконница равная, населяющая у нас широколиственные леса на юге европейской части и на Дальнем Востоке.

Серая лисичка

Лисичка серая — характерный гриб с черной глубоко вдавленной шляпкой и серыми жилковидными складками под ней. Встречается в северной лесной зоне под елями, а в южной — под буками. Гриб с довольно невыразительным вкусом, зато с сильным приятным фруктовым запахом, что делает его весьма желательным для сушки. Встречается нередко. От довольно похожего вороночника трубковидного (черной лисички), снизу гладкого, отличается в первую очередь наличием пластинковидных складок под шляпкой.

Трюфель красный блестящий

Трюфель красный блестящий, один из трюфельных партнеров буков, встречается почти по всей территории европейской части России и в Западной Сибири. Это один из самых обычных подземных видов, он образует микоризу со многими широколиственными и хвойными породами. Время плодоношения — май–август (при благоприятных условиях с апреля до сентября). Красный блестящий трюфель — мелкий гриб с очень плотной, почти твердой мякотью, диаметром 1–3 см и массой 5–45 г. Обладает своеобразным сильным винно-грушево-кокосовым ароматом. Европейские грибники его собирают, наши до такого уровня кун-фу пока не дошли.

***

Рядовка тигровая

Среди ядовитых грибов, помимо уже не раз помянутых недобрым словом бледной поганки и мухомора весеннего, под буками вам может встретиться тигровая рядовка. Шляпка ее грязно- или серовато-белая, черновато-серая, покрыта характерными концентрически расположенными более темными чешуйками. Пластинки широкие, мясистые, довольно редкие, беловатые, кремовые или желтоватые, часто с зеленоватым оттенком; у зрелых грибов выделяют мелкие водянистые капельки. Мякоть плотная, сероватая в шляпке и желтоватая в ножке, цвет на срезе не изменяет, с приятным сладковатым вкусом и грибным запахом. Ножка белая, у основания охряно-ржавая. Гриб растет на почве в хвойных и широколиственных лесах одиночно или группами, на опушках, образует микоризу с елью и буком. Встречается в европейской части, тяготеет к югу; плодоносит в августе–октябре. Тигровая рядовка — одна из самых сильно ядовитых рядовок, что в целом для них нехарактерно (ядовитых рядовок много, но почти все они слабо ядовитые). Ее крупные, мясистые плодовые тела с приятным запахом и вкусом очень привлекательны для сборщиков, что существенно повышает риск случайного отравления этим грибом. В теплое дождливое лето тигровая рядовка может давать большие урожаи, при этом ее часто путают со съедобной рядовкой землистой. Употребление тигровой рядовки в пищу приводит к тяжелым желудочно-кишечным симптомам: тошнота, головокружение, рвота, понос. Симптомы возникают от 15 минут до 2 часов после употребления и часто продолжаются в течение нескольких часов; полное восстановление обычно занимает от 4 до 6 дней. Яд гриба не установлен; одним из его свойств является способность вызывать быстрое внезапное воспаление слизистых оболочек желудка и кишечника. Эти симптомы могут быть достаточно серьезными, чтобы потребовать госпитализацию.

Рамария красивая

Еще один ядовитый гриб, растущий у нас в буковых лесах, — рогатик рамария красивая. Она действительно красива: плодовое тело крупное, до 30 см в поперечнике, сильно разветвленное, кустистое, гладкое, лососево-желтое, оранжево-розовое (иногда насыщенно розовое) или лососево-охряное, округло-заостренные кончики ветвей характерно лимонно-желтые (старые грибы выцветают до сплошной равномерной кожано-бурой окраски, так что первоначальный цвет даже не угадывается). Ножка массивная и плотная. Вся верхняя разветвленная часть в местах надавливании становится от темно-винно-красной до почти черной. Мякоть плодового тела хрупкая, белая (у съедобных видов рамарий она желтоватая), при сильном сдавливании несколько розовеет или краснеет, с приятным запахом, на вкус горьковатая, при варке (особенно длительной) становится очень горькой. Растет на почве в лесах различного типа, образует микоризу с широколиственными (бук, дуб, граб) и хвойными (сосна) породами, всюду достаточно редка. Будучи употребленной в пищу, рамария красивая вызывает острые желудочно-кишечные симптомы: тошноту, рвоту, боль в животе и диарею. Токсины этой рамарии пока не установлены. Предварительное отваривание усиливает горечь этого рогатика и не устраняет полностью его ядовитость. Есть информация, что рамария красивая становится съедобной, если срезать ножницами острые кончики веточек плодовых тел.

