Оглавление

От автора

Дорогой читатель!

Книга, которую вы держите в руках, писалась долго. Тридцать шесть глав, более трёхсот страниц, два года жизни. Но самое первое предисловие, которое вы прочитаете через минуту, было написано в самом начале пути, когда я ещё не знал, чем всё закончится.

Я мог бы переписать его сейчас, сделать более точным, более зрелым. Но я не стал. Потому что оно честное. Оно показывает меня таким, каким я был в тот момент, когда только задумал эту книгу. Молодым, полным надежд, ещё не знающим, сколько боли и радости ждёт впереди.

Пусть оно останется как есть. Как фотография из прошлого. Как тот самый снимок, где я стою в белом фартуке рядом с Хосе Антонио.

А потом начнётся книга.

О чём эта книга?

Это не учебник по ресторанному бизнесу. Это исповедь человека, который прошёл путь от посудомойки в маленьком испанском ресторанчике до директора крупных гостиничных комплексов.

Мальчик, торговавший арбузами на рынке в 90-е, дефолт, отъезд в чужую страну без денег и языка, годы учёбы у лучших наставников Европы и возвращение в новую Россию — где его ждали бандиты, любовь, предательство, депрессия и невероятные взлёты.

Это история о том, как старый испанский повар однажды сказал: «Они пришли не есть. Они пришли быть счастливыми». И эти слова стали смыслом всей жизни.

Здесь есть всё: от тонкостей сервировки стола до психологии конфликта, от технологии производства вина до рецепта идеальной пиццы. Но главное — здесь есть человек, который научился видеть душу в каждом госте и в каждом блюде.

Для кого эта книга?

Для рестораторов, которые хотят не просто «кормить», а создавать счастье. Для тех, кто только мечтает открыть своё дело и боится ошибок. Для всех, кто любит хорошие истории и верит, что даже после самого чёрного дна можно оттолкнуться и выплыть.

Некоторые имена героев и названия населённых пунктов в этой книге изменены. Все события описаны так, как я их запомнил, но, возможно, в деталях время и место могли быть сдвинуты, чтобы сохранить приватность людей, которые прошли со мной этот путь. Прошу воспринимать эту книгу как мою личную правду, а не как документальную хронику.

Предисловие

Там, где еда становится воспоминанием

Представьте себе тихий понедельник. Начало рабочей недели. Вы заходите в ресторан — может быть, впервые, может быть, в сотый раз. Звон посуды, приглушенный гул голосов, аромат свежего хлеба и кофе. Вас встречают так, словно вы именно тот человек, которого ждали весь день. Вас провожают к столику, отодвигают стул, и в это мгновение вы выдыхаете. Всё. Мир за стеклом продолжает бежать, сигналить, спешить. А вы здесь — в покое, в заботе, в предвкушении.

Почему мы вообще ходим в рестораны? Казалось бы, ответ прост: чтобы есть. Но в мире, где доставка привозит ужин за сорок минут, а супермаркеты ломятся от полуфабрикатов, еда давно перестала быть только едой. Мы идем не за белками, жирами и углеводами. Мы идем за жизнью. За ощущением праздника, за правом на паузу, за возможностью быть увиденными и принятыми. Мы ищем место, где нас накормят не только вкусно, но и тепло. Где официант не просто запишет заказ, а поймет настроение. Где свет падает именно так, чтобы лицо выглядело отдохнувшим. Где в бокале играет вино, а в воздухе висит магия.

Эта книга — о магии. О той самой, которая не случается сама собой.

Я пишу ее не как теоретик, отсидевшийся в кабинете. Я пишу ее как человек, чьи ноги помнят боль после двенадцатичасовой смены. Чьи руки держали сотни тарелок, разбивали не один бокал и научились открывать шампанское так, что пробка не улетает в люстру. Ладно, не сразу научились. Я никогда не мечтал стать поваром или официантом. И уж тем более — посудомойщиком. Но именно с этого всё и началось.

Маленький ресторан в Испании, тесная посудомойка, горячая вода, размачивающая кожу на пальцах до прозрачности. Мимо, с грохотом и смехом, проносились официанты — они казались мне небожителями. Они шутили с гостями, принимали заказы, и в их карманах шелестели чаевые. А я смотрел на них сквозь пар от посудомоечной машины и думал: «Я так никогда не смогу».

Прошло двадцать семь лет. Я перестал считать, сколько ресторанов стало моим домом. Сколько тарелок я разбил, сколько бокалов поднял за успех. Я стоял у плиты поваром, обжигая руки о сковороды, и я встречал гостей как управляющий, отвечая за работу целых гостиничных комплексов. Я прошел путь от линейного сотрудника — того самого винтика, от которого, как выяснилось, зависит всё, — до эксперта, который теперь помогает другим. И знаете, что я понял за эти годы? Самые важные вещи я узнал не в залах с хрустальными люстрами. Не на совещаниях и не на тренингах. Самые важные вещи я понял именно там, в той крошечной посудомойке.