Желудочные расстройства могут вызывать и другие горькие рогатики, съеденные в достаточном количестве.

Грабовые леса

Грабовый лес весной

Грабовые леса (грабняки) произрастают преимущественно на Северном Кавказе (Краснодарский и Ставропольский края, Республика Дагестан), а также в Калининградской области (всего около 3 тыс. га), Приморском крае (и того меньше — около 2 тыс. га). В России они не играют заметной роли. Грабняки по растительному составу и разнообразию типов леса, по существу, не отличаются от коренной растительности широколиственных лесов (дубрав и буковых лесов). Основное их микоризное грибное население — дубовики и моховики, южные сыроежки и млечники; все они описаны в грибах дубрав. Под грабами растет несколько видов сморчков.

Сморчок толстоногий

Сморчок толстоногий селится в лиственных и смешанных лесах, в том числе и горных, обычно с участием граба, клена, ясеня, липы и тополя, в садах, нередко на прошлогодних гарях. Самый высокий из наших сморчков, он может достигать в высоту 30 и более см. Шляпка до 12 см высотой, до 10 см в поперечнике, от желтовато-серой до коричневатой, широкояйцевидная или овальная, с оливково-коричневыми неправильными угловатыми глубокими выемками до 1,5 см глубиной; край шляпки приросший к ножке. Ножка полая, утолщенная и в верхней, и в нижней части, желтовато-белая, складчатая, ломкая, от белой до темно-кремовой, часто с красновато-коричневыми пятнами. Распространен в средней и лесостепной зонах, в лесистых предгорьях и горных лесах южной части России, на богатой почве, часто среди мхов. Всюду редок. Растет с апреля до начала июня. Используется для жарки, тушения и сушки.

Грабовик

Подберезовик серый, или грабовик — южный гриб (лесостепная зона, предгорья), который образует микоризу с дубом, буком, грабом и лещиной. От обыкновенного подберезовика отличается синеющей на срезе мякотью. Близкий ему более коренастый подосиновик твердоватый (см. выше) образует микоризу с осиной и белым тополем.

Вязовые (ильмовые) леса

Вязовый лес на вершине горы Ай-Петри (Крым)

Вязы — древние деревья, появившиеся около 40 млн лет назад и населяющие с тех пор зону широколиственных лесов и южной тайги Северного полушария. Вязы у нас крайне редко образуют чистые насаждения, почти всегда они встречаются в лесах в виде примеси. Ильмами их зовут в Европе: название происходит от кельтского названия вяза «elm». В славянских регионах их называют «берестом» или «вязом». В Поволжье, Южном Урале, на Кавказе, в Средней Азии и других регионах расселения тюркских народов вязы называют словом «карагач».

Листья гладкого вяза

По всей зоне южной тайги, широколиственных лесов и лесостепи Европы встречается вяз гладкий, дерево 20–30 м высотой со стволом до 1 м в диаметре. За Урал, в азиатскую часть, он не переходит. В России распространен очень широко, от Кавказа до Коми. Растет в основном по долинам рек и речным поймам. Встречается в лесах как сопутствующая порода или на открытых участках в виде одиночных деревьев или маленьких рощ. В Западной Сибири встречается у нас вяз приземистый, он же ильмовник или карагач. Это средневысотное дерево, вырастающее от 7 до 25 м. Ильмовник растет по долинам рек на галечниках, песчаных наносах, щебнистых осыпях и других местах с близким уровнем грунтовых вод. В степных районах Забайкалья по песчаным склонам долин и понижениям среди степного травостоя он образует настоящие вязовые редколесья, где деревья отстоят друг от друга на 8–10 м. В Восточной Сибири и на Дальнем Востоке довольно широко распространен вяз Давида. Это дерево до 35 м высотой и стволом до 1 м в диаметре, но, в зависимости от комфортности местообитания, может быть и кустарником. Растет в речных долинах, на речных островах, по горным склонам, на песчаных гривах, в смешанных лесах и на открытых местах.