Я понял, что чистая тарелка — это первый акт любви к гостю. Что за каждым идеально натертым бокалом стоит чей-то труд. Что уважение не зависит от должности. Что настоящий сервис начинается не с отрепетированной улыбки, а с искреннего желания понять другого человека.

Старый повар из того первого испанского ресторана однажды сказал мне фразу, которую я запомнил на всю жизнь. Он ткнул пальцем в гостя, который ел за соседним столиком, и сказал: «Mira. Él no viene a comer. Viene a ser feliz». Смотри. Он пришел не есть. Он пришел быть счастливым.

Вот оно. Гость приходит к нам не за едой. Еду он может купить в магазине. Гость приходит за чувством. За моментом, когда жизнь останавливается и становится красивой. За правом побыть важным. За иллюзией, что весь мир крутится вокруг него — хотя бы на два часа. И мы, люди ресторана, становимся творцами этой реальности. Не иллюзии — а самой настоящей реальности, в которой еда становится воспоминанием, а случайный вечер — историей, которую потом рассказывают друзьям.

На этих страницах я буду откровенен. Я расскажу вам о том, что остается за дверями кухни. О ссорах и примирениях между залом и поварами. О гостях, которые становятся друзьями, и о гостях, которых хочется забыть, как страшный сон. О том, как одна неправильно поданная ложка может испортить вечер и как одна искренняя улыбка может спасти всё.

Мы поговорим о вещах, кажущихся простыми: тарелки, бокалы, вилки. Но вы удивитесь, сколько истории, сколько смысла и сколько физики скрыто в форме бокала для красного вина. Мы поговорим о меню — не просто как о списке блюд, а как о карте, по которой гость путешествует по вашему миру. Мы нырнем в историю: от первых трактиров до молекулярной кухни, от советского общепита до современных гастробистро, где шеф-повар — настоящая звезда.

Я расскажу вам о банкетах, которые удались, и о банкетах, которые стали кошмаром. О детских праздниках, когда маленькие гости учатся этикету, и о взрослых, которые этот этикет забывают. О том, как барная культура может стать душой заведения и как одна неправильная сервировка способна убить всё впечатление.

Эта книга для вас, если вы никогда не держали в руках половник, но любите рестораны. Для вас, если вы мечтаете открыть свой ресторан и пока не знаете, с чего начать. Для вас, если вы уже профи, но чувствуете, что устали, и хотите снова влюбиться в профессию. И для вас, если вы просто хотите понять, что же такого особенного в этом мире тарелок, салфеток и человеческих историй.

В этой книге не будет рецептов мгновенного успеха. Их не существует. Будут истории. Будут ошибки — мои и чужие. Будут прозрения. Будут рецепты блюд и рецепты настроения. Будут главы о бокалах и о том, как они поют, если правильно налить вино. Будет глава о ресторане моей мечты. Знаете, я всё еще мечтаю. Двадцать семь лет — не срок для того, кто однажды влюбился в звон посуды и гул голосов в зале.

Но самое главное, что здесь будет — это попытка ответить на вопрос, который мучает меня до сих пор. Как сделать так, чтобы человек, переступивший порог, не просто ушел сытым? Как сделать так, чтобы он ушел немного другим? Счастливее? Спокойнее? Чтобы через месяц, оказавшись в трудный вечер в другом месте, он вдруг вспомнил: «А вот там, где меня встречали как родного, было хорошо. Надо вернуться». Если у меня получится передать вам это хотя бы наполовину — значит, двадцать семь лет прожиты не зря.

Закройте глаза на минуту. Представьте свой идеальный ресторан. Как там пахнет? Какой там свет? Кто вас встречает? Открывайте глаза. Мы начинаем строить его вместе. Пойдемте. Я покажу вам всё. И кухню, и зал, и тайные комнаты, куда гостям входа нет. Я расскажу вам историю человека, который мыл посуду и однажды понял, что это — самая важная работа в мире. Присаживайтесь. Ваш столик готов.

Ваш друг и проводник, автор, прошедший путь от посудомойщика до эксперта ресторанного дела.

Часть I. Становление

Глава 1. От арбузного лотка до посудомойки: Начало

Я родился в Советском Союзе. В областном центре, который стоит на трёх реках и граничит с Украиной и Белоруссией. Город моего детства пах тополиным пухом, горячим асфальтом после дождя и свежими булками из хлебного магазина на углу. Я был примерным мальчиком. Почти отличником. Ходил в музыкальную школу, где мучительно осваивал гаммы на пианино, и в студию бального танца, где вальс казался пыткой, а латиноамериканские ритмы — вызовом судьбе. Был образцовым пионером, носил красный галстук без единой складочки и даже стал председателем пионерской дружины всей школы. Фотография с барабаном и горном до сих пор где-то хранится у мамы.

Всё изменилось внезапно. Как это всегда бывает в детстве.

Мне было двенадцать. Началась перестройка, страна лихорадочно менялась, взрослые говорили тревожными голосами, а в магазинах исчезало то одно, то другое. Но для меня, двенадцатилетнего, главным событием стало лето. Лето, свобода, каникулы. И вдруг захотелось не просто гулять, а заработать. Самому. Чтобы были свои деньги, чтобы помочь маме, чтобы почувствовать себя взрослым.

Соседка по подъезду, женщина лет двадцати семи, торговала на колхозном рынке. Она брала товар у приезжих с Кавказа — тех самых колоритных людей в чёрных пиджаках, с сильными руками и густыми акцентами. Я подошёл к ней робко, попросил пристроить. Она усмехнулась, оглядела меня с головы до ног и сказала: «Арбузы будешь продавать?». Я кивнул.

Рынок тогда был другим. Не тем пёстрым восточным базаром, каким он стал позже. Торговали только тем, что вырастили на своих участках: картошка, морковка, яблоки, молоко в трёхлитровых банках, мясо, прикрытое марлей от мух. Арбузы привозили с юга, грузовиками. Моё место было рядом с соседкиным лотком — ящик, весы и горы полосатых ягод.

Первый день я запомнил навсегда. Солнце пекло голову, мухи липли к лицу, покупатели подходили, щупали арбузы, стучали по корке, спрашивали: «А сладкий? А не белый?». Я лепетал что-то, краснел, но продавал. К вечеру, когда рынок опустел, соседка пересчитала выручку. Вытащила из кармана фартука сорок рублей и протянула мне.

Сорок рублей. Моя мама, инженер на заводе, получала сто сорок пять в месяц. Я заработал почти треть её зарплаты за один день. Вот тут-то всё и понеслось.

Я возвращался на рынок каждые каникулы. Зимой — мандарины, гранаты, хурма. Весной — ранние помидоры и зелень. Летом — абрикосы, персики, арбузы. Я научился улыбаться покупателям, взвешивать так, чтобы никто не чувствовал себя обманутым, торговаться до хрипоты и видеть, когда человек точно купит, а когда просто смотрит.

Страна менялась. Развалился Советский Союз. Рынок изменился до неузнаваемости. Теперь здесь торговали всем, что можно было привезти из-за бугра или достать через знакомых: джинсы, кроссовки, кассеты с попсой, духи, книги в ярких обложках. Появились новые люди — говорливые, нагловатые, с клетчатыми сумками, полными барахла. Они стали предлагать мне товар на реализацию: «Бери, малой, продашь — отдашь половину». Я брал. Продавал. Отдавал.

Через год у меня уже работала продавщица. До школы я завозил товар на рынок, раскладывал, объяснял, что почём, а после уроков бежал за выручкой, пересчитывал мятые купюры, планировал закупки. Потом открыл продуктовый ларёк. Потом маленький магазин. Потом несколько точек на том самом рынке, где когда-то начинал с арбузного ящика.

Это была жизнь — напряжённая, дикая, захватывающая. Рэкет, налоги, драки за место под солнцем, обманутые поставщики и честные покупатели. Я узнал цену деньгам, цену доверию и цену усталости. Но об этом я расскажу позже. В этой книге ещё найдётся место для рыночных историй. А пока — 1998 год. Дефолт.

Всё, что я строил годами, рухнуло в одну ночь. Деньги обесценились, долги повисли камнем на шее, страна снова лихорадила. И тогда я принял решение, которое изменило всё. Я уеду. В Испанию. Я уже бывал там несколько раз — отдыхал, влюбился в эту страну с первого взгляда. В приветливых людей, в синее море, в неторопливый ритм жизни. Я даже выучил немного испанский. Хватало объясниться в магазине, спросить дорогу, поблагодарить. Большего тогда не требовалось.

Провинция Аликанте. Небольшой городок между скалами и морем. Знакомый испанец помог с жильём и пообещал устроить на работу. Я приехал с одним чемоданом, с остатками сбережений и с диким желанием начать всё с нуля.

— Будешь посуду мыть? — спросил он по-испански, когда мы стояли у входа в маленький ресторанчик на узкой улочке. — Больше пока ничего нет.

Я согласился, даже не думая. Посуда так посуда.