Ложноопенок кирпично-красный у основания ствола вяза

Несмотря на свою «нелесистость» в нашей стране (в Европе вязовые леса огромны), вяз довольно микоризолюбивое дерево. С ним вступают в партнерство многие трубчатые грибы (дубовики и моховики, любящие дубы, грабы и липы, а также экзотические порфировик и шишкогриб), подгруздки, сыроежки (например, розовая и желчная), паутинники (фиолетовый, бело-фиолетовый), гигрофоры. На древесине вязов охотно растут различные вешенки, осенние опята, трутовики серно-желтый и чешуйчатый.

Вешенка лимонно-желтая

Вешенка лимонно-желтая, или ильмак, растет пучками и сростками (до 80 шляпок) на валежных, сухостойных и (очень редко) живых стволах вязов в широколиственных и хвойно-широколиственных лесах на юге Приморского края, а также на березах в более северных районах Восточной Сибири. На юге Дальнего Востока эта вешенка является одним из довольно распространенных и хорошо известных местным грибникам съедобных грибов. Шляпка ее яркая, лимонно-желтая, но в старости быстро выцветает и становится белой. Пластинки слегка розоватые, далеко нисходящие на ножку. Гриб плодоносит в июле-октябре. Пики плодоношения всегда совпадают с периодами дождей. Используется для жарки; при термической обработке красивый желтый цвет практически исчезает. По вкусу желтая вешенка ничем не отличается от обычной серой (устричной).

Вешенка рожковидная

Вешенка рожковидная — паразит на стволах, пнях и валеже лиственных пород (вяз, дуб, клен, осина, береза, рябина, яблоня). Шляпка ее вдавленная, воронковидная, рожковидная, от беловатой до светло-серовато-коричневой. Пластинки нисходят далеко по ножке. Мякоть белая, мясистая, с сильным запахом сырой муки, который при готовке меняется на сладковатый. Ножка, в отличие от большинства других вешенок, обычно центральная. Эта вешенка распространена в умеренной и лесостепной зонах, тяготеет к югу, любит пойменные леса и старые сады. Плодоносит с мая по октябрь. Используется для жарки, супов, в салатах и для маринования.

Молодая рядовка вязовая

Рядовка вязовая, или вешенка ильмовая растет на пнях, валежнике и в основании стволов деревьев лиственных пород (вяз, осина, береза) в лиственных и смешанных лесах, в парках. Шляпка ее беловатая или желтоватая. Мякоть очень плотная, упругая, с запахом сырости. Ножка беловатая, в местах надавливания желтеет. Гриб распространен по всей умеренной лесной зоне, местами обильно. Плодоносит в августе-октябре. Вязовую рядовку жарят, солят и маринуют.

Порфировик порфироспоровый

Теперь немного об интересно выглядящих трубчатых партнерах вяза, поскольку обычные описаны при дубах и прочих широколиственных породах. Порфировик порфироспоровый образует микоризу с лиственными деревьями, но чаще — именно с вязом. Гриб выглядит довольно своеобразно, ни с боровиком, ни с подосиновиком и ни с моховиком его не спутать. Шляпка матовая, бархатистая, растрескивающаяся, ярко-коричневая, оливково- или орехово-бурая. Трубчатый слой винно-темно-желтого, розово-серого или буро-серого цвета, при надавливании становится от голубовато-зеленого до почти черного. Мякоть светлоокрашенная, бледная или очень светло-зеленоватая, с кисловатыми вкусом и запахом, на срезе приобретает голубую, зеленую, черную или винно-красную окраску. Гриб встречается в европейской части России и на Дальнем Востоке, растет в лиственных, широколиственных и смешанных лесах в июле–октябре. Всюду редок и не обилен. Порфировик жарят или сушат, но вкус его совершенно неинтересен.