И вот я стою перед служебным входом. Толкаю тяжёлую металлическую дверь с облупившейся краской. Я помню этот запах. Он ударил в нос еще на подходе, ещё до того, как я переступил порог. Запах, в котором смешалось всё: перегретое масло, моющее средство, мокрая ветошь, свежий хлеб из пекарни по соседству, и поверх всего — густой, сладковатый аромат какой-то приправы, названия которой я тогда еще не знал. Мне был двадцать один год. Позади — годы торговли на рынке, собственный бизнес, дефолт и крушение надежд. Впереди — ничего, кроме этого запаха и грязной посуды.

Ресторан назывался коротко и звучно, как здесь принято. Название сейчас не важно — важно другое: это был настоящий, живой, дышащий ресторан. С испанским характером, с тесным залом на несколько столиков, с вечно подтекающим краном в туалете и с кухней, где места было ровно столько, чтобы два повара могли развернуться, не ошпарив друг друга кипятком.

Меня взяли мыть посуду. И знаете, я не чувствовал унижения. Наоборот — когда мне выдали белую куртку, оказавшуюся на три размера больше, и фартук, пахнущий крахмалом и чужими судьбами, я почувствовал странную гордость. Я теперь часть этого мира. Пусть даже самая нижняя его часть. Пусть даже с грязными тарелками в руках.

Мой наставник, повар с лицом человека, пережившего две войны и десятки ресторанных сезонов, показал рабочее место. Это была ниша с огромной посудомоечной машиной, которая урчала, как сытый зверь, и выпускала клубы пара. Рядом — три раковины: мойка, полоскание, дезинфекция. Горы грязной посуды росли на глазах, как в страшной сказке.

— Сначала очищаешь от остатков, — сказал он, почти не глядя на меня. — Потом в первую воду, потом во вторую, потом в третью. Потом в машину. Потом вытираешь. Потом относишь. Потом всё сначала. Вопросы?

Вопросов не было. Было только чувство, что я стою на краю пропасти. Но я уже стоял на краю не раз. Рынок научил меня не бояться. Через два часа мои руки превратились в незнакомые предметы. Они распухли от горячей воды, кожа на пальцах сморщилась и стала прозрачной, сквозь нее проступали линии и узоры, которых я никогда раньше не замечал. Спина ныла так, будто я разгружал вагоны с арбузами. А посуда всё прибывала.

В какой-то момент я поднял глаза и увидел зал. Сквозь маленькое окошко раздачи, заставленное тарелками, виднелся край столика. Там сидела пара. Мужчина и женщина. Он что-то рассказывал, она смеялась, откинув голову. Официант, плавный, как дирижер, поставил перед ними бокалы, и вино в них качнулось, поймав свет. Они даже не подозревали о моём существовании. О том, что за их смехом, за их уютным вечером стоит человек с красными руками и ноющей спиной, который моет тарелки, чтобы им было из чего есть. И знаете, что я почувствовал? Не обиду. Не зависть. Я почувствовал важность. Я вдруг понял: я — часть этого. Без меня, без этого пара, без этих распухших пальцев их вечер не случился бы. Или случился бы, но не такой — красивый, лёгкий, счастливый.

Старый повар, заметив мой взгляд, усмехнулся в усы. Подошел, встал рядом.

— Смотри, — сказал он негромко по-испански. — Они пришли не есть. Они пришли быть счастливыми. А мы им помогаем.

Я понял почти все слова. Испанский, который я учил для туристических поездок, вдруг обрёл новый смысл.

В тот день я разбил три тарелки. Одну — самую красивую, с синей каёмкой, — особенно жалко. Порезал палец о разбитое стекло, замотал пластырем и продолжил работать. Я путал соусники с супницами, ставил чистое в грязное, за что получал подзатыльники от повара-ветерана. Но когда в час ночи, после закрытия, мне налили в огромный бокал колу и дали кусок пиццы, я понял главное. Я здесь не чужой. Я здесь свой. Потому что я выдержал. Потому что не сбежал. Потому что руки болят, но внутри — странное, незнакомое доселе тепло.

Я вышел на улицу. Город спал, только редкие машины шуршали шинами по мокрому асфальту. От меня пахло кухней — этот запах въелся в кожу, в волосы, в одежду. Я сел на скамейку, посмотрел на тёмное небо и улыбнулся.

Я не знал тогда, что пройдут годы. Что я буду стоять у плиты, обжигая руки, и буду стоять у входа, встречая гостей. Что буду управлять людьми и целыми гостиничными комплексами. Что буду учить других тому, что умею сам. Что путь от посудомойщика до эксперта займёт многие годы.

Но в ту ночь я знал одно: я на своём месте. Посудомойщик в маленьком испанском ресторане. Человек, который делает чужие вечера красивыми. И это чувство стоило всех разбитых тарелок в мире.

Первый день закончился. Ресторанная жизнь началась. И продлится она, как оказалось, всю жизнь.

Глава 2. С чего начинается ресторан? Корни, которые питают

Когда сегодня ко мне приходят молодые ребята — стажёры, новые сотрудники, просто те, кто хочет войти в профессию, — я всегда начинаю с одного и того же вопроса. Я спрашиваю: «Ты любишь то, чем собираешься заниматься?» Они обычно кивают. Конечно, любят. А кто ж признается, что нет? Тогда я задаю второй вопрос: «А ты знаешь, сколько лет твоей профессии? Откуда она взялась? Кто был первым официантом? Где открылся первый ресторан?» И тут наступает тишина.

Я не спрашиваю об этом, чтобы кого-то уличить в незнании. Я спрашиваю потому, что твёрдо убеждён: высокого сервиса никогда не получится, если не любить свою профессию, не гордиться ею и не знать её историю. Повар, который не знает, как готовили тысячу лет назад, — просто наёмный работник у плиты. Официант, который не понимает, откуда пошло его ремесло, — просто человек с подносом. Но когда ты знаешь корни, когда ты ощущаешь себя частью огромной, древней, прекрасной традиции, — ты работаешь иначе. Ты не обслуживаешь — ты служишь. Ты не кормишь — ты восстанавливаешь силы. Ты не просто ставишь тарелки — ты продолжаешь дело, которому сотни лет.

Давайте я расскажу вам эту историю. Историю нашего дела.

В начале была еда у дороги

Человек всегда ел вне дома. Это не изобретение XXI века с его доставкой и фуд-кортами. Уже в Древнем Риме существовали термополии — что-то вроде трактиров и закусочных, где путники могли перекусить горячей едой. Раскопки в Помпеях показали: термополии были буквально на каждом углу. Они представляли собой каменные прилавки с встроенными в них большими горшками (долиями), где хранилась готовая еда — горячее рагу, бобы, сыры, вино. Клиенты подходили, указывали пальцем, ели тут же или уносили с собой. Узнаёте прообраз современного фастфуда? Но это были именно закусочные, а не рестораны в нашем понимании. В них ходили те, у кого не было своей кухни, — беднота и путешественники. Богатые римляне считали ниже своего достоинства есть на людях. Для них повара готовили дома, а если уж приходилось обедать вне дома — только по делу, только в дороге, только с ощущением, что это вынужденно.

Примерно так же было и в средневековой Европе. Таверны, постоялые дворы, харчевни. Общий стол, куда тебя подсаживали к незнакомцам, плохая еда, шум, грязь. Английский путешественник, проезжавший через Париж в 1718 году, оставил жутковатое описание: «Столы совершенно непригодны для иностранцев… Приходится есть среди дюжины незнакомых персон. Ближе к центру стола усаживаются завсегдатаи, которые без перерыва рассказывают свежие анекдоты. Вооружённые неутомимыми челюстями, они набрасываются на еду по первому сигналу. Горе тому, кто медленно пережёвывает пищу! Напрасно будет он обращаться к слуге — стол опустеет ещё до того, как он приступит к трапезе». Представили? Вот так выглядел общепит ещё каких-то триста лет назад. Место, где накормят, но вряд ли сделают это с улыбкой и уж точно не создадут атмосферы.

А что же на Востоке?

Пока Европа давилась у общих столов, на другом конце света всё было иначе. В X–XIII веках в Китае, в городах Ханчжоу и Кайфын, существовали настоящие рестораны. Именно настоящие — в том смысле, который вкладываем в это слово мы сегодня. Население Ханчжоу превышало миллион человек (представьте себе, в средневековье!), в обращении ходили бумажные деньги, процветала торговля.

И вот что интересно. Купцы и чиновники, путешествуя из северной столицы в южную, сталкивались с проблемой: дома они привыкли к одной кухне, а в другом городе всё готовили иначе. И тогда предприимчивые китайцы начали открывать заведения, где подавали блюда именно тех регионов, откуда приезжали гости. Северная кухня для северян, южная — для южан. То есть первые рестораны в современном смысле были ресторанами региональной кухни. Сохранилась китайская рукопись 1126 года, которая описывает посещение такого ресторана. Представьте: вы заходите в зал. Вас сначала встречают подборкой дегустационных порций — чтобы вы могли попробовать и выбрать. Потом приходит официант — хорошо обученный, с безупречными манерами. Вы делаете заказ. Официант идёт к кухне, становится в очередь и, когда подходит его черёд, буквально пропевает заказы тем, кто работает на кухне. Певуче, громко, чётко. На кухне отвечают — тоже певуче. Весь процесс занимает минуты. И вот официант возвращается: в левой руке три блюда, на правой руке от кисти до плеча — ещё около двадцати блюд, одно поверх другого. И он распределяет их перед гостями в точном порядке, в котором были сделаны заказы. Ни одной ошибки, ни одного пятна на одежде.