Шишкогриб хлопьеножковый

Шишкогриб хлопьеножковый по облику вообще экзот. Он образует микоризу с вязами, дубами и буками, а также елью и пихтой, но предпочитает именно вяз. Встречается на богатой почве в лесах с участием этих пород. Шляпка его выпуклая, с очень крупными, сантиметровыми и более волокнистыми сероватыми или черными чешуйками. Трубочки и поры серовато-белые, покрыты серо-белым защитным покрывалом (на манер некоторых маслят), затем от серых до серовато-оливково-коричневых; при надавливании становятся красноватыми, затем чернеют. Мякоть белая, на срезе сперва краснеет, затем коричневеет и, наконец, становится черно-фиолетовой, без особых вкуса и запаха. Ножка очень твердая, покрыта волокнами и чешуйками. Гриб распространен в средней и южной полосе умеренной лесной зоны, всюду редок. Плодоносит в июле-октябре одиночно или небольшими группами. Используется свежим и для сушки, хотя обычно грибники столь странно выглядящие грибы избегают.

Сыроежка желчная

Сыроежка желчная — еще один гриб, который на югах путают с валуем (особенно молодые экземпляры), желая набрать его для засолки. Она образует микоризу с широколиственными породами (дуб, бук, вяз), реже с хвойными (ель, сосна), и растет на кислых почвах в светлых лесах с участием этих пород. Шляпка, как и у валуя, выпуклая, затем распростертая, с рубчатым краем, охряно-, соломенно- или рыжевато-желтая, во влажную погоду блестящая, клейкая. Мякоть белая, цвет не меняет, очень горькая, жгуче-едкая, с приятным сладким запахом у молодых грибов, меняющимся на запах герани у старых (для валуя не характерны ни такая зверская горечь, ни тем более гераневый запах; мякоть его при повреждении коричневеет). Ножка с рыхлой сердцевиной, от белой до желтоватой, в верхней части с серым оттенком. Распространена желчная сыроежка в южной части лесной зоны европейской части России, чаще всего встречается в холмистой и гористой местности (Крым, Кавказ). Плодоносит с июня по сентябрь. Условно-ядовита, становится съедобной после длительного (15–20 минут) предварительного отваривания. В недоваренном виде может вызвать легкое желудочно-кишечное отравление.

***

Среди ядовитых грибов, сопутствующих вязу, помимо бледной поганки следует упомянуть энтолому продавленную — коварный гриб, который помимо ядов, характерных для других энтолом (вызывающих серьезное желудочно-кишечное расстройство), содержит большое количество мускарина. Гриб может вызвать сильные желудочно-кишечные отравления: через 1–3 часа появляются головная боль, головокружение, затем сильная рвота и понос, длящиеся до трех дней. При большом количестве съеденных грибов (более 400–500 г) отравление может закончиться даже смертельным исходом. Энтолома продавленная, пожалуй, самая часто встречающаяся среди прочих энтолом, широко распространенная по всей умеренной зоне России. Правда, в южных регионах она растет реже, чем в северных. Лично мне не очень понятно, как такой непрезентабельный, да еще и обладающий сильным неприятным запахом гриб попадает на обеденный стол. Но человек — существо непредсказуемое…

Энтолома продавленная

Шляпка у молодых грибов ширококолокольчатая, с возрастом глубоко вдавленная, сухая, гладкая, со слабо подвернутым волнистым просвечивающе-полосатым краем, табачно- или серо-розовато-коричневая, при подсыхании светлеет до бледно-коричневого. Пластинки частые, белые, беловато-розоватые, часто с красноватыми пятнами, у зрелых грибов от розовых до грязно-желто-розовых. Мякоть с неприятным азотистым запахом и невыразительным вкусом. Гриб растет в лиственных и смешанных лесах разного типа, образует микоризу с вязом и березой. Предпочитает травянистые места, плодоносит обычно большими группами, рядами или кольцами с июля по октябрь.

Этот гриб похож на многие другие виды рода Энтолома (в том числе и ядовитые), поэтому, как и в случае с волоконницами, лучше избегать сбора любых энтолом. От говорушек, с которыми может она быть спутана неопытными грибниками, легко отличается по розово-красным пластинкам у зрелых экземпляров (у говорушек пластинки белые или кремовые). Похожа она и на небольшие плютеи, которые, к счастью, растут на древесине, а не на почве.

Кленовые и ясеневые леса

Кленовые и ясеневые широколиственные леса в чистом виде у нас встречаются только как искусственные насаждения. В норме обе эти породы в достаточно приличном количестве растут как примесь в дубравах или буковых лесах, севернее различные клены как отдельные деревья встречаются в смешанных лесах. В плане грибов кленовые заросли являются практически совершенно пустыми, не считая при этом, конечно, грибных обитателей подстилки, распространенных в любом типе леса.

Клен на лесной опушке

Клены в основном растут в европейской части России и на Дальнем Востоке, а в Сибири отсутствуют. Шире прочих в лесах встречаются клен остролистный и клен белый. А вообще самым распространенным у нас видом сейчас является совершенно распоясавшийся иноземный клен ясенелистный (он же клен американский), который возглавляет Черную книгу флоры России12. В лесостепи и степи повсюду растет клен татарский. Зарослей он не образует, микоризные грибы под ним не растут вообще.

Ясень обыкновенный

Самый распространенный из наших дикорастущих ясеней — ясень обыкновенный. Он населяет европейскую часть России от Санкт-Петербурга до Кавказа и Крыма. На Кавказе поднимается в горы до высоты почти в 2000 м. В благоприятных южных условиях он вырастает до больших размеров (50 м). Встречаются ясени одиночно или небольшими группами, чистых «ясенников» не образуют.

Следует указать, что в народе «ясенем» часто ошибочно называют клен ясенелистный, который получил свое название как раз из-за листьев, похожих на листья ясеня.

Вешенка дубовая, растущая на клене

На кленах иногда вырастают ежовик гребенчатый и аурикулярия уховидная («иудино ухо»), на погребенных в почве веточках клена весной попадаются съедобные саркосцифы. И на кленах, и на ясенях с удовольствием растет трутовик чешуйчатый. Весной под кленами и ясенями в южных областях появляются толстоногие сморчки.

Лещина в осеннем лесу

Лещинники (орешники)

Лещины — близкие родственники берез. Если присмотреться, то и листья у них похожи — такие же зубчатые по краям и опушенные; сережки у лещины и березы внешне примерно одинаковые, закладываются они в предыдущем году, а весной нового просто раскрываются; и те и другие — ветроопыляемые. Плоды лещин — орешки. Но если у березы они крошечные и снабжены маленькими крылышками для парения, то у лещин это крупные орехи с настоящей деревянистой скорлупой и одним семенем, окруженным оберткой. Обычно лещины — это кустарники, реже деревья. Они образуют подлесок в широколиственных, смешанных и хвойных лесах, вырастают на опушках, иногда формируют чистые заросли на вырубках. В России растет до 5 видов «диких» лещин, и несколько привозных культивируются как декоративные и плодовые растения. Многим знакомо слово «фундук». Раньше оно применялось для обозначения плодов южных лещин с орехами большого размера, в первую очередь для культурных форм лещины крупной, или, как ее еще называют, ломбардского ореха. Однако сейчас это популярное название переносится и на культурные сорта лещин обыкновенной и понтийской, а то и вообще на плоды любых видов лещин.

Грабовик под лещиной

Орехи лещин обожают белки, ореховки, пестрые дятлы и, как это ни странно, мыши, взбирающиеся за орехами по веткам. Если у вас на даче растет лещина, то вы легко можете остаться без урожая по их вине. Главными вредителями из мира насекомых выступают жуки-сверлильщики, самки которых кладут в неспелые плоды яйца, а образующиеся из них личинки съедают зерно, оставляя одну скорлупу. Наверняка вы часто сталкивались с такими «пустыми» орешками. Интересно, что лещины являются постоянными симбионтными партнерами для многих ценных видов съедобных грибов. Под ними растут свои дубовики, подберезовики (грабовики), цезарский мухомор и мухомор цезаревидный, млечники (молочай, дубовый груздь, горькушка и др.), лисички желтая, серо-желтая, волнистая и черная (вороночник). С лещинами с удовольствием образуют микоризу и черные, и белые трюфели, и именно саженцы лещины, микоризованные грибницей этих деликатесных грибов, являются одними из самых популярных при закладке трюфельных плантаций. У основания стволов орешника охотно появляется вкуснейший трутовик зонтичный.