Вы понимаете? Это XII век. Уже тогда были официанты высочайшего класса, уже работала команда «кухня — зал», уже существовало меню и индивидуальный подход.

Европа просыпается

Пока Китай наслаждался ресторанным сервисом, Европа ещё долго пробавлялась тавернами. Но кое-где уже теплилась жизнь.

В 1146 году в немецком городе Регенсбург на берегу Дуная завершили строительство Каменного моста — инженерного чуда того времени. Во время стройки (а длилась она больше десяти лет) на этом месте стояла контора и кухня для рабочих. А когда мост построили, в здании открыли харчевню под названием «Кухня возле крана» — недалеко был речной порт, где стояли подъёмные краны.

И представьте себе: эта харчевня работает до сих пор. Сейчас она называется Historische Wurstküche — «Историческая сосисочная Регенсбурга». Документально подтверждено, что уже в 1378 году там работал повар по имени Конрад фон дер Штайнерне Брюке (в переводе — Конрад-повар у каменного моста). В меню тогда было варёное мясо, а с 1806 года, когда заведение перешло к нынешней семье владельцев, главным блюдом стали сосиски, жаренные на углях.

Сегодня эта крошечная сосисочная (внутри помещается всего 35 человек) подаёт 6000 сосисок в день. Шесть тысяч! Туристы со всего мира сидят на деревянных скамейках прямо на набережной, едят баварские колбаски с горчицей и чувствуют себя причастными к истории длиной почти в 900 лет.

Я был в Регенсбурге. И колбаски поел. Сидел на той самой деревянной скамейке, смотрел на Дунай, ел эти колбаски с горчицей и запивал пивом. И знаете — они действительно отменные. Простые, честные, без всяких изысков. Еда, которую ели люди 900 лет назад. Это ли не магия?

Рождение слова «ресторан»

Но настоящее рождение ресторана в современном понимании случилось в Париже, и случилось оно благодаря… супу.

Слово «ресторан» происходит от французского глагола restaurer — восстанавливать, укреплять, кормить. В середине XVIII века в Париже было модно пить так называемые «восстанавливающие бульоны» — лёгкие мясные или куриные супы, которые считались лечебными и питательными.

И вот в 1765 году некий предприимчивый трактирщик по имени Буланже открыл на улице Пули, недалеко от Лувра, маленькое заведение. Он повесил вывеску с латинскими словами: «Venite ad omnes qui stomacho laboratis, et ego vos restaurabo» — «Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю». Буланже подавал только супы, бульоны и простые блюда вроде яиц и котлет. Но главное было не в еде. Главное было в том, что он предложил посетителям нечто новое: индивидуальные столики, меню для выбора и обслуживание, ориентированное на гостя. Это был переворот.

Парижане оценили. Дело пошло. А в 1782 году, всего через 17 лет, некто Бовилье, бывший шеф-повар графа Провансальского, открыл первый роскошный ресторан под названием «Большая лондонская таверна» (Grand Taverne de Londres) в Пале-Рояль. Там уже были столы из красного дерева, хрустальные люстры, скатерти с дамасским узором, собственный винный погреб и, конечно, изысканная кухня. Бовилье позже написал книгу «Искусство кулинарии», ставшую образцовой для своего времени.

А потом грянула Французская революция. Знатные семьи разорялись, их повара оставались без работы. И эти повара пошли открывать собственные рестораны — сотнями. К 1804 году в одном только Париже их было больше четырёхсот. Ресторанный бизнес стал массовым явлением.

Кто же самый старый?

Если мы говорим о старейшем непрерывно работающем ресторане мира, то тут начинается детективная история с элементами конкуренции.

Долгое время пальма первенства принадлежала мадридскому ресторану Sobrino de Botin. Он открылся в 1725 году и с тех пор работает без перерыва. В Книге рекордов Гиннесса он значится как старейший ресторан мира.

Много лет назад, будучи в Мадриде, я решил во что бы то ни стало туда попасть. Помню, как шёл по узким улочкам старого города, как нашёл эту дверь — неброскую, скромную, совсем не похожую на вход в мировую легенду. Дёрнул ручку, подошёл к стойке и спросил на ломаном испанском, есть ли свободный столик. Метрдотель посмотрел на меня с той особенной испанской вежливостью, за которой скрывается твёрдость, и развёл руками. Бронировать нужно было за несколько дней. А лучше — за неделю. Я постоял у входа, вдохнул запах, который вырывался наружу каждый раз, когда открывалась дверь, и пообещал себе вернуться. Когда-нибудь обязательно.