Славяне относили лещину к священным растениям. Считалось, что в нее никогда не бьет молния. Поэтому во время грозы под орешник прятались и затыкали его ветки за пояс или прикасались ими ко всему, что хотели бы защитить от молнии.

Плоды лесного ореха

Наибольшее распространение и хозяйственное в нашей стране значение имеет лещина обыкновенная, или лесной орех. Распространена она в Западной и Восточной Европе (кроме юга и севера), на Кавказе и в Малой Азии. В России встречается в основном в европейской части в областях с умеренным климатом. Растет в подлеске и на опушках, преимущественно на достаточно богатых и умеренно влажных почвах, она один из основных представителей кустарникового яруса широколиственных и хвойно-широколиственных лесов. На лесосеках в местах с богатыми почвами лещина сильно разрастается, занимая освободившиеся участки, и образует густые заросли, не дающие возобновляться широколиственным породам. В степной зоне часто входит в кустарниковые сообщества вместе с другими съедобностями — терном, боярышником и шиповником. В горах Кавказа достигает верхней границы лесной растительности и поднимается на высоту более 2 км.

Плоды медвежьего ореха

Обычно орешник — это кустарник 2–5 м высотой, с овальной шатровидной кроной, но может дорасти и до полноценного дерева. Цветет лещина в апреле-мае, орехи созревают в сентябре. Плодоносит ежегодно, низкие урожаи бывают приблизительно раз в три года. Следует помнить, что пыльца лещины в сезон пыления является сильным аллергеном (как и, к сожалению, сами орехи). Людям, страдающим аллергией на пыльцу березы, приходится отказываться также и от орехов лещины из-за перекрестной аллергии «береза — лещина». На Северо-Западном Кавказе и в Закавказье у нас растет лещина древовидная, или медвежий орех — настоящее дерево высотой до 30 м, с густой пирамидальной кроной и ровным, прямым стволом около 60 см в диаметре. Орехи у древовидной лещины с большой «пяткой» и крайне твердой скорлупой (разгрызть зубами практически нереально). При этом они очень вкусные: в качестве пищевого растения этот вид культивируется со времен Древней Греции и Рима. Плодоношение наступает в сентябре-октябре, оно нерегулярное: урожайный год сменяется 2–3 неурожайными. Встречается в нескольких горных лесных поясах, но чаще всего — в среднем поясе, на высоте от 800 до 1600 м над уровнем моря, в широколиственных лесах из бука, граба и разных видов кленов.

Листья лещины разнолистной

Близка к обыкновенной лещине лещина разнолистная, распространенная на юго-востоке Забайкалья, в южных районах Приамурья и в Приморье. Это кустарник высотой 2–4 м. Она растет в подлеске дубовых лесов, а также в лесах из других древесных пород, например сосны и березы. Образуемый ею подлесок бывает очень густой и труднопроходимый, настоящие заросли. Такие же плотные заросли она образует на вырубках, гарях и других открытых местах. Основным отличием (весьма на взгляд неботаника несущественным) этого кустарника от лещины обыкновенной является тот факт, что края обертки на орехах отогнуты в стороны, имеют колокольчатую форму и снабжены по краю треугольными зубцами; кроме того, взрослые листья лещины разнолистной сильно усечены сверху, они выглядят так, словно их на середине обрезали зубчатыми ножницами, оставив короткое острие на верхушке. Ранней весной в середине молодых листьев есть красивые малиновые пятна. Орехи, как и у прочих лещин, созревают в сентябре.

Листья и плоды лещины Зибольда

В Восточной Сибири и на Дальнем Востоке растет лещина Зибольда. Это крупный ветвистый кустарник высотой 2–5 м с очень крупными, длиной до 14 см мужскими сережками, скученными по 2–5 штук. Обертка очень своеобразная, трубчатая, плотно обтягивающая орех, стянутая над ним в колюче-щетинистую трубку, в 2–3 раза превышающую орех по высоте и сужающуюся к вершине. Плоды собраны вместе по 3–4 вместе, орехи овальные. Кустарник растет в горных лесах, на опушках и открытых склонах. В бассейне Амура, к востоку от реки Бурей и в Приморье лещина Зибольда образует форму, которую местное население называет маньчжурской. Она отличается несколько меньшей высотой и еще более высокой оберткой, составляющей две, а то и три высоты ореха (до 6 см). Орехи лещины Зибольда съедобны, но из-за чрезвычайно колючей обертки, волоски которой вызывают сильное жжение и плохо удаляются с кожи, их сбор и извлечение — занятие довольно-таки затруднительное.