«Ботин» — это удивительное место. Там сохранилась дровяная печь XVIII века, на которой жарят знаменитого молочного поросёнка. В этом ресторане бывали Хемингуэй (он увековечил его в романе «И восходит солнце»), Фицджеральд, Трумэн Капоте. А в юности там подрабатывал посудомойщиком сам Франсиско Гойя — да-да, тот самый великий художник! Он приехал в Мадрид в 1763 году поступать в академию художеств, а чтобы прокормиться, мыл посуду в «Ботине». Представляете? Великий живописец стоял у такой же раковины, что и я в своём первом испанском ресторане.

Россия: от трактиров до «Славянского базара»

В России свой путь. И он тоже прекрасен. До XIX века у нас были трактиры, харчевни, кабаки, постоялые дворы. Пётр I пытался внедрить «аустерии» на европейский манер, но слово не прижилось. А вот трактиры — прижились очень даже. В трактирах было своё очарование. Половые в белых холщовых рубахах, тяжёлые самовары, расстегаи, уха, кулебяки. Но это была именно русская традиция — хлебосольная, шумная, простая.

Первые рестораны в европейском смысле появились в России в начале XIX века. Слово «ресторан» тогда писали на французский манер — «ресторация». Изначально это были заведения при гостиницах для иностранцев. Там подавали французские блюда, говорили по-французски, и официанты носили фраки.

Одним из первых петербургских ресторанов стал «Доминик», открывшийся в 1841 году на Невском проспекте. Интересно, что разрешение на его открытие дал лично император Николай I — такое было строгое время. В «Доминике» кормили вкусно и недорого. Студенты, чиновники, писатели, художники — все там бывали. Чехов писал брату: «На Неве мы катались на лодке… Из лодки мы отправились к Доминику, где за 60 коп. скушали по расстегаю, выпили по рюмке и по чашке кофе». Хитом меню были кулебяки, о которых даже стихи сочиняли. И там же случилась драматическая история с Достоевским. Фёдор Михайлович зашёл поужинать, сел играть в домино с незнакомцем, который оказался шулером, и проиграл последние сто рублей из тысячи, полученных тем же утром. Вот вам и обратная сторона ресторанной жизни.

А в Москве главным рестораном XIX века стал «Славянский базар», открывшийся в 1873 году. Это был первый ресторан, который задумывался именно как русский — в противовес французским и итальянским заведениям. Здание построили с уникальной стеклянной крышей, создававшей невероятный свет. Внутри — фонтаны, бюсты русских писателей, диваны из тёмно-малинового трипа. Официанты (их тогда называли «люди») работали во фраках и белых перчатках. Шеф-повар учился в Париже. Меню было на двух языках. И что особенно важно: именно в «Славянском базаре» в 1897 году произошла знаменитая встреча Станиславского и Немировича-Данченко, продлившаяся 18 часов и закончившаяся созданием Московского Художественного театра. Ресторан стал местом рождения великого искусства.

Но история первого русского ресторана закончилась печально. В советское время его пытались приспособить под новые нужды — там были и театры, и Дворец строителей, и даже Народный комиссариат юстиции. Значительную часть мебели сожгли на дрова, фонтан превратили в туалет. Потом, в 1966 году, ресторан снова открыли, стилизовали интерьеры, пытались возродить былую славу. А в декабре 1993 года случился пожар. Сильный, страшный. От здания остались только стены и фрагменты декора. «Славянский базар» сгорел.

Сегодня на этом месте будет новая сцена Большого театра. Исторический облик фасадов обещают восстановить, но ресторана там больше не будет. Когда я прохожу мимо Никольской, всегда останавливаюсь и смотрю на это здание. Оно стоит — красивое, отреставрированное, но пустое внутри. Без запаха кулебяк, без звона посуды, без голосов гостей. Как музей самого себя.

Что нам с этого?

Вы спросите: зачем мне, современному официанту или управляющему, знать всё это? Какая разница, что там было в XII веке в Китае или в XVIII в Париже? А вот какая.

Когда вы знаете историю, вы перестаёте быть просто «обслугой». Вы становитесь хранителем традиции. Вы понимаете, что те приёмы, которым вы учитесь сегодня, оттачивались веками. Что фраки официантов в «Славянском базаре», певучие заказы китайских «людей», дровяная печь «Ботина» и 900-летние сосиски из Регенсбурга — это всё звенья одной цепи. Цепи служения гостю.

Когда вы знаете, что слово «ресторан» означает «восстановление», вы иначе относитесь к каждому приходящему. Вы не просто кормите — вы восстанавливаете его силы, его настроение, его веру в людей. Это миссия.

Когда вы знаете, что Гойя мыл посуду, а Достоевский проигрывал деньги за карточным столом, вы понимаете: ресторан — это место жизни. Настоящей, живой, человеческой жизни. Со взлётами и падениями, с радостью и горем, с любовью и разочарованиями.

Поэтому я начинаю обучение своих сотрудников с истории. Я рассказываю им про Буланже и Бовилье, про китайских официантов XII века и про «Славянский базар». Я вижу, как загораются их глаза. Как они вдруг осознают: мы не просто работаем — мы продолжаем великое дело. И тогда сервис получается настоящим. Не механическим, не отрепетированным, а идущим из глубины понимания — кто мы и зачем мы здесь.

Глава 3. Испанская кухня, пицца и море

Я недолго простоял у посудомоечной машины. Наверное, во мне говорила та самая рыночная жилка, которая не позволяла сидеть на месте и делать только одно дело. В коротких перерывах между грязными тарелками, когда гора посуды чуть редела, я подходил к повару и начинал крутиться рядом. Сначала просто смотрел. Потом стал предлагать помощь: «Может, почистить что-то? Может, нарезать?».

Повар, тот самый ветеран с лицом, пережившим две войны, звали его Хосе Антонио, сначала отмахивался. Но потом, видимо, устал от моего торчания за спиной и ткнул пальцем в миску с варёной картошкой: «Чисти и режь кубиками. Одинаковыми. Смотри, чтобы как у меня». Я резал. Сначала кубики были размером с горошины, потом с грецкий орех, потом снова с горошины. Руки не слушались, картошка разваливалась, но я резал. Хосе Антонио поглядывал, хмыкал, иногда брал мою картошку и молча перерезал заново, показывая, как надо. Через неделю я уже более или менее освоил этот кубик. Через две — мог нарезать картошку, морковь, яйца и мясо почти не глядя.

И тогда я впервые столкнулся с салатом, который в Испании называют Ensalada rusa — русский салат. Вы его знаете как оливье. Да-да, тот самый, без которого в России не обходится ни один Новый год. В Испании он тоже безумно популярен. Только там его подают и как тапас, и как гарнир, и как самостоятельное блюдо. Заправляют майонезом, украшают оливками и анчоусами. Я смотрел на этот салат и улыбался про себя: дома его едят по праздникам, а здесь — каждый день, в любой таверне. Мир тесен, а еда — ещё теснее.

Вскоре Хосе Антонио решил, что я созрел для большего. Он подвёл меня к печи и сказал одно слово: «Пицца».

Пицца в Испании — это отдельная песня. Там её любят, там её едят везде, там к ней относятся серьёзно. Хотя, казалось бы, что такого: раскатай тесто, намажь соусом, посыпь начинкой и запеки. Но это только кажется. Я быстро понял, что пицца — это простота, за которой стоит наука. Тесто должно быть тонким, но не рваться. Края — пышными, но не сухими. Соус — кисло-сладким, но не перебивать начинку. Сыр — тянуться, но не стекать. И главное — печь. Температура, время, поворот лопаты. Ошибся на секунду — и вместо пиццы у тебя сухарь.

Хосе Антонио учил меня с той южной горячностью, которая поначалу пугала, а потом стала родной. Он мог закричать, если я сыпал слишком много муки на стол. Мог стукнуть половником по руке, если я забывал сбрызнуть бортики маслом. Но он же и хвалил, когда получалось. Однажды, попробовав мою пиццу, он кивнул и буркнул: «Bueno. Puedes trabajar» — «Хорошо. Можешь работать». Это была высшая похвала.

Я запомнил его урок на всю жизнь. Пиццу нельзя приготовить без любви. Если ты злой, уставший, равнодушный — тесто не поднимется, сыр не расплавится, вкуса не будет. В пиццу нужно вкладывать душу. Иначе получится просто еда, а не праздник.

В конце этой книги я дам несколько своих любимых рецептов. Среди них будет и рецепт моей идеальной пиццы. Той самой, которую я однажды приготовил для Хосе Антонио, и он впервые за полгода мне улыбнулся.

А вы знаете, откуда взялась пицца и почему у неё такие цвета?

История пиццы уходит корнями в древность. Ещё у греков и римлян были лепёшки с начинкой — их запекали на углях и ели с сыром и оливками. Но настоящая пицца, как мы её знаем, родилась в Неаполе в XVIII веке. Это была еда бедняков — дешёвая, сытная, которую можно было есть руками на ходу. Неаполитанцы раскатывали тесто, мазали его томатами, посыпали сыром и запекали в дровяных печах. И продавали прямо на улицах.

А в 1889 году случилась л