Молочай

Обожающий лещину молочай обладает мясистой и плотной шляпкой красновато- или желто-бурого цвета, иногда растрескивающейся. Мякоть белая, на разрезе буреющая с пресным вкусом. Млечный сок молочая очень обильный, липкий, белый, на воздухе буреет, затем делается черным и тягучим, на вкус отчетливо сладковатый. Пластинки при надавливании буреют. Ножка одного цвета со шляпкой или немного светлее ее. Обитает в средней и южной лесной полосе, образует микоризу с лещиной и дубом. Населяет хвойные и лиственные леса европейской с их участием. Растет либо одиночно, либо небольшими группами по 2–3 гриба. Плодоносит в июле–октябре.

Обильный млечный сок молочая совсем не жгучий, сладковатый на вкус

Благодаря нежгучести млечного сока грибники, которые хорошо знают этот гриб, поступают с ним при заготовке или приготовлении блюд как с груздями и рыжиками, а те, которые не отличают его от всяких красноокрашенных горькушек-краснушек-молоканок, вымачивают и вываривают, хотя в этом нет никакой необходимости, а только перевод ценного продукта. С точки зрения заготовок гриб не очень понятен для российских грибников, так как вкус при засолке и мариновании сильно меняется и приобретает явные нотки морепродуктов (омары, креветки), а консистенция становится резиновой. При обычной же готовке он очень хорош в жареном и тушеном виде, а из сырых молочаев, просто добавив лук, сыр и майонез и выдержав такую смесь сутки в холодильнике, можно приготовить отличный салат. На Западе этот гриб считается деликатесным (из него делают сладкие грибные соусы, варенье, цукаты и даже топпинг для мороженого, или же просто бланшируют или жарят), у нас же его часто игнорируют. К сожалению, молочай у нас относительно редок, хотя в последние несколько лет он начал зримо наращивать свою численность.

Млечник жгуче-млечный

Млечник жгуче-млечный образует микоризу с лиственными породами (береза, дуб, лещина), встречается в светлых лесах с их участием, часто среди кустарников, около просек, вдоль дорог, в парках и садах. Шляпка серовато-телесная, часто со слабо выраженными концентрическими зонами. Пластинки редкие, светло-кремовые. Мякоть белая, с приятным фруктовым запахом. Млечный сок обильный, очень едкий, горький, белый, не меняющий окраски. Ножка одноцветная со шляпкой, с возрастом полая. Гриб встречается по всей умеренной лесной зоне, часто и обильно, в зависимости от региона плодоносит с июля по октябрь. Требует предварительного отваривания или вымачивания, используется для засолки, маринования и приготовления грибной икры.

Лисичка волнистая

Лисичка волнистая — гриб средних размеров, который тяготеет к южной лесной зоне европейской части России. Образует микоризу с лещиной и буком. Растет, как правило, большими колониями, пучками, встречается не часто. Плодоносит с июля до октября. По вкусу вполне как желтая лисичка.

Красный трюфель

Красный трюфель встречается по всей территории европейской части России, это один из самых обычных подземных грибов. Образует микоризу со многими широколиственными и хвойными породами, лещину очень любит. Время плодоношения — сентябрь-январь. Размеры небольшие, 1–4 см, масса 5–80 г. Обладает своеобразным сладко-травянисто-винно-кокосовым ароматом. Мякоть очень плотная. В Европе местными грибниками собирается, у нас — нет.

***

К сожалению, лещину, наравне с дубом и липой, обожает бледная поганка. В лещинниках она частый гость. Там же растет еще один опасный партнер лещины — волоконница серовато-лиловая, содержащая потенциально смертельное количество мускарина